Маца

Маца

Машинная маца из Иерусалима
Альтернативные названия	Маца, маца
Тип	Лепешки
Место происхождения	Древний Израиль
Поваренная книга: Маца   Медиа: Маца

Маца , маца , или маца ( идиш : מצה matsoh , иврит : מַצָּה Matsa ; множественная маца ; мацы из ашкеназского еврейского диалекта ) представляет собой пресная лепешку , которая является частью еврейской кухни и форм составного элемента пасхального фестиваля, в течение которого Хамец ( закваска и пять зерен, которые, согласно еврейскому закону , заквашиваются самостоятельно) запрещены.

Как говорится в Торе , Бог повелел израильтянам ^[1] (в настоящее время евреям и самаритянам) есть только пресный хлеб во время семидневного праздника Пасхи. Маца может быть мягким , как лаваш буханка ^[2] или хрустящая. Коммерчески производится только хрустящий сорт, потому что у мягкой мацы очень короткий срок хранения. Маца - это хрустящая маца, измельченная до мучной консистенции. Мука из мацы используется для приготовления шариков из мацы, основного ингредиента супа из мацевых шариков . Сефардские евреи обычно готовят из самой мацы, а не из мацы.

Кошерная маца на Песах в традициях ашкенази ограничивается простой мацой, приготовленной из муки и воды. Мука может быть цельнозерновой или очищенной , но должна быть сделана из одного из пяти зерен: пшеницы , полбы , ячменя , ржи или овса . Некоторые сефардские общины разрешают готовить мацу из яиц и / или фруктового сока на протяжении всего праздника. ^[3]

Библейские источники [ править ]

Маца упоминается в Торе несколько раз в связи с Исходом из Египта :

В ту ночь они должны съесть жареное на огне мясо; они должны есть его с мацой и марором .

-  Исход 12: 8

С вечера четырнадцатого дня первого месяца до вечера двадцать первого дня вы должны есть мацу .

-  Исход 12:18

Не ешьте с ним хамец ; семь дней ешь с ним мацу , хлеб скорби; ибо вы поспешно вышли из земли Египетской. Таким образом, вы будете помнить день, когда вы покинули землю Египта, всю свою жизнь.

-  Второзаконие 16: 3

Шесть дней нужно есть мацу ; в седьмой день должно быть праздничное собрание Всевышнего, Бога твоего; не занимайтесь никакой работой.

-  Второзаконие 16: 8

Религиозное значение [ править ]

Существует множество объяснений символики мацы. Один из них исторический: Пасха - это воспоминание об исходе из Египта. Библейское повествование повествует, что израильтяне покинули Египет в такой поспешности, что не могли дождаться, когда поднимется их хлебное тесто; хлеб, когда выпекался, был мацой. ( Исход 12:39). Другая причина употребления мацы является символической: с одной стороны, маца символизирует искупление и свободу, но это также лехем они , «хлеб бедняка». Таким образом, он служит напоминанием о необходимости быть смиренным и не забывать, какой была жизнь в рабстве. Также закваска символизирует испорченность и гордость, поскольку закваска «набухает». Вкус «хлеба скорби» - это и урок смирения, и действие, которое усиливает понимание свободы.

Другое объяснение заключается в том, что маца использовалась вместо песаха или традиционного пасхального подношения, которое делалось до разрушения Храма. Во время седера, когда мацу едят в третий раз, ему предшествует сефардский обряд «зехер л'корбан песах хане'эхал аль-хасова». Это означает «воспоминание о пасхальной жертве, съеденной, когда она насытилась». Последний кусок съеденной мацы называется афикоман, и многие считают его символом спасения в будущем.

Трапеза пасхального седера наполнена символами спасения, включая заключительную строку: «В следующем году в Иерусалиме », но использование мацы - старейший символ спасения на седерах. ^[4]

Ингредиенты [ править ]

На пасхальном седере обязательна простая маца из муки и воды. Сефардская традиция также допускает включение в рецепт яиц. Мука должна быть измельчена из одного из пяти зерен, указанных в еврейском законе для пасхальной мацы: пшеницы, ячменя, полбы, ржи или овса. Согласно ашкеназской традиции, маца, приготовленная из вина , фруктового сока , лука , чеснока и т. Д., Не приемлема для использования в любое время во время праздника Пасхи, за исключением пожилых или нездоровых людей. ^{[5] [3]}

Мацу непасхальную можно приготовить из лука, чеснока, мака и т. Д. Ее можно приготовить даже из риса , кукурузы , гречихи и другой нетрадиционной муки, которую нельзя использовать для пасхальной мацы.

Препараты без глютена [ править ]

Некоторые производители производят безглютеновый аналог мацы из картофельного крахмала , тапиоки и другой нетрадиционной муки для продажи тем, кто не может безопасно есть глютен , например, страдающим глютеновой болезнью . Православное Союз заявляет , что эти безглютеновые продукты можно есть на Песах, но они не выполняют заповедь ( мицвы ) еды мацу, потому что маца должны быть сделаны из одного из пяти зерен (пшеницы, ячменя, овса, полбы , и рожь). ^[6]

Единственное из пяти зерен, не содержащее глютен, - это овес, но полученная маца не будет содержать глютен, только если не будет перекрестного загрязнения зернами, содержащими глютен. Кроме того, некоторые официальные лица выразили сомнения относительно того, правильно ли занесен овес в список пяти зерен, или это произошло в результате исторического неправильного перевода. ^[7]

Подготовка [ править ]

Тесто для мацы быстро замешивается и раскатывается без этапа автолиза, как для дрожжевого хлеба. Большинство форм прокалывают вилкой или аналогичным инструментом, чтобы готовый продукт не вздулся, а полученный плоский кусок теста готовят при высокой температуре до появления темных пятен, затем откладывают для охлаждения и, если он достаточно жидкий, чтобы затвердеть до хрустящей корочки. Считается, что тесто начинает процесс закваски через 18 минут после его намокания; раньше, если в тесто добавить яйца, фруктовый сок или молоко. В эффективных современных пекарнях для мацы весь процесс приготовления мацы занимает всего несколько минут.

После выпечки мацу можно измельчить в мелкую крошку, известную как маца . Муку из мацы можно использовать как муку во время пасхальной недели, когда муку можно использовать только для приготовления мацы.

Варианты [ править ]

Есть две основные формы мацы. Во многих западных странах наиболее распространенной формой является твердая форма мацы, которая похожа на крекер по внешнему виду и вкусу и используется во всех ашкеназских и большинстве сефардских общин. Йеменцы и иракские евреи традиционно изготавливали мягкую мацу, которая выглядит как греческий лаваш или лепешка . Мягкая маца готовится только вручную и обычно из муки шмура . ^[2]

В промышленных масштабах производятся ароматизированные разновидности мацы, например, с добавлением мака или лука . Производятся овсяные хлопья и маца из полбы, сертифицированные кошерным способом. Овсяная маца, как правило, подходит тем, кто не может есть глютен. Также доступны цельнозерновые, отруби и органическая маца. ^[8] Маца в шоколаде - фаворит среди детей, хотя некоторые считают ее «обогащенной мацой» и не едят ее во время праздника Пасхи. Совершенно иное плоское кондитерское изделие из шоколада и орехов, напоминающее мацу, иногда называют «шоколадной мацой».

Маца обычно содержит 111 калорий на 1 унцию / 28 г (база данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США), примерно так же, как ржаной хрустящий хлеб.

Шмура маца [ править ]

Shĕmura ( «охранял») маца ( иврит : מַצָּה שְׁמוּרָה Маца shĕmura ) производится из зерна, которое находилось под особым контролем со времени он был собран , чтобы гарантировать , что ни брожения не произошло, и что она пригодна для еды на первом ночь Пасхи. ( Из пшеницы сёмура можно производить мацу вручную или машинным способом , в то время как пшеница без сёмура используется только для машинной мацы. Можно вручную испечь мацу в стиле сёмура из муки без сёмура - это вопрос стиля, это ни в коем случае не сёмура- но такая маца редко производилась с момента появления мацы машинного производства.)

В иудаизме харедим тщательно следят за приготовлением мацы, и у них есть обычай выпекать мацу самостоятельно или, по крайней мере, участвовать в каком-то этапе процесса выпечки. Раввин Хаим Хальберштам из Санца постановил, что маца машинного производства - это хамец . ^[9] Согласно этому мнению, маца non-shmurah ручной работы может использоваться на восьмой день Пасхи за пределами Святой Земли. Однако нехасидская харедимская община Иерусалима следует обычаю, согласно которому можно использовать мацу машинного приготовления, с предпочтением использовать муку шемура , в соответствии с постановлением раввина Йосефа Хаима Зонненфельда., который постановил, что в некоторых случаях маца машинного производства может быть предпочтительнее ручной работы. Обозреватели к Шульхан Арух ` записи , что является обычай некоторых евреев диаспоры , чтобы скрупулезно давая Галлы из теста , используемого для выпечки«Маца мицва»(The Shĕmurah мацу съеденного во время Песаха ) в Kohen ребенка , чтобы поесть. ^[10]

Яичная маца [ править ]

В ашкеназской традиции требование есть мацу на седере не может быть выполнено «с [яичной] мацой». ^{[11] [12]} Яичная маца на седере не является проблемой в сефардской традиции, если это принято в обществе.

«Яичная (иногда обогащенная ) маца» - это маца, обычно приготовленная из фруктового сока , часто из виноградного или яблочного сока вместо воды, но не обязательно из самих яиц. У некоторых евреев-ашкенази есть обычай не есть их во время Пасхи, за исключением пожилых людей, немощных или детей, которые не могут переваривать простую мацу; эта маца считается кошерной на Пасху, если она приготовлена ​​должным образом. Вопрос о том, разрешена ли яичная маца на Пасху, сводится к тому, есть ли разница между различными жидкостями, которые можно использовать. Вода облегчает брожение зерновой муки, в частности, в то, что определяется как хамец, но вопрос в том, считаются ли фруктовый сок, яйца, мед, масло или молоко соответствующими строгим определениям еврейских законов в отношении хамеца.

Талмуд 35а, Песахим , утверждает , что жидкие пищевые экстракты не вызывают муки , чтобы закваска так , что вода делает. Согласно этой точке зрения, муку, смешанную с другими жидкостями, не нужно обрабатывать так же осторожно, как муку, смешанную с водой. В тосафоте (комментарии) объяснить , что такие жидкости только производят закваски реакции в муке , если они сами имели воду добавляет к ним и иначе тесту они производят вполне допустимо для потребления во время Песаха, или не в соответствии с законами , применимых к мацам .

В результате Иосиф бен Эфраим Каро , автор Шулхан Арух или «Свода еврейских законов» ( Orach Chayim 462: 4 ) предоставил одеяло разрешение на использование любой мацы, приготовленной из безводного теста, в том числе яичной мацы, на Пасху. ^{[13] На} многих коробках для яичной мацы больше нет надписи: «Ашкеназский обычай гласит, что яичная маца разрешена только детям, пожилым и немощным людям во время Пасхи». Даже среди тех, кто считает, что обогащенную мацу нельзя есть во время Пасхи, разрешено хранить ее дома.

Маца в шоколаде [ править ]

Маца в шоколаде ^[14] продавалась в коробках как стандартный продукт, наряду с коробками яичной мацы. ^[15]

Сама маца - это не хамотци (то есть мезонот ).

Готовим с мацой [ править ]

Мацу можно использовать целиком, дробленую, нарезанную («маца фарфель ») или мелко измельчить («маца») для приготовления множества блюд на основе мацы. К ним относятся шарики из мацы , которые традиционно подают в курином супе; маца брей , блюдо ашкеназского происхождения, приготовленное из замоченной в воде мацы, смешанной со взбитым яйцом и обжаренной; хельцель , шкура птицы, фаршированная мацовой мукой; маца пицца , в которой кусок мацы заменяет корочку пиццы и покрыт плавленым сыром и соусом; ^[16]и кошерные для пасхальных тортов и печенья, которые готовятся из мацы или более тонкого сорта, называемого «пирожное», которое придает им более плотную текстуру, чем обычная выпечка из муки. Евреи- хасиды не готовят мацу, полагая, что ее смешивание с водой может вызвать закваску; ^[2] эта строгость известна как gebrochts . ^[17] Однако евреи, которые избегают употребления геброхтов, будут есть приготовленные блюда из мацы на восьмой день Пасхи за пределами Земли Израиля, поскольку восьмой день имеет раввинское, а не то же происхождение . ^[17]

Сефарды использование маца замачивают в воде или на складе , чтобы сделать пирожки или лазанью , ^{[18] [19]} известный как Мине , méguena , mayena или итальянский : Скакки . ^[20]

В христианстве [ править ]

Вафли для причастия, используемые Римско-католической церковью, а также в некоторых протестантских традициях для Евхаристии, представляют собой плоский пресный хлеб. Основной причиной использования этого хлеба является вера в то, что, поскольку последняя вечеря описывалась в синоптических Евангелиях как пасхальная трапеза, пресный мацовый хлеб использовался Иисусом, когда он держал его и сказал: «Это мое тело» . Все церкви византийского обряда используют квасный хлеб для Евхаристии, поскольку это символизирует воскресшего Христа.

Некоторые восточные православные и восточно-католические христиане используют квасный хлеб, поскольку на востоке существует традиция, основанная на Евангелии от Иоанна , что квасный хлеб был на столе Тайной вечери. В Армянской Апостольской Церкви , в Эфиопская Православная Церковь и Эритрейская православная церковь , пресный хлеб называется qǝddus курбан в Ge'ez , литургический язык эритрейцев и эфиопов, используется для общения.

Христиане святого Фомы, живущие на Малабарском побережье штата Керала , Индия , традиционно отмечают Песаху в своих домах. Вечером перед Страстной пятницей дома пекут хлеб Песаха . Он сделан из пресной муки, и они пьют сладкий напиток, состоящий из кокосового молока и пальмового сахара.вместе с этим хлебом. В ночь Песахи хлеб выпекается (готовится на пару) сразу после того, как рисовая мука смешивается с водой, и его много раз протыкают ручкой ложки, чтобы выпустить пар, чтобы хлеб не поднимался (этот обычай называется «джутанте канну» кутал »на языке малаялам, что означает« протыкание хлеба по иудейскому обычаю »). Этот хлеб режет глава семьи и делит между членами семьи. ^[21]

Вторая мировая война [ править ]

В конце Второй мировой войны у Национального совета по благосостоянию евреев была фабрика по производству мацы (по данным Американского еврейского исторического общества , вероятно, это была фабрика по производству мацы в Манишевице в Нью-Джерси ), на которой производилась маца в форме гигантской буквы V для Победа » , для отправки на военные базы за границей и в США, для пасхальных седеров для еврейских военнослужащих. ^[22] Пасха 1945 года началась 1 апреля, когда крах Оси в Европе был явно неизбежен; Через пять недель Германия сдалась .

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме мацы .

• Продукция Manischewitz Matzo