Заварной крем
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из лимонного заварного крема )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о заварном креме, загущенном яйцом. Чтобы узнать о других значениях, см. Заварной крем (значения) .
Заварной крем
Заварной крем.jpg
Чашка заварного крема англез , посыпанная мускатным орехом
КурсДесерт
Основные ингредиентыМолоко или сливки , яичные желтки , сахар , ваниль

Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе подслащенного молока , сыра или сливок , приготовленных с добавлением яиц или яичных желтков для их сгущения, а иногда также муки , кукурузного крахмала или желатина . В зависимости от рецепта заварной крем может варьироваться по консистенции от жидкого соуса ( английский крем ) до густого кондитерского крема ( крем патисьер ), используемого для начинки эклеров . Наиболее распространенные заварные кремы используются в заварных десертах или десертных соусах и обычно включают сахар иваниль ; тем не менее, пикантные заварные кремы также встречаются, например, в пироге с заварным кремом .

Заварной крем обычно готовят в пароварке ( водяной бане ) или очень осторожно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее или даже готовить в скороварке . . Приготовление заварного крема — деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 °C (5–10 °F) приводит к перевариванию и свертыванию . Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (~ 175 ° F); он начинает схватываться при 70 ° C (~ 160 ° F). [1] Водяная баня замедляет теплопередачу и облегчает извлечение заварного крема из духовки до того, как он свернется. [2]Добавление небольшого количества кукурузной муки в яично-сахарную смесь стабилизирует полученный заварной крем, позволяя готовить его как в одной кастрюле, так и в пароварке. Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню sous-vide .

Химия

Перемешанный заварной крем сгущается за счет коагуляции яичного белка, что придает запеченному заварному крему гелеобразную структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Наиболее важным для успешного перемешивания заварного крема является избежание чрезмерного нагревания, которое вызовет чрезмерную коагуляцию и синерезис , что приведет к свернувшемуся заварному крему. [3]

Яйца содержат белки, необходимые для формирования структуры геля, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. [4] Эта ферментативная активность способствует общему разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать границу между молоком и яйцом. Белки в яичных белках устанавливаются при температуре 60–80 ° C (140–180 ° F). [5]

Крахмал иногда добавляют в заварной крем, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует в смеси как тепловой буфер: по мере гидратации он поглощает тепло и помогает поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмалы также обеспечивают более гладкую текстуру и более плотное ощущение во рту. [4]

Если рН смеси равен 9 или выше, гель слишком твердый; если он ниже 5, структура геля формируется с трудом, поскольку протонирование препятствует образованию ковалентных связей . [6]

Заварные вариации

Формальный заварной крем, украшенный малиной.

В то время как заварной крем может относиться к большому количеству густых блюд, технически (и во французской кулинарии ) слово заварной крем ( крем или, точнее , крем муле ,[kʁɛm mule] ) относится только к заварному крему, загущенному яйцом.

Когда добавляется крахмал , результат называется заварным кремом ( французский : creme pâtissière , произносится  [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) или заварным кремом кондитеров, приготовленным из комбинации молока или сливок, яичных желтков , мелкого сахара, муки или другого крахмала и обычно ароматизатор, такой как ваниль, шоколад или лимон. Крем-патиссьер является ключевым ингредиентом многих французских десертов, включая мильфей (или наполеонов) и пироги с начинкой. Он также используется в итальянской выпечке, а иногда и в бостонском кремовом пироге . Сгущение заварного крема вызвано комбинацией яйца и крахмала. Кукурузная мука илимука загустевает при 100 ° C (212 ° F), и поэтому во многих рецептах крем для выпечки предписывается кипятить. В традиционном заварном креме, таком как английский крем , где яйцо используется отдельно в качестве загустителя, кипячение приводит к перевариванию и последующему «свертыванию» заварного крема; однако в кондитерском креме этому препятствует крахмал. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «устанавливает» крем и требует, чтобы его взбивали или взбивали перед использованием.

Слои мелочи с заварным кремом между тортом , фруктами и взбитыми сливками

Когда добавляется желатин , он известен как английский крем-колле ( англ.[kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Когда добавляется желатин и взбитые сливки складываются, и они застывают в форме, это баваруа . Когда в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), получается бланманже . В Соединенном Королевстве есть различные традиционные рецепты заварного крема , некоторые из которых загущены в основном кукурузной мукой (кукурузным крахмалом), а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; см. заварной порошок .

После того, как заварной крем загустеет, его можно смешать с другими ингредиентами: смешать со взбитыми вкрутую яичными белками и желатином , это заварной крем ; смешанный со взбитыми сливками , это крем лежер ,[kʁɛm leʒɛːʁ] . При взбивании размягченного масла получается немецкий масляный крем или крем-муслин .

Киш — это ароматный пирог с заварным кремом. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба готовятся из заварного крема, смешанного с нарезанными пикантными ингредиентами. Королевский заварной крем представляет собой густой заварной крем, нарезанный в декоративные формы и используемый для украшения супа , тушеного мяса или бульона . На немецком языке он известен как Eierstich и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). [7] Тяванмуши — японский пикантный заварной крем, приготовленный на пару и подаваемый в маленькой миске или на блюдце. Китайское паровое яйцо - похожее, но более крупное пикантное блюдо из яиц. Бугаца — греческая выпечка для завтрака.чья сладкая версия состоит из начинки из заварного крема из манной крупы между слоями филло .

Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в запеканках , таких как южноафриканский боботи и многие балканские варианты мусаки .

В Перу лече асада («топленое молоко») представляет собой заварной крем, выпеченный в отдельных формах. [8] Считается ресторанным блюдом. [9]

Резюме вариаций французской кухни

Во французской кухне есть несколько названных вариаций заварного крема: [10] [11]

  • Английский крем — легкий заварной крем, приготовленный из яиц, сахара, молока и ванили (с возможным добавлением крахмала), с другими ароматизаторами по желанию.
    • Со сливками вместо молока и большим количеством сахара это основа крем-брюле .
    • С яичными желтками и густыми сливками , это основа мороженого
    • С яичными желтками и взбитыми сливками , стабилизированный желатином , он является основой баварского крема .
    • Загущенный маслом, шоколадом или желатином, он является популярной основой для креме.
  • Crème pâtissière (крем для выпечки) похож на английский крем , но загущенный мукой .
    • С добавлением ароматизаторов или свежих фруктов является основой крема пломбир.
  • Crème Saint-Honoré — это кондитерский крем, обогащенный взбитыми яичными белками .
  • Крем-шибу похож на крем Сент-Оноре , но стабилизирован желатином .
  • Крем-дипломат и крем-лежер — это вариации крема-патиссьера, обогащенного взбитыми сливками .
  • Крем-муслин - это разновидность крема-патиссьера, обогащенного сливочным маслом .
  • Франжипан – это крем-патиссьер, смешанный с порошком макаронс или миндальной пудрой .

Использование

См. Также: Список заварных десертов.

Рецепты со сладким заварным кремом перечислены в категории десертов с заварным кремом и включают:

  • Банановый заварной крем
  • Баварский крем
  • Бостонский кремовый пирог
  • Бугаца
  • Кремовый пирог
  • Крем-карамель
  • Кремешнитт
  • Пирог с заварным кремом, также называемый яичным заварным кремом [ нужна цитата ]
  • датский тесто
  • Яичный тарт
  • Яичный гоголь
  • английская мелочь
  • Флан
  • Плавающий остров
  • Франжипан с миндалем
  • Замороженный заварной крем
  • Фруктовый салат
  • Галактобуреко
  • Мухаллеби
  • Натиллас
  • Пастель де Ната
  • Пудинг
  • Тайяки
  • Кусочек ванили
  • Вла
  • Забальоне

Физико-химические свойства

Кондитерский крем

Приготовленный (застывший) заварной крем представляет собой слабый гель , вязкий и тиксотропный ; хотя чем больше с ним манипулируют, тем легче его перемешивать, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, он не восстанавливает потерянную вязкость с течением времени. [12] С другой стороны, суспензия сырого порошка имитации заварного крема ( крахмала ) в воде в соответствующих пропорциях имеет противоположное реологическое свойство: она является отрицательной тиксотропной или дилатантной , что позволяет демонстрировать «хождение по заварному крему». [13]

История

Чаша заварного крема

Заварной крем, запеченный в тесте ( заварные пироги ), был очень популярен в Средние века и является источником английского слова «заварной крем»: французский термин « крустад » первоначально относился к корке пирога [14] и происходит от итальянское слово crostata и, в конечном счете, латинское Crustare . [15]

Примеры включают Crustardes of Fleshsh и Crustade в английском сборнике XIV века The Forme of Cury . Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. [16] [17] Заварной крем , приготовленный в горшках, также встречается под названиями Creme Boylede и Creme сваренный . [17] Некоторые заварные кремы, особенно в елизаветинскую эпоху, использовали бархатцы ( календулу ), чтобы придать заварному крему цвет. [18] [19]

В наше время название «заварной крем» иногда применяется к загущенным крахмалом препаратам, таким как бланманже и порошок птичьего заварного крема .

Смотрите также

  • Bird's Custard  - марка порошка, имитирующего заварной крем.
  • Эгг  -ног - подслащенный молочный напиток .
  • Список заварных десертов
  • Список десертов
  • Пудинг  - вид еды

использованная литература

  1. ^ Бархэм, Питер (2001). Наука кулинарии . Берлин: Спрингер. п. 126 . ISBN 978-3-540-67466-5.
  2. ^ МакГи, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . п. 71 . ISBN 978-0-684-18132-5.
  3. ↑ Пенфилд, Марджори П. (2 декабря 2012 г.). Экспериментальная пищевая наука . О.ком . ISBN 9780323140041. Проверено 4 ноября 2013 г.
  4. ^ а б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . п. 71. ISBN 978-0-684-18132-5.
  5. ^ Ковач-Нолан, Дженнифер; Филлипс, Маршалл; Мой, Ёсинори (01.11.2005). «Достижения в области ценности яиц и их компонентов для здоровья человека». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8421–8431. дои : 10.1021/jf050964f . ISSN 0021-8561 . PMID 16248532 .  
  6. ^ Матринг, Э .; Тан Луу, Р. Фан; Лорьян, Д. (1 сентября 1999 г.). «Функциональные свойства молочно-яичных смесей». Журнал пищевых наук . 64 (5): 787–791. doi : 10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x . ISSN 1750-3841 . 
  7. ^ МакГэвин, Дженнифер. «Легкий рецепт Eierstich - Royale в качестве гарнира для супа» . О.ком . Проверено 4 ноября 2013 г.
  8. ^ Элихондо, Маргарита (1997). La comida criolla: воспоминания и воспоминания . Эдисионес дель Соль. п. 207. ИСБН 978-950-9413-76-4.
  9. ^ Морена Куадра; Морена Эскардо (18 января 2013 г.). Перуанская поваренная книга: включает в себя кончитас а-ля пармезана, куриные эмпанадас, арроз кон мариско, классический рыбный севиче, торт Трес Лечес и сотни других! . Адамс Медиа. п. 420. ISBN 978-1-4405-5678-4.
  10. ^ Бек, Симона; Бертолль, Луизетт; Чайлд, Джулия (1964) [1961]. «Десерты и торты». Овладение искусством французской кухни . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, Inc.
  11. ^ Гисслен, Уэйн (2013). «Основные сиропы, кремы и соусы». Профессиональная выпечка (6-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-08374-1. OCLC  753351232 .{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка )
  12. ^ Лонгри, Карла; Бивер, Шари; Бак, Пол; Ноури, Джозеф Э. (1966). «Вязкое поведение заварных систем». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 14 (6): 653–659. doi : 10.1021/jf60148a033 .
  13. ↑ BRAINIAC Science Abuse - Джон Тикл ходит по заварному крему (25 июня 2008 г.) на YouTube
  14. ^ Дэвидсон, Алан (01 января 2006 г.). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде . doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001 . ISBN 978-0-19-280681-9.
  15. ^ Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка . Оксфорд : Американская книжная компания . LCCN 11035890 . ПР 16525337М .  Страница 125.
  16. ^ Хиэтт, Констанс; Батлер, Шэрон. Curye on Inglysch: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму cury) .
  17. ^ a b Остин, Томас, изд. (1964). Две кулинарные книги пятнадцатого века .
  18. ↑ Дебаджо , Томас (сентябрь 2009 г.). Энциклопедия трав: исчерпывающий справочник трав вкуса и аромата . ISBN 9781604691344.Страница 183.
  19. ^ Ковальчик, Клэр; Хилтон, Уильям Х. (15 января 1998 г.). Иллюстрированная энциклопедия трав Родейла . ISBN 9780875969640.

внешние ссылки

  • Словарное определение заварного крема в Викисловаре
Получено с " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Custard&oldid=1095269287 "
Contribute a better translation