Закваска
Закваска - это хлеб , приготовленный путем брожения теста с использованием диких лактобактерий и дрожжей . Молочная кислота от брожения придает кислый вкус и улучшает сохраняемость. [1] [2]
В « Энциклопедии пищевой микробиологии » Михаэль Генцле пишет: «Истоки выпечки хлеба настолько древние, что все сказанное о них должно быть чистой спекуляцией. Один из старейших хлебов на закваске датируется 3700 годом до н . брожения на закваске , вероятно, связано с зарождением сельского хозяйства в Плодородном Полумесяце и Египте несколько тысяч лет назад», что было подтверждено несколькими годами позже археологическими данными. [3] ... «Производство хлеба основывалось на использовании закваски в качестве разрыхлителя на протяжении большей части истории человечества; пекарские дрожжи в качестве разрыхлителя использовались менее 150 лет назад».[4]
Однако обычно его вообще не нагревают, а используют только тесто, оставшееся со вчерашнего дня; очевидно, что кислость заставляет тесто бродить... (Nat. His. 18:26 §104) [5]
Закваска оставалась обычной формой закваски вплоть до европейского Средневековья [7] , пока ее не заменили закваской из процесса пивоварения , а после 1871 г. — специально культивируемыми дрожжами.
Хлеб из 100% ржаной муки, популярный в северной половине Европы , обычно заквашивается на закваске. Пекарские дрожжи не подходят в качестве разрыхлителя для ржаного хлеба , так как рожь не содержит достаточного количества глютена . Структура ржаного хлеба основана главным образом на крахмале в муке, а также на других углеводах, известных как пентозаны ; однако амилаза ржи активна при значительно более высоких температурах, чем амилаза пшеницы, вызывая разрушение структуры хлеба по мере разрушения крахмала во время приготовления. Пониженный рНТаким образом, закваска для закваски инактивирует амилазы, когда тепло не может этого сделать, позволяя углеводам в хлебе превратиться в гель и должным образом затвердеть. [8] В южной части Европы, где панеттоне до сих пор готовят на закваске в качестве закваски, [7] закваска стала менее распространенной в 20 веке; его заменили быстрорастущие пекарские дрожжи, иногда с добавлением более длительных пауз для брожения, чтобы позволить некоторой бактериальной активности создать вкус. Брожение на закваске вновь стало основным процессом брожения при производстве хлеба за последние десять лет, хотя оно обычно используется в сочетании с пекарскими дрожжами в качестве разрыхлителя. [9]
Французские пекари принесли технику закваски в Северную Калифорнию во время Калифорнийской золотой лихорадки , и сегодня она остается частью культуры Сан-Франциско . (Это прозвище осталось в « Sourdough Sam », талисмане San Francisco 49ers .) Sourdough долгое время ассоциировался с старателями 1849 года, хотя они чаще пекли хлеб с использованием коммерческих дрожжей или пищевой соды. [10] «Знаменитая» [11] закваска Сан-Франциско — это белый хлеб, характеризующийся ярко выраженной кислинкой, и действительно, штамм Lactobacillus в закваске для закваски названFructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis ) [12] вместе с заквасочными дрожжами Kasachstania humilis (ранее Candida milleri ), обнаруженными в тех же культурах. [11]
