Мелкая жарка
Мелкое обжаривание — это метод приготовления пищи на основе горячего масла . Обычно он используется для приготовления порционных нарезок мяса, рыбы, картофеля и котлет, таких как оладьи . Мелкое обжаривание также можно использовать для приготовления овощей.
Это процесс приготовления на среднем или сильном огне. Обычно температура составляет 160–190 °C, но поверхностное обжаривание может выполняться при температуре до 150 °C в течение более длительного периода времени. [1] Высокая температура способствует денатурации белка – потемнению и, в некоторых случаях, реакции Майяра . Фритюробычно происходит при температуре от 177 до 205 ° C, поэтому жарка во фритюре часто может считаться менее интенсивной техникой приготовления. Продукты, которые нужно обжарить во фритюре, обычно предварительно делят на порции перед помещением в масло. Поскольку продукты погружены в воду лишь частично, их необходимо переворачивать в процессе приготовления. Некоторые повара рекомендуют сначала готовить «презентационную» сторону блюда, так как эта сторона лучше подрумянится.
Как во фритюре, так и во фритюре продукты часто обваливают в кляре , панируют или посыпают мукой (обычно с пшеничной мукой или кукурузным крахмалом ) перед приготовлением; этот шаг иногда называют панировкой, обваливанием в крошку , бархатистостью или выемкой в зависимости от используемых ингредиентов. Структура этих крахмалистых оболочек становится жесткой и пористой при нагревании в масле; это связано с высоким содержанием в них амилозы . Жесткие покрытия улучшают вкусовые качества жареной пищи, препятствуя потере влаги и создавая желаемую « хрустящую » черту. [2]В результате продукты, обжаренные с крахмалом, иногда называют «хрустящими». [3] [4]
Полезность мелкого обжаривания тщательно изучалась в литературе. Результаты исследования мальков рыбы показали, что мелкое обжаривание рыбы вызывает более сильное термоокисление, чем приготовление в микроволновой печи. [5] Исследования показали, что маргарин, оливковое масло первого отжима и аналогичные растительные масла окисляются и существенно дестабилизируются при обжаривании во фритюре, особенно по сравнению с маслами, используемыми при выпечке. В свою очередь, большое количество чувствительных к теплу питательных веществ может разлагаться, и антиоксидантные свойства теряются. [6]В связи с этим мелкое обжаривание пищи может быть более здоровой альтернативой длительному обжариванию во фритюре. Жирорастворимые витамины и жирные кислоты в маслах для жарки демонстрируют сравнительно приемлемую стабильность, когда они используются для жарки на мелкой глубине, а не во фритюре. [7]
Несмотря на то, что это менее интенсивный метод обжаривания, побочные эффекты мелкого обжаривания в некоторых отношениях аналогичны тем, которые связаны с обжариванием во фритюре. Скорость поглощения масла продуктами, обжаренными на мелкой глубине, аналогична скорости поглощения продуктов, которые были обжарены во фритюре при надлежащих температурах; [8] Следовательно, мелкое обжаривание не является лучшей альтернативой для контроля калорий или контроля веса . Некоторые исследования показывают, что обжаривание во фритюре и на мелководье в одинаковой степени увеличивает содержание акриламида в таких продуктах, как картофель и зерновые [9] . При обжаривании того же картофеля производство акриламида оставалось сравнительно низким, несмотря на то, что его готовили при более высокой температуре. [10]Вопрос о том, представляет ли диетический акриламид существенную опасность, является спорным, но поскольку Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения (JECFA) пришел к выводу, что акриламид представляет опасность для здоровья человека [11] , были предприняты попытки найти методы его снижения. его формирование. Было замечено, что бланширование, предварительное замачивание продуктов либо в дистиллированной воде, либо в подкисленной воде, а также снижение температуры жарки могут частично ослабить образование акриламида. [12]
