Век яйцо ( китайский :皮蛋; пиньинь : Пидана ; Jyutping : pei4 daan2 ), также известное как консервированные яйца , сто-летних яйца , тысячелетние яйца , тысячелетний старые яйца , тысячелетию яйцо, яйцо кожи , или черные яйца , это китайское кулинарное блюдо на основе яиц, приготовленное путем консервирования утиных , куриных или перепелиных яиц в смеси глины , золы , соли ,негашеная известь и рисовая шелуха от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от способа обработки. [1]
Альтернативные названия | консервированное яйцо, столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, яйцо тысячелетия, черное яйцо, черное яйцо, кожное яйцо |
---|---|
Место происхождения | Хунань , Китай |
Основные ингредиенты | Яйцо консервированное в глине , золе , соли , негашеной извести и рисовой шелухе |
Вариации | утиные , куриные или перепелиные яйца |
|
Яйцо века | |||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
китайское имя | |||||||||||||||
китайский язык | 皮蛋 | ||||||||||||||
Литературное значение | "кожа / кожа яйца" | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Альтернативное китайское имя | |||||||||||||||
китайский язык | 松花蛋 | ||||||||||||||
Литературное значение | яйцо с узором из сосны | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Вьетнамское имя | |||||||||||||||
вьетнамский | trứng bách thảo | ||||||||||||||
Тайское имя | |||||||||||||||
Тайский | ไข่เยี่ยวม้า [kʰàj jîa̯w maː] | ||||||||||||||
РИТЭГС | Хай Яо Ма | ||||||||||||||
Японское имя | |||||||||||||||
Кана | ピ ー タ ン | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Кхмерское имя | |||||||||||||||
Кхмерский | ស៊ុត បម្រុងទុក |
В результате желток приобретает цвет от темно-зеленого до серого, с кремовой консистенцией и сильным вкусом из-за присутствующих сероводорода и аммиака , а белый цвет становится темно-коричневым, полупрозрачным желе с солоноватым привкусом. Трансформирующий агент в столетнем яйце представляет собой щелочную соль , которая постепенно повышает pH яйца примерно до 9–12 в процессе отверждения. [2] Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры, в результате чего образуются различные более мелкие ароматные соединения.
Некоторые яйца имеют узоры на поверхности яичного белка, похожие на сосновые ветки. Эти яйца с рисунком считаются более качественными, чем яйца нормального века, и называются яйцами Сунгари , также известными как яйца с сосновым цветком или яйца с рисунком сосны ( китайский : 松花蛋). В 2014 году в Китае было потреблено 3 миллиона тонн яиц сонхуа. [3]
История
Метод создания столетних яиц, вероятно, возник из-за необходимости консервировать яйца во времена изобилия, покрывая их щелочной глиной, что похоже на методы консервирования яиц в некоторых западных культурах. [4] Глина вокруг яйца затвердевает, в результате чего вместо испорченных яиц превращаются в столетние яйца.
Яйцо века имеет как минимум четырехвековую историю производства. Его открытие, хотя и не поддающееся проверке, как сообщается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во времена династии Мин , когда домовладелец обнаружил утиные яйца в неглубокой лужице гашеной извести, которая использовалась в качестве раствора во время строительства его дома двумя месяцами ранее. Попробовав яйца, он решил произвести больше - на этот раз с добавлением соли для улучшения их вкуса - в результате появился настоящий рецепт яйца века. [5] В альтернативной истории рассказывается о молодом фермере по имени Шуйге (水 lit, букв. Водяной брат), также из провинции Хунань, который оставил утиные яйца в саду женщине по имени Сонгмэй (松 妹, букв. . сосна-сестра) как жест ухаживания. Яйца не были обнаружены до тех пор, пока через полмесяца женщина не очистила яму для золы, где они превратились в вековые яйца. В ее честь фермер назвал трансформированные яйца с их тонкими кристаллическими узорами на поверхности «яйца с сосновым рисунком». [6]
Методы
Традиционный
Традиционный метод производства столетних яиц разработан путем усовершенствования вышеупомянутого примитивного процесса. Вместо глины в штукатурную смесь добавляют смесь древесной золы , оксида кальция и соли , тем самым повышая ее pH и содержание натрия . Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса. Рецепт создания столетних яиц начинается с настоя 1,4 кг (3 фунта) чая в кипящей воде. К чаю, 1,4 кг (3 фунта) оксид кальция (3,2 кг или 7 фунтов, если сделаны зимой), 4,1 кг (9 фунтов) морской соли и 3,2 кг (7 фунтов) зол из сожжено дуб смешивается в гладкую пасту. Каждое яйцо индивидуально накрывается вручную в перчатках, защищающих кожу от химических ожогов . Затем его обваливают в массе из рисовой мякины , чтобы яйца не прилипали друг к другу, прежде чем яйца помещают в обтянутые тканью банки или плотно сплетенные корзины . Грязь медленно сохнет и затвердевает в виде корки в течение нескольких месяцев. После этого яйца готовы к употреблению. [7]
Современный
Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современное понимание химии, лежащей в основе образования яиц века, привело к множеству упрощений в рецепте. Сегодня замачивания сырые яйца в растворе из поваренной соли , гидроксид кальция и карбонат натрия в течение 10 дней, а затем несколько недель старения в то время , завернутые в пластик, как говорят , чтобы достичь того же эффекта, что и традиционный метод. Это связано с тем, что химическая реакция, необходимая для производства столетних яиц, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия , независимо от используемого метода.
Чрезвычайно токсичное соединение оксида свинца (II) ускоряет реакции, в результате которых образуются столетние яйца, что приводит к его использованию некоторыми недобросовестными производителями [4], тогда как оксид цинка в настоящее время является рекомендуемой альтернативой. [8] Несмотря на то, что цинк необходим для жизни, чрезмерное потребление цинка может привести к дефициту меди , и готовый продукт должен иметь уровень цинка для оценки безопасности.
Использует
Яйца Century можно есть без дополнительной подготовки, кроме очистки от кожуры и ополаскивания - самостоятельно или в качестве гарнира. В качестве закуски кантонцы оборачивают кусочки этого яйца кусочками маринованного корня имбиря (иногда продаются на палочке в качестве уличной еды ). В шанхайском рецепте нарезанные столетние яйца смешиваются с охлажденным тофу . На Тайване популярно есть нарезанные вековые яйца, выложенные поверх холодного тофу с кацуобуси , соевым соусом и кунжутным маслом , в стиле японского хияякко . Разновидностью этого рецепта, распространенного в северном Китае, является нарезание столетних яиц над охлажденным шелковистым (мягким) тофу , добавление большого количества измельченного молодого имбиря и нарезанного зеленого лука в качестве начинки, а затем поливание блюда легким соевым соусом и кунжутным маслом. пробовать. Они также используются в блюде, называемом старыми и свежими яйцами, где нарезанные столетние яйца сочетаются с омлетом, приготовленным из свежих яиц (или используются для его украшения) . [9] Яйца века также можно разрезать на куски и обжарить с овощами, что чаще всего встречается в тайваньской кухне.
Некоторые китайские домохозяйства разрезают их на мелкие кусочки и готовят с рисовой кашей, чтобы получить « вековое яйцо и постный свиной отвар » ( китайский :皮蛋瘦肉粥; пиньинь : pídàn shòuròu zhōu ). Иногда его подают в ресторанах дим-сам . Рисовый отвар, нежирная свинина и вековое яйцо являются основными ингредиентами. Очищенные вековые яйца разрезаются на четвертинки или восьмые и тушатся с приправленными маринованными постными кусочками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены в рисовом отваре. Жареные палочки из теста, известные как youtiao , обычно едят с яичным отваром века. Еще одна распространенная вариация этого блюда - добавление в отварную смесь соленых утиных яиц .
На специальных мероприятиях , как свадебных банкетов или дня рождения, первый курс тарелочке нарезанного барбекю свинины , маринованные ребенка лук - порей , нарезанный ушка , маринованные julienned морковь , маринованные julienned редис дайкон , закаленный julienned медузы , нарезанный свинина , сыр голова и яйца четыре части века служил. Это называется lahng-poon на кантонском диалекте , что означает просто «холодное блюдо».
Заблуждение и этимология
Иногда избегают употребления яиц Century, поскольку считают, что их готовят путем вымачивания яиц в конской моче , но нет убедительных доказательств, подтверждающих это, и, кроме того, моча, как правило, не щелочная. [10] На тайском и лаосском языках обычное слово «вековое яйцо» переводится как «яйцо из конской мочи» из-за характерного запаха пищи, напоминающего мочу:
- Тайский : ไข่เยี่ยวม้า [kʰàj jîaw máː] ( RTGS : khai yiao ma )
- Лаосский : ໄຂ່ ຍ່ຽວ ມ້າ [kʰāj ɲīaw mâː]
Также возможно, что яйца века путают с яйцами девственного мальчика , которые на самом деле готовятся с мочой (но не с мочой лошади).
Безопасность
Яйца Century, приготовленные традиционными способами, обычно безопасны для употребления. Тем не менее, были случаи злоупотребления служебным положением в производстве яиц века, что привело к заражению яиц. В 2013 году было обнаружено , что три фабрики в провинции Цзянси использовали промышленный сульфат меди в производстве яиц века, чтобы сократить время производства. Промышленный сульфат меди был загрязнен тяжелыми металлами и токсичными химикатами. [11] Инцидент был разоблачен национальной телекомпанией Китая CCTV , в результате чего местные власти закрыли 30 заводов для проверки. Полиция арестовала трех фигурантов дела и арестовала четыре предприятия, участвовавших в деле. [12]
Галерея
Яйцо века, покрытое едкой смесью грязи и рисовой шелухи
Яйцо века с узорами из снежинок / сосновых веток (松花, sōnghuā). Эти узоры представляют собой дендриты различных солей.
Аранжированное вековое яйцо на тарелке
Яйцо века с отваром
Яйца Century на продажу в Гонконге
Яйца розового века в Лаосе
Смотрите также
- Балут (еда) - развивающийся птичий эмбрион, приготовленный на пару и съеденный из скорлупы.
- Железное яйцо - блюдо из яиц из Тайваня
- Маринованное яйцо - яйца, сваренные вкрутую, вяленые в уксусе или рассоле.
- Соленое утиное яйцо
- Копченое яйцо - еда, включающая копчение яиц.
- Соевое яйцо - Блюда из яиц
- Чайное яйцо - китайские несладкие блюда, обычно продающиеся в качестве закуски.
- Китайские красные яйца
- Яйцо девственного мальчика - традиционное блюдо Дунъян, Чжэцзян, Китай
Рекомендации
Цитаты
- ^ МОСКВИЧ, Katia (29 марта 2013). «Черные яйца и спелая гуава возглавляют тайваньскую техническую революцию» . BBC News . Проверено 29 марта 2013 года .
- ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер. п. 117. ISBN 978-0-684-80001-1.
- ^ [1] , "一种 松花 皮蛋 抗菌 增 香 保鲜 料及 松花 皮蛋 的 制作 方法", выпущено 12 августа 2015 г.
- ^ а б Хоу, Сянчуань (1981). «Голод и технологии: сохранение яиц в Китае» . Бюллетень по продуктам питания и питанию . Издательство Университета ООН. 3 (2): 1–4. DOI : 10.1177 / 156482658100300209 . ISBN 978-92-808-0254-2.
- ^ 益阳 市政府 网 (2008-07-31). «益阳 名优 特产 : 松花 皮蛋» .[ мертвая ссылка ]
- ^ Зи, А. (1990). Глотание облаков . Пробирный камень. С. 102–105. ISBN 067174724-X.
- ^ «变 蛋 Биан Дан« Яйца трансформации » » . Пурпурное облако . 2018-09-03 . Проверено 5 декабря 2020 .
- ^ Чен, младший Вэй; Су, Хоупин (2004). «Новый способ приготовления пидана без пятен». Журнал Китайского общества зоотехники . 33 (1): 79–88.
- ^ Билли. «Три императорских яйца» . Atablefortwo.com.au. Архивировано из оригинала на 2012-06-17 . Проверено 24 мая 2012 .
- ^ Helmenstine, Энн Мари. « Яйца века пропитаны конской мочой? » About.com . Четверг, 16 октября 2008 г. Проверено 20 октября 2009 г.
- ^ Ли Цзин (16 июня 2013 г.). «Компании по производству консервированных яиц закрылись в скандале с токсичным химическим веществом» . Южно-Китайская утренняя почта . Дата обращения 17 ноября 2019 .
- ^ «南昌 毒 皮蛋 4 家 涉案 企业 被 查封 3 人 被 抓获 _ 新浪 江西 城 事 _ 新浪 江西» . jx.sina.com.cn . Проверено 21 декабря 2020 .
Источники
- Хо, Мэйбл (1988). Химия Попурри: открытие химии через исследования . Сингапур: Топпан. ISBN 978-981-00-0454-5.
- Тайваньский научно-исследовательский институт животноводства и Филиппинский совет по сельскому хозяйству (2001) Повышение ценности яиц: как приготовить яйца Balut и Century . Проверено 24 марта 2007 года.