Дрожжевые экстракты состоят из клеточного содержимого дрожжей без клеточных стенок ; [3] они используются в качестве пищевых добавок или ароматизаторов или в качестве питательных веществ для бактериальных питательных сред . Они часто используются для создания пикантных ароматов и вкусовых ощущений умами [4] и могут быть найдены в большом разнообразии упакованных пищевых продуктов [5], включая замороженные обеды, крекеры, закуски, подливки, бульон и многое другое. Они богаты витамином B (но не B12 ), поэтому особенно важны для веганов и вегетарианцев.. Дрожжевые экстракты и ферментированные продукты содержат глутаминовую кислоту (свободный глутамат), аминокислоту, которая придает аромат умами. Глутаминовая кислота содержится в мясе, сыре, грибах (грибах) и овощах, таких как брокколи и помидоры. [6] [7]
Дрожжевые экстракты в жидкой форме можно высушить до легкой пасты или сухого порошка (но это не то же самое, что и пищевые дрожжи ). [8]
Процесс изготовления дрожжевого экстракта был изобретен в 19 веке Юстусом фон Либихом . [9] Дрожжевые клетки нагреваются до разрыва, после чего собственные пищеварительные ферменты клеток расщепляют их белки на более простые соединения ( аминокислоты и пептиды ). Этот процесс называется автолизом . [10] Нерастворимые клеточные стенки затем отделяются на центрифуге , фильтруются и обычно сушатся распылением . [11]
Использование в еде
Автолизаты дрожжей используются в AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R, бразильском Cenovit и соусах Maggi . [12] [13] [14] Боврил ( Ирландия и Соединенное Королевство ) перешла с говяжьего экстракта на дрожжевой в 2005 году и на большей части 2006 года, но позже вернулась обратно. [15]
Дрожжевой экстракт коммерчески получают путем нагревания дрожжевой суспензии; Затем ферменты дрожжевой клетки разрушают клеточную стенку. В результате получается более концентрированный вкус и другая текстура. Этот процесс используется для Vegemite, Marmite и т.п. [8]
Дрожжевой экстракт используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Это обычный ингредиент в американских картофельных чипсах со вкусом барбекю, таких как Lay's . [16]
Мармит
Тип | Пищевой намаз |
---|---|
Изобретатель | Юстус фон Либих |
Зарождение | 1902 г. |
Производитель | Unilever |
Веб-сайт | http://www.marmite.co.uk |
Мармит ( / м ɑːr м aɪ т / MAR -myte ) является британской пищей спрэда производства Unilever . Мармит изготовлен из экстракта дрожжей, в побочном продукте в пивоварении . Мармит производится с 1902 года.
Мармит - это липкая темно-коричневая пищевая паста с характерным сильным вкусом, очень соленая. Этот особый вкус представлен в маркетинговом слогане: «Люби это или ненавидь». Его популярность в британской поп-культуре так велика, что название продукта часто используется как метафора для чего-то, что связано с приобретенным вкусом или имеет тенденцию к поляризации мнений. [17] [18]
На изображении на передней стороне кувшина изображен « мармит » ( французское: [maʁmit] ), французский термин, обозначающий большую крытую глиняную посуду или металлический котелок. Изначально мармит поставлялся в глиняных горшках, но с 1920-х годов он продавался в стеклянных.
В Австралазии и Тихом океане британский мармит продается как «наш помощник» из-за наличия лицензированного мармита, производимого в Новой Зеландии.
Vegemite
Тип | Пищевой намаз |
---|---|
Изобретатель | Сирил Каллистер |
Производитель | Бега сыр |
Веб-сайт | http://www.vegemite.com.au |
Vegemite ( / v ɛ dʒ ɪ м aɪ т / VEJ -i-myte ) [19] [20] представляет собой толстый, черный австралийский спрэд пищи сделана из оставшихся дрожжевого экстракта пивных с различными овощными и пряными добавками . Он был разработан Сирилом Перси Каллистером в Мельбурне , штат Виктория , в 1922 году. Бренд Vegemite принадлежал Mondelez International (ранее Kraft Foods Inc. ) [21] до января 2017 года, когда он был приобретен австралийской группой Bega Cheese в США. Соглашение на 460 000 000 долларов (что эквивалентно примерно 486 000 000 долларов в 2020 году) на полную австралийскую собственность после того, как Bega купит большую часть продуктового и сырного бизнеса Mondelez International в Австралии и Новой Зеландии. [22]
Распространение для бутербродов, тостов, пышек и крекер печенья , а также в качестве начинки для выпечки, Vegemite похож на британский Marmite , Новая Зеландия Marmite , австралийский Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite, бразильский Cenovit, немецкого Vitam-R , и швейцарской Ценовис .
Вегемит соленый, слегка горький, солодовый и богат глутаматами, что придает ему вкус умами, похожий на говяжий бульон . Он веганский , кошерный и халяльный . [23]
Мармит (Новая Зеландия)
Тип | Пищевой намаз |
---|---|
Зарождение | 1908 г. |
Производитель | Компания Sanitarium Health Food |
Веб-сайт | http://www.marmite.co.nz |
Мармит ( / ˈmɑːrmaɪt / MAR-myte ) - это пищевой спред, производимый в Новой Зеландии компанией Sanitarium Health and Wellbeing Company и распространяемый в Австралии и Тихоокеанском регионе. Мармит изготовлен из экстракта дрожжей , в побочном продукте в пивоварении . Он похож на британский Marmite , но оба продукта производятся разными компаниями. Это единственный продукт, который продается под маркой Marmite в Австралазии и Тихоокеанском регионе, тогда как во всем мире преобладает британский вариант.
Marmite производится в Новой Зеландии с 1919 года. Популярность продукта в Англии побудила Sanitarium Health Food Company получить исключительные права на распространение продукта в Новой Зеландии и Австралии в 1908 году. Позже они начали производство Marmite по лицензии в Крайстчерче , хотя и использовали модифицированная версия оригинального рецепта, наиболее известная включением сахара и карамели. Общие ингредиенты также немного отличаются по количеству от британской версии; например, новозеландская версия имеет высокий уровень калия . Новозеландский мармит описывается как имеющий «более слабый» или «менее острый» вкус, чем британская версия.
Витам-Р
Тип | Дрожжевой спред | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Место происхождения | Германия | ||||||
Изобретенный | 1925 г. | ||||||
Основные ингредиенты | Экстракт дрожжей | ||||||
Вариации | Kräuter (травы) | ||||||
Энергетическая ценность (на 100 порций) | 223 ккал (934 кДж ) | ||||||
Пищевая ценность (на 100 порций) |
| ||||||
Похожие блюда | Мармит , вегемит | ||||||
|
Vitam-R - это пастообразный дрожжевой экстракт, производимый в Хамельне , Германия, компанией Vitam Hefe-Produkt GmbH. Впервые он был разработан Rückforth AG в Штеттине (ныне Щецин , Польша ) в 1925 году [24] [25] после открытия Юстусом фон Либихом возможности концентрирования дрожжей. [26] Иногда описывается, что он имеет более мягкий вкус, чем аналогичные продукты, такие как Marmite , [27] Vegemite или Cenovis . В отличие от этих брендов, Vitam-R не является культовой частью кухни своей страны , но также описывается как имеющий привкус «люби или ненавидь». [28] Он веганский и, соответственно, вегетарианский , и продается в основном в магазинах здорового питания Reformhaus . [24]
Cenovis
Тип | Распространение |
---|---|
Место происхождения | Швейцария |
Регион или штат | Райнфельден |
Создано | Алекс Виллинджер |
Изобретенный | 1931 г. |
Основные ингредиенты | Экстракт дрожжей |
|
Cenovis - это продукт на основе дрожжевого экстракта, который похож на мармит и вегемит , богат витамином B 1 . В виде темно-коричневой пищевой пасты его используют для ароматизации супов, колбас и салатов. Однако самый популярный способ употребления Cenovis - это намазать его на ломтик хлеба с маслом, как указано на упаковке продукта (или его можно смешать с маслом и намазать на хлеб или в качестве начинки в круассанах и булочках).
Ценовис популярен в Швейцарии (особенно в Романди ). Он был разработан в Райнфельдене в 1931 году по инициативе известного пивовара Алекса Виллингера [29], а затем производился компанией Cenovis SA.
Смотрите также
- Пищевые дрожжи
- Австралийский клещ
Рекомендации
- ^ «Ручной куриный суп не готовится за 30 минут, но это может потребовать меньше усилий, чем вы думаете» . Национальная почта . 17 апреля 2017 . Проверено 27 сентября 2018 года .
- ^ «Кэмпбелл пересматривает свой рецепт супа по мере изменения вкусов потребителей» . Нью-Йорк Таймс . 10 ноября 2015 . Проверено 27 сентября 2018 года .
- ^ Умами: открытие секретов пятого вкуса . Искусство и традиции стола: Perspe. Издательство Колумбийского университета. 2014. с. 172. ISBN. 978-0-231-16890-8. Проверено 27 сентября 2018 года .
- ^ Baines, D .; Сил, Р. (2012). Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Elsevier Science. п. 296. ISBN. 978-0-85709-572-5. Проверено 27 сентября 2018 года .
- ^ Костелло, Роза (21 марта 2013 г.). "Вы действительно знаете, что именно в ваших замороженных чипсах?" . The Irish Times . Проверено 27 сентября 2018 года .
- ^ "Ваш путеводитель по глутамату (+ веганский соус кесо сальса)" . ПочемуFoodWorks . Проверено 15 апреля 2016 года .
- ^ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?» . Хранитель . Проверено 6 апреля 2018 .
- ^ а б Бонд, Оуэн. «Преимущества дрожжевого экстракта» . Livestrong.com . Проверено 4 апреля 2018 года .
- ^ https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
- ^ «Вот как пищевые компании вводят глутамат натрия в продукты питания» . Business Insider . Проверено 5 апреля 2018 года .
- ^ Джордж А. Бердок, Энциклопедия пищевых и красителей 3 : 2972, CRC Press, 1997, ISBN 0849394147
- ^ Фроули, Франческа (13 октября 2016 г.). «Иметь Marmite CRISIS? Вот вкусные альтернативы (и это не касается Боврила)» . Express.co.uk . Проверено 5 апреля 2018 года .
- ^ «Вегемит, Мармит, Промите - что лучше?» . Вещи . Проверено 5 апреля 2018 года .
- ^ Бартон, Лаура (4 января 2002 г.). «100 лет Мармита» . Хранитель . Проверено 5 апреля 2018 года .
- ^ Уэйнрайт, Мартин (19 ноября 2004 г.). «Боврил бросает говядину, чтобы стать вегетарианцем» . Хранитель . Проверено 5 апреля 2018 года .
- ^ "Компоненты картофельных чипсов со вкусом барбекю Lay's" . Проверено 7 июня 2018 .
- ^ Ходсдон, Амелия (22 апреля 2010 г.). «Как Marmite распространилась через журналистику» . Хранитель . Проверено 26 июня 2014 года .
- ^ Габбат, Адам (13 октября 2016 г.). «Мармит: американцы задаются вопросом, в чем вся суета из-за раскола в Британии?» . Хранитель . Проверено 16 марта 2017 года .
- ^ Словарь Macquarie, четвертое издание (2005). Мельбурн, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN 1-876429-14-3
- ^ вегемит . Dictionary.com Unabridged (версия 1.1) . Случайный дом. 4 мая 2009 г.
- ^ "История Vegemite" . Крафт Фудс.
- ^ «Vegemite куплена Bega у американского пищевого гиганта Mondelez International - ABC Rural - ABC News (Австралийская радиовещательная корпорация)» . ABC News. 19 января 2017 . Проверено 19 января 2017 года .
- ^ «Часто задаваемые вопросы - Начните с VEGEMITE» . vegemite.com.au . Проверено 21 ноября 2018 года .
- ^ а б «Витам: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller» . Bio-markt.info . Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1 сентября 2009 . Проверено 12 сентября 2018 года .
Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers« 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG ...
- ^ Уве Шпикерманн (14 мая 2018 г.). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute . Vandenhoeck & Ruprecht. С. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
- ^ Бултон, Крис, изд. (2012). Энциклопедия пивоварения . Вайнхайм: Вайли. п. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Проверено 4 ноября 2014 года .
- ^ «Tesco убирает Marmite с виртуальных полок на фоне роста цен Brexit» . dw.com . Deutsche Welle . 12 октября 2016 . Проверено 12 сентября 2018 года .
Но если Marmite не будет продаваться с полок, у Германии будет ответ. Компания из Хамельна занимается распространением дрожжей Vitam-R с 1920-х годов. У него может не быть такого же впечатления, как у мармита, но его более мягкий вкус имеет культ среди поклонников здоровой пищи. Но его импорт в Британию тоже стал дороже - даже если после Brexit он по умолчанию станет ведущим брендом в ЕС.
- ^ Анжела Хельмбергер (24 мая 2018 г.). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern - Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen . tredition. С. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
- ^ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [Когда сочетают вкус со здоровьем ...]. Cenovis.ch. 1999. Архивировано из оригинала 9 марта 2011 года . Проверено 27 февраля 2011 года . (Французский)
дальнейшее чтение
- Хербст, Шарон (2001). Спутник любителя еды . Хауппог, Нью-Йорк : Образовательная серия Бэррона, Inc.
Внешние ссылки
- yeastextract.info : Домашняя страница Eurasyp (Европейская ассоциация специальных дрожжевых продуктов)
- Союз пикантных вкусов