Заварной крем
Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе подслащенного молока , сыра или сливок , приготовленных с добавлением яиц или яичных желтков для загущения, а иногда также муки , кукурузного крахмала или желатина . В зависимости от рецепта заварной крем может варьироваться по консистенции от жидкого соуса ( английский крем ) до густого кондитерского крема ( крем патиссьер ), используемого для начинки эклеров . Наиболее распространенные заварные кремы используются в заварных десертах или десертных соусах и обычно включают сахар и ваниль .; тем не менее, пикантные заварные кремы также встречаются, например, в пироге с заварным кремом .
Заварной крем обычно готовят в пароварке ( водяной бане ) или очень осторожно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее или даже готовить в скороварке . . Приготовление заварного крема — деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 °C (5–10 °F) приводит к перевариванию и свертыванию . Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (~ 175 ° F); он начинает схватываться при 70 ° C (~ 160 ° F). [1] Водяная баня замедляет теплопередачу и облегчает извлечение заварного крема из духовки до того, как он свернется. [2]Добавление небольшого количества кукурузной муки в яично-сахарную смесь стабилизирует полученный заварной крем, позволяя готовить его как в одной кастрюле, так и в пароварке. Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню sous-vide .
Перемешанный заварной крем сгущается за счет коагуляции яичного белка, в то время как запеченный заварной крем приобретает гелеобразную структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Наиболее важным для успешного перемешивания заварного крема является избежание чрезмерного нагревания, которое вызовет чрезмерную коагуляцию и синерезис , что приведет к свернувшемуся заварному крему. [3]
Яйца содержат белки, необходимые для формирования структуры геля, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. [4] Эта ферментативная активность способствует общему разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать границу между молоком и яйцом. Белки в яичных белках устанавливаются при температуре 60–80 ° C (140–180 ° F). [5]
Крахмал иногда добавляют в заварной крем, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: по мере гидратации он поглощает тепло и помогает поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмалы также обеспечивают более гладкую текстуру и более плотное ощущение во рту. [4]
Если рН смеси равен 9 или выше, гель слишком твердый; если он ниже 5, структура геля формируется с трудом, поскольку протонирование препятствует образованию ковалентных связей . [6]
-profile.jpg/440px-Trifle-(cream-layer)-profile.jpg)
-plan.jpg/440px-Trifle-(custard-layer)-plan.jpg)
-profile.jpg){kind=link}
-plan.jpg){kind=link}