Пекарь является tradesperson , который печет , а иногда и продает хлеб и другие продукты , изготовленные из муки с помощью печи или другого концентрированного источника тепла. Место, где работает пекарь, называется пекарней .
Занятие | |
---|---|
Тип занятия | Профессионально-техническое |
Сферы деятельности | Еда Гостеприимства |
Описание | |
Требуется образование | Ученичество |
Сферы занятости | Еда Гостеприимства |
Связанные вакансии | Повар |
История
Древняя история
Поскольку зерно было основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, выпечка - это очень старая практика. Однако борьба с дрожжами началась сравнительно недавно. [1] К пятому и шестому векам до нашей эры древние греки использовали закрытые печи, нагреваемые дровами; общины обычно пекли хлеб в большой коммунальной печи. [1] Греки испекли десятки, а возможно, и сотни видов хлеба; Афиней описал семьдесят две разновидности. [2]
В Древнем Риме несколько столетий спустя, первый массовое производство хлеба произошло, и «выпечка профессии , можно сказать, началась в то время.» [1] Древнеримские пекари использовали мед и масло в своих продуктах, делая выпечку, а не хлеб. [1] В Древнем Риме пекари ( латынь , пистолеты ) иногда были рабами , которых (как и другие рабы- ремесленники ) иногда увольняли . [3] В больших семьях в Риме обычно были свои пекари. [4] В те времена большинство людей пекло свой хлеб, но пекарни (пистрина) были популярны во всем городе.
Галлам приписывают открытие того, что добавление пивной пены в хлебное тесто приводит к получению хорошо заквашенного хлеба, что свидетельствует об использовании контролируемых дрожжей для хлебного теста. [5]
Средневековая Европа
В средневековой Европе пекарные печи часто отделяли от других зданий (а иногда и за пределами городских стен ), чтобы снизить риск пожара. [5] Поскольку хлеб был важным продуктом питания, производственные факторы пекарей (такие как урожайность болтов, ингредиенты и размер буханки ) строго регулировались. [5] Например, король Англии Генрих III в 1267 г. обнародовал Ассизе хлеба и эля , облагая всех коммерческих пекарей и пивоваров различными сборами за осуществление своей торговли и вводя различные правила, такие как проверка и проверка мер и весов , контроль качества и контроля за ценами . [6] Вскоре после принятия закона Ассизе «пекарня стала очень стабильной отраслью и выполнялась гораздо более профессионально, чем пивоварение, в результате чего в городах и деревнях пекарей было меньше, чем пивоваров». [6] Поскольку печи были дорогостоящими капиталовложениями и требовали осторожного обращения, открылись специализированные пекарни. [6]
Пекари часто входили в систему гильдий , которая была устоявшейся к XVI веку: мастера-пекари обучали учеников и получали помощь от подмастерьев . [5] В Амстердаме в 1694 году, например, торт-пекари, пирог-пекари, и Раск -bakers отделенны от более ранних хлебопеков Гильдии и создали свою собственную гильдию, регулирующую торговлю. [7] Согласно отчетам о платежах в казначейство, братство пекарей в Лондоне существовало еще в 1155 году ; Досточтимая Компания пекарей была образована уставами датированных 1486, 1569 и 1685. Гильдия существует до сих пор, с главным церемониальными и благотворительными функциями. Пятеро пекарей занимали пост лорд-мэра Лондона . [8]
Группа пекарей называется «скиния». [9]
Династия Мин Китай
Во времена династии Мин в Китае пекари были разделены на разные социальные статусы в зависимости от их клиентов. Пекари были среди тысяч слуг, которые служили во дворце Мин [10], включая нанятых поваров, имперских евнухов и обученных служанок ( Шаншиджу ). [11] [12] пекарей часто присоединился к оккупации через ученичества , [13] или при рождении в семье пекарей. [14]
В дополнение к светскому аспекту выпечки, пекари Мин также отвечали за предоставление выпечки для использования в различных ритуалах, фестивалях и церемониях, таких как цзунцзы . [10] В «Ши Фу встречает друга в Танке» для церемонии строительства были предоставлены булочки. [14]
Внутри пекарен господствовала традиционная патриархальная иерархия. В семейной пекарне - старший мужчина (обычно отец) на самом высоком посту в иерархии. Например, в истории Фен Мэнлуна, когда г-н Бо вышел искать потерянное серебро семьи, его жене было приказано позаботиться о пекарне. [14]
Художественная литература Мин и художественные записи с примерами различных пекарей; например, в истории Фен Мэнлуна пара Бо владеет пекарней, где продают пирожные и закуски, а в Water Margin персонаж Ву Даланг не имеет постоянного магазина и продает блины на опоре вдоль улицы [15] Работа художника эпохи Мин Цю Инь « Вдоль реки во время фестиваля Цинмин» показывает продовольственные магазины вдоль улицы и разносчиков, продающих еду на улицах. [16]
Работа Мин Дай Тонг Су Ри Йонг Лей Шу , в которой описаны техники и предметы, необходимые в повседневной жизни Мин, посвящена целая глава кулинарным навыкам, включая приготовление блинов и других видов тортов. [17]
В произведении «Слива в золотой вазе» упоминается баоцзы (паровая булочка). [18]
Колумбийская биржа
Колумбийская биржа , которая началась в 1492 году, оказала глубокое влияние на противень оккупации. [5] Доступ к сахару значительно расширился в результате выращивания новых культур в Карибском бассейне , а такие ингредиенты, как какао и шоколад, стали доступны в Старом Свете . [5] В восемнадцатом веке переработчики научились очищать сахар от сахарной свеклы , что позволило европейцам выращивать сахар на месте. [5] Эти разработки привели к усложнению выпечки и кондитерских изделий, а также к разработке новых продуктов, таких как слоеное тесто и датское тесто. [5]
18 век до настоящего времени
Два важных книг по хлебопечения были опубликованы в 1770: Поль-Жак Malaouin опубликовал L'искусство дю Meinier, ий Буланж и др ая vermicellier ( Искусство Миллера, Хлеб-Бейкер, и макаронного-Maker ) в 1762 году, и Антуан-Огюстен Парментье опубликовали « Le parfair boulanger» ( «Идеальный хлебопек» ) в 1778 году [5].
Исследование английского города Манчестера с 1824 по 1885 год, во время промышленной революции , показало, что «пекарь и лавочник» были третьим по распространенности занятием: 178 пекарей-мужчин, 19 пекарей-женщин и 8 пекарей неизвестного пола. город в то время. [19] Это занятие было менее распространено , что производитель ткани и таверна / дом общественного работника, но чаще , чем хлопок блесны , коммерсанта , бязь принтер или бакалейщика . [19]
В 1895 году Ассамблея штата Нью-Йорк приняла реформистский «закон о пекарнях», который предусматривал защиту работников пекарни; закон «запретил сотрудникам спать в пекарнях; определил дренаж, водопровод и обслуживание, необходимые для поддержания пекарни в санитарном состоянии ( кошкам было специально разрешено оставаться в помещении - предположительно для борьбы с крысами); ограничил дневной и еженедельный максимум отработанных часов, и учредила инспекцию, чтобы убедиться в соблюдении этих условий ". [20] [21] Закон был вскоре воспроизведен в других штатах . [22] Джозеф Лохнер, владелец пекарни в Ютике, штат Нью-Йорк , впоследствии был осужден за нарушение закона за принуждение своих сотрудников работать более шестидесяти часов в неделю. Он подал апелляцию в Верховный суд США , который постановил в весьма влиятельном деле Лохнер против Нью-Йорка (1905 г.) по несогласию судьи Оливера Венделла Холмса , что трудовое законодательство нарушает конституционное право на « свободу заключения договоров». ". [21] [23] Это дело ознаменовало начало эры «работодателей и невмешательства », позже известной как эра Лохнера , которая «бросила длинную тень на американское законодательство, общество и политику» до самого конца 1930-е годы, когда Лохнера отвергли. [23] Разочарованные быстрым ухудшением условий труда, в августе 1905 года рабочие пекарни Нью-Йорка объявили забастовку. [24]
Римско-католические святые покровители
В римско-католической традиции покровителем пекарей и кондитеров является Онорат Амьенский (Оноре), епископ Амьена в шестом веке на севере Франции, в честь которого назван торт Сент-Оноре . [25] Лазарь из Вифании (Lazare) изначально был конкурентом Оноре за титул покровителя пекарей, но в 17 веке гильдия французских пекарей остановилась на Оноре. [25]
Как фамилия
Бейкер - легко узнаваемая английская фамилия средневекового профессионального происхождения; Бакстер - женская форма. [26] [27] Эквивалентные фамилии профессионального происхождения, означающие «пекарь», существуют на других языках: Boulanger , Bulinger , Dufour и Fournier на французском , Bäcker на немецком и Piekarz на польском . [27]
Обязанности и профессиональные риски
В соответствии с Handbook профессиональных Outlook ( OOH ) , опубликованным Бюро статистики труда в Департаменте труда Соединенных Штатов ,
Пекари обычно делают следующее:
- Проверить качество ингредиентов для выпечки
- Подготовить оборудование для выпечки
- Отмерьте и взвесьте муку и другие ингредиенты
- Смешайте отмеренные ингредиенты в миксерах или блендерах.
- Замесить , раскатать, нарезать и придать форму тесту
- Выложите тесто в формы, формы или противни.
- Установить температуру духовки
- Поместите предметы в духовку или на грили.
- Следите за цветом и состоянием выпекаемых продуктов.
- Нанесите глазури, глазурь или другие начинки.
Пекари производят различные виды и количества хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий, продаваемых бакалейными лавками, оптовиками, ресторанами и учреждениями общественного питания. Некоторые пекари создают новые рецепты. [28]
Пекари сталкиваются с рядом профессиональных опасностей . OOH сообщает, что пекарни, «особенно крупные производственные предприятия, наполнены потенциальными опасностями, такими как горячие печи, смесительные машины и тесторезки. В результате пекари имеют более высокий уровень травм и заболеваний, чем в среднем по стране. как правило, безопасно, пекари могут переносить напряжение спины, вызванное поднятием или перемещением тяжелых мешков с мукой или другими продуктами. К другим распространенным рискам относятся порезы, царапины и ожоги. Чтобы снизить эти риски, пекари часто носят опоры для спины, фартуки и перчатки ". [28]
Астма Бейкера, обычно вызываемая аллергенами муки и микробными ферментами (часто производными Aspergillus ), используемыми для облегчения выпечки хлеба, является одной из распространенных причин профессиональной астмы во всем мире. [29]
Сравнение с кондитером
И пекари, и кондитеры готовят десерты и хлеб. В некоторых ресторанах и магазинах один человек выполняет обе роли. В других средах существует различие между двумя позициями: пекари делают хлеб, булочки и кексы, а кондитеры готовят десерты, такие как торты, пироги, пироги и печенье. Однако даже когда пекари и кондитеры работают в одном месте, они могут частично совпадать. [30]
Оборудование
Пекари используют различное оборудование, в том числе:
- Кожура Пекаря - большая плоская лопатка, деревянная или металлическая, используемая для загрузки хлеба в духовку и из нее [31]
- Скалка - инструмент, используемый для раскатки и раскатки теста [31]
- Лопатки для муки - инструмент, используемый для добавления, удаления или измерения муки [31]
- Кисти - инструмент, используемый для удаления излишков муки с теста и для глазури [31]
- Мукомольные мельницы - инструмент, используемый для измельчения зерна; может быть с ручным или механическим приводом [31]
Статистика занятости
Соединенные Штаты
Согласно « Справочнику по профессиональным перспективам», опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США, в 2014 году в США насчитывалось 185 300 пекарей со средней заработной платой 23 600 долларов в год или 11,35 долларов в час. [28] Около 28% пекарей США работают в отдельных пекарнях или на производстве тортильи ; 26% работают в продуктовых магазинах ; 15% работают в ресторанах и других заведениях общественного питания; и 5% были самозанятыми . [28] В 2014 году около 30% пекарей в США работали неполный рабочий день. [28]
Галерея
Хлебопекарное гр. 1465; также используется для выпечки крепких закусок или морского печенья
Булочная в Осло , Норвегия.
Пекарня в Эр-Рияде с традиционным афганским хлебом (Tamees)
Смотрите также
СМИ, связанные с Бейкером, на Викискладе?
- Бублик Пекари Местные 338
- Процент Бейкера
- Пекарские дрожжи , которые обычно используют пекари для повышения теста
- Профсоюз пекарей, работников пищевой и смежных отраслей
- Международный союз хлебопекарных, кондитерских, табачных и мукомолов
- Хлебопечка - бытовой прибор для приготовления отдельных простых буханок хлеба.
- Кондитерская
- Хлебный процесс Chorleywood, процесс , разработанный для изготовления хлебного теста из английской пшеницы с низким содержанием белка.
- Кофейный торт , простые торты для повседневного использования, например, на завтрак или в качестве закуски
- Список выпечки
- Список пекарей
- Список пекарен
- Список ресторанной терминологии
- Шеф-кондитер , тот, кто специализируется на приготовлении и выпечке пирожных, десертов и других изысканных сладостей.
- Pâtisserie , пекарня, специализирующаяся на выпечке и сладостях, в некоторых странах это юридическое различие.
- Расстойка (техника выпечки)
- Нарезанный хлеб , предполагает промышленную разработку хлеборезок.
- Венский хлеб , разработанный с использованием процессов, которые были ранними шагами в модернизации производства хлеба.
- белый хлеб
- Август Занг , австрийский солдат, который открыл пекарню в Париже и представил там венские пароварки и выпечку.
Рекомендации
- ^ a b c d Уэйн Гисслен, Профессиональная выпечка (4-е изд .: John Wiley & Sons, 2005), стр. 4.
- ^ Хоффман, Сюзанна (2004). Оливка и глухарь: приключения в греческой кулинарии . Издательство Workman. С. 589 .
- ^ Сандра Р. Джошел, Работа, идентичность и правовой статус в Риме: исследование профессиональных надписей ( University of Oklahoma Press , 1992), стр. 15, 95-97.
- ^ Joshel, стр. 96.
- ^ a b c d e f g h i Уэйн Гисслен, Профессиональная выпечка (6-е изд .: John Wiley & Sons, 2013), стр. 5-7.
- ^ a b c Ян Спенсер Хорнси, История пива и пивоварения ( Королевское химическое общество , 2003 г.), стр. 292.
- ^ Joop Witteveen, "Рожь, хлеб насущный и Daily Treat" в Оксфордском симпозиуме по еде и кулинарии, 1989: основные продукты питания (Prospect: 1990), с. 243.
- ^ Джон Кеннеди Меллинг, Лондон гильдии и Ливреи ( Shire Publications , 2003), стр. 41.
- ^ Липтон, Джеймс (1991). Возвышение жаворонков . Викинг. ISBN 978-0-670-30044-0.
- ^ а б Чанг, KC (1977). «Юань и Мин». Еда в китайской культуре . Лондон: Издательство Йельского университета. п. 215.
- ^ Цай, Ши-Шань Генри. «Спрос и предложение минских евнухов». Журнал азиатской истории . (1997): 121–146.
- ^ Се, Бао Хуа (1999). «От уборщицы до вдовствующей императрицы: служанки во дворце Мин». Исследования Мин . 42 : 38.
- ^ Лю, Цзюнь (2011). Китайская еда . Нью-Йорк: Издательство Кембриджского университета. п. 76.
- ^ а б в Фэн, Менглонг (2009). «Ши Фу встречает друга в Танке». Истории для пробуждения мира: Коллекция династии Мин . Перевод Ян, Шухуэй; Ян, Юньцинь. Сиэтл: Вашингтонский университет Press. п. 212.
- ^ Найан Ши; Дж. Х. Джексон; Эдвин Лоу. Запас воды: преступники болота . ISBN 9781462902590. OCLC 880356504 .
- ^ Цю, Инь. «Прогулка по реке во время фестиваля Цинмин» . Провинциальный музей Ляонин .
- ^ Китайская академия социальных наук (ред.). Мин Дай Тонг Су Ри Юн Лей Шу . Юго-Западный университет , Народное восточное издательство. п. 330.
- ^ Ланьлин Сяосяо Шэн (2011). Слива в золотой вазе . 2 . Перевод Роя, Дэвида. Соединенное Королевство: Издательство Принстонского университета. п. 199.
- ^ a b Джойс Бернетт, Гендер, работа и заработная плата в условиях промышленной революции в Великобритании (Cambridge University Press, 2008), стр. 35, таблица 1.6.
- ^ Мария Балинска, Бублик: Удивительная история скромного хлеба (Издательство Йельского университета, 2008), стр. 109.
- ^ a b Гэри Р. Хартман, Рой М. Мерски и Синди Л. Тейт, Знаменательные дела Верховного суда: наиболее влиятельные решения Верховного суда США (Infobase, 2014), стр. 145.
- ^ Balinska, стр. 109.
- ^ а б Балинская, с. 110.
- ^ Balinska, стр. 111.
- ^ a b Дина Причеп, Благодарность покровительнице пекарей за этот торт сегодня , NPR (16 мая 2012 г.).
- ^ Грегори Кларк, Сын тоже восстает: фамилии и история социальной мобильности ( Princeton University Press , 2014), стр. 71.
- ^ a b Элсдон Коулз Смит, Американские фамилии (Genealogical Publishing Co: 1969), стр. 111.
- ^ a b c d e Пекари , Справочник по профессиональным перспективам , Бюро статистики труда, Министерство труда США (2015).
- ^ Пол Куллинан, Торбен Сигсгаард и Рольф Мергет, «Профессиональная Асмта в хлебопекарной промышленности» в книге « Астма на рабочем месте» (ред. Жан-Люк Мало, Мойра Чан-Юнг и Дэвид И. Бернштейн: 4-е изд., CRC Press , 2013) , п. 213.
- ^ Simone Payment, Карьера в ресторанах (Розен: 2014), стр. 27.
- ^ a b c d e Роуз Леви Беранбаум, Хлебная Библия (WW Norton, 2003), стр. 595-96.