Papadam , Папар или appalam является приправленной лепешкой из сушеного теста черных грамм бобов муки, либо жареный или приготовленная сухим жар (перевернутого над открытым пламенем) до хрустящего. Также используется другая мука из чечевицы , нута , риса , тапиоки , проса или картофеля . Пападамы обычно подают в качестве сопровождения к еде в Индии , Пакистане , Бангладеш , Непале и Шри-Ланке или в качестве закуски., часто с соусом, таким как чатни, или начинкой, такой как нарезанный лук и перец чили , или их можно использовать в качестве ингредиента сабджи .
Альтернативные названия | Папар, аппадам, пампасы, хаппала, поппадам, поппадом, аппалам, паппадам, пупподум, паппадум, помпердом, помпад |
---|---|
Место происхождения | Индийский субконтинент |
Регион или штат | Индийский субконтинент с региональными вариациями |
Основные ингредиенты | Мука из чечевицы , черного грамма , нута , картофеля или риса |
Вариации | Рис, тапиока ( сабудана ) или картофельный папар, масала папар, чесночный папар, имбирный папар |
|
Этимология
Пападам происходит от санскритского слова parpaa (पर्पट), что означает плоский диск. [ Править ] В других районах они известны под разными названиями, например , appalam в Тамилнаду , pappadam в Керале , appadam в Андхра / Telangana , happala в штате Карнатака , papad в Махараштре , [1] Пенджаб и Гуджарат , pampada в Odisha . [ необходима цитата ]
Региональные вариации
Рецепты пападама варьируются от региона к региону и от семьи к семье. Обычно их готовят из муки или пасты, полученной из чечевицы, нута, черного грамма, риса или картофеля.
Соль и арахисовое масло добавляют в тесто, которое можно приправить такими приправами, как чили , тмин , чеснок или черный перец . Иногда добавляют пищевую соду или гашеную известь . Тесто формируется в тонкие круглые лепешки , сушится (традиционно на солнце) и может быть приготовлено путем глубокого обжаривания , запекания на открытом огне , поджаривания или приготовления в микроволновой печи , в зависимости от желаемой текстуры.
Биканер является центром производства нута и зеленого пападама . Картофельный пападам делают в Варанаси . Большинство национальных компаний по продаже сладостей и закусок также вовлечены в этот бизнес. На севере особенно известны папады, сделанные в городе Амритсар и его окрестностях ( Amritsari Papar Warian ). Компания Lijjat Papad ( Шри Махила Гриха Udyog Lijjat Papad ) со штаб-квартирой в Мумбаи является крупным производителем и часто упоминается как образец движения за расширение прав и возможностей женщин в Индии, поскольку им полностью руководят женщины.
В большинстве индийских ресторанов по всему миру их подают в качестве закуски с соусами, которые часто включают чатни из манго , маринованные огурцы , луковые чатни и райта . Масала Папар с SEV , луком, помидорами и листьями кориандра является одним из самых популярных закусок Индии.
Ингредиенты и подготовка
Пападам можно приготовить из разных ингредиентов и разными способами. Возможно, в самом популярном рецепте используется мука, измельченная из очищенного черного грамма [2], смешанная с черным перцем, солью, небольшим количеством растительного масла и пищевой щелочью, и смесь замешивается. Затем хорошо вымешанное тесто раскладывают на очень тонкие круглые кусочки, затем сушат и хранят для последующего приготовления и употребления. Он также может содержать в качестве основных ингредиентов рис, джекфрут , сабудану и т. Д. Треснувший черный перец, порошок красного перца чили, асафетида , тмин или семена кунжута часто используются в качестве ароматизаторов. Папар или Хаппала также делают из рисовых хлопьев, раги и хренсграма . [3]
Бизнес
В Индии папады производятся в Пенджабе , Раджастане , Махарастре и Гуджарате ; Гуруваюр , Палаккад , Тируванатхапурам в Керале ; Мадурай , Канчипурам и Ченнаи в Тамил Наду .
Пападам часто ассоциируется с расширением прав и возможностей женщин в Индии . [4] Многие индивидуальные и организованные предприятия, которыми управляют женщины, производят папад, соленые огурцы и другие закуски. Это обеспечивает им постоянный доход при минимальных финансовых вложениях. Шри Mahila Griha Udyog Lijjat Papad - организация (принадлежащая и управляемая исключительно женщинами), которая производит большое количество пападамов на открытом рынке, начавшаяся как малый бизнес в конце 1950-х [5] [6] с годовым доходом в 2005 г. - около 6,5 миллиардов вон (что эквивалентно 18 миллиардам вон или 250 миллионам долларов США в 2019 году). Однако с недавним ростом современной торговли в Индии и растущей осведомленностью потребителей, другие бренды в этой категории набирают популярность.
Правописание и произношение
Некоторое расхождение в транслитерации можно отметить в третьем согласном в слове pāpaṛ на хинди / урду . Звук является ретрофлексным лоскутом [ ɽ ] , который написан на хинди с деванагари письмом ड़, и в урду сценарии с персидско-арабской буквой ڑ. Хотя в ISO 15919 буква ड़ хинди транслитерируется как < ṛ >, в популярных или нестандартных транслитерациях хинди для этого звука используется
Галерея
Стопка жареных пападамов , готовых к подаче
Рисовый пападам
Урадал пападам
Тамил Аппалам
Поджаренный пападам с далом и рисом
Пападам с поджариванием в огне
Масала папар
Папад из сырого джакфрута в прибрежной Карнатаке
Смотрите также
- Индийский хлеб - широкий выбор лепешек и блинов, которые являются неотъемлемой частью индийской кухни.
- Sandige - жареная закуска, происходящая из Индийского субконтинента.
Рекомендации
- ^ Рену Хедкар, Пратима Шастри, Амариндер Сингх Бава. «Стандартизация, характеристика и исследования срока годности песочного песка, традиционного пищевого дополнения Западной Индии» (PDF) . Международный журнал окружающей среды, сельского хозяйства и биотехнологии (IJEAB) - через ijeab.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- ^ Дж. Смарт; Эммануэль Нвоколо (6 декабря 2012 г.). Продукты питания и корма из бобовых и масличных культур . Springer Science & Business Media. п. 28. ISBN 978-1-4613-0433-3.
- ^ «Поха папад, Рисовые хлопья Папад, Летний рецепт» . Удупи-Рецепты . Дата обращения 9 января 2020 .
- ^ Всемирный банк. «Расширение прав и возможностей женщин в городских районах Индии: Шри Махила Гриха Удйог Лиджат Папад» (PDF) . Примеры расширения прав и возможностей . Всемирный банк . Проверено 23 сентября 2012 года .
- ^ Малати Раманатан. «Достижения на низовом уровне в расширении прав и возможностей женщин в Индии: пример Шри Махилы Грихи Удйога Лиджат Папада (1959–2000)» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 15 марта 2007 года . Проверено 15 января 2007 года .
- ^ «Организация - Начало» . Lijjat. Архивировано из оригинального 27 сентября 2007 года . Проверен 4 февраля 2 006 .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с пападамами, на Викискладе?