Маринованный огурец
Маринованный огурец (обычно известный как рассол в Соединенных Штатах и Канаде и корнишон в Великобритании, Ирландии, Австралии, Южной Африке и Новой Зеландии) — это огурец , маринованный в рассоле , уксусе или другом растворе и оставить для брожения на некоторое время, либо погрузив огурцы в кислый раствор, либо заквашивая путем лактоферментации . Маринованные огурцы часто входят в состав смешанных солений .
Часто утверждают, что маринованные огурцы были впервые разработаны для рабочих, строящих Великую Китайскую стену , [1] хотя другая гипотеза состоит в том, что они были впервые сделаны в долине Тигра в Месопотамии с использованием огурцов, привезенных из Индии . [2]
Соленые огурцы готовятся с использованием традиционного процесса естественного брожения в рассоле, что делает их кисловатыми. [3] Концентрация рассола может варьироваться от 20 до более чем 40 граммов соли на литр воды (3,2–6,4 унции/имп галлона или 2,7–5,3 унции/галлон США). В рассоле маринованных огурцов естественного брожения уксус не нужен.
Процесс ферментации зависит от бактерий Lactobacillus , которые естественным образом встречаются на кожуре растущего огурца. Они могут быть удалены во время коммерческого сбора урожая и процессов упаковки. Культуры бактерий можно повторно ввести в овощи, добавляя уже ферментированные продукты, такие как йогурт или другие кисломолочные продукты , кусочки хлеба на закваске или маринованные овощи , такие как квашеная капуста .
Обычно маленькие огурцы помещают в стеклянный или керамический сосуд или деревянную бочку вместе с различными специями. Среди тех, что традиционно используются во многих рецептах, — чеснок , хрен , целые стебли укропа с зонтиками и зелеными семенами, семена белой горчицы , листья винограда , дуба , вишни , черной смородины и лавра , сушеные плоды душистого перца и, самое главное, соль.. Затем контейнер наполняют охлажденной кипяченой водой и держат под негерметичным покрытием (часто тканью, перевязанной ниткой или резинкой) в течение нескольких недель, в зависимости от вкуса и внешней температуры. Традиционно камни, также стерилизованные кипячением, кладут поверх огурцов, чтобы они оставались под водой. Кислотность огурца зависит от количества добавленной соли (более соленые огурцы, как правило, более кислые).
Поскольку соленья производятся без уксуса, поверх рассола образуется пленка бактерий. Это не говорит о том, что огурчики испортились, а пленку можно просто снять. Однако они не хранятся так долго, как огурцы, маринованные с уксусом, и обычно должны храниться в холодильнике. Некоторые коммерческие производители добавляют уксус в качестве консерванта.
