Сыворотка – это жидкость, оставшаяся после свертывания и процеживания молока . Это побочный продукт производства сыра или казеина , который имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка является побочным продуктом производства твердых сыров сычужного типа, таких как чеддер или швейцарский сыр . Кислая сыворотка (также известная как кислая сыворотка ) — это побочный продукт, образующийся при производстве кислых молочных продуктов, таких как творог или процеженный йогурт .
Сывороточные белки состоят из α-лактальбумина , β-лактоглобулина , сывороточного альбумина , иммуноглобулинов и протеозопептонов. [1]
Сывороточный белок представляет собой набор глобулярных белков, выделенных из сыворотки. Белок коровьего молока состоит из 20 % сывороточного белка и 80 % казеинового белка [2] , тогда как белок грудного молока состоит из 70 % сыворотки и 30 % казеина. [3] Доля белка в молочной сыворотки составляет примерно 10% от общего количества сухих твердых веществ в сыворотке. Этот белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~48-58%), альфа-лактальбумина (~13-19%), бычьего сывороточного альбумина (~6%) (см. также сывороточный альбумин ) и иммуноглобулинов . [4] Они растворимы в своих нативных формах, независимо от рН.
Аминокислота цистеин в сывороточном белке является субстратом для синтеза в организме глутатиона , который является вездесущим клеточным антиоксидантом ; лабораторные эксперименты показали, что сывороточный протеин и его компоненты могут снизить риск развития рака у животных, что открывает возможности для будущих медицинских исследований. [5]
Для производства сыра в подогретое молоко добавляют сычужный фермент или пищевую кислоту . Это заставляет молоко сгущаться или сворачиваться , отделяя сухие вещества молока (творог) от жидкой сыворотки. [6] Сладкая сыворотка является побочным продуктом сыра, коагулированного сычужным ферментом, а кислая сыворотка (также называемая кислой сывороткой) является побочным продуктом сыра, коагулированного кислотой. Сладкая сыворотка имеет pH больше или равный 5,6; кислая сыворотка имеет рН меньше или равный 5,1. [7]
Сыворотка остается после коагуляции молока в процессе производства сыра и содержит все, что растворяется в молоке после снижения pH до 4,6 в процессе коагуляции. [8] Это 5% раствор лактозы в воде с некоторыми минералами и лактальбумином . [9] Жир удаляется, а затем перерабатывается для продуктов питания человека. [9] Обработку можно проводить путем простой сушки или увеличить относительное содержание белка путем удаления липидов и других небелковых материалов. [10] Например, распылительная сушка.после мембранной фильтрации отделяет белки от сыворотки. [11]