Соленая рыбу , такие , как копченые сельди или сушат и соленая треска , рыба вылечен с сухой солью , и , таким образом , сохраняются для последующего приема пищи. Сушка или засолка сухой солью или рассолом были единственным широко доступным методом сохранения рыбы до 19 века. Сушеная и соленая рыба (или сушеная и соленая рыба) являются основным продуктом питания в странах Карибского бассейна , Северной Африки , Южной Азии , Юго-Восточной Азии , Южного Китая , Скандинавии и некоторых других стран.Канада, включая Ньюфаундленд , прибрежные районы России и Арктику . Как и другие соленые сорта мяса , он содержит консервированный животный белок даже без охлаждения .
Методика
Посол - это консервирование пищи сухой пищевой солью . [1] Это связано с маринованием (приготовление пищи с использованием рассола , т. Е. Соленой воды) и является одним из старейших методов консервирования пищи. [1] Соль подавляет рост микроорганизмов , вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса . Концентрация соли до 20% требуется для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий . Копчение , часто используемое в процессе вяления мяса, приводит к добавлению химикатов на поверхность мяса, которые снижают необходимую концентрацию соли. Посол используется потому, что большинство бактерий , грибов и других потенциально патогенных организмов не могут выжить в сильно соленой среде из-за гипертонической природы соли. Любая живая клетка в такой среде подвергнется обезвоживанию в результате осмоса и умрет или станет временно инактивированной.
Активность воды , A ш , в рыбе определяются как отношение водяного пара давления в плоти рыбы к давлению паров чистой воды при той же температуре и давлении. Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в плоти рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются, чтобы связать имеющуюся воду или удалить ее путем уменьшения значения a w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , соление и копчение , и они использовались на протяжении тысяч лет. В последнее время были добавлены сублимационная сушка , увлажнители , связывающие воду , и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих техник. [2]
Галерея
Платформы, называемые рыбными хлопьями , на которых треска сушится на солнце, а затем упаковывается в соль.
Остатки римского рыбосоленого завода в Неаполе
Сушка соленой рыбы в гавани Мальпе
Соус из соленой рыбы в Джакарте
Руины соляного дома Порт-Эйнон - морскую воду кипятили для извлечения соли для сохранения рыбы.
Египтяне приносят рыбу и разделяют ее для засолки.
Соленая сушеная рыба в китайском продовольственном магазине в Юэнь Лун, Гонконг
Рыба в соленой корочке
Рыбные погреба в Черч-Коув , Англия, использовались для прессования соленой сардины в бочки для хранения и экспорта на континент.
Соляная будка, небольшое здание, где солят рыбу, в Козерове , Германия.
Сушеная рыба на рынке Одиша
Смотрите также
- Кантонская соленая рыба
- Вяленая рыба
- Соленый кальмар
- Рассыпание
- Сушеная и соленая треска , один из основных сохраняемых источников белка на протяжении веков в странах Атлантического океана.
- Покачивание
- Соль для маринования
- Спексилд ( Вяленая соленая атлантическая сельдь)
- Surströmming (слабосоленая кислая балтийская сельдь)
Заметки
- ^ a b «Исторические истоки консервирования продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр консервирования домашних продуктов . Дата доступа: Mat 2012.
- ^ ФАО: Методы сохранения Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г.
Рекомендации
- Шварц, РК (2004) «Все дороги ведут в Рим: римское производство еды в Северной Африке» Repast , 20 (4): 5–6 и 8–9.