Mille-Feuille ( французское произношение: [мил fœj] , «тысяча листов»), [примечания 1] ванильный ломтик или заварной ломтик, аналогичные, но немного отличаются [1] от Наполеона , это печенье , точное происхождение неизвестный. На его современную форму повлияли улучшения, сделанные Мари-Антуан Карим .
Альтернативные названия | gâteau de mille-feuilles , ломтик ванили или заварного крема, наполеоновское тесто |
---|---|
Тип | Кондитерские изделия, торт |
Курс | Десерт |
Основные ингредиенты | Слоеное тесто , заварной крем , сахарная пудра |
Вариации | Франжипан , взбитые сливки |
|
Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеного теста ( pâte feuilletée ), чередующихся с двумя слоями кондитерского крема ( crème pâtissière ). Верхний слой теста также покрыт сливками и шоколадом, а иногда и какао, крошками из теста или нарезанным миндалем . Как вариант, верх покрывают глазурью или помадкой чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосами и расчесывают . [ необходима цитата ]
История
Все элементы рецепта присутствуют в многочисленных кулинарных книгах, по крайней мере, с 16 века, но точное происхождение mille-feuille неизвестно.
Согласно Oxford Companion to Sugar and Sweets , рецепты mille-feuille из французских кулинарных книг XVII века и английских кулинарных книг XVIII века являются предшественниками слоеных пирожных .
Самое раннее упоминание самого названия «mille-feuille» появляется в 1733 году в поваренной книге на английском языке, написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем . [2] Mille-feuille 18-го века подавали с начинкой из джема и мармелада вместо сливок.
Во французском языке , первое упоминание [ требуется неосновной источник ] из Mille-Feuille появляется чуть позже, в 1749 году, в кулинарной книге по Менону : [3]
Чтобы сделать пирог милль-фей , вы берете слоеное тесто, лепите из него пять лепешек одинакового размера и толщиной в две монеты, в последнем вы должны проделать в середине отверстие в форме рыцарского креста. , по размеру вы будете опираться на блюдо, которое будете использовать для сервировки, запекайте их в духовке. Когда они испечутся и остынут, сложите их один на другой, один с отверстием наверху и замятиями между каждым пирогом [предложение неясно, возможно, имеется в виду покрытие всех сторон джемом] и заморозьте их повсюду белой глазурью, они кажутся единым целым; Вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренными цукатами лимона и фисташками и подавать их на тарелке.
Слово «mille-feuille» больше не используется в кулинарных книгах 18 века. Однако, во времена правления Наполеона Бонапарта , несколько самых модных парижских кондитерских, похоже, продавали торт. [4] В 19 веке во всех рецептах торт описывался как наполненный джемом, за исключением рецепта Урбена Дюбуа 1876 года , в котором его подают с баварскими сливками . [5]
По словам Алана Дэвидсона в Оксфорде к еде , согласно изобретению формы (но не самое теста), как правило , приписываются Сегед , Венгрия , где карамель покрытия Mille-Feuille называется «Szegediner Torte» . [6]
Состав
Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеного теста и двух слоев крем-патиссьера . Верхний слой посыпают сахарной пудрой. [7] В более поздних вариантах верхняя часть покрывается глазурью чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосками, а затем зачесывается. Сегодня есть также несладкий милль-фей с сыром и шпинатом или другими пикантными начинками.
Его часто покрывают слоями фруктов, чаще всего клубники и малины. [8]
Вариации
Согласно La Varenne, раньше это называлось gâteau de mille-feuilles («торт из тысячи листов»), имея в виду многослойное тесто. Из традиционного слоеного теста, состоящего из шести складок по три слоя, оно состоит из 729 слоев; по некоторым современным рецептам их может быть до 2048 штук. [9]
Некоторые ученые утверждают, что «Наполеон» - это разновидность mille-feuille . [10] Наполеонское тесто готовится с использованием франжипана вместо заварного крема. [11]
Австралия
В Австралии разновидностью mille-feuille является ломтик заварного крема, также известный как ломтик ванили ; в просторечии это иногда называют «блоком соплей» или «пирогом из пизды». Он изготовлен с использованием желатина -множество ликера pâtissière , и во многих случаях, маракуйя глазурь. «Ломтик французской ванили» относится к продукту, аналогичному тому, что описан в основной статье. В Новой Зеландии он известен как «ломтик заварного крема», «кусочек заварного крема», «ломтик ванили» или, с глазурью из маракуйи, «ломтик маракуйи». [12]
Балканские страны
Подобный местный сорт называется кремпита в Сербии и Боснии и Герцеговине , кремна резина или кремшница в Словении и Хорватии и кремеш в Словакии . [ необходима цитата ]
Бельгия и Нидерланды
В Бельгии и Нидерландах , то tompouce или tompoes эквивалент тесто. В Бельгии существует несколько разновидностей, но в Нидерландах он стал почти культовым, с очень небольшими вариациями по форме, размеру, ингредиентам и цвету (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевые во время национальных праздников). Мультипликационный персонаж Том Пасс от Marten Toonder назван в честь томпуса .
Канада
В Канаде , Mille-Feuille часто называют Гато Napoleón , или «Наполеон ломоть» в английской Канаде. Он продается либо с заварным кремом, либо со взбитыми сливками, либо с обоими, между тремя слоями слоеного теста; Миндальная паста - самая распространенная начинка. Французско-канадский метод приготовления mille-feuille заключается в том, что его готовят из крекеров из Грэма вместо слоеного теста, а слой заварного крема заменяет пудинг.
Немецкие сорта
В немецкоязычной части Швейцарии, а также в Австрии он называется Cremeschnitte . В Израиле он известен как разновидность этого имени - кремшнит ( קרמשניט ).
Греция
В Греции выпечка называется μιλφέιγ , транскрипция слова «mille-feuille» с использованием греческого алфавита . Начинка между слоями - крем [ требуется разъяснение ], тогда как крем шантильи используется в верхней части теста. [ необходима цитата ]
Гонконг
В Гонконге , в拿破侖( naa4 pO3 leon4 , «Наполеон») наслаиваются с сливочным , безе и грецкими орехами. В материковом Китае аналогичный продукт, также продаваемый как Наполеон (拿破侖; Nápòlún , или чаще千層 酥), варьируется в зависимости от региона и отдельных пекарен, но обычно имеет верхний и нижний слой грубого слоеного теста , обычно готового с овощным жиром, а не с маслом, и с бисквитным пирогом и искусственной сливочной начинкой.
Венгрия
В Венгрии это называется кремес . [13] Одна из версий, francia krémes (французский Наполеон), покрыта взбитыми сливками и карамелью.
Италия
В Италии , то Mille-Feuille известен как Mille Foglie , и содержит аналогичные пломбы. Пикантный итальянский вариант состоит , среди прочего, из слоеного теста со шпинатом , сыром или соусом песто . Еще одним важным отличием итальянского сорта является то, что он часто состоит из слоя слоеного теста с слоями бисквита (например, снизу вверх, слоеного теста, бисквитного торта с клубникой и сливками, а затем слоеного теста).
Иран
В Иране это тесто называется شيرينى ناپلئونى ( shirini-e Nâpel'oni , буквально «наполеоновское сладкое тесто»). Он состоит из тонкого слоеного теста и часто посыпается сахарной пудрой. [ необходима цитата ]
Литва
В литовской традиции Наполеон или Наполеон очень похож на русского Наполеона. Рецепт немного отличается, так как литовцы добавляют слои фруктовой начинки, например, абрикосов. Его часто ассоциируют со свадьбами или торжествами и часто дарят в качестве подарков. [ необходима цитата ]
Северная Африка
В Тунисе , Марокко и Алжира , Mille-Feuille регулярно потребляли и известны своим французским именем.
Филиппины
На Филиппинах их называют наполеонами ( произносится [na.pol.jɔ.nɛs] , na-pol-yoh-nes ; napoleón в единственном числе), они состоят из двух-трех слоев, с кремом из теста или белым заварным кремом в качестве начинки. , покрытый сахарной глазурью. Это популярное блюдо на острове Негрос , особенно в городе Силай , и многие посетители острова могут купить его как пасалубонг .
Польша
В Польше местный вариант выпечки официально называют наполеонкой , реже кремувкой . Он состоит из двух слоев теста, разделенных толстым слоем крема. Затем все тесто покрывают сахарной пудрой.
Россия
Русская литература, торт под названием «Наполеон» ( русский : Наполеон ) впервые упоминается еще в первой половине 19 - го века. [14] Александр Бестужев объяснил появление таких имен романтическим и историческим духом того времени. [14] Торт стал особенно популярным после празднования столетия победы России над Наполеоном в Отечественной войне 1812 года . Во время торжеств 1812 года продавалась выпечка треугольной формы, напоминающая двурогие . Многие слои торта символизировали La Grande Armée . Сверху выложены крошки из теста, символизирующие снег России, который помог русским победить Наполеона. Позже торт стал стандартным десертом в советской кухне . [15] В наши дни «Наполеон» остается одним из самых популярных тортов в России и других постсоветских странах. Обычно у него больше слоев, чем у французского архетипа, но такой же высоты.
Южная Африка
В Южной Африке и Зимбабве его называют «ломтик заварного крема».
Испания
В испанских милходжах слоеное тесто получается тонким и хрустящим. Они часто намного глубже, чем три слоя теста, и могут достигать 0,5 футов (0,15 м) в высоту.
Швеция
В Швеции, как и в Финляндии , Napoleonbakelse (наполеоновское тесто) представляет собой mille-feuille, наполненный взбитыми сливками, заварным кремом и джемом. Сверху тесто глазируется глазурью и смородиновым желе. В Дании его называют наполеонскаге, а в Норвегии - наполеонскаке , что означает «торт Наполеона». [16] [17]
Великобритания
В Соединенном Королевстве тесто чаще всего называют «ломтиком ванили», «ломтиком крема» или «ломтиком заварного крема», но иногда его можно назвать милле-фёй или «Наполеон» на фирменных продуктах. В Великобритании принято использовать только два ломтика теста с одним толстым слоем начинки между ними. [18]
Другой
В латиноамериканских милходжах различные слои слоеного теста покрыты слоем dulce de leche и кондитерского сахара. В колумбийской версии милходжи между слоями есть dulce de leche и растопленный бокадилло, а сверху - взбитые сливки и кокосовая стружка. [ необходима цитата ]
Смотрите также
- Список заварных десертов
- Список русских десертов
- Список французских десертов
- Галактобуреко
- Börek
Заметки
- ^ Название также пишется как millefeuille и mille feuille .
Рекомендации
- ^ Гольдберг, Элисса. «Сейчас так жарко: Millefeuille, самое маслянистое, самое слоеное французское тесто» . Приятного аппетита .
- ^ Ла Шапель, Винсент (1733). Современный повар . Лондон: Н. Прево. п. 20.
- ^ Менон (1749 г.). La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des наблюдений за connaissance & propriétés des alimens . п. 347 - через Национальную библиотеку Франции .
- ^ Гримод де ла Рейньер (1810). Альманах гурманов: слуга-проводник в лес-мойен-де-фэр ..., Том 7 . Жозеф Шомеро. п. 221 . Проверено 26 июля 2016 г. - через Google Книги .
- ^ Дюбуа, Урбен (1876 г.). Cuisine de tous les pays: этюды космополитов . п. 538 - через Google Книги .
- ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (1999). Оксфордский компаньон еды . Издательство Оксфордского университета. п. 505 .
- ^ "Mille-feuille" . Larousse Cuisine . Проверено 11 марта 2016 .
- ^ Искусство французской выпечки: поваренная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN 978-0307959362.
- ↑ Андре Гийо, Vraie Cuisine légère , Éditions Flammarion, 1992, переиздано в 2007 году. ISBN 978-2-08-202542-3 (на французском языке). О подсчете слоев сообщалось в Compte-rendu du Séminaire n ° 32 de gastronomie moléculaire (18 декабря 2003 г.) Французского химического общества, см. Compte-rendu, заархивировано 2008-12-05 в Wayback Machine (на французском языке).
- ^ Ономастика в современном публичном пространстве . Издательство Кембриджского университета. 19 августа 2013 г. ISBN 9781443852173.
- ^ Оксфордский компаньон еды . Издательство Оксфордского университета.
- ^ «Слоеный шоколадно-ванильный кусочек заварного крема (mille-feuille)» . Еда для любви . Проверено 27 декабря 2020 .
- ^ «Лучшие кремы в Будапеште, Венгрия» . The Wall Street Journal . Проверено 16 сентября 2015 года .
- ^ a b «Вонзаете вилку в сладкий пирог и - его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832 » . А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (на русском языке) - Воткните вилку в сладкий торт, и имя ему Наполеон! из статьи Клятва у Гроба Господня. Русские правды в 15 веке. Произведения Н. Полевого. 1832 . Александр Бестужев . 1833 г.
- ^ П. В. Абатуров; и другие. (1955). М. О. Лифшиц (ред.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерства пищевой промышленности СССР. п. 763. (на русском языке) - П.В. Абатуров; и другие. (1955). М.О. Лифшиц (ред.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. п. 763.
- ^ "наполеонскаге" . Ordbog over det danske sprog (по-датски).
- ^ "наполеонскаке" . Det Norske Akademis ordbok (на норвежском языке).
- ^ «Кусочек заварного крема» . BBC Food.