Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с чугунной посуды )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Чугунная сковорода

Тяжелая посуда изготовлена из чугуна ценится за сохранение тепла, долговечность, способность быть использовано при очень высоких температурах, и антипригарным приготовлении пищи при правильном приправленные . Приправа также используется для защиты голого чугуна от ржавчины . Типы чугунной посуды включают сковороды , голландские печи , противни , вафлю , FlatTop грили , панините прессы , креп производитель , фритюрницы , тэцубин , ковшики , potjies и karahi.

История [ править ]

Американская чугунная голландская печь , 1896 г.

В Азии, особенно в Китае, Индии, Корее и Японии, существует долгая история приготовления пищи в чугунных сосудах. Первое упоминание о чугунном чайнике на английском языке появилось в 679 или 680 годах, хотя это было не первое использование металлических сосудов для приготовления пищи. Термин горшок вошел в употребление в 1180 году. Оба термина относились к сосуду, способному противостоять прямому нагреву огня. [1] Чугунные котлы и кастрюли ценились как предметы кухни за их долговечность и способность равномерно удерживать тепло, что улучшало качество приготовленных блюд.

В Европе и Соединенных Штатах, до появления кухонной плиты в середине XIX века, блюда готовили в очаге , а кастрюли и сковороды предназначались либо для использования в очаге, либо для подвешивания внутри него. Чугунные горшки делали с ручками, чтобы их можно было подвешивать над огнем, или с ножками, чтобы они могли стоять на углях. В дополнение к голландским печам с тремя или четырьмя ножками, на производство которых Авраам Дарби I получил патент в 1708 году, [2] обычно используемая чугунная кастрюля, называемая паук, имела ручку и три ножки, позволяющие ей стоять прямо над кострами. а также в углях и золе камина.

Кастрюли и сковороды с плоским дном без ножек вошли в употребление, когда стали популярны кухонные плиты; в этот период конца 19 века появилась плоская чугунная сковорода .

Чугунная посуда была особенно популярна среди домохозяек в первой половине ХХ века. Это была дешевая, но прочная посуда. В большинстве американских семей была по крайней мере одна чугунная сковорода. Среди популярных производителей были Griswold , которая начала производство в 1865 году, Wagner Ware в 1881 году и Blackrock Foundry в 1896 году. В 20 веке также появилась и популяризовалась чугунная посуда с эмалевым покрытием.

Чугун потерял популярность в 1960-х и 1970-х годах, когда была представлена алюминиевая антипригарная посуда с тефлоновым покрытием, которая быстро стала предметом выбора на многих кухнях. Снижение ежедневного использования чугунной посуды привело к закрытию почти всех производителей чугунной посуды в Соединенных Штатах. Многие из них вышли из бизнеса в 1920-х годах, как видно из Списка производителей чугунной посуды . Остальные были поглощены другими производителями посуды.

Сегодня из большого ассортимента посуды, которую можно купить у поставщиков кухни, чугун составляет лишь небольшую часть. Однако долговечность и надежность чугуна как инструмента для приготовления пищи обеспечили ему выживание. Чугунные кастрюли и сковороды XIX и XX веков продолжают использоваться в повседневной жизни и по сей день. Они также пользуются большим спросом у коллекционеров и торговцев антиквариатом. [3] Чугун снова стал популярным на специализированных рынках. Посредством кулинарных шоу знаменитые повара вновь привлекли внимание к традиционным методам приготовления, особенно к использованию чугуна. [4] В 2010-х годах небольшие начинающие компании начали производить чугунную посуду для рынков специальной кухни.

Голый чугун [ править ]

Способность ЧУГУННАЯ, чтобы противостоять и поддерживать очень высокие температуры приготовления делает общий выбор для жгучих или жарков , и ее отличное сохранение тепла делает его вариант хорошо для продолжительного приготовления рагу или тушеных блюд. [5] Поскольку чугунные сковороды могут иметь «антипригарную» поверхность при правильном уходе, они отлично подходят для жарки картофеля или приготовления жаркого. Некоторые повара считают, что чугун является хорошим выбором для блюд из яиц, в то время как другие считают, что железо добавляет яиц неприятный запах. Другие применения чугунных противней включают выпечку, например, для приготовления кукурузного хлеба , сапожников и тортов. [ необходима цитата ]

Большинство чугунных кастрюль и сковородок отлиты как цельный кусок металла, включая ручку. Это позволяет использовать их как на плите, так и в духовке. Многие рецепты требуют использования чугунной сковороды или кастрюли, особенно для того, чтобы блюдо можно было сначала обжарить или обжарить на плите, а затем переложить в духовку, сковороду и все остальное, чтобы закончить выпечку. [6] Точно так же чугунные сковороды можно использовать как формы для выпечки. Это отличается от многих других кастрюль, в которых есть различные компоненты, которые могут быть повреждены чрезмерными температурами 400 ° F (204 ° C) или выше. [ необходима цитата ]

Чугун является плохим проводником тепла по сравнению с медью и алюминием, и это может привести к неравномерному нагреву, если чугунная сковорода нагревается слишком быстро или на горелке меньшего размера. [7] Чугун имеет более высокую теплоемкость, чем медь, но меньшую теплоемкость, чем нержавеющая сталь или алюминий. [8] Однако чугун плотнее алюминия и сохраняет больше тепла на единицу объема. Кроме того, чугунные сковороды обычно толще, чем сковороды аналогичного размера из других материалов. Сочетание этих факторов приводит к тому, что чугунные сковороды способны сохранять больше тепла дольше, чем сковороды из меди, алюминия или нержавеющей стали. [9] Медленный нагрев на горелке подходящего размера (или в духовке) может привести к более равномерному распределению температуры. Из-затепловая масса чугунной посуды, особенно сверхпрочных кастрюль и сковородок, они могут сохранять тепло в течение длительного времени и продолжать готовить пищу после того, как источник тепла был удален. Железные ручки также будут очень горячими из-за тепла, отводимого от корпуса кастрюли, и с ними нужно обращаться с защитой, чтобы избежать ожогов. [ необходима цитата ]

Эмалированный чугун [ править ]

Эмалированный чугунный горшок

Эмалированный чугун - это чугун, на поверхность которого нанесена глазурь из стекловидной эмали . Слияние глазури с чугуном предотвращает ржавчину, устраняет необходимость приправлять металл и позволяет более тщательно очищать. [10] Эмалированный чугун отлично подходит для медленного приготовления и получения аромата из продуктов. [11] Кроме того, пигменты, используемые в процессе эмалирования, могут давать яркие цвета. [ необходима цитата ]

В то время как чугун с эмалевым покрытием не имеет проблем с приправой и очисткой, как чистый чугун, чугун с эмалевым покрытием аналогичного типа может стоить в три или четыре раза дороже, чем чугун без покрытия. Для тех, кто хочет уменьшить количество железа в своем рационе, эмалированный чугун ограничивает выщелачивание диетического железа в пищу. Однако некоторые преимущества чистого чугуна, такие как способность противостоять обжигающему нагреву и сопротивляться прилипанию, теряются из-за эмалирования. Кроме того, может произойти скалывание эмалевого покрытия, если сковороду уронить, перегреть или налить в горячую кастрюлю холодную воду. [ необходима цитата ]

Воздействие на здоровье [ править ]

Исследование Американской диетической ассоциации показало, что чугунная посуда может выделять значительное количество диетического железа в пищу. Количество абсорбированного железа сильно различается в зависимости от пищи, ее кислотности, содержания воды, продолжительности приготовления и возраста посуды. Железо в соусе для спагетти увеличилось на 845 процентов (с 0,61 мг / 100 г до 5,77 мг / 100 г), в то время как другие продукты питания увеличились менее резко; например, содержание железа в кукурузном хлебе увеличилось на 28 процентов, с 0,67 до 0,86 мг / 100 г. [12] Анемики и люди с дефицитом железа могут извлечь выгоду из этого эффекта, [13] который стал основой для создания счастливой железной рыбы , железного слитка.используется во время приготовления пищи для обеспечения людей с дефицитом железа в рационе. Людям с гемохроматозом (перегрузка железом, бронзовая болезнь) следует избегать использования чугунной посуды из-за эффекта выщелачивания железа в пищу. [14]

Лабораторные испытания, проведенные America's Test Kitchen, показали, что чугунная сковорода без добавок выщелочила значительное количество железа в томатный соус (10,8 мг / 100 г), в то время как чугунная сковорода с приправами выщелочила лишь небольшое количество. [15]

Приправа [ править ]

Основная статья: Приправа (посуда)

Приправленный сковорода имеет клюшки резистентного покрытия , созданное полимеризуются маслами и жирами. Приправа - это процесс, при котором слой животного жира или растительного масла наносится и готовится на посуду из чугуна или углеродистой стали. Обычно предварительно приправленную чугунную посуду (приправы или покрытия, нанесенные производителем) снимают (удаление приправ химическими, электрическими или физическими способами) и повторно приправляет пользователь, поскольку у большинства пользователей есть свой предпочтительный метод. приправы. Правильная добавка из чугуна защищает посуду от ржавчины, обеспечивает антипригарную поверхность для приготовления пищи и снижает взаимодействие пищи с утюгом сковороды.

Чугунные сковороды с эмалевым покрытием не нуждаются в добавлении приправ, так как эмалевое покрытие в большинстве случаев предотвращает ржавчину.

Кастрюлю с приправами нельзя мыть в обычной посудомоечной машине . В то время как некоторые авторы продуктов питания советуют не использовать моющие средства для приправленных сковородок, тесты, проведенные America's Test Kitchen, показали, что небольшое количество мыла не повреждает приправу. [15] Воздействие кислых продуктов, таких как помидоры, повреждает приправу, и может потребоваться повторная заправка посуды с течением времени. [16] Хотя некоторые авторы рекомендуют полностью избегать приготовления кислых продуктов в закаленных сковородах, американская Test Kitchen обнаружила, что приготовление кислых продуктов в течение коротких периодов времени не имело заметного эффекта. [15]

Очистка [ править ]

Поскольку другие методы очистки посуды, такие как чистка или мытье в посудомоечной машине, могут удалить или повредить приправу на голой чугунной сковороде, эти сковороды не следует мыть, как большую часть другой посуды. Некоторые повара советуют просто вытирать их после использования или мыть горячей водой с жесткой щеткой. [17] Другие рекомендуют мыться мягким мылом и водой, а затем повторно нанести тонкий слой жира или масла. [18] Третий способ - очистить кожу крупной солью и бумажным полотенцем или чистой тряпкой. [19]

См. Также [ править ]

  • Чугун
  • Посуда и формы для выпечки
  • Список производителей чугунной посуды
  • Список посуды для приготовления пищи
  • Антипригарная поверхность
  • Сковорода с антипригарным покрытием

Ссылки [ править ]

  1. ^ Рэгсдейл, Джон Г. (2015). Голландские печи в хронике: их использование в Соединенных Штатах . Фейетвилл: Университет Арканзаса Press. п. 1. ISBN 978-1-55728-690-1.
  2. ^ Рэгсдейл, Джон Г. (2015). Голландские печи в хронике: их использование в Соединенных Штатах . Фейетвилл: Университет Арканзаса Press. п. 3. ISBN 978-1-55728-690-1.
  3. ^ Кэрролл, Луиза. «Мастерица: хобби стоматолога, закаленное в чугунной истории» . The Times . Проверено 9 мая 2018 года .
  4. ↑ Парк, Элеонора (12 апреля 2018 г.). «Ешьте с удовольствием и другие мудрые советы от Найджеллы Лоусон» . Wall Street Journal . Проверено 9 мая 2018 года .
  5. ^ «Любите свою кастрюлю: что готовить (и что не делать) в чугуне» . Приятного аппетита . Проверено 16 сентября 2019 года .
  6. ^ "50 рецептов чугунных сковородок" . Приятного аппетита . Проверено 16 сентября 2019 года .
  7. ^ «Чугунная сковорода - единственный кухонный инструмент, который вам нужен» . Vogue . 21 апреля 2014 . Проверено 16 сентября 2019 года .
  8. ↑ Чу, Майкл. «Обычные материалы кухонной посуды - оборудование и снаряжение» . Готовим для инженеров . Проверено 16 сентября 2019 года .
  9. ^ «Хэви-метал: наука о кулинарии из чугуна» . Проблемы с приготовлением пищи . 16 февраля 2010 . Проверено 16 сентября 2019 года .
  10. ^ «Использование и уход: Использование и уход за эмалированным чугуном» . lodgemfg.com . Проверено 9 мая 2018 года .
  11. ^ Шерман, Элизабет. «Это любимая посуда Найджеллы Лоусон» . Еда и вино . Еда и вино . Проверено 9 мая 2018 года .
  12. ^ "Методы восстановления старой чугунной сковороды" . 7 ноября 2015 года . Проверено 30 декабря 2007 года .
  13. ^ Geerligs, PD; Брабин, Би Джей (август 2003 г.). «Пища, приготовленная в чугунных кастрюлях как средство снижения железодефицитной анемии в развивающихся странах: систематический обзор». J Hum Nutr Diet . 16 (4): 275–81. DOI : 10.1046 / j.1365-277x.2003.00447.x . PMID 12859709 . 
  14. ↑ Патель, Камаль (8 июня 2016 г.). "Чугунные сковороды небезопасны?" . Examine.com . Проверено 26 ноября 2018 года .
  15. ^ a b c «Правда о чугуне» . Тестовая кухня Америки . Проверено 14 декабря 2020 года .
  16. ^ Chodosh, Sara (8 ноября 2019). «Недостаточно приправить чугунную сковороду» . Популярная наука . Проверено 14 декабря 2020 года .
  17. ^ «Использование и уход за домиком из закаленного чугуна» . Архивировано из оригинального 12 мая 2013 года . Проверено 23 апреля 2013 года .
  18. ^ "Использование и уход за вашей чугунной сковородой" . 8 августа 2015 года . Проверено 29 февраля 2008 .
  19. ^ "YouTube: Good Eats Episode 1 Pt.2" Steak Your Claim " " .

Внешние ссылки [ править ]

СМИ, связанные с чугунными кастрюлями и сковородками на Викискладе?