В приготовлении , соус является жидкостью , крем , или пола - твердой пищи, служили или использован при подготовке других продуктов питания . Большинство соусов обычно не употребляются сами по себе; они добавляют блюду аромат, влагу и визуальную привлекательность. Соус - это французское слово, взятое из латинского salsa , означающего соленый . Возможно, самый старый зарегистрированный европейский соус - это гарум , рыбный соус, используемый древними римлянами , а доубаньцзян , китайская паста из соевых бобов, упоминается в « Обрядах Чжоу». в 3 веке до нашей эры.
Для соусов нужен жидкий компонент. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.
Соусы можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез , приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто , приготовленными и поданными теплыми, как бешамель, или приготовленными и поданными холодными, как яблочный соус . Они могут быть свежеприготовлены поваром, особенно в ресторанах, но сегодня многие соусы продаются предварительно приготовленными и упакованными, например, вустерширский соус , соус HP , соевый соус или кетчуп . Соусы для салатов называются заправками для салатов . Соусы, приготовленные путем удаления глазури на сковороде, называются соусами для сковороды.
Шеф - повар , который специализируется на производстве соусов называется Сошьер .
Кухни
Британский
В традиционной британской кухне подливка - это соус, который используют на жареном ужине . Хлебный соус, единственный уцелевший от средневековых соусов для хлеба, является одним из старейших соусов в британской кулинарии. Яблочный соус , мятный соус и соус из хрена используются для мяса (обычно для свинины , баранины и говядины соответственно). Также можно использовать желе из красной смородины , мятное желе и белый соус . Салатный крем иногда добавляют в салаты. Кетчуп и коричневый соусиспользуются на блюдах типа фаст-фуд. Крепкая английская горчица также используется в различных продуктах, как и Вустерширский соус . Заварной крем - популярный десертный соус . Другие популярные соусы включают грибной соус , соус Мари Роуз (используемый в коктейле из креветок), соус виски (для подачи с хаггис ), соус Альберт (соус из хрена для усиления вкуса тушеной говядины) и соус чеддер (используемый в цветной капусте или макаронах и сыр). В современной британской кухне, из-за большого разнообразия современного британского общества, также есть много соусов британского происхождения, но основанных на кухне других стран, особенно бывших колоний, таких как Индия . [1]
Кавказский
- Аджика - это острый острый соус абхазского происхождения , широко используемый в грузинской кухне, а также в некоторых частях России , Турции и Азербайджана .
- Корабли (соус) - традиционный соус черкесской кухни , приготовленный на основе мясного бульона с толченым чесноком, перцем и простоквашей или сливками. [2]
- Ткемали - это терпкий и пикантный традиционный грузинский соус из алычи в сочетании с различными специями, включая чеснок, пеннироал , кориандр , укроп и перец чили.
Китайский
В Китае есть много разнообразных кухонь, но многие из них составляют блюда из соусов, включая различные виды соевого соуса , пасту из ферментированных бобов, включая доубаньцзян , соусы чили , устричный соус , а также множество масел и уксуса. Эти ингредиенты используются для создания ряда различных соусов и приправ, используемых до, во время или после приготовления основных ингредиентов блюда:
- Соусы для тушения или маринады (卤水)
- Кулинарные соусы (调味)
- Соусы для макания (蘸水)
В некоторых китайских кухнях , таких как кантонская , блюда часто загущаются суспензией кукурузного крахмала или картофельного крахмала и воды.
См. Список китайских соусов
Филиппинский
Филиппинские кухни , как правило , используют «toyomansi» ( соевый соус с Kalamansi известью ), а также различные сорта Suka , patis , bagoong и банановый кетчуп , среди других.
французкий язык
Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре было много сотен соусов. В классической кухне (примерно с конца XIX века до появления новой кухни в 1980-х годах) соусы были главной определяющей характеристикой французской кухни.
В начале 19 века шеф - повар Мария-Антуан Карем создала обширный список соусов, многие из которых были по оригинальным рецептам. Неизвестно, за сколько соусов отвечает Карем, но, по оценкам, их исчисляются сотнями. Большинство из них были перечислены в справочной кулинарной книге Carême «Искусство французской кухни в XIX веке» (французское название: «Французская кухня в XIX веке»). [3]
Карем считал, что четыре больших соуса - это Espagnole , Velouté , Allemande и Béchamel , из которых можно составить большое разнообразие соусов для петитес . [4]
В начале 20-го века шеф-повар Огюст Эскофье усовершенствовал список основных соусов Карем в своем классическом кулинарии Le Guide , который в последнем 4-м издании, опубликованном в 1921 году, перечислял основные или базовые соусы как Espagnole, Velouté, Béchamel и Tomate. [5] Соус Allemande, который упоминался как препарат Велуте из яичных желтков, [6] заменен соусом Помидор. [7] Еще одним соусом-де-базой, который упоминается в кулинарии Le Guide, является соус Майонез, который, как писал Эскофье, был соусом Мер, похожим на соусы Espagnole и Velouté из-за количества производных соусов, которые можно приготовить. [7]
В «Путеводителе по современной кулинарии» , сокращенном переводе на английский язык «Кулинарного гида» Эскофье 1903 года , Голландский был включен в список основных соусов [8], который составлен по списку, который идентичен списку пяти основных « французских матерей». Соусы », что подтверждается различными источниками: [9] [10] [11] [12]
- Соус Espagnole , укрепленный коричневый телятины запас соус, утолщенный с коричневой подливкой
- Соус velouté , легкий запас на основе соуса, загущенные подливки или связь , смесь яичных желтков и сливок.
- Соус бешамель , соус на основе молока, загущенные подливки из муки и масла.
- Соус Томате , томатный соус.
- Соус Голландский , эмульсия масла и лимона (или уксуса), с использованием яичного желтка в качестве эмульгатора .
Соус, который получают из одного из материнских соусов путем добавления дополнительных ингредиентов, иногда называют «дочерним соусом» или «вторичным соусом». [13] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, - это дочерние соусы. Например, бешамель могут быть сделаны в Mornay добавлением тертого сыра, и становится Испанская Bordelaise с добавлением сокращения красного вина, лука - шалота , и пашот говяжьего мозга .
Специальное приспособление, французская ложка для соуса , было представлено в середине 20-го века для употребления соуса во французской кухне и пользуется все большей популярностью в элитных ресторанах.
Индийский
В индийской кухне используются соусы, такие как соусы на томатной основе с различными комбинациями специй, такие как соус тамаринд, соусы на основе кокосового молока / пасты и чатни . В индийской кухне есть существенные региональные различия , но во многих соусах в качестве основы для различных подливок и соусов используется приправленная смесь лука, имбиря и чесночной пасты. Различные кулинарные масла , топленое масло и / или сливки также являются обычными ингредиентами индийских соусов.
индонезийский
Индонезийская кухня использует типичные соусы , такие как kecap Манис (сладкий соевый соус ), Bumbu kacang ( арахисовое соус ) и tauco , в то время как популярные горячие и пряные соусы Sambal , Dabu-Dabu и рика-рик . Самбал - это общий термин; существует множество видов самбала .
Итальянский
Итальянские соусы отражают богатое разнообразие итальянской кухни и могут быть разделены на несколько категорий, включая:
Пикантные соусы для заправки мяса, рыбы и овощей
Примеры:
- Бешамелла из Тосканы и Эмилии-Романьи
- Багна кауда из Пьемонта
- Сальмориглио из Сицилии
- Гремолата из Милана
- Сальса верде из Эмилии-Романьи и Тосканы
Пикантные соусы для заправки макаронных изделий
Таких соусов тысячи, и во многих городах есть традиционные соусы. Среди всемирно известных:
- Ragù alla Bolognese из Болоньи
- Песто из Генуи
- Карбонара и аматрициана из Лацио
- Ragù alla Napoletana из Кампании
Десертные соусы
- Забайоне из Пьемонта
- Crema pasticciera из яиц и молока, распространенная на всем полуострове.
- "Crema al mascarpone " используется для приготовления тирамису и украшения панеттоне на Рождество и распространено на севере страны.
Японский
Соусы, используемые в традиционной японской кухне , обычно основаны на сёю ( соевом соусе ), мисо или даси . Понзу , соевый соус со вкусом цитрусовых, и якитори- но тарэ , насыщенный сладкий соевый соус, являются примерами соусов на основе сёю. Соусы на основе мисо включают гомамисо , мисо с молотым кунжутом и амамисо , подслащенное мисо. В современной японской кухне слово «соус» часто относится к соусу Вустершир , введенному в 19 веке и измененному в соответствии с японскими вкусами. Тонкацу , окономияки и якисобана основе этого соуса - соусы. Японский соус или соус васаби используется для суши и сашими или смешивается с соевым соусом для приготовления васаби-дзюю.
Корейский
В корейской кухне используются такие соусы, как денджанг , кочучжан , самджанг , экджот и соевый соус.
Латинская и испано-американская
Сальса («соусы» по- испански ), такие как пико де галло (помидоры, лук и перец чили, нарезанные с лимонным соком), сальса кокида , сальса верде , чили и сальса роха, являются важной частью многих латиноамериканских и испанско-американских кухонь в Америка. Типичные ингредиенты включают перец чили , помидоры, лук и специи; более густые соусы часто содержат авокадо .
Мексиканская кухня включает в себя соусы , которые могут содержать шоколад, семена и чили в совокупности известных на науа имя моль (сравните гуакамол ).
В аргентинской и уругвайской кухне чимичурри - это сырой соус, используемый в кулинарии и как столовая приправа к жареному мясу.
В перуанской кухне используются соусы на основе в основном различных сортов аджи в сочетании с несколькими ингредиентами, в первую очередь сальса хуанкаина на основе свежего сыра и сальса де окопа на основе арахиса или орехов.
Ближневосточный
- Фесенджан - это традиционный иранский соус из гранатов и грецких орехов, который подается с мясом и / или овощами, который традиционно подавался на Ялду или в конце зимы и на церемонии Навруза . [14] [15] [16]
- Хумус - это традиционный ближневосточный соус или дип . Он возник в Египте, но считается традиционным блюдом многих арабских стран, таких как Сирия и Палестина. Он сделан из нута и тахины (кунжутной пасты) и чеснока с оливковым маслом, солью и лимонным соком.
Тайский
- В кухнях Юго-Восточной Азии, таких как тайская и вьетнамская , часто используется рыбный соус , приготовленный из ферментированной рыбы.
Примеры
Грибной соус
Соус бернский или Бернез соус .
Яблочный соус
Хлебный соус
Бифштекс подается с перцем соусом
Смотрите также
- Соленый огурец
- Чатни
- Приправа
- Кулис
- Окунать
- Список провалов
- Gastrique
- Соус
- Мгновенный соус
- Список продуктов
- Список приправ
- Список десертных соусов
- Список соусов
- Арахисовый соус
- Заправка для салатов
- Сальса
- Самбал
- Соус
- Софрито
использованная литература
Сноски
- ^ Колин Спенсер (2011). Британская еда: необычайная тысячелетняя история . Grub Street Publishers. ISBN 9781908117779. Проверено 13 января 2020 года .
- ^ Jaimoukha, Amjad. «Черкесская кухня» (PDF) . CircassianWorld.com . Проверено 15 июля 2019 .
- ^ Карем, Мария-Антуан (1784-1833) Автор текстов (1833). Французская кухня в XIX веке: traité élémentaire et pratique, .... T. 2 / par MA Carême, ...
- ^ Карем, Мария Антонин (1854). L'art de la kitchen française au dix-neuvième siècle (на французском языке). 3 . Париж: Au Depot de librairie. п. 1 . Проверено 7 декабря 2013 года .
- Перейти ↑ Escoffier, A. (1979) [1921]. Le guide culinaire = Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый полный перевод на английский язык (1-е американское изд.). Нью-Йорк: Книги Мэйфлауэр. п. 33. ISBN 0831754788. Проверено 17 декабря 2020 года .
- ^ Эскофье, Огюст ; Жильбер, Филеас; Fétu, E .; Сюзанна, А .; Ребул, Б .; Дитрих, гл .; Caillat, A .; и другие. (1903). Le Guide Culinaire, Памятка по практической кухне (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny. Архивировано 4 января 2014 года . Проверено 7 декабря 2013 года .
- ^ a b Эскофье, Огюст (1846-1935) (1912). Le Guide Culinaire: памятная записка о кулинарии (3e édition) / par A. Escoffier; с сотрудничеством MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету . п. 13. Архивировано 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
- Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн. С. 2 , 15 . Проверено 7 декабря 2013 года .
- ^ Лундберг, Дональд Э. (1965). Разберитесь в кулинарии . Государственный университет Пенсильвании. п. 277.
- ^ Аллен, Гэри (2019). Новый взгляд на соусы: Après Escoffier . Роуман и Литтлфилд. п. 52.
- ^ Рулман, Майкл (2007). Элементы кулинарии: мастерство шеф-повара на любой кухне . Саймон и Шустер. п. 171.
- ^ "Знаете ли вы свои французские материнские соусы?" . Kitchn . Архивировано 12 ноября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
- ^ "Маленький соус" . Архивировано 14 февраля 2017 года . Проверено 31 декабря 2016 года .
- ^ Сифтон, Сэм. «Фесеньян» . готовка. в любое время. Нью-Йорк Таймс.
- ^ Khoresht-е, фесенджан. «Букварь по персидской кухне: 10 основных иранских блюд» . Тасним. Тасним новости . Проверено 21 сентября 2016 года .
- ↑ Нолл, Дэниел. «Иранская еда: кулинарный путеводитель по еде и напиткам» . неподготовленный рынок . Проверено 8 декабря 2018 .
Цитаты
- Петерсон, Джеймс (1998). Соусы . Джон Вили и сыновья. ISBN 0-471-29275-3.
- Соколов, Раймонд (1976). Ученик Сосье . Кнопф. ISBN 0-394-48920-9.
- Макги, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . Макмиллан. ISBN 0-02-034621-2.
- Макги, Гарольд (1990). Любопытный повар . Макмиллан. ISBN 0-86547-452-4.
дальнейшее чтение
- Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise, как и почему успешное приготовление пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: ISBN William Morrow & Company, Inc. 0688102298.
- Мердок (2004) Essential Seafood Cookbook Морепродукты соусы, стр. 128–143. Книги Мердока. ISBN 9781740454124
внешние ссылки
В Викицитатнике есть цитаты, связанные с: Соусом |
Викискладе есть медиафайлы по теме соусов . |
Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
- Запись "Соус" в Британской энциклопедии