Аннатто ( / ə п æ т oʊ / или / ə п ɑː т oʊ / ) являются оранжево-красной приправой и пищевой краситель , полученная из семян дерева Achiote ( орлеановое дерево ), произрастающего в тропические районы от Мексики до Бразилии . [1] Его часто используют для придания пище желтого или оранжевого цвета, а иногда также для придания вкуса и аромата. Его аромат описывается как "слегка перечный с оттенком мускатного ореха"."и вкус как" слегка ореховый, сладкий и острый ". [2]
Аннатто | |
---|---|
Открытый плод дерева ачиоте ( Bixa orellana ) с изображением семян, из которых извлекается аннато. | |
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Eudicots |
Клэйд : | Росиды |
Заказ: | Мальвалес |
Семья: | Двустворчатые |
Род: | Bixa |
Разновидность: | B. orellana |
Биномиальное имя | |
Bixa orellana |
Цвет аннато обусловлен различными каротиноидными пигментами , в основном биксином и норбиксином, содержащимися в красноватой восковой оболочке семян. Приправа обычно готовится путем измельчения семян до порошка или пасты. Подобные эффекты могут быть получены путем экстракции некоторых принципов цвета и аромата из семян с горячей водой, маслом или салом , которые затем добавляют к пище. [3]
Аннатто и его экстракты в настоящее время широко используются в кустарном или промышленном масштабе в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные пасты , масло и маргарин , заварные кремы , торты и другая выпечка, картофель , закуски , сухие завтраки. , копченая рыба , колбасы и многое другое. В этих случаях аннато является естественной альтернативой синтетическим пищевым красителям , но его связывают с редкими случаями пищевой аллергии . [4] Аннатто имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, потому что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов считает, что красящие вещества, полученные из него, «не подлежат сертификации ».
История
Считается, что дерево аннато B. orellana происходит из тропических регионов от Мексики до Бразилии. [1] [5] Вероятно, изначально он использовался не в качестве пищевой добавки, а для других целей, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих бразильских коренных племенах, таких как Вари ' ), солнцезащитный крем и насекомые. репеллент, и в медицинских целях. [6] [7] [8] Он использовался для мексиканской рукописной живописи в 16 веке. [9]
Аннатто традиционно использовался как краситель и ароматизатор в Латинской Америке , Карибском бассейне , на Филиппинах и в других странах, откуда его привезли домой испанские и португальские исследователи в 16 веке. [1] Он имеет различные местные названия в зависимости от региона. [1] Его использование распространилось в исторические времена в других частях мира, и оно было включено в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки. [10]
Кулинарное использование
Традиционная кухня
Молотые семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в форме пасты или порошка для кулинарного использования, особенно в латиноамериканской , ямайской , белизской , чаморро , вьетнамской и филиппинской кухнях . В мексиканской и белизской кухнях он используется для приготовления специй рекадо рохо . В Венесуэле аннато используется для приготовления халлак , уэвос перикос и других традиционных блюд. В Пуэрто-Рико его часто варят на медленном огне с салом или оливковым маслом, чтобы приготовить масло аннато, или перемалывают с другими специями, чтобы приготовить сазон, и используют в нескольких блюдах. Pasteles , arroz con gandules и arroz junto в Пуэрто-Рико также содержат аннато, где он является одним из основных ингредиентов. Паста из аннато - важный ингредиент cochinita pibil , медленно обжаренного блюда из свинины, популярного в Мексике. Он также является ключевым ингредиентом таскалата напитка из штата Чьяпас , Мексика. На Филиппинах его используют для приготовления соуса панцит . На Гуаме из него готовят основное блюдо из риса, приправленное аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.
Промышленный пищевой краситель
Аннатто в настоящее время используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам питания, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, напитки, масло, масла, маргарины, плавленый сыр и жиры. продукты на основе. [11] В Европейском Союзе он обозначается номером E E160b.
Сыр
В сыре желтый и оранжевый оттенки естественным образом меняются в течение года при изменении кормов: летом, при свежей траве и ее естественном содержании каротина, произведенное молоко будет иметь естественный оранжевый оттенок, как и сыр, сделанный из него, в то время как в другое время года оттенок будет значительно меньше. Поскольку пигмент содержится в сливках, обезжиривая молоко, что некоторые фермеры делали, чтобы сделать масло или продать его отдельно, сыр из такого молока будет белого цвета. [12] [13]
Чтобы обмануть потребителя, сыроделы ввели красители, имитирующие более насыщенные цвета более нежного летнего сыра. Первоначально эти цвета получали из шафрана, календулы и морковного сока, но позже начали использовать аннато. [12]
В 17 веке голландцы, основавшие колонии в Гайане, торговали продуктами питания, в частности оранжево-красным натуральным красителем аннато, с местными общинами. Торговцы из Зеландии под руководством Вест-Индской компании покупали аннато у жителей прибрежных районов Гайаны и Суринама и продавали его в Нидерландах как «верв». Одно современное описание происходит от Адриана ван Беркеля в книге, опубликованной в 1695 году, хотя он не упоминает, использовался ли он в сыре. [13]
По словам американского ученого Пола Киндстедта из Университета Вермонта, самая ранняя известная документация об использовании аннатто в сыре находится в голландском томе 1743 года Huishoudelyk Woordboek ( Книга слов домашних хозяйств ). Другие исторические документы того периода подтверждают, что использование аннато (тогда называемого «орлеан» или «орлеан») для окрашивания сыра применялось к середине 18 века. [13]
Англия - еще одна страна, которая использовала аннато для окрашивания своих сыров; красители были добавлены в сыр Глостер еще в 16 веке, чтобы позволить низшему сыру маскироваться под лучший Двойной Глостер, а позже для этой цели стали использовать аннато. Впоследствии это использование было принято в других частях Великобритании для сыров, таких как Чешир и Красный Лестер , а также для цветного Чеддера, производимого в Шотландии . [14] [12] Многие сорта чеддера производятся как белого, так и красного (оранжевого) цветов, причем последний более популярен, несмотря на единственное различие между ними, заключающееся в наличии аннато в качестве окраски. [15] Эта практика распространилась на многие современные плавленые сырные продукты, такие как американский сыр и Velveeta . Сыры из других стран также используют аннато, в том числе Mimolette из Франции и Leyden из Нидерландов.
Сыры, в которых используется аннато, по крайней мере, в некоторых приготовлениях, включают:
- Чеддер (Великобритания) [16]
- Чешир (Великобритания) [17]
- Колби (США) [18]
- Глостер (Великобритания) [19]
- Граскаас (Нидерланды) [20]
- Лейден (Нидерланды) [21]
- Ливаро (Франция) [22]
- Мимолетт (Франция) [23]
- Mont des Cats (Франция) [24]
- Мюнстер (США) [25]
- Ред-Лестер (Великобритания) [26]
- Сен-Полен (Франция) [27]
- Шропширский синий (Великобритания) [28]
Химический состав
Цвет от желтого до оранжевого вырабатывается химическими соединениями биксином и норбиксином, которые классифицируются как каротиноиды . Жирорастворимый цвет в сыром экстракте называются биксинами , который затем может быть омыляются в водорастворимую norbixin . Это свойство двойной растворимости аннато редко встречается у каротиноидов. [30] Семена содержат 4,5–5,5% пигмента, который состоит из 70–80% биксина. [29] В отличие от бета-каротина , другого известного каротиноида, пигменты на основе аннато не являются предшественниками витамина А. [31] Чем больше норбиксина в цвете аннато, тем он более желтый; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.
Безопасность
В Соединенных Штатах экстракт аннато внесен в список цветных добавок, « освобожденных от сертификации » и неофициально считается натуральным красителем. [32] [33] Для продуктов, окрашенных аннато, в описании ингредиентов может быть указано, что окраска «окрашена аннато» или «окрашена аннато». [34]
Приправы и красители Аннатто безопасны для большинства людей при употреблении в пищу, но они могут вызывать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью. [35] [36] В одном исследовании 1978 года с участием 61 пациента, страдающего хронической крапивницей или ангионевротическим отеком , 56 пациентов были перорально спровоцированы экстрактом аннато во время элиминационной диеты. Задача была выполнена с дозой , эквивалентной сумме , используемой в 25 г ( 7 / 8 унций) сливочного масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема, хуже, чем синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Food Red 17 (16%), Понсо 4R (15%), эритрозин (12%) и бриллиантовый синий FCF (14%). [37]
Аннатто не входит в число веществ «большой восьмерки», вызывающих реакции гиперчувствительности (коровье молоко , яйца , арахис , древесные орехи, рыба, моллюски , соя и пшеница ), которые вызывают более 90% аллергических пищевых реакций . [4] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и эксперты Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски не включают аннато в список основных пищевых аллергенов . [38]
Рекомендации
- ^ a b c d " Bixa orellana (annatto)" . КАБИ. 27 сентября 2018 . Проверено 14 октября 2018 года .
- ^ «Энциклопедия специй» . TheEpicentre.com. Архивировано 16 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ Смит, Джеймс (2006). «Экстракты Аннатто» (PDF) . Химико-техническая оценка . JECFA . Проверено 3 февраля 2012 года .
- ^ а б Майлз, Ян А .; Бикс, Дуглас (2009). «Аллергия на золотую рыбку? Основные законы маркировки пищевых добавок» . Журнал Всемирной организации аллергии . 2 (12): 314–316. DOI : 10.1097 / WOX.0b013e3181c5be33 . PMC 2805955 . PMID 20076772 .
- ^ «Биджа - Ачиоте» . Indio.net. Архивировано из оригинального 24 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ «Ямайский Аннатто» . GetJamaica.com. Архивировано из оригинального 11 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ Смит, Найджел Дж. Х (2005). «География сельскохозяйственных культур» (PDF) . Geo 3315, Конспект лекций: Часть 2 . Департамент географии Университета Флориды. Архивировано из оригинального (PDF) 22 сентября 2007 года.
- ^ Ловера, Хосе Рафаэль (2005). Культура питания в Южной Америке . Культура питания во всем мире. Издательская группа "Гринвуд". п. 51 . ISBN 978-0-313-32752-0. Проверено 24 августа 2011 года .
аннато венесуэла оното.
- ^ «Красители, использованные в ранний колониальный период Мексики» . Стэндфордский Университет. 1997. Архивировано 20 марта 2008 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ «Общие специи в современных филиппинских рецептах» . PhilippinesInsider.com. Архивировано 15 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ Socaciu, Кармен (24 октября 2007 г.). Пищевые красители: химические и функциональные свойства . CRC Press. ISBN 9781420009286.
- ^ а б в Обри, Эллисон (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17 века привело к появлению ярко-оранжевого сыра» . Соль . NPR . Проверено 31 мая 2021 года .
- ^ а б в Вурмолен, Сандер (30 мая 2016 г.). "Waaron iz die kaas zo geel" . NRC (на голландском) . Проверено 31 мая 2021 года .
- ^ «Британский сырный совет» . BritishCheese.com. Архивировано 26 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ « „ К сожалению Ирландия: „Красный чеддер“ на самом деле не существует “ » . DailyEdge.ie. Архивировано 25 июля 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 года .
- ^ Дэвис, Саша; Блекманн, Дэвид (1 октября 2012 г.). Ученик сыродела: Руководство посвященного лица по искусству и ремеслу домашнего домашнего сыра, наученное мастерами . Карьерные книги. ISBN 9781592537556.
Красящая добавка, придающая чеддерам оранжевый цвет, называется аннатто.
- ^ Райхлен, Стивен (11 января 1993 г.). Майами Спайс: Новая Флоридская кухня . Издательство Workman Publishing. п. 332 . ISBN 9781563053467.
Семена традиционно используются для окраски сыров Лестер и Чешир.
- ^ Леверенц, Джеймс Р. (4 мая 2010 г.). Полное руководство идиота по сыроделанию . Пингвин. ISBN 9781101197820.
Сыр Колби приобретает свой характерный цвет благодаря добавлению красителя аннато.
- ^ Общество, Сельское хозяйство штата Нью-Йорк (1859 г.). Материалы годового собрания .
В Чешире одного фунта хорошего аннато считается достаточно для тонны сыра; в Глостере это количество используется вдвое.
- ^ «Граскаас» . Сыр Бемстер . Проверено 28 октября 2019 года .
ИНГРЕДИЕНТЫ ... ANNATTO (ДЛЯ ЦВЕТА).
- ^ Больно, Жанетт; Элерс, Стив (1 апреля 2008 г.). Полное руководство идиота по сырам мира: руководство по выбору, сервировке и наслаждению сыром . Пингвин. ISBN 9781440636189.
Этот сыр, похожий на гауда, производится в университетском городе Лейдене и его окрестностях и окрашен аннато.
- ^ Эльси, Мэри; Норман, Джилл (1988). Путешествие по Нормандии . Merehurst Press. ISBN 9781853910036.
Цвет получается после нанесения раствора аннато.
- ^ Оксфордский компаньон сыру . Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 9780199330904.
Затем творог Mimolette окрашивают аннато.
- ^ «Культура: слово о сыре» . culturecheesemag.com . Проверено 28 октября 2019 года .
Они также окрашены руку, натуральным красным красителем, полученным из семян кустарника аннато.
- ^ Инженеры, Совет консультантов НИИР & (1 апреля 2006 г.). Полная книга по специям и приправам . ISBN ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. 9788178330389.
В Европе экстракт аннато используется для окрашивания масла, маргарина, мороженого, колбас и многих сыров, включая красный Чеддер, Мюнстер, Ливаро и Лестер.
- ^ Оксфордский компаньон сыру . Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 9780199330904.
Во всех формах Red Leicester имеет отчетливый красновато-оранжевый цвет, полученный из-за добавления аннато, природного пищевого красителя.
- ^ "СЕНТ-ПАУЛИН ПОЛУМЯГКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ СЫР" . www.aqua-calc.com . Проверено 28 октября 2019 года .
Ингредиенты ... ШКОЛА СОДЕРЖИТ АННАТТО (ЦВЕТ)
- ^ Шеридан, Кевин; Шеридан, Симус (3 мая 2016 г.). Руководство Шериданса по сыру: Руководство по высококачественным домашним сырам, изготовленным вручную . Саймон и Шустер. ISBN 9781632207777.
паста оранжево-красная с аннато
- ^ а б "Краткое содержание Bixin" (PDF) . Национальный институт наук об окружающей среде . Национальные институты здоровья. Ноябрь 1997 года. Архивировано 21 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ Смит, Джеймс; Валлин, Харриет (2006). «Экстракты Аннатто: химическая и техническая оценка» (PDF) . ФАО . Проверено 10 июня 2013 года .
- ^ Кунц, Линн А. (4 августа 2008 г.). «Натуральные цвета: более здоровый оттенок» . Дизайн пищевых продуктов . Издательство Вирго, ООО . Проверено 26 января 2013 года .
- ^ «Раздел 21 Свода федеральных правил, часть 73» . Типография правительства США. Архивировано из оригинала 9 мая 2009 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ «Раздел 21 CFR» . FDA США. 1 апреля 2011 . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ «21CFR101.22» . Свод федеральных правил, раздел 21, том 2 . FDA. 1 апреля 2011 . Проверено 7 марта 2012 года .
- ^ «ANNATTO: использование, побочные эффекты, взаимодействия и предупреждения» . WebMD. 30 июля 1999 . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ Маги, Элейн (9 июля 2010 г.). "Что случилось с пищевыми красителями?" . Здоровый рецепт доктора . WebMD. Архивировано из оригинала 3 августа 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
- ^ Mikkelsen, H; Ларсен, JC; Тардинг, Ф (1978). Реакции гиперчувствительности на пищевые красители с особым упором на экстракт аннато натурального цвета (масляный краситель) . Архив токсикологии. Дополнение . Архив токсикологии. 1 . С. 141–3. DOI : 10.1007 / 978-3-642-66896-8_16 . ISBN 978-3-540-08646-8. PMID 150265 .
- ^ «База данных AllergenOnline» . Университет Небраски-Линкольн . Проверено 3 февраля 2012 года .
дальнейшее чтение
- Олсоп, Майкл; Исцелите, Кэролайн (1983). Готовить со специями . Вермонт, США: Дэвид и Чарльз.
- Лауро, Габриэль Дж .; Фрэнсис, Ф. Джек (2000). Натуральные пищевые красители Наука и технологии . Серия базовых симпозиумов IFT. Нью-Йорк: Марсель Деккер.
- Похоть, Джон (1984). Книга трав . Нью-Йорк: Bantam Books.
- Розенгартен младший, Ф. (1969). Книга специй . Пенсильвания, США: Livingston Publishing Co.
Внешние ссылки
- Основные красители и красители, поступающие в международную торговлю, семена Аннатто и их экстракты от Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН