Крепленое вино — вино , в которое добавлен дистиллированный спирт , обычно бренди . [1] В течение нескольких столетий [2] виноделы разработали множество различных стилей крепленых вин, включая портвейн , шерри , мадеру , марсалу , вино Коммандария и ароматизированный винный вермут . [3]
Одной из причин обогащения вина была его сохранение, поскольку этанол также является природным антисептиком . Несмотря на то, что в настоящее время существуют другие методы консервации, обогащение продолжает использоваться, поскольку этот процесс может придать готовому продукту особый вкус. [4] [5]
Хотя виноградный бренди чаще всего добавляют для производства крепленых вин, дополнительным алкоголем может также быть нейтральный спирт , изготовленный из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника . Региональные законы о наименованиях могут определять типы спиртных напитков, разрешенные для обогащения. Например, в США можно добавлять только спиртные напитки, изготовленные из тех же фруктов, что и вино. [6]
Источник дополнительного алкоголя и метод его перегонки могут повлиять на вкус крепленого вина. Если используется нейтральный спирт , его обычно производят в перегонном кубе непрерывного действия , а не в перегонном кубе . [3]
При добавлении в вино до завершения процесса брожения алкоголь в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет остаточный сахар . Конечным результатом является вино, которое одновременно слаще и крепче, обычно содержит около 20% алкоголя по объему (ABV).
В процессе ферментации дрожжевые клетки в сусле продолжают превращать сахар в спирт до тех пор, пока уровень алкоголя в сусле не достигнет 16–18%. На этом уровне алкоголь становится токсичным для дрожжей и останавливает их метаболизм. Если ферментации довести до конца, полученное вино (в большинстве случаев) имеет низкое содержание сахара и считается сухим вином. Добавление алкоголя на ранних этапах процесса брожения приводит к более сладкому вину. В более сухие крепленые вина, такие как херес , алкоголь добавляется незадолго до или после окончания брожения.