Сарма , обычно продаваемая как фаршированные виноградные листья , представляет собой разновидность долмы - фаршированного блюда кухни бывшей Османской империи от Ближнего Востока до Юго-Восточной Европы - состоящей из винограда , капусты , монашеского ревеня , листьев капусты или мангольда, обернутых вокруг начинки. из зерен (например , булгур или риса ), рубленого мяса , или обоих.
Тип | Долма |
---|---|
Регион или штат | Ближний Восток , Южный Кавказ , Балканы и Центральная Азия |
Температура сервировки | Комнатная температура или горячая |
Основные ингредиенты | Лист винограда , рис |
Вариации | С капустными листьями, мясным фаршем и начинкой из булгура (подается в горячем виде) |
|
Терминология и этимология
Сарма - это турецкое слово, означающее «завернутый». [1]
Сарма сделаны с листьями винограда, называются Япрак sarması ( лит «лист голубцы») или Япрак dolması ( лит «лист долма ») в Турции , yarpaq dolması ( лит „лист долма“) в Азербайджане , [2] и dolme бар mo ( دلمه برگ مو , букв. «долма из виноградных листьев») в Иране и waraq 'inab (ورق عنب) или waraq dawālī (ورق دوالي) на арабском языке. В Армении их называют миссов деревапатат , дереви долма и дереви сарма . [3] В греческом языке они называются γιαπράκια yaprakia , γιαπράκια γιαλαντζί yaprakia yalandzi , ντολμάδες dolmadhes , ντολμαδάκια dolmadhakia , ντολμαδάκια γιαλαντζί dolmadhakia yalandzi , σαρμάδες sarmadhes или σαρμαδακια sarmadhakia . [3]
В болгарском, македонском и румынском языках капуста и виноградные листья обычно не различаются. [3]
Наполненные мангольд листья называются Пази dolması в Турции [4] и Dolmas де Пази от сефардских евреев , которые поселились в Аргентине. [5]
Задний план
Рулет из виноградных листьев - это блюдо, состоящее из приготовленных виноградных листьев, обернутых различными начинками. Фаршированные виноградные листья без мяса иногда называют yalancı dolma , что в переводе с турецкого означает «долма лжеца». [6] Vişneli yalancı dolması - это разновидность фаршированных виноградных листьев, где рис приправлен корицей , душистым перцем и мятой. В Dolmas медленно приготовленные вместе с Morello вишни ( vişne ), и сливы могут быть использованы также. [7]
Листья винограда также можно использовать для обертывания фаршированного корня сельдерея. Перед упаковкой корень сельдерея начиняют рисом, заправленным корицей, солью, перцем, душистым перцем, кедровыми орехами и сахаром. (Этот вид риса называется ич плов .) Сушеные фрукты, такие как инжир и абрикос, могут быть добавлены в рисовую смесь до того, как корень сельдерея будет фарширован, завернут и запечен в духовке. [8] Некоторые варианты могут включать айву . [9]
Региональные и национальные варианты
Амасья и Токат, Турция
В турецких провинциях Амасья и Токат сарма готовится в стиле маклоуба с разными начинками. Одна из версий, приготовленная из фасоли, называется бакла сарма . Начинка для этого варианта от Амасьи сделана из сушеных бобов фава и пшеницы грубого помола, называемой ярма, приготовленной в приправленном томатном соусе. Завернутую сарму накладывают на отбивные из баранины на костях и медленно тушат в кулинарной жидкости. Готовое блюдо подают в перевернутом виде. [10] Аналогичный вариант от Tokat начинен начинкой из чечевицы , булгура и нута . Домашняя паста из красного перца может заменить часть томатной пасты. [11]
Северная Македония
В Северной Македонии сарма из квашеной капусты, фарша и риса является стандартным блюдом в канун Нового года. [ необходима цитата ]
Румыния и Молдова
В Румынии и Молдове , Sarmale пользуется популярностью во всех исторических регионов, Молдавии , Трансильвании и Валахии . Обычно он состоит из свиного фарша, риса, лука, яиц, тимьяна и укропа, завернутых в лист, обычно лист капусты. Форма для запекания выложена нарезанной капустой и квашеной капустой, слоями с беконом или свиной грудинкой и голубцами, а затем посыпана квашеной капустой и веточками укропа. Собранный противень поливают варочной водой, смесью сока квашеной капусты и приправ. Обычно он сопровождается мэмэлигэ (полента) и смантана (сметаной). Это традиционное блюдо, которое подают на Пасху и Рождество . [12]
Сербия
В Сербии вегетарианский вариант голубцов - одно из блюд, которые можно есть во время Великого поста . [13]
Смотрите также
- Бунтил
- Голубцы
- Ладера
- Голомбки
- Холишкес
- Список блюд из капусты
- Список фаршированных блюд
Рекомендации
- ^ Engin Акин, Essential Турецкая кухня , 2015, ISBN 9781617691720 , св "Долма и Сарма"
- ^ "Ярпак долмасы" . Resept.az (на азербайджанском языке). Архивировано из оригинального 25 июня 2013 года . Проверено 11 июля 2019 года .
- ^ а б в Младенова, Ольга. Виноград и вино на Балканах: этнолингвистическое исследование .
- ^ Migros Türkiye. Üçgen Pazı Dolması . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ Diner, Hasia R .; Чинотто, Симона (2018). Глобальные еврейские продовольственные пути: история . U of Nebraska Press. ISBN 978-1-4962-0609-1.
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
- ^ «Вишнели Япрак Сарма тарифи - Хабер - Мутфагим» . Kanal D . Архивировано 18 января 2014 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ "Зейтиньяглы, Куру Мейвели Керевиз Долмасы" . Сабах . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ Нурсельин Эви. Ayvalı Kereviz Dolması Tarifi . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ Показать TVundefined (Режиссер). Nursel'in Mutfaı - Baklalı Dolma Tarifi / 25 ubat . Событие происходит на 738 секунде . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ «Mercimekli Yaprak Sarma tarifi (Tokat) - Haber - Mutfaım» . Kanal D . Архивировано 11 апреля 2014 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ "Голубцы по-румынски (Сармале)" .
- ^ «Сербские рецепты для православного поста» .
Внешние ссылки
- Хайке Милхенч (2007). Ароматы Словении: еда и вино из скрытого сокровища Центральной Европы . Книги Гиппокрена . п. 142. ISBN. 978-0-7818-1170-5.
- Сарма, сделанная в Боснии
- Сарма сделана в Сербии
- Сарма сделано в Румынии