Прошутто ( / р г ə ʃ ¯u т oʊ , р г oʊ - / prə- СЪ -toh, proh- , [1] [2] [3] [4] итальянский: [proʃʃutto] ) [5] является Итальянская сыровяленая ветчина, которую обычно нарезают тонкими ломтиками и подают в сыром виде; этот стиль называется прошутто крудо по-итальянски (или просто крудо ) и отличается от вареной ветчины, прошутто котто .
Курс | Антипасто |
---|---|
Место происхождения | Италия |
Похожие блюда | Jamón Serrano |
|
Ряд регионов имеют свои собственные вариации прошутто, каждый с степенями охранный статус , но наиболее ценным являются прошутто ди Парма PDO из Эмилия-Романья области и прошутто ди Сан Даниэле PDO из Фриули - Венеция - Джулия региона. В отличие от итальянского Speck , основанного на регионе Южного Тироля и также известного как Speck Alto Adige PGI, который также является сыровяленой ветчиной, прошутто не коптят.
Наименования прошутто и прошутто крудо являются общими, а не охраняемыми обозначениями, и могут обозначать или описывать различные виды ветчины, более или менее похожие на итальянские ветчины прошутто крудо или другие сыровяленые ветчины во всем мире. [6] [7] [8]
Этимология
Слово prosciutto происходит от латинского pro (до) + exsuctus (причастие прошедшего времени exsugere «высасывать [влагу]»); у португальского presunto такая же этимология. Он похож на современный итальянский глагол prosciugare «полностью высушить» (от латинского pro + exsucare «извлекать сок»). [9]
Производство
Прошутто делают из задней ноги или бедра свиньи или кабана, и базовый термин прошутто конкретно относится к этому продукту. Прошутто также может быть приготовлен с использованием задней лапы других животных, и в этом случае имя животного включается в название продукта, например, «прошутто котто д'аньелло» («прошутто из баранины»). Процесс приготовления ветчины может занять от девяти месяцев до двух лет, в зависимости от размера ветчины.
Писатель итальянской кухни Билл Буфорд описывает разговор со старым итальянским мясником, который говорит:
Когда я был молод, был один вид прошутто. Его изготавливали зимой вручную и выдерживали в течение двух лет. Это было сладко, когда ты его нюхал. Глубокий аромат. Безошибочно. Выдержать прошутто - дело тонкое. Если будет слишком тепло, процесс старения никогда не начнется. Мясо портится. Если он слишком сухой, мясо испорчено. Он должен быть влажным, но прохладным. Лето слишком жаркое. Зимой - это когда делают салуми . Ваш прошутто. Твоя сопрессата . Ваши сосиски . [10]
Сегодня ветчину сначала очищают, солят и оставляют примерно на два месяца. В это время ветчину прижимают постепенно и осторожно, чтобы не сломать кость, чтобы слить всю кровь, оставшуюся в мясе. Затем его несколько раз промывают, чтобы удалить соль , и помещают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Окружающий воздух важен для конечного качества ветчины; лучшие результаты получаются в холодном климате. Затем ветчину оставляют до высыхания. Время, необходимое для этого, зависит от местного климата и размера ветчины. Когда ветчина полностью высохнет, ее подвешивают на воздухе при комнатной температуре или в контролируемой среде на срок до 18 месяцев.
Прошутто иногда лечится нитритами ( натрием или калием ), которые обычно используются в других ветчинах для получения желаемого розового цвета и уникального вкуса, но в ветчинах с защищенным обозначением происхождения используется только морская соль . Такая розовая пигментация возникает в результате прямой химической реакции оксида азота с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина с последующим концентрированием пигментов в результате высыхания. Бактерии превращают добавленный нитрит или нитрат в оксид азота.
Использовать
Нарезанный ветчиной прошутто крудо в итальянской кухне часто подают в качестве закуски , обертывают вокруг гриссини или подают с дыней или инжиром. Его также едят как дополнение к приготовленным весенним овощам, таким как спаржа или горох . Его можно добавлять в простой соус для пасты со сливками или в тосканское блюдо из тальятелле и овощей. Он используется в начинках для других видов мяса, таких как телятина , в качестве обертки для телятины или стейка, в хлебе с начинкой или в качестве начинки для пиццы .
Saltimbocca - итальянское блюдо из телятины , где эскалопы из телятины покрываются листом шалфея, затем обертываются ветчиной прошутто, а затем обжарены. Прошутто часто подают в бутербродах и панини , иногда в вариации салата Капрезе с базиликом , помидорами и свежей моцареллой .
Защищенные обозначения происхождения в Европейском союзе
Под общей сельскохозяйственной политики в Европейском союзе (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие мясных продуктов, в том числе некоторые местные прошутто, покрыты Protected обозначение происхождения (PDO) - DOP на итальянском языке - и другие, менее жесткие обозначения географического происхождения для традиционных блюд. В различных регионах есть свои собственные PDO, спецификации которых, как правило, не требуют наличия ветчины от свиней на свободном выгуле .
Два известных вида итальянского прошутто крудо : прошутто крудо ди Парма из Пармы и прошутто крудо ди Сан-Даниэле из области Сан-Даниэле-дель-Фриули в регионе Фриули-Венеция-Джулия . [11] прошутто ди Парма имеет слегка ореховый вкус из Пармиджано Реджано сыворотки , который иногда добавляют к диете свиней. А прошутто ди Сан-Даниэле темнее по цвету и слаще по вкусу. Для них обоих спецификации продукта полностью запрещают такие добавки, как нитрит и нитрат, которые часто присутствуют в незащищенных продуктах. [12] [13]
Обозначения, защищенные ЕС для прошутто в Италии, каждое из которых немного отличается по цвету, вкусу и текстуре:
- Прошутто ди Парма , Италия, ЗОП
- Прошутто ди Сан-Даниэле , Италия, ЗОП
- Прошутто ди Модена , Италия, ЗОП
- Прошутто Тоскано , Италия, ЗОП
- Прошутто Венето Берико-Эуганео, Италия, ЗОП
- Прошутто ди Карпенья , недалеко от Монтефельтро , Италия, ЗОП
- Прошутто ди Норча , Италия, ЗГУ
- Прошутто ди Саурис , Италия, ЗГУ
- Крудо ди Кунео , Италия, ЗОП
- Жамбон-де-Босс ( Валь д'Аоста )
Кулателло
Кулателло похож на прошутто, но готовится из филе или поясницы задней ноги. В основном его обрабатывают только солью и выдерживают в говяжьем или свином пузыре в качестве оболочки, чтобы предотвратить порчу и загрязнение. Кулателло ди Зибелло имеет статус ЗОП . Обычно его подают в качестве закуски.
Strolghino является Саламе получают из оставшихся кусков Culatello . [14]
Пршут
Итальянское название прошутто было адаптировано к славянскому пршуту в восточной Адриатике . В Черногории , Боснии и Герцеговине , Словении (особенно на Карстовом плато и в долине Випава ), Сербии и Хорватии ( Далмация , остров Крк и Истрия ) пршут является распространенной формой вяленой ветчины. Пршут из Далмации , Герцеговины и Сербии коптят, в отличие от итальянского продукта, а пршут из Словении , Истрии и Крка не коптят. Горная деревня в Черногории производит деликатес, известный как njeguški pršut .
Словенский вариант Kraški pršut и хорватские варианты Dalmatinski pršut , Krčki pršut и Istarski pršut имеют охраняемое географическое указание в ЕС. [15] [16]
Смотрите также
- Вяленая ветчина
- Коппа или капикола , производство Италии из вяленой свиной лопатки
- Брезаола , произведенная в северной Италии из вяленой говядины.
- Сало , малосольное сало, произведенное в Восточной Европе.
- Ветчина Цзиньхуа, сыровяленая ветчина, произведенная в Китае.
- Деревенская ветчина , метод обработки свинины, происходящий из южных штатов США , также широко известный как «ветчина Вирджинии».
- Байонская ветчина , также известная как Jambon de Bayonne, сыровяленая ветчина, произведенная во Франции.
- Хамон серрано , сыровяленый окорок, сделанный в Испании.
- Jamón ibérico / Presunto pata negra , сыровяленая ветчина, производимая в Испании и Португалии.
- Пресунто , сыровяленая ветчина, произведенная в Португалии
- Еленский бут или ветчина от Елены , вяленой и воздушно-сушеной ветчины, традиционно производимой в Болгарии, Еленская область.
- Список радиолюбителей - статья со списком в Википедии
- Список сушеных продуктов - статья со списком в Википедии
- Список копченостей - статья со списком в Википедии
Примечания и ссылки
- ^ "ПРОЩУТТО" . Кембриджский словарь английского языка . Издательство Кембриджского университета . Дата обращения 14 августа 2019 .
- ^ "прошутто" . Lexico UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 14 августа 2019 .
- ^ "Прошутто" . Словарь английского языка Коллинза . HarperCollins . Дата обращения 14 августа 2019 .
- ^ "прошутто" . Словарь Мерриама-Вебстера . Дата обращения 14 августа 2019 .
- ^ [1] Вступление прошутто в Dizionario d'Ortografia е ди pronunzia , по Бруно Migliorini , Карло Тальявини, Пьеро и Томмазо Fiorellihan Франческо Бори.
- ↑ Флоренс Фабрикант, «Новый американский прошутто», New York Times, 2 октября 2017 г.
- ↑ Эль Артесано, «1-й аргентинский прошутто» [2]
- ^ "Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία", viewtag.gr, 14 сентября 2016 г. [3]
- ^ ОЭД св. прошутто, сущ. ; Dizionario etimologico online sv. Прошутто, Прещутто и Прошугаре ; Lewis & Short sv. экс-суко
- ^ Буфорд, Билл Хит: Приключения любителя как кухонный раб, повар, макаронник и ученик цитируемого Данте мясника в Тоскане Кнопф, 2006 ISBN 1-4000-4120-1
- ^ С. Ирен Вирбила (29 января 1989 г.). "Тариф страны; Сладкий прошутто из Сан-Даниэли, Италия" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 ноября 2009 года .
- ^ «Технические характеристики пармской ветчины» (PDF) . prosciuttodiparma.com . 11 июля 2006 . Проверено 20 ноября 2013 года .
Добавки: Нет. Допускается только использование соли (хлорида натрия).
- ^ «Производственные инструкции» . Consorzio del Prosciutto di San Daniele . Проверено 20 ноября 2013 года .
Морская соль используется исключительно для засолки, так как использование других химических веществ, консервантов и добавок на протяжении всего приготовления полностью запрещено.
- ^ Петрини, Карло; Падовани, Джиджи (17 октября 2006 г.). Революция медленного питания . п. 78. ISBN 9780847828739.
- ^ "ДВЕРЬ" . ec.europa.eu .
- ^ "Далматин Пршут получил статус защиты ЕС" .
дальнейшее чтение
- Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2
Внешние ссылки
- Официальный веб-сайт (на английском языке) прошутто ди Парма
- Официальный сайт Prosciutto di San Daniele