Перейти к навигации Перейти к поиску
 Масло виноградных косточек в прозрачном стеклянном флаконе | |
| Жировой состав | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | Пальмитиновая кислота : 7% Стеариновая кислота : 4% |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | 86% |
| Мононенасыщенный | 16,1% |
| Пальмитолеиновая кислота | <1% |
| Олеиновая кислота | 15,8% |
| Полиненасыщенные | 69,9% |
| Омега-3 жирные кислоты | α-линоленовая : 0,1% |
| Омега-6 жирные кислоты | Линолевая : 69,6% |
| Характеристики | |
| Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции) | 3700 кДж (880 ккал) |
| Точка дыма | 216 ° С (421 ° F) |
| Йодное число | 124-143 |
| Значение омыления | 126 ( NaOH ) 180-196 ( КОН ) |
| Неомыляемый | 0,3% - 1,6% |
| Пероксидное число | 2,92 мэкв / кг |
Масло виноградных косточек (также называется масло из виноградных косточек или виноградного масла ) представляет собой растительное масло получают из семян из винограда . Побочным продуктом в винодельческой промышленности, она , как правило , используется для пищевых применений. [1] [2]
Использует [ редактировать ]
Кулинария [ править ]
Масло виноградных косточек имеет умеренно высокую температуру дыма, приблизительно 216 ° C (421 ° F). Благодаря чистому, легкому вкусу и высокому содержанию полиненасыщенных жиров он может использоваться в качестве ингредиента в заправках для салатов и майонезе, а также в качестве основы для масляных настоев чеснока , розмарина или других трав или специй . Он широко используется в выпечке, блинах и вафлях. Его распыляют на изюм, чтобы помочь ему сохранить свой аромат. [2]
Исследование [ править ]
Изучение 21 виноградных сортов показали изменение состава масла, особенно для линолевой кислоты и токоферолы . [3]
Хотя виноградные косточки содержат полифенолы , такие как проантоцианидины , [4] масло виноградных косточек содержит незначительные количества этих соединений. [5] Компоненты масла виноградных косточек изучаются на предмет их потенциального применения для здоровья человека, но научное качество клинических исследований по состоянию на 2016 год было недостаточным, чтобы предположить какое-либо влияние на снижение риска заболеваний. [6]
Возможное заражение [ править ]
Иногда было обнаружено, что масло виноградных косточек содержит опасные уровни полициклических ароматических углеводородов из-за прямого контакта с дымовыми газами во время процесса сушки. [7]
Производство [ править ]
На виноделие приходится 90% выращивания винограда, а семена растения служат побочным продуктом, из которого можно получить масло. Производство масла из виноградных косточек в основном происходит в винодельческих регионах, особенно в районе Средиземного моря . [2]
Состав [ править ]
Семена винограда (числа 7 и 8) и виноград
В следующей таблице приведен типичный состав жирных кислот масла виноградных косточек: [8]
| Кислота | Тип | Процент |
|---|---|---|
| Линолевая кислота | ω − 6 ненасыщенный | 69,6% |
| Олеиновая кислота | ω − 9 ненасыщенный | 15,8% |
| Пальмитиновая кислота (гексадекановая кислота) | Насыщенный | 7% |
| Стеариновая кислота (октадекановая кислота) | Насыщенный | 4% |
| Альфа-линоленовая кислота | ω − 3 ненасыщенный | 0,1% |
| Пальмитолеиновая кислота (9-гексадеценовая кислота) | ω − 7 ненасыщенный | менее 1% |
Масло виноградных косточек также содержит от 0,8 до 1,5% неомыляемых веществ, богатых фенолами ( токоферолами ) и стероидами ( кампестерин , бета-ситостерин , стигмастерол ). [9] Виноградное масло содержит небольшое количество витамина Е , но сафлоровое масло , хлопковое масло или масло из рисовых отрубей содержат большее количество. [10] Масло виноградных косточек содержит много полиненасыщенных и мало насыщенных жиров .
Сравнение с другими растительными маслами [ править ]
| Тип | Обработка лечение [13] | Насыщенные жирные кислоты | Мононенасыщенные жирные кислоты | Полиненасыщенные жирные кислоты | Точка дыма | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Итого [11] | Олеиновая кислота (ω-9) | Итого [11] | α-линоленовая кислота (ω-3) | Линолевая кислота (ω-6) | соотношение ω-6: 3 | ||||
| Миндальное масло | 216 ° C (421 ° F) [14] | ||||||||
| Авокадо [15] | 11,6 | 70,6 | 52-66 [16] | 13,5 | 1 | 12,5 | 12,5: 1 | 250 ° C (482 ° F) [17] | |
| Бразильский орех [18] | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419: 1 | 208 ° C (406 ° F) [19] | |
| Рапс [20] | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9.1 | 18,6 | 2: 1 | 238 ° C (460 ° F) [19] | |
| Масло кешью | |||||||||
| Семена чиа | |||||||||
| Масло какао масло | |||||||||
| Кокос [21] | 82,5 | 6.3 | 6 | 1,7 | 175 ° C (347 ° F) [19] | ||||
| Кукуруза [22] | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58: 1 | 232 ° C (450 ° F) [23] | |
| Семена хлопка [24] | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54: 1 | 216 ° C (420 ° F) [23] | |
| Льняное семя / льняное семя [25] | 9.0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2: 1 | 107 ° С (225 ° F) | |
| Семя винограда | 10,5 | 14,3 | 14,3 | 74,7 | - | 74,7 | очень высоко | 216 ° C (421 ° F) [26] | |
| Семена конопли [27] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5: 1 | 166 ° C (330 ° F) [28] | |
| Vigna mungo | |||||||||
| Горчичное масло | |||||||||
| Оливковое [29] | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14: 1 | 193 ° C (380 ° F) [19] | |
| Пальма [30] | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9.1 | 45,5: 1 | 235 ° С (455 ° F) | |
| Арахис [31] | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 0 | 31,4 | очень высоко | 232 ° C (450 ° F) [23] | |
| Пекановое масло | |||||||||
| Масло периллы | |||||||||
| Масло из рисовых отрубей | 232 ° C (450 ° F) [32] | ||||||||
| Сафлор [33] | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | очень высоко | 212 ° C (414 ° F) [19] | |
| Кунжут [34] | ? | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138: 1 | |
| Соя [35] | Частично гидрогенизированный | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4: 1 | |
| Соя [36] | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3: 1 | 238 ° C (460 ° F) [23] | |
| Масло грецкого ореха [37] | неочищенный | 9.1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5: 1 | 160 ° C (320 ° F) [14] |
| Подсолнечник (стандартный) [38] | 10,3 | 19,5 | 19,5 | 65,7 | 0 | 65,7 | очень высоко | 227 ° C (440 ° F) [23] | |
| Подсолнечник (<60% линолевой кислоты) [39] | 10.1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 199: 1 | ||
| Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты) [40] | 9.9 | 83,7 | 82,6 | 3.8 | 0,2 | 3,6 | 18: 1 | 232 ° C (450 ° F) [41] | |
| Семена хлопка [42] | Гидрогенизированный | 93,6 | 1.5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5: 1 | ||
| Пальма [43] | Гидрогенизированный | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общей массы жира. | |||||||||
См. Также [ править ]
- Список сортов винограда
- Список блюд из винограда
Ссылки [ править ]
- ^ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ормазабал, Маркел; Вальехо, Азиер; Оливарес, Майтан; Наварро, Патрисия; Etxebarria, Нестор; Усобиага, Арезац (01.01.2015). «Оптимизация последовательного извлечения жирных кислот и полифенолов из отходов винограда Vitis Vinifera в сверхкритических жидкостях». Журнал пищевой науки . 80 (1): E101 – E107. DOI : 10.1111 / 1750-3841.12715 . PMID 25471637 .
- ^ a b c Бьюли, Дж. Дерек; Черный, Майкл; Халмер, Питер (2006). Энциклопедия семян: наука, техника и применение . КАБИ. ISBN 978-0-85199-723-0.
- ^ Сабир, А; Унвер, А; Кара, З. (2012). «Жирные кислоты и токоферол, входящие в состав масла из семян винограда, извлеченного из 21 сорта винограда (Vitis spp.)». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 92 (9): 1982-7. DOI : 10.1002 / jsfa.5571 . PMID 22271548 .
- ^ Джоши, СС; Кушинский CA; Багчи Д. (2001). «Клеточные и молекулярные основы пользы для здоровья экстракта проантоцианидина виноградных косточек». Curr Pharm Biotechnol . 2 (2): 187–200. DOI : 10.2174 / 1389201013378725 . PMID 11480422 .
- ^ Накамура, Y; Tsuji S; Тоногай Y (2003). «Анализ проантоцианидинов в экстрактах виноградных косточек, здоровой пище и маслах виноградных косточек» (PDF) . Журнал науки о здоровье . 49 (1): 45–54. DOI : 10,1248 / jhs.49.45 .
- ^ Garavaglia, J; Маркоски, ММ; Oliveira, A; Marcadenti, А (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье» . Пищевая и метаболическая проницательность . 9 : 59–64. DOI : 10.4137 / NMI.S32910 . PMC 4988453 . PMID 27559299 .
- ^ Moret, S .; Дудин, А .; Конте, LS (2000). «Влияние обработки на содержание полиароматических углеводородов в масле из виноградных косточек». Журнал Американского общества химиков-нефтяников . 77 (12): 1289–1292. DOI : 10.1007 / s11746-000-0203-5 . S2CID 97459242 .
- ^ Камель, BS; Dawson H .; Какуда Ю. (1985). «Характеристики и состав масел и жмыхов дыни и виноградных косточек». Журнал Американского общества химиков-нефтяников . 62 (5): 881–883. DOI : 10.1007 / BF02541750 . S2CID 89786055 .
- ^ Oomah, BD; Лян Дж; Годфри Д; Mazza G (1998). «Микроволновое нагревание виноградных косточек: влияние на качество масла» . J. Agric. Food Chem. 46 (10): 4017–4021. DOI : 10.1021 / jf980412f .
- ^ Хертинг, округ Колумбия; Друри, EJE (1963). «Содержание витамина Е в растительных маслах и жирах». J. Nutr . 81 (4): 4017–4021. DOI : 10.1093 / JN / 81.4.335 . PMID 14100992 .
- ^ a b c «Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное.
- ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите« подробнее »). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для базы данных USDA Национальная Питательная, Стандартный Выпуск 21. 2014 . Проверено 7 сентября 2017 года . Значения Nutritiondata.com (SR 21), возможно, потребуется согласовать с самым последним выпуском USDA SR 28 по состоянию на сентябрь 2017 г.
- ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин из растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF) .
- ^ а б «Точка дыма масел» . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org.
- ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ Ферамуз Оздемир; Айхан Топуз (май 2003 г.). «Изменения в сухом веществе, масличности и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период созревания после сбора урожая» (PDF) . Эльзевир . Проверено 15 января 2020 года .
- ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?" . Aocs.org . Американское общество химиков-нефтяников . Проверено 26 декабря 2019 .
- ^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ a b c d e Катрагадда, HR; Fullana, AS; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел» . Пищевая химия . 120 : 59–65. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
- ^ «Масло канолы, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Масло кокосовое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Кукурузное масло, промышленное и розничное, универсальный салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ a b c d e Вольке, Роберт Л. (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница» . Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 года .
- ^ «Хлопковое масло, салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Льняное / льняное масло холодного отжима, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ Гаравалья Дж, Маркоски М.М., Оливейра А, Marcadenti А (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье» . Пищевая и метаболическая проницательность . 9 : 59–64. DOI : 10.4137 / NMI.S32910 . PMC 4988453 . PMID 27559299 .
- ^ Callaway Дж, Шваб U, Harvima я, Халонен Р, Mykkänen О, Hyvönen Р, Т Ярвинена (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. DOI : 10.1080 / 09546630510035832 . PMID 16019622 . S2CID 18445488 .
- ^ "Дымовые точки масел" (PDF) .
- ^ «Оливковое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Пальмовое масло, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 61.
- ^ "Масло рисовых отрубей" . RITO Partnership . Проверено 22 января 2021 года .
- ^ "Сафлоровое масло, салат или кулинария, с высоким содержанием олеина, первичная торговля, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov .
- ^ «Соевое масло, салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Соевое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, Министерство сельского хозяйства США.
- ^ «Масло подсолнечное, линолевая 65%, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 15 ноября 2018 года .
- ^ «Подсолнечное масло, менее 60% общих жиров в виде линолевой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты - 70% или более в виде олеиновой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ "Smoke Point масел" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Проверено 28 мая 2016 .
- ^ «Масло хлопковое, промышленное, полностью гидрогенизированное, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
- ^ «Пальмовое масло, промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .