Аррорут - это крахмал, полученный из корневищ (подвоя) нескольких тропических растений, традиционно Maranta arundinacea , но также маранта корня Флориды из Zamia integrifolia и тапиока из маниоки ( Manihot esculenta ), которая часто обозначается как аррорут. Полинезийский маранта или пиа ( Tacca leontopetaloides ) и японский маранта ( Pueraria lobata ), также называемый кудзу , используются аналогичным образом.
История
Археологические исследования в Америке показывают свидетельства культивирования аррорута еще 7000 лет назад. [1] Название может происходить от ару-ару (трапеза) на языке карибских араваков , для которых это растение было основным продуктом питания. [ необходима цитата ] Также было высказано предположение, что название происходит от использования аррорута при лечении ран от ядовитых стрел, поскольку он вытягивает яд при нанесении на место травмы. [ необходима цитата ]
На заре создания безуглеродистой копировальной бумаги аррорут из-за его мелкозернистости был широко используемым ингредиентом. После того, как был разработан экономичный способ центробежного разделения пшеничной муки, аррорут утратил свою роль в производстве бумаги . [2]
Выращивание на Сент-Винсенте и Гренадинах
Сент-Винсент имеет долгую историю производства аррорута. Индустрия началась с производства продуктов питания и лекарств у народов Кариб и Гарифуна , а в период с 1900 по 1965 год она стала основным экспортным товаром Сент-Винсента. В 1930-х годах она стала важным товаром колониальной торговли. Когда сахарная промышленность пришла в упадок в девятнадцатом веке, выращивание аррорута было развито, чтобы заполнить пустоту. С тех пор посевные площади неуклонно сокращались, так как другие культуры, особенно бананы, получили более широкое признание фермеров. Свидетельством его былого значения являются руины различных великолепных фабрик XIX века, расположенных в долинах материковой части Сент-Винсента. [3]
В настоящее время выращивание арроуроута сосредоточено на фермах, расположенных к северу от реки Рабакка , особенно в районе Овиа . Это также район, где сконцентрировано население карибского происхождения. В 1998/99 году промышленность произвела 312 000 фунтов (142 000 кг) крахмала, что составляет около 3% от пикового уровня 1960-х годов.
В прошлом промышленность аррорута Сент-Винсента играла важную роль в экономике острова, принося около 50% экспортных поступлений страны, и была основным источником занятости и доходов сельского населения с 1930-х по 1960-е годы. [3]
Размножают растение корневищами и выращивают на высоте до 300 метров на восточной и наветренной стороне высокогорья Сент-Винсента. Посевы занимают площадь около 3700 га, и около 80% урожая выращивается мелкими фермерами. Растение аррорут очень морозостойкое и не очень требовательно к своим требованиям. Сент-Винсент, особенно его северо-восточное побережье, обеспечивает идеальные условия для выращивания и получения оптимальных урожаев; глубокие, хорошо дренированные, слабокислые почвы и жаркий влажный климат. [3] Некоторые фермеры выращивают урожай, меняя культивацию на вырубленных лесных склонах.
Сезон сбора урожая длится с октября по май. В более крупных хозяйствах сбор корневища обычно начинается от подножия холма к вершине. Заготовка предполагает отрыв корневища от побега. Посадка и сбор урожая связаны между собой тем, что при уборке корневищ одновременно пересаживают побеги. На Сент-Винсенте широко используется безработица в сельских районах, и многие работающие женщины участвуют в различных этапах работы. Недавно были внедрены механические комбайны, позволяющие ускорить сбор маранты.
Шесть заводов перерабатывают аррорут с острова, а крупные перерабатывающие предприятия расположены в Бель-Вю и Овиа.
Процесс экстракции крахмала
Клубни арроута содержат около 23% крахмала . Их сначала промывают, а потом очищают от бумажной накипи. Перед извлечением крахмала необходимо осторожно удалить чешуйки, так как они придают неприятный вкус. [4] После удаления накипи корни снова промывают, осушают и, наконец, измельчают до состояния кашицы, взбивая их в ступке или подвергая действию колесного рашпиля . Полученная таким образом жидкость молочного цвета пропускается через грубую ткань или сито для волос, а чистому нерастворимому крахмалу дают осесть на дно. Влажный крахмал сушат на солнце или в сушилке. В результате получается порошок, коммерческий "аррорут", который быстро упаковывается на рынок в герметичные банки, пакеты или ящики.
В прошлом крахмал арроуроута довольно часто фальсифицировали картофельным крахмалом и другими подобными веществами. Чистый аррорут, как и другие чистые крахмалы, представляет собой легкий белый порошок (масса ощущается твердой на ощупь и трескается, как только что выпавший снег при растирании или надавливании), без запаха в сухом состоянии, но издает слабый специфический запах при смешивании с кипящей водой. и набухание при варке с образованием идеального желе , которое можно использовать для приготовления пищи с очень гладкой консистенцией - в отличие от фальсифицированных продуктов, смешанных с картофельной мукой и другими крахмальными продуктами меньшей ценности, которые содержат более крупные частицы.
Микроскопически крахмал корня стрелы имеет овальную форму с воротником на проксимальном конце.
Готовка
Арроурут был очень популярен в викторианскую эпоху , и Наполеон якобы сказал, что причиной британской любви к арроруту была поддержка торговли их колоний. [5] Его можно употреблять в виде печенья , пудингов , желе , пирожных , острых соусов , а также с говяжьим чаем , молоком или телячьим бульоном . Маранта кудзу ( Pueraria lobata ) используется в лапше в корейской и вьетнамской кухне. В викторианскую эпоху его использовали в кипяченом виде с добавлением небольшого количества ароматизаторов как легкоусвояемую пищу для детей и людей с ограничениями в питании. В Бирме клубни маранты, которые называются артарлут, варят или готовят на пару и едят с солью и маслом.
Arrowroot образует прозрачные мерцающие фруктовые гели и предотвращает образование кристаллов льда в домашнем мороженом. Его также можно использовать в качестве загустителя для кислых продуктов, таких как кисло-сладкий соус из Восточной Азии . Он используется в кулинарии для получения прозрачного густого соуса, такого как фруктовый соус. Это не сделает соус мутным, как кукурузный крахмал, мука или другие крахмалосодержащие загустители.
Отсутствие глютена в муке из аррорута делает ее полезной в качестве замены пшеничной муки для людей с непереносимостью глютена . Однако в нем относительно много углеводов и мало белка (примерно 7,7% [6] ), и он не может полностью заменить пшеничную муку в хлебопечении.
Стрела густеет при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал , не ослабляется кислыми ингредиентами, имеет более нейтральный вкус и не подвержен влиянию замораживания. Он плохо смешивается с молочными продуктами, образуя слизистую смесь. [7] Перед добавлением в горячую жидкость аррорут рекомендуется смешать с прохладной жидкостью. Смесь следует нагревать только до загустения и сразу же снимать, чтобы смесь не разжижалась. Перегрев имеет тенденцию нарушать способность аррорута к утолщению. Две чайные ложки аррорута можно заменить одной столовой ложкой кукурузного крахмала или одной чайной ложкой аррорута на одну столовую ложку пшеничной муки. [8]
Смотрите также
- Полинезийский маранта
Рекомендации
- Эта статья включает текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Ward, Artemas (1911). Энциклопедия бакалейщика . Отсутствует или пусто
|title=
( справка )
- ^ Пиперно Д., Ranere А., Холст И.др. Зерна крахмала служат примером раннего выращивания корнеплодов в тропических лесах Панамы. Nature 407, 894–897 (2000). https://doi.org/10.1038/35038055
- ^ История изготовления бумаги
- ^ a b c Индустрия аррорута в Сент-Винсенте: тематическое исследование уникальной индустрии корнеплодов. CI Мартин. Первый трехгодичный симпозиум тропических корнеплодов и клубнеплодов. Вест-Индский университет, Сент-Огастин, Тринидад. 1967. Редакторы: Эгверт А. Тай, У. Б. Чарльз, PH Хейнс, Э. Ф. Итон, К. А. Лесли. Том 2 Раздел V
- ^ Райнс, Джордж Эдвин, изд. (1920). . Энциклопедия Американа .
- ^ Би Уилсон (29 октября 2001 г.). «Толстый и тонкий» . Новый государственный деятель . Проверено 23 августа 2013 года .
- ^ Априанита, А; Васильевич, Т; Банникова А; Kasapis, S (2013). «Физико-химические свойства муки и крахмала, полученных из традиционных индонезийских клубней и корней» . Журнал пищевой науки и технологий . 51 (12): 3669–3679. DOI : 10.1007 / s13197-012-0915-5 . PMC 4252420 . PMID 25477633 .
- ^ Загустители крахмала в Тезаурусе Кука
- ^ Порошок арроуроута - загуститель
Внешние ссылки
- аррорут бумага