Филиппинская кухня ( филиппинский : lutuing Pilipino / pagkaing Pilipino ) состоит из кухонь более чем сотни различных этнолингвистических групп, обитающих на Филиппинском архипелаге. Однако большинство основных филиппинских блюд, составляющих филиппинскую кухню, принадлежат к кухням различных этнолингвистических групп и племен архипелага, включая илокано, пангасинан, Капампанган , тагалог, биколано, висаян (кебуано, хилигайнон и варай), чавакано и Маранао этнолингвистические группы. Стиль приготовления пищи и еда, связанная с ним, развивались на протяжении многих веков из их австронезийских корней (общих с малазийскими и индонезийскимиcuisines) до смешанной кухни с индийскими , китайскими , испанскими и американскими влияниями, в соответствии с основными волнами влияния, которые обогатили культуры архипелага, а также других, адаптированных к местным ингредиентам и местному вкусу. [1]
Блюда варьируются от очень простых, таких как жареная соленая рыба и рис, до рыбного карри, куриного карри, сложной паэльи и козидо иберийского происхождения, созданных для праздников . Популярные блюда включают: lechón [2] (жареный поросенок), longganisa (филиппинская колбаса), тапа (вяленая говядина), torta (омлет), adobo (курица или свинина, тушенная в чесноке, уксусе, масле и соевом соусе или приготовленная до тех пор, пока сухое), динугуан (тушеная свиная кровь), калдерета (мясо, тушенное в томатном соусе и печеночной пасте), мехадо ( фаршированная говядина в соевом и томатном соусе), почеро (говядина и бананы в томатном соусе), афритада (курица или свинина и овощи тушеные в томатном соусе), каре-каре ( бычий хвост и овощи, приготовленные в арахисовом соусе ), пинакбет (кабоча, баклажаны, фасоль, окра и томатное рагу, приправленное креветочной пастой), хрустящая пата (обжаренная во фритюре свиная ножка), хамонадо (свинина, подслащенная в ананасовом соусе), синиган (мясо или морепродукты в кислом бульоне), панцит (лапша) и люмпия (свежие или жареные блинчики с начинкой ). Различные ученые в области кулинарии отмечают, что филиппинская кухня многогранна и является наиболее представительной в кулинарном мире, где «восток встречается с западом». [3]
История и влияние
Кулинарная история
В доиспанскую эпоху на Филиппинах предпочтительными австронезийскими методами приготовления пищи были кипячение, приготовление на пару и жарение. Ингредиенты для обычных блюд были получены от местного скота. Они варьировались от воды буйволов / carabaos , курицы и свиней к различным видам рыбы и других морепродуктов . В 3200 г. до н.э. австронезийцы из южного Китая ( плато Юньнань-Гуйчжоу ) и Тайваня поселились в регионе, который сейчас называется Филиппинами. Они принесли с собой знания о выращивании риса и других методах ведения сельского хозяйства, которые увеличили количество и разнообразие ингредиентов съедобных блюд, доступных для приготовления. [4]
Иностранные влияния на филиппинскую кухню
Филиппинская кухня может сбивать с толку некоторых людей из-за того, что сложно определить, что на самом деле филиппинское. Путаница возникает из-за последовательного роста филиппинской культуры. Филиппинская культура постоянно менялась на протяжении всей истории, получая влияние из разных культур и неизбежно развивалась. Сегодняшняя филиппинская кухня сформирована историей и обществом многих уникальных и богатых культур. Влияние Китая , Индии и Аравии заметно во всей филиппинской кухне и культуре из-за торговли сельскохозяйственной продукцией того времени. Влияние Испании и Соединенных Штатов прослеживается через прошлую колонизацию страны. [1] Филиппинскую еду можно изучить и дать ей определение в процессе коренизации ее народа на протяжении веков.
Прямое влияние Индии
Влияние Индии также можно заметить в деликатесах на рисовой основе, таких как бибинка (аналог индонезийской бингки ), путо и путо бумбонг , причем последние два, вероятно, происходят из южно-индийского путту , разновидности которого также встречаются по всей Приморской Юго-Восточной Азии ( например куэ путу , путу мангкок ). Каре-каре , более популярным в Лусон, с другой стороны , может проследить свое происхождение от войны Семилетней , когда англичане оккупировали Манилу с 1762 по 1764 с силой , которая включала индийских сипаев , которые должны были импровизировать индийские блюда , учитывая отсутствие специй на Филиппинах для приготовления карри . Говорят, это объясняет название и его предполагаемую густую, желто-оранжевую аннато и соус на основе арахиса, который отсылает к разновидности карри. [6]
Atchara происходит от индийского ACHAR , который был передан через Акар в Индонезии , Малайзии и Брунея . [7] [8] Не говоря уже о том, что nasing biringyi похож на Biryani .
Арабское влияние через косвенную торговлю
Арабское влияние на филиппинскую кухню относительно невелико. Исторически арабское влияние пришло через Индию в Индонезию и Филиппины. Раньше арабы торговали с индейцами, которые, в свою очередь, торговали с Юго-Восточной Азией. В более позднюю эпоху, с развитием морского судоходства, арабы также начали напрямую торговать с Филиппинами.
Китайское влияние
Китайцы вели торговлю с жителями Филиппинского архипелага с начала IX или X веков. Вскоре после этого в 16 веке сюда начали иммигрировать китайцы. Китайское влияние лучше всего видно на пансит лапшой и Lumpia блинчиков. Есть также много ингредиентов, таких как соевый соус , черная фасоль, тофу , свинина и т. Д., Которые используются в кулинарии Филиппин.
Прямая торговля и культурный обмен с хоккиенским Китаем на Филиппинах во времена династии Сун (960–1279 гг. Н.э.): фарфор , керамика и шелк обменивались на специи и трепанг в Лусоне . [9] Этот ранний культурный контакт с Китаем привел к появлению ряда основных продуктов питания в филиппинской кухне, в первую очередь тойо ( соевый соус ; китайский :豆油; Pe̍h-ōe-jī : тау-ю ), токва ; ( тофу ; китайский :豆干; Pe̍h-e-jī : tāu-koaⁿ ), toge ( ростки фасоли ; китайский :豆芽; Pe̍h-e-jī : tāu-koaⁿ ) и patis ( рыбный соус ), а также метод жарки с перемешиванием и приготовления пикантных суповых основ. Многие из этих продуктов и блюд сохранили свои оригинальные хоккинские названия, такие как pancit ( китайский :便 ê 食; Pe̍h-ōe-jī : piān-ê-si̍t ) ( китайский :扁食; пиньинь : biǎn shí ) и lumpia ( китайский :潤 餅; Pe̍h-e-jī : jūn-piáⁿ, lūn-piá ). [9] Пища, представленная в этот период, была едой рабочих и торговцев, которая стала основным продуктом в магазинах лапши ( панцитериас ), и ее можно увидеть в таких блюдах, как арроз кальдо ( отвар ), синангаг ( жареный рис ).
Колониальные и современные влияния
Испаноязычное влияние
Испанский приехал на Филиппины и правили свои острова от 1566 до 1899. филиппинцы начали с испанской Sofrito из помидоров , лука и чеснока , приготовленные в масле для своих блюд. Были адаптированы многие кулинарные обычаи и техники, а также различные блюда.
Поскольку испанцы правили и Мексикой, и Филиппинами, эти двое были неизбежно связаны, и они перевозили различные товары между двумя колониями. Испанские колонизаторы и монахи в 16 веке привезли с собой продукты из Нового Света, такие как перец чили , шоколад , кукурузу , картофель , помидоры, ананасы , сладкий перец , хикама , чайот , авокадо , арахис , аннато и метод обжаривания с чесноком. и лук . Листья чили часто используются в качестве зелени. Мексиканцы получали рис , сахарный тростник , тамаринд , кокосы и манго с филиппинской земли.
В конечном итоге латиноамериканские блюда были включены в филиппинскую кухню, а более сложные блюда обычно готовились для особых случаев. Некоторые блюда, такие как arroz a la valenciana, остаются в основном такими же в филиппинском контексте. Некоторые из них были адаптированы или приобрели немного или значительно иное значение. Arroz a la cubana, который подают на Филиппинах, обычно включает пикадильо из говяжьего фарша . Филиппинская лонганиса, несмотря на свое название, больше похожа на чоризо, чем на испанскую лонганизу (в Висайских регионах она до сих пор известна как чоризо ). Моркон, вероятно, относится к рулету из говядины, а не к фирменной испанской колбасе с луковицей .
Американское колониальное и американское влияние
После испано-американской войны в 1899 году Соединенные Штаты контролировали Филиппины в соответствии с Парижским договором . Американские солдаты познакомили филиппинцев с хот-догами , гамбургерами , жареным цыпленком и мороженым . Они также представили удобные продукты, такие как спам , солонину , растворимый кофе и сгущенное молоко .
Сегодня филиппинская кухня продолжает развиваться по мере того, как новые методы и стили приготовления пищи, а ингредиенты попадают в страну. [10] Традиционные блюда, как простые, так и сложные, с влиянием местных жителей и иностранцев, считаются более популярными в мире блюдами интернациональной кухни и блюдами быстрого питания . Однако филиппинская диета содержит больше жиров, насыщенных жиров и холестерина, чем другие азиатские диеты. [11]
Характеристики
Контрастное сочетание базовых вкусов
Филиппинская кухня основана на сочетании сладкого ( тамис ), кислого ( асим ) и соленого ( алат ) [2], хотя в Биколе , Кордильерах и среди мусульманских филиппинцев пряный ( ангханг ) является основой кулинарного вкуса.
Контрапункт - это особенность филиппинской кухни, которая обычно сочетается с чем-то сладким с чем-то соленым. Примеры включают: чампорадо (сладкая рисовая каша с какао) в сочетании с туйо (соленая, вяленая рыба); динугуань (острое тушеное мясо из свиной крови и внутренностей) в сочетании с путо (сладкие рисовые лепешки, приготовленные на пару); незрелые плоды, такие как зеленые манго (которые только слегка сладкие, но очень кислые), едят, макая в соль или багун ; использование сыра (который является сладко-соленым) в сладких пирожных (таких как бибинка и путо ), а также ароматизатор для мороженого .
Приготовление и подача
Кулинария и еда на Филиппинах традиционно были неформальным и общинным делом, сосредоточенным вокруг семейной кухни. Еда, как правило, подается сразу, а не курсами.
Методы питания
В отличие от многих своих азиатских коллег, филиппинцы не едят палочками. Традиционный способ еды - руками, особенно сухие блюда, такие как инихау или прито . Посетитель откусит основное блюдо, а затем съест рис, сжатый пальцами. Эта практика, известная как камаян (использование вымытой левой руки для централизованного сбора пищи и правой руки для подачи пищи ко рту), редко встречается в урбанизированных районах. Однако филиппинцы, как правило, ощущают дух камаяна, когда едят на природе во время загородных поездок, пляжного отдыха и городских праздников. [12]
Камаян также используется в концепции « схватки с курицей », стиля обеда, популяризированного филиппинской армией, в котором банановые листья лежат на столе в качестве основного сервировочного блюда, на котором разложены порции риса и различные филиппинские блюда. для дружеского, семейного или коллективного застолья. Однако использование ложек и вилок по-прежнему является нормой.
Изменения в способах питания
Во время испанской оккупации, вызвавшей западное влияние, филиппинцы ели, используя парную посуду - ложку и вилку. Нож не использовался, как в других странах, потому что Испания запретила им иметь ножи. Филиппинцы используют сторону ложки, чтобы «разрезать» еду.
Из-за западного влияния пищу часто едят, используя столовые приборы - вилки, ножи, ложки, - но основная посуда, используемая на филиппинском обеденном столе, - это ложка и вилка, а не нож и вилка. [12]
Родные ингредиенты
В филиппинской кухне используются разнообразные местные ингредиенты. Возникшая биота создала особый ландшафт и, в свою очередь, дала местным ингредиентам, которые усиливали аромат блюд. Каламанси - наиболее известный из этих ингредиентов, это фрукт, принадлежащий к роду цитрусовых. Его чаще всего используют из-за кислинки, которую он придает блюду. [13] Другой - табон-табон, тропический фрукт, который доколониальные филиппинцы использовали в качестве антибактериального ингредиента, особенно в блюдах Кинилав . [14]
В стране также выращивают различные виды орехов, одним из которых является орех пили , единственным известным экспортером съедобных сортов которого являются Филиппины. Обычно его готовят в виде мериенды или добавляют в другие десерты для усиления вкуса из-за молочной текстуры, которую он испускает, когда тает во рту. [15]
Уксус - распространенный ингредиент. Адобо популярен [2] не только из-за своей простоты и легкости приготовления, но и из-за того, что он может храниться в течение нескольких дней без порчи и даже улучшаться по вкусу после одного или двух дней хранения. Тинапа - это рыба копчения , а туё , даинг и дангит - солонина, вяленая рыба, популярная, потому что они могут храниться неделями без порчи, даже без охлаждения.
Еда для особых случаев
Еда дня
Филиппинцы традиционно едят три основных приема пищи в день: альмусал или агахан (завтрак), тангалиан (обед) и хапунан (ужин), а также полдник, называемый мериенда (также называемый минандал или мининдал ). [12]
Альмусал (завтрак)
Традиционный филиппинский завтрак может включать в себя пандесаль (маленькие булочки), кесонг пути (свежий несозревший белый филиппинский сыр, традиционно приготовленный из молока Карабао ), чампорадо (шоколадно-рисовая каша), силог, который представляет собой синангаг ( жареный рис с чесноком ) или синаинг, с жареные яйца и мясо , такие как тапа , longganisa , Tocino , karne норте (солонина), или рыбы , такие как Daing на bangus (соленые и сушеные Ханос ) -или itlog на Пулы ( соленая утка яйца ). Также обычно подают кофе, особенно капенг барако , разновидность кофе, производимого в горах Батангаса, известного своим сильным ароматом.
Некоторые чемоданы на филиппинском языке стали использоваться для описания популярных комбинаций блюд в филиппинском завтраке. Пример такого комбинированного порядка kankamtuy : порядок кана в (рис), кам АУЦ (томаты) и туй о (сушеной рыбе). Другой tapsi : порядок водопроводных а и си nangág или си Наина . Другие примеры включают варианты с суффиксом силог , обычно это какое-то мясо, подаваемое с si nangág или si naing , и это log (яйцо). Три наиболее часто встречающихся силога - это тапсилог (с тапа в качестве мясной части), тоцилог (с токино в качестве мясной части) и лонгсилог (с лонгганисой в качестве мясной части). Другие silogs включают hotsilog (с хот - дога ), bangsilog (с bangus (Ханос) ), dangsilog (с danggit (сигановых) ), spamsilog (со спамом ), adosilog (с Adobo), chosilog (с колбасой ), chiksilog (с курица), корнсилог (с солониной ) и лицилог (с лечон / литсон ). Панкаплог - это жаргонное обозначение завтрака, состоящего из пандесала , капэ (кофе) и итлог (яйца), а также двусмысленности, означающей ласкать грудь. [16] Заведение, специализирующееся на таких блюдах, называется тапсихан или тапсилуган .
Тангалиан (обед)
Обычно самый большой прием пищи - это завтрак или обед. [12] Ровно в 12:00 филиппинцы выбегают из рабочего офиса или на кухню, чтобы поесть. Типичный филиппинский обед состоит из одного блюда (или двух для некоторых) и риса, иногда с супом. Будь то жареный, тушеный или жареный рис, его едят со всем. Из-за тропического климата Филиппин предпочтение отдается подавать во время еды ледяную воду, соки или безалкогольные напитки. [17]
Хапунан (ужин)
Ужин, хотя и остается основным блюдом, меньше, чем в других странах. [12]
Закуски
Легкий полдник Merienda
Merienda происходит от испанского языка и представляет собой легкую еду или закуску, особенно во второй половине дня, аналогично концепции послеобеденного чая . [18] Если еда подается незадолго до обеда, это называется merienda cena , и ее можно подавать вместо ужина. [19]
У филиппинцев есть несколько вариантов, которые можно взять с собой с капе , что является филиппинским произношением слова cafe ( кофе ): хлеб и выпечка, такая как пандесаль , энсаймада (масляные булочки, покрытые тертым сыром и сахаром), гопия (выпечка, похожая на лунные пирожные с начинкой из маша. паста ) и эмпанада (несладкие пирожки с мясной начинкой ). Также популярны каканин , традиционная выпечка из липкого риса, такая как куцинта , сапин -сапин (разноцветное слоеное тесто), палитау , бико , суман , бибинка и питси-питси (подается с сушеным кокосом).
Пикантные блюда часто едят во время merienda включают пансит кантона (Обжаренная лапша), palabok (рисовую лапшу с креветок на основе соусом), tokwa't baboy (жареный тофу с вареной свинины уши в чесночным вкусом соевого соуса и уксуса) и динугуань (острое тушеное мясо из свиной крови), которое часто подают с путо (лепешки из рисовой муки, приготовленные на пару).
Димсам и пельмени, привезенные на острова фуцзянскими мигрантами , получили филиппинские нотки и также являются популярным блюдом мериенды . Уличную еду, такую как шарики из кальмаров и рыбные шарики, часто нанизывают на бамбуковые палочки и употребляют с соевым соусом и кислым соком каламондина в качестве приправ.
Закуска к напиткам с пульутаном
Pulutan [20] (от филиппинского слова pulutin, что буквально означает «взять что-то») - термин, примерно аналогичный английскому термину «еда руками » или испанскому тапасу. Первоначально это была закуска, сопровождаемая спиртным или пивом, но теперь она нашла свое место в филиппинской кухне в качестве закусок или, в некоторых случаях, основных блюд, как в случае сисиг .
Жареный во фритюре пулутан включает чичаррон (также пишется как чичарон или цицарон ), свиные шкурки , которые были сварены , а затем дважды обжарены, вторая жарка придает хрусткость и золотистый цвет; чичаронг битука , свиные кишки, обжаренные во фритюре до хрустящей корочки; чичаронг булаклак , похожий на чичаронг битука, изготавливается из брыжейки кишечника свиньи и имеет внешний вид, примерно напоминающий цветок, отсюда и название булаклак ; и чичаронг манок , куриная кожа, обжаренная во фритюре до хрустящей корочки. Другими примерами жареного во фритюре пульутана являются хрустящие лепешки, хрустящие лягушачьи лапки, чичаронг иша или шкварки из рыбьей кожи, а также тугны или жареный во фритюре свиной жир (также известный как пинайги ).
Примеры жареных продуктов включают в себя: Isaw, или курица или кишки вертела , а затем на гриле; Inihaw na tenga , свиные уши, которые были проткнуты, а затем обжарены; шашлык из свинины, свинина на вертеле, замаринованная в сладкой соево-чесночной смеси, а затем приготовленная на гриле; бетамакс , соленая затвердевшая свиная или куриная кровь, которую затем нанизывают на вертел и слегка обжаривают; adidas - куриные ножки, приготовленные на гриле или соте . Существует также сисиг , популярный пулутан, который делают из кожи щеки, ушей и печени свиньи, который сначала варят, затем жарят на углях, а затем измельчают и готовят с нарезанным луком, перцем чили и специями.
Небольшие закуски, такие как мани ( арахис ), часто продаются уличные торговцы на Филиппинах, приготовленные на пару в скорлупе, соленые, приправленные пряностями или приправленные чесноком. Еще одна закуска - кропек , крекеры из рыбы.
Tokwa't baboy - это жареный тофу с отварной свининой, маринованный в соевом соусе с чесночным вкусом или уксусном соусе . Его также подают в качестве гарнира к панцит-луглогу или панчит-палабоку .
Вы также можете найти тухог-тухог в сопровождении сладкого или острого соуса. Сюда входят рыбные шарики , кикиам, шарики из кальмаров и т. Д., Которые обычно подают во время небольших встреч или в местных барах.
Фиеста еда
По праздникам люди собираются вместе и готовят более изысканные блюда. На столах часто бывает много дорогих и трудоемких угощений, требующих часов на приготовление. На филиппинских праздниках lechón (также пишется litson ) [21] служит центральным элементом обеденного стола. Обычно это жареный поросенок целиком, но вместо популярной взрослой свиньи можно приготовить молочных поросят ( лечонилло или лечон де лече ) или телят крупного рогатого скота ( лечонг бака ). Обычно его подают с соусом лечон , который традиционно готовят из жареной свиной печени. К другим блюдам относятся хамонадо ( вяленая говядина, свинина или курица), relleno (фаршированная курица или молочная рыба), мехадо , афритада , кальдерета , пучеро , паэлья , менудо , моркон , эмбутидо (относится к блюду из мясного рулета, а не колбасе в понимании. в другом месте), суман ( острый рис и смесь кокосового молока, приготовленная на пару с листьями, такими как банан) и панцит кантон . Таблица может быть также имеют различные сладости и кондитерские изделия , такие как лече флан , Уба , Sapin-Sapin , sorbetes (мороженое), totong или sinukmani (на рис, кокосовое молоко и Монго фасоль пудинг), ginataan (кокосовые молочный пудинг с различным корнеплоды и тапиока жемчуг ) и gulaman ( агар желе, как ингредиент или десерт ).
Сочельник, известный как Noche Buena , - самый важный праздник. В этот вечер звезда стола - рождественская ветчина и сыр эдам ( queso de bola ). Супермаркеты полны этих угощений во время рождественского сезона и являются популярными подарками от филиппинских компаний в дополнение к красному вину, бренди, бакалейным товарам или выпечке. Доступный в основном во время рождественского сезона и продаваемый перед церквями вместе с бибингкой , путо бумбонг - это молотый липкий рис фиолетового цвета, пропаренный вертикально в небольших бамбуковых трубках.
Чаще на праздниках , чем в повседневных домашних блюдах, lumpiang sariwa , или свежий Lumpia , свежий весенний рулон , который состоит из мягкого крепа , обернутого вокруг начинки , которая может включать в себя полосу kamote (сладкий картофель), singkamas ( Джикам ), ростки фасоли , стручковая фасоль, капуста, морковь и мясо (часто свинина). Его можно подавать теплым или холодным, обычно со сладким арахисовым и чесночным соусом. Укой - это измельченная папайя в сочетании с небольшими креветками (а иногда и ростки фасоли), обжаренная для приготовления котлет из креветок. Его часто едят с уксусом, приправленным чесноком, солью и перцем. И lumpiang sariwa, и ukoy часто подаются вместе на филиппинских вечеринках. Лумпиан сарива имеет китайское происхождение и происходит от слова попиа . [22]
Тип еды
Обычная еда
Филиппинская кухня во многом определяется индивидуальными традициями и обычаями, и одно и то же блюдо может быть разным в разных домах.
Скобы
Как и в большинстве азиатских стран, основным продуктом питания на Филиппинах является рис . [23] Его чаще всего готовят на пару и всегда подают к мясным, рыбным и овощным блюдам. Остатки риса часто обжаривают с чесноком для получения синангага , который обычно подают на завтрак вместе с жареным яйцом и вяленым мясом или сосисками. Рис часто добавляют в соус или бульон из основных блюд. В некоторых регионах рис смешивают с солью, сгущенным молоком, какао или кофе. Из рисовой муки делают сладости, торты и другую выпечку. Клейкий рис с какао, также называемый чампорадо , также является обычным блюдом, которое подают с даинг (сушеная сельдь).
Рис и кокосы в качестве основных продуктов питания на всем архипелаге, как и в остальной части Юго-Восточной Азии, означали аналогичные или принятые блюда и методы, основанные на этих культурах. Некоторые из них проявляются в настойке из кокосового молока, особенно в знаменитых лайнгах и синилиханах (известных как Bicol Express ) из Bikol. Другие региональные варианты тушеного мяса или супов, обычно обозначаемые как гинатаан (g) или «с кокосовым молоком», также изобилуют филиппинскими кухнями и заведениями общественного питания. Блюдо из Visayas на медленном огне в кокосовом воде, в идеале бамбука, является binakol обычно с курицей в качестве основного ингредиента.
В кулинарии часто используются самые разные фрукты и овощи . Подорожники (также называемые саба по-филиппински), каламанси , гуавы ( баябы ), манго , папайя и ананасы придают отчетливо тропический колорит многим блюдам, но основные зеленые листовые овощи, такие как водяной шпинат ( кангконг ), китайская капуста ( петсай ), напа Не менее широко используются капуста ( пецай вомбок ), капуста ( реполио ) и другие овощи, такие как баклажаны ( талонг ) и фасоль длиной в ярд ( ситав ). Кокосы распространены повсеместно. Кокосовое мясо часто используется в десертах, кокосовое молоко ( каканг гата ) - в соусах, а кокосовое масло - для жарки. Обильные урожаи корнеплодов, таких как картофель, морковь, таро ( габи ), маниока ( камотенг кахой ), пурпурный ям ( убэ ) и сладкий картофель ( камоте ), делают их легко доступными. Комбинация помидоров ( каматис ), чеснока ( баванг ) и лука ( сибуя ) встречается во многих блюдах.
Основные продукты питания включают курицу , свинину , говядину и рыбу . Морепродукты популярны из-за наличия водоемов, окружающих архипелаг. Популярные уловы включают тилапию , сома ( хито ), молочную рыбу ( бангус ), морского окуня ( лапу-лапу ), креветок ( хипон ), креветок ( сугпо ), скумбрию ( галунггонг , хаса-хасу ), рыбу-меч ( исданг-испада ), устриц ( талаба ), мидии ( тахонг ), моллюски ( халаан и туля ), большие и маленькие крабы ( алиманго и алимасаг соответственно), промысловая рыба , соболь, тунец, треска ( бакалау ), синий марлин и кальмары / каракатицы (оба называются пушит ) . Также популярны морские водоросли ( дамонг дагат ), морское ушко и угорь ( игат ).
Самый распространенный способ есть рыбу - это ее солить, жарить на сковороде или во фритюре, а затем есть как простую еду с рисом и овощами. Его также можно приготовить в кислом бульоне из помидоров или тамаринда, как в пангате , приготовить с овощами и подкисляющим агентом, чтобы приготовить синиган , тушить в уксусе и перце , чтобы приготовить паксив , или поджарить на горячем угле.
или дерево ( inihaw ). Другие приготовления включают escabeche (кисло-сладкий), relleno (обваленный и фаршированный) или " kinilaw " (похожий на севиче; маринованный в уксусе или каламанси ). Рыбу можно сохранить копчением ( тинапа ) или сушкой на солнце ( туйо или даинг ).
Блюда часто подают с различными соусами для макания . Жареную пищу часто обмакивают либо в уксус с луком, либо в соевый соус с соком, отжатым из каламанси (филиппинского лайма или каламанси ). Патис ( рыбный соус ) можно смешивать с каламанси в качестве соуса для окунания большинства морепродуктов или смешивать с тушеным мясом под названием нилага . Рыбный соус , рыбная паста ( багун ), креветочная паста ( багун аламанг ) и измельченный корень имбиря ( луя ) - это приправы , которые часто добавляют в блюда в процессе приготовления или при подаче.
Основные блюда
Адобо - одно из самых популярных блюд филиппинской кухни, которое неофициально многими считается национальным блюдом. Обычно он состоит из свинины или курицы, иногда и того, и другого, тушеных или тушеных в соусе, обычно приготовленном из уксуса, растительного масла, чеснока, лаврового листа, перца и соевого соуса. Его также можно приготовить «сухим» путем варки жидкости и концентрирования аромата. Бистек , также известный как «филиппинский стейк из говядины», состоит из тонко нарезанной говядины, замаринованной в соевом соусе и кальманси, а затем обжаренной на сковороде, которую обычно подают с луком.
Некоторые известные тушеные блюда - это каре-каре и динугуань . В каре-каре , также известном как «арахисовое рагу», основным ингредиентом является бычий хвост или бычий рубец, который готовят с овощами в препарате на основе арахиса. Обычно его подают с багунгом ( пастой из ферментированных креветок ). В динугуане свиную кровь, внутренности и мясо готовят с уксусом и приправляют перцем чили, обычно силингом махаба .
Паксив относится к различным тушеным блюдам на основе уксуса, которые сильно отличаются друг от друга в зависимости от типа используемого мяса. Paksiw na isda использует рыбу и обычно включает добавление имбиря, рыбного соуса и, возможно, силинга махаба и овощей. Paksiw na baboy - это паксив из свинины, обычно из свинины, и часто с добавлением сахара, цветов банана и воды, так что мясо тушится в сладком соусе. В похожее вишайское блюдо, называемое хумба, добавляют ферментированные черные бобы. [ необходима цитата ] Оба блюда, вероятно, связаны с паттимом китайского происхождения. Paksiw na lechon изготавливается измяса лечон с добавлением измельченной печени или печеночного спреда. Это придаст соусу аромат и загустит, так что к тому времени, как блюдо будет готово, он начнет карамелизироваться вокруг мяса. Хотя некоторые версииблюд паксив готовятся с использованием тех же основных ингредиентов, что и адобо , они готовятся по-другому, с добавлением других ингредиентов и разными пропорциями ингредиентов и воды.
В хрустящей PATA , свиные суставы (известные как PATA ) маринованы в чесночным вкусом уксуса затем фритюре до хрустящей корочки и золотисто - коричневого цвета, с другими частями окорока не получали таким же образом. Лечон манок - это филиппинское блюдо из курицы- гриль . Доступно во многих лавчонка стоит или сети ресторанов (например Andok годов, Baliwag, Тото, старший Педро, GS Pagtakhan в), это , как правило , специально заправленный цыпленок жареный на разложенный огонь подается с « Sarsa » или Lechon соусом из пюре из свиной печени, крахмала, сахара и специй.
Mechado , kaldereta и afritada испанские влияние томатный соусоснове блюд, которые несколько похожи другдруга. В этих блюдах мясо готовится в томатном соусе с рубленым чесноком и луком. Mechado получил свое название от свиного жира, который вставляют в кусок говядины, делая его похожим на фитиль ( мица ), выходящий из говяжьей «свечи». Затем фаршированное мясо готовится в томатном соусе, а затем нарезается ломтиками и подается с соусом, в котором оно было приготовлено. Kaldereta может быть говядиной, но также ассоциируется с козой. Кусочки мяса готовятся в томатном соусе, измельченном чесноке, нарезанном луке, горохе, моркови, болгарском перце и картофеле, чтобы приготовить тушеное мясо с некоторыми рецептами, требующими добавления соевого соуса, рыбного соуса, уксуса, чили, измельченной печени или некоторой их комбинации. из них. Афритада - это обычно название, данное блюду, когда используется курица и свинина. Еще одно похожее блюдо, которое, как говорят, происходит из области Ризал, - это вакнатой . Свиная или говяжья вырезка сочетается с картофелем и нарезанными сосисками и готовится в томатном соусе, подслащенном солеными огурцами. Puchero происходит от испанского cocido ; это более сладкое тушеное мясо с кусочками говядины и банана или подорожника, сваренными на медленном огне в томатном соусе.
Филиппинцы также едят тоцино и лонганису . Точино - это подслащенное вяленое мясо, приготовленное из курицы или свинины, которое перед жаркой в течение нескольких дней маринуется и сушится . Лонгганиса - это сладкая или острая колбаса, обычно сделанная из свинины, хотя также можно использовать и другие виды мяса, которые часто окрашиваются в красный цвет традиционно из-за использования семян аннато, а также искусственного пищевого красителя.
Филиппинские супы, как правило, очень сытные и напоминают тушеное мясо, они содержат большие куски мяса и овощей или лапшу. Обычно они предназначены для наполнения, а не для легкого подготовительного введения к основному блюду. Их обычно подают с остальной частью еды и едят с рисом, когда они не являются едой сами по себе. В местных меню они часто упоминаются под заголовком « сабау» (бульон). Синиган - популярное блюдо в этой категории, отличающееся своей кислинкой, которая часто соперничает с адобо в качестве национального блюда. Обычно его готовят из свинины, говядины, курицы или морепродуктов и делают кислым с тамариндом или другими подходящими заквасочными ингредиентами. Например, некоторые варианты морепродуктов можно сделать кислыми, используя гуаву или мисо . Еще одно блюдо - тинола . Он состоит из больших кусочков курицы и зеленых ломтиков папайи / сайоте, приготовленных с чили, шпинатом и листьями моринги в бульоне со вкусом имбиря. Нилаганг бака - тушеная говядина, приготовленная с капустой и другими овощами. Бинакол - это теплый куриный суп, приготовленный на кокосовой воде и подаваемый с полосками кокосового мяса. La Paz batchoy - это суп с лапшой, украшенный свиными внутренностями, измельченными свиными шкварками , нарезанными овощами и посыпанным сырым яйцом. В другом блюде с таким же названием используется мисуа , говяжье сердце, почки и кишечник, но не используются яйца и овощи. Мами - это суп с лапшой, приготовленный из курицы, говядины, свинины, пельменей вонтон или кишок (называемый ламан-луб ). Ма Мон Лук была известна этим. Другой куриный суп с лапшой - сотангхон , состоящий из целлофановой лапши [24] (также называемой сотангхон, откуда и произошло название блюда), курицы и иногда грибов.
Блюда из лапши обычно называют панцит . Рецепты панцита в основном состоят из лапши, овощей и ломтиков мяса или креветок с вариациями, которые часто различаются в зависимости от типа используемой лапши. Некоторые панцит , такие как мами и батчой в стиле Ла-Пас , представляют собой супы с лапшой, в то время как «сухие» разновидности сравнимы с готовящейся чау-мейн . Кроме того, есть спагетти или испагетти на местном языке, который представляет собой модифицированную версию спагетти-болоньезе . Иногда его готовят из бананового кетчупа вместо томатного соуса, подслащенного сахаром и посыпанного ломтиками хот-дога.
На Филиппинах популярны несколько рисовых каш. Один из них - арроз кальдо , рисовая каша, приготовленная с курицей, имбирем, а иногда и шафраном, украшенная зеленым луком (чесноком), поджаренным чесноком и кокосовым молоком для приготовления кашицы . Другой вариант - goto, который представляет собой арроз кальдо, приготовленный из бычьего рубца . Существует также другая рисовая каша чампорадо, которая сладкая и приправленная шоколадом, которую часто подают на завтрак в паре с туйо или даин .
Другое рисовой основой блюда арроса а - ля Валенсиан , [25] испанское паэлие названы в честь испанского региона Валенсии , которая была включена в местную кухню. Bringhe - местное блюдо из риса, немного похожее на паэлью, но с использованием клейкого риса, кокосового молока и куркумы. Kiampong - это жареный рис с кусочками свинины, чесноком и арахисом . Его можно найти в китайских ресторанах в Бинондо и Маниле . Камарон ребосадо кон хамон был описан как классическое блюдо в районе Бинондо в Маниле, китайском квартале города . [26]
Для вегетарианцев есть динэнден , блюдо, состоящее из листьев моринги ( малунггай ) и ломтиков горькой дыни . Есть также пинакбет , тушеные овощи, сильно приправленные багунгом . Тип салата из морепродуктов, известный как kinilaw, состоит из сырых морепродуктов, таких как рыба или креветки, приготовленные только путем замачивания в местном уксусе, иногда с кокосовым молоком, луком, специями и другими местными ингредиентами. Это сравнимо с перуанским севиче .
Способы приготовления самых распространенных блюд
В филиппинских словах , обычно используемые для приготовления пищи методы и терминов , которые перечислены ниже: [27]
- Адобо ( инадобо ) - приготовленный в уксусе, масле, чесноке и соевом соусе.
- Афритада - тушеная в томатном соусе.
- Бабад ( бинабад , ибинабад ) - мариновать.
- Банли ( бинанлиан, пабанли ) - бланшировать.
- Багун ( binagoongan , sa bagoong ) - ферментированный или приготовленный с пастой из ферментированной рыбы / креветок ( багун )
- Бибингка - запеченные лепешки, традиционно клейкий рис .
- Биналот - буквально «завернутый». Обычно это относится к блюдам, завернутым в банановые листья, листья пандана или даже алюминиевую фольгу. Обертка вообще несъедобная (в отличие от лумпии - см. Ниже).
- Буро ( бинуро ) - ферментированный, маринованный или консервированный в соли или уксусе. Синоним tapay в других филиппинских языках, обращаясь к ферментированного риса.
- Daing ( dinaing , padaing ) - соленые и сушеные, как правило , рыба или морепродукты. Синоним Tuyo , bulad или buwad в других филиппинских языках
- Гинилинг - мясной фарш. Иногда используется как синоним пикадильо , особенно в arroz a la cubana .
- Гинатаан ( са гата ) - приготовленный на кокосовом молоке.
- Гуиса ( guisado , ginuisa ) - обжаренная с чесноком, луком или помидорами. Также пишется Гиса , gisado , ginisa .
- Хамонадо ( эндульсадо ) - маринованное или приготовленное в сладком ананасовом соусе. Иногда является синонимом пининяхана или минатами.
- Халабос ( hinalabos ) - в основном для моллюсков. На пару в собственном соку и иногда в газировке.
- Halo-Halo - состоит из колотого льда, сгущенного или сгущенного молока и различных ингредиентов, включая убэ, подслащенные бобы, полоски кокоса, саго, гуламан (агар), рис кедра, вареное таро или мягкий ямс в кубиках, ломтики фруктов, флан, и посыпать шариком мороженого убэ.
- Хилав ( сарива ) - незрелые (для фруктов и овощей), сырые (для мяса). Также используется для приготовления сырой пищи в целом (как в лумпьянг сарива ).
- Хинурно - запеченный в духовке ( пугон ) или запеченный.
- Ихау ( inihaw ) - жареный на угле. В Висайских островах это также известно как синугба ; inasal относится к приготовлению мяса на палочках.
- Кинилав или Килавин - рыба или морепродукты, маринованные в уксусе илисоке каламанси вместе с чесноком , луком , имбирем , помидорами , перцем . Также означает есть сырые или свежие, аналог Hilaw .
- Лечон ( нилехон ) - жареный на вертеле. Также пишется литсон .
- Лумпия - пикантная еда, завернутая в съедобную обертку.
- Минатамис ( минатамисан ) - подслащенный. Похоже на хамонадо .
- Нилага ( лага , палага ) - вареная / тушеная.
- Ниласинг - приготовленный с алкогольными напитками, такими как вино или пиво.
- Паксив ( пинаксив ) - приготовленный в уксусе.
- Панчит ( пансит , фидео ) - блюда из лапши, обычно китайского филиппинского происхождения.
- Пангат ( пинангат ) - сваренный в подсоленной воде / рассоле с фруктами, такими как помидоры или спелые манго.
- Паламан ( пиналаман , пиналаманан ) - «наполненный», как в сиопао , хотя «паламан» также относится к начинке в бутерброде.
- Пинакбет ( пакбет ) - готовить из овощей, обычно с ситав ( ярдлинные бобы ), калабасой , талонгом (баклажан), ампалайей ( горькой дыней ) и другими, а также багунгом .
- Пинакулуан - вареный.
- Пининяхан - маринованный или приготовленный с ананасами. Иногда синоним хамонадо .
- Прито ( пинирито ) - жареный или во фритюре. Из испанского фрито .
- Путо - лепешки на пару, традиционно клейкий рис.
- Relleno ( реляно ) - чучело.
- Sarza ( sarciado ) - приготовленный с толстым соусом.
- Синангаг - жареный рис с чесноком.
- Сисиг - это традиционное филиппинское блюдо в сочетании с пивом. Он сделан из разных частей свиньи.
- Сиганг ( синиган ) - сваренный в кислом бульоне, обычно наоснове тамаринда . К другим распространенным закисляющим веществам относятся гуава , сырое манго , каламанси, также известный как каламондин .
- Тапа или Тинапа - сушеные и копченые. Тапа - это мясо, обработанное таким образом, в основном маринованное, а затем высушенное и обжаренное. Между тем, тинапа почти всегда ассоциируется с копченой рыбой .
- Тапай - ферментированный дрожжами , обычно рисом, традиционно вбанках для тапаяна . Синоним буро на ранних этапах. Также может относиться к различным продуктам из ферментированного риса, включая рисовые вина . Вариант клейкого риса, подвергнутого очень короткой ферментации, известен как галапонг , который является важным ингредиентом филиппинского каканина (рисовых лепешек). Cognate тинапай ( квасный хлеб ).
- Тоста ( тиноста , тостадо ) - тосты.
- Торта ( тинорта , паторта ) - на севере Филиппин готовят из яиц на манер омлета . На юге Филиппин общий термин для небольшого торта .
- Турон ( турронес ) - завернутый в съедобную обертку; десертный аналог люмпии.
Хлеб и выпечка
В типичной филиппинской пекарне часто продаются пандесаль , монай и энсаймада . Pandesal происходит от испанского pan de sal (буквально «хлеб из соли») и представляет собой повсеместный завтрак, который обычно едят с кофе (а иногда даже окунают в него). [28] Обычно это булочка, которую выпекают в панировочных сухарях. Вопреки тому, что следует из названия, пандесаль не особо соленый, так как при его выпечке используется очень мало соли. [29] Monay - более твердый, немного более плотный и тяжелый хлеб. [30] Энсаймада , от испанского энсаймада , - это выпечка, сделанная с использованием масла и часто покрытая сахаром и тертым сыром, которая особенно популярна во время Рождества. [31] [32] Иногда его делают с такими начинками, как убэ (пурпурный ямс) и макапуно (разновидность кокоса, мясо которого часто разрезают на нити, подслащивают, консервируют и подают в десерты). Также в филиппинских пекарнях обычно продается пан-де-кокос , сладкий рулет, наполненный тертым кокосом, смешанным с патокой. [33] Путок (также известный в некоторых местностях как «звездный хлеб» или «пинагонг»), что буквально означает «взорваться», относится к маленькой твердой булочке, поверхность которой покрыта кратерами, покрытыми сахарной глазурью. [34] Кабабаян (филиппинские кексы) - это маленькие сладкие кексы в форме гонга с влажной консистенцией. [35] Испанский хлеб (не имеющий ничего общего с испанским хлебом Испании - Pan de Horno ) - это раскатное тесто, которое выглядит как круассан до того, как ему придали форму полумесяца, и имеет начинку, состоящую из сахара и масла. [36] [37]
Есть также роллы, такие как пианоно , шифоновый рулет, сдобренный разными начинками. [38] Brazo de mercedes , рулет из торта или желе, сделан из листа безе, скрученного вокруг заварного крема. [39] Подобно предыдущему десерту, он выглядит слоистым, а не свернутым, и обычно содержит карамелизованный сахар и орехи безо всяких конкурентов . Сильванья - это большие десерты овальной формы, размером с печенье, с тонким безе по обе стороны от масляной начинки и посыпанные крошенным печеньем. [40] [41] Не слишком сладкие, они насыщенные, хрустящие, жевательные и маслянистые одновременно. Баркильо используют сладкие тонкие хрустящие вафли, свернутые в трубочки, которые можно продавать полыми или наполненными полвороном (подслащенная и поджаренная мука, смешанная с молотыми орехами). [42] [43] Меренги также присутствуют на Филиппинах из-за испанского влияния, но их называют меренге - все гласные произносятся. Leche flan - это разновидность карамельного крема, приготовленного из яиц и молока, похожего на французскую крем-карамель . Leche flan (местное название оригинального испанского flan de leche , буквально «молочный флан») - это более тяжелая версия испанского флана, приготовленная из сгущенного молока и большего количества яичных желтков. Лече-флан обычно готовят на пару на открытом огне или на плите, хотя в редких случаях его также можно увидеть запеченным. Лече флан - один из основных продуктов на праздничных застольях.
Более тяжелая версия лече-флан , tocino del cielo , похожа, но содержит значительно больше яичных желтков и сахара.
Яйца пирог с очень богатой начинкой яичных заварной является основой в местных пекарнях. Обычно его выпекают так, чтобы заварной крем подрумянился. Пирог Буко готовится с начинкой из молодой кокосовой стружки и молочных продуктов. Мини-выпечка, такая как turrones de casuy , состоит из марципана из кешью, обернутого вафлей, которая напоминает обертку от конфет, но принимает миниатюрный вид пирога размером около четверти . Есть также наполеоны - опять же с произнесением всех гласных - тесто mille-feuille, начиненное сладкой молочной начинкой.
Есть твердые пирожные, такие как бискотсо - хрустящий сладкий дважды испеченный хлеб. Еще одна выпечка - синипит , сладкое тесто, покрытое хрустящей сахарной глазурью и напоминающее кусок веревки. Подобно синипиту, перекус едят на обочинах дорог, в просторечии его называют шингалингом . Он полый, но хрустящий, с солоноватым привкусом.
Для более мягкого угощения есть мамон - шифоновый торт, посыпанный сахаром, его название происходит от жаргонного испанского термина, обозначающего грудь. Есть также крема де фрута , который представляет собой сложный бисквит, покрытый слоями крема, заварного крема, цукатов и желатина. Подобно бисквит является mamoncillo , который обычно относится к срезам , взятым из больших Мамон пироги , но это не имеет никакого отношения к плодам одного и то же имени. Выпечка для сэндвичей, такая как инипит , изготавливается из двух тонких слоев шифона с начинкой из заварного крема, покрытой маслом и сахаром. Другой вариант мамона - это mamon tostada , в основном mamoncillo, поджаренные до хрустящей текстуры.
Фаршированная выпечка, отражающая как западное, так и восточное влияние, является обычным явлением. Здесь можно найти эмпанадас - выпечку оборотного типа, наполненную пикантно-сладкой мясной начинкой. Обычно начиненный мясным фаршем и изюмом, он может быть обжарен во фритюре или запечен. Сиопао - местная версия китайского баоцзы . Бучи - еще одна закуска, вероятно, китайского происхождения. Небольшие бучи сделаны из обжаренных во фритюре шариков из теста (часто из рисовой муки), наполненных сладкой пастой из бобов маш и покрытых снаружи семенами кунжута; некоторые варианты также имеют в качестве начинки ube . Есть также много разновидностей гопии, похожей на лунный пирог , которые бывают разной формы (от плоской круглой формы с начинкой до кубиков) и имеют разную текстуру (в основном из слоеного теста, но иногда как в лунных пирожных ) и начинок. .
Гарнир
Itlog na pula (красные яйца) - это утиные яйца, выдержанные в рассоле или смеси глины с солью в течение нескольких недель, что сделало их солеными. Позже их варят вкрутую и окрашивают красным пищевым красителем (отсюда и название), чтобы отличить их от куриных яиц, прежде чем они будут продаваться на полках. Их часто подают в смеси с нарезанными кубиками помидорами. Атчара - это гарнир из солёных полосок папайи, похожий на квашеную капусту . Часто сопровождает жареные блюда, такие как тапа или даинг .
Nata de coco - это жевательный, полупрозрачный, желеобразный пищевой продукт, полученный путем ферментации кокосовой воды [44], который можно подавать с пандесалом . Кесонг Пути - мягкий белый сыр, сделанный измолока Карабао (хотя коровье молоко также используется в большинстве коммерческих вариантов). Тертый зрелый кокосовый орех ( нимог ) обычно подается со сладкими десертами на рисовой основе.
Напитки
Охлажденные напитки и коктейли
Охлажденные напитки популярны из-за тропического климата. Стенды, где продаются холодные морсы и фруктовые коктейли, распространены во многих городских районах, где некоторые из них сделаны на основе зеленого мандарина ( даландан или далангхита ), помело ( суха ), ананаса ( пинья ), банана ( шалфей ) и сметанного яблока ( гаябано). ). В коктейлях обычно содержится колотый лед, сгущенное или сгущенное молоко и фрукты, такие как манго , авокадо , дыня , дуриан , папайя , клубника и арбуз , и это лишь некоторые из них.
Другие охлажденные напитки включают sago't gulaman, ароматный ледяной напиток доиспанского малайского происхождения (малайский: gula melaka ) с саго и агаровый желатин с экстрактом банана, иногда добавляемым к сопровождающему сиропу; свежий буко или кокосовый сок , вода или сок прямо из молодого кокоса через вставленную соломинку, менее свежий вариант которого - кокосовый сок в бутылках, очищенная мякоть кокоса, сахар и вода; и сок каламанси, сок каламанси или филиппинского лайма, обычно подслащенный медом, сиропом или сахаром.
Сваренные напитки
Филиппины - страна, преимущественно пьющая кофе. Один из самых популярных вариантов кофе из гор Батангаса известен как капенг барако . Другой известный вариант кофе - это цибетиновый кофе . Он называется капе мотит в Кордильерах, капе аламид в Тагальском регионе и капе мусанг на Минданао. Кофе Калинга, известный своим органическим производством, также быстро набирает популярность. Кофе Highlands, или кофе Benguet, представляет собой смесь зерен Робусты и Эксельса. [45]
Еще до открытия кофеен на Филиппинах кофе был частью филиппинской еды. Кариндериас часто подавал их вместе с едой. Открытие Starbucks в 1997 году проложило путь для других кофеен . [46]
Потребление чая на Филиппинах в первую очередь обусловлено растущим вниманием к своему здоровью среди потребителей со средним и высоким доходом. [47] Чай обычно готовят из филиппинского дикого чая или чайного дерева . [48] Существует несколько известных разновидностей чая с различными добавками. Один из них - холодный чай пандан , приготовленный из листьев пандана и лемонграсса (местные жители называют танглад ). Салабат , который иногда называют имбирным чаем, заваривают из корня имбиря и обычно подают в холодные месяцы, а также при таких заболеваниях, как грипп или ангина.
В конце 2010-х годов открылись чайханы в крупных городах, и, поскольку стакан чая с молоком был более доступным, чем обычный холодный дизайнерский кофе, он проложил путь к превращению чая в широко известную тенденцию в области питания. Известными сетями чайных на Филиппинах являются Chatime и Serenitea . [49]
Цоколате - это филиппинский стиль горячего шоколада. Традиционно его готовят из таблеток , которые представляют собой чистые какао-бобы, которые сушат, обжаривают, измельчают, а затем формуют в таблетки. [50] Это также популярно во время рождественского сезона , особенно среди детей.
Спиртные напитки
На Филиппинах существует широкий выбор алкогольных напитков, производимых местными пивоварнями и ликеро-водочными заводами.
Традиционные напитки
Туба (тодди) - это крепкий напиток, приготовленный из свежих капель, извлеченных из срезанного молодого стебля пальмы. Срезание стебля пальмы обычно выполняется ранним утром манангете , человеком, который лазает по пальмам и извлекает тубу, чтобы поставлять клиентам позже в течение дня. Накопленный утром пальмовый сок или капельки собираются к полудню и доставляются покупателям, а затем готовятся к употреблению. Иногда это делается два раза в день, так что сбор урожая тубы происходитдважды:сначала в полдень, а затем во второй половине дня. Обычно тубу нужно употреблять сразу после того, как манангете принесет ее, иначе она станет слишком кислой для употребления в качестве напитка. Оставшаяся неиспользованная туба затем часто хранится в банках для брожения в течение нескольких дней и превращается в пальмовый уксус. Тубу можно перегонять для получения ламбанога ( аррака ), нейтрального напитка, часто известного своим относительно высоким содержанием алкоголя.
Ламбаног - это алкогольный напиток, который обычно называют кокосовым вином или кокосовой водкой. Напиток дистиллирован из сока неоткрытого цветка кокоса и известен своей эффективностью и высоким содержанием алкоголя (доказательство 80 и 90). Большинство винокурен Lambanog находятся в провинции Кесон на острове Лусон, Филиппины. Постоянные усилия по стандартизации производства ламбанога привели к повышению его качества. В настоящее время ламбаног экспортируется в другие страны и продолжает завоевывать клиентов из-за его натуральных ингредиентов, а также своей эффективности.
Тапуй - традиционный филиппинский алкогольный напиток из ферментированного клейкого риса . Это прозрачное вино с роскошным алкогольным вкусом, умеренной сладостью и длительным послевкусием. Его среднее содержание алкоголя составляет 14% или 28 доказательств, и он не содержит консервантов или сахара. Чтобы повысить осведомленность о тапуе , Филиппинский научно-исследовательский институт риса создал кулинарную книгу, содержащую рецепты и коктейли от известных филиппинских шеф-поваров и барменов, в которых тапуй является одним из ингредиентов.
Современные напитки
Пиво или сербеса (от испанского «cerveza») - самый распространенный алкогольный напиток на Филиппинах. San Miguel Pale Pilsen - самый популярный и широко продаваемый бренд. Вместе с ассоциированными брендами пива San Miguel, такими как San Mig Light и Gold Eagle Beer, компания занимает совокупную долю рынка в 92,7%. [51] Beer na Пиво, производимое местным конгломератом Asia Brewery, - еще одно широко продаваемое светлое пиво в стиле пилснер. Asia Brewery также производит по лицензии и распространяет ряд других сортов пива для массового рынка, таких как Colt 45, Asahi Super Dry, Heineken и Tiger Beer. Другие пивные марки включают Red Horse Beer, Lone Star, Lone Star Light, Lone Star Ultra, Carlsberg, Coors Light, San Miguel Superdry, San Mig Strong Ice и совсем недавно Manila Beer. Вторя тенденциям на международных рынках, бары в городских районах также начали предлагать местное и импортное крафтовое пиво в различных стилях.
Ром часто ассоциируется с Тандуай .
Часто встречаются несколько джинов , как местных сортов, таких как Ginebra San Miguel (а также GSM Blue и GSM Premium Gin), так и импортных брендов, таких как Gilbey's . Некоторые люди называют джин по форме бутылки: bilog для круглой бутылки и kwatro kantos (буквально означает четыре угла) для квадратной или прямоугольной бутылки. Джин иногда комбинируют с другими ингредиентами, чтобы получить вариации.
Десерты
Поскольку Филиппины - тропическая страна, многие десерты готовят из риса и кокосов. Часто можно увидеть десерт - бибинка , горячий рисовый пирог , который можно покрыть кусочком масла, ломтики кесонг пути (белый сыр), итлог на маалат (соленые утиные яйца) и иногда тертый кокос. Есть также клейкие рисовые сладости, называемые бико, сделанные из сахара, масла и кокосового молока. Кроме того, есть десерт, известный как битсу-битсу, также известный как пончик Пиной, приготовленный из обжаренной рисовой муки, которую затем покрывают сахарным сиропом Мусковадо. Есть также кариока, приготовленная из клейкой рисовой муки, кокоса и кокосового молока, обжаренная, нарезанная на вертеле и покрытая глазурью из коричневого сахара. Еще один пирог из коричневого риса - куцинта .
Путо - еще один известный пример сладких рисовых лепешек, приготовленных на пару, разных размеров и цветов. Сапин-сапин (сапин означает слой) - это трехслойные трехцветные конфеты, приготовленные из рисовой муки, пурпурного батата и кокосового молока, характеризующиеся гелеобразным видом. Палитау - рисовые котлеты, покрытые семенами кунжута, сахаром и кокосом; питси-питси -пирожки из маниоки, покрытые сыром или кокосом; а тибок-тибок основан на молоке карабао как де лече (аналогично майа бланка ). В качестве закуски Binatog создан из кукурузных зерен с тертым кокосом. Упакованные закуски, завернутые в банан или пальмовые листья, затем приготовленные на пару, суман , сделаны из липкого риса. Для холодных десертов есть halo-halo, который можно описать как десерт, приготовленный из тертого льда, молока и сахара с дополнительными ингредиентами, такими как кокос, убэ халая (пюре из пурпурного ямса) или мороженое убэ , лече-флан или карамельный заварной крем. бананы , джекфрут , красная фасоль, тапиока и сосна являются типичными. Некоторые из крупнейших сетей ресторанов Филиппин, такие как Kuya J , имеют специальные десертные меню, наполненные множеством традиционных филиппинских десертов. [ необходима цитата ]
К другим подобным лакомствам, приготовленным из стружки льда, относятся saba con yelo, который представляет собой стружку льда с молоком, и minatamis na saging (спелые бананы, нарезанные и карамелизируемые с коричневым сахаром); mais con yelo - ледяная стружка, которую подают с запаренными зернами кукурузы, сахаром и молоком; и буко пандан, подслащенные натёртыми полосками кокоса с гуламаном, молоком и соком или экстрактом из листьев пандана. Также популярен сорбет (мороженое), в некоторых местных версиях вместо коровьего молока используется кокосовое молоко. Ледяной леденец - это популярные замороженные закуски, которые обычно готовят из фруктового сока , шоколада или местных ингредиентов, таких как маш и убэ . В зависимости от производителя, аромат может быть любым; Два самых популярных леденца со вкусом шоколада и буко (кокоса). Еще один десерт, который часто подают в канун Рождества и Нового года, - это манго флот , [52] десерт, состоящий из крекера Грэма , манго, сливок и молока, созданный путем наложения их друг на друга в блюде и последующего охлаждения или шокового охлаждения.
Региональные деликатесы
Филиппинские острова являются домом для различных этнических групп, что приводит к разнообразию региональных кухонь.
Лусонская кухня
Илоканцы из горного региона Илокос обычно питаются отварными или приготовленными на пару овощами и пресноводной рыбой, и они особенно любят блюда, приправленные багуном , ферментированной рыбой, которая часто используется в качестве заменителя соли. Илокано часто приправляют вареные овощи багун монамон (паста из ферментированных анчоусов), чтобы получить пинакбет . Местные деликатесы включают мягких белых личинок муравьев и "прыгающий салат" из крошечных живых креветок.
Игорот предпочитают жареное мясо, особенно Carabao мясо, козье мясо и дичь .
Благодаря мягкому субтропическому климату Багио , наряду с отдаленными горными районами, славится своей продукцией. Здесь выращивают фрукты и овощи умеренного пояса ( ярким примером является клубника ), которые в противном случае завяли бы в более низких регионах. Он также известен закуской под названием сундот-кулангот, что буквально означает «ткнуть бугер ». Это липкая сладость, сделанная из измельченной клейкой рисовой муки, смешанной с патокой, и подается в оболочке питого с палкой, чтобы «проткнуть» ее липкое вещество.
Изабела известна своим Pancit Cabagan of Cabagan , Inatata и Binallay of Ilagan City - это рисовые лепешки, которые готовятся в городе круглый год, и оба знаменитых деликатеса, особенно в период поста. Кагаян для его знаменитых молочных конфет Карабао в городе Алькала и города Тугегарао для Pancit Batil Patung и Buko Roll.
Город Каласиао в Пангасинане известен своим путо , разновидностью рисового пирога, приготовленного на пару.
В кухне Капампангана используются все продукты региона, доступные местным поварам. Среди угощений, производимых в Пампанге, - лонгганиса (оригинальные сладкие и пряные колбаски), кальдеретанг камбинг (несладкое тушеное мясо из козлятины) и тоцино ( вяленая свинина с сахаром ). Комбинируя свиные щеки и субпродукты, капампанганцы делают сизиг .
Кухня тагальцев варьируется в зависимости от провинции. Булакан популярен благодаря чичаррону ( свиной шкуре ), приготовленному на пару рису и булочкам с клубнями, таким как путо . Это центр пангимага или десертов, таких как коричневый рисовый пирог или куцинта , сапин - сапин , суман , торт из маниоки , убе халая и король сладостей в Сан-Мигеле , Булакан , знаменитые молочные конфеты Карабао пастильяс де лече , с их обертка пабалат . [53] Каинта в провинции Ризал к востоку от Манилы известен своими филиппинскими рисовыми лепешками и пудингами. Обычно они покрываются латиком , смесью кокосового молока и коричневого сахара, превращенной в сухую рассыпчатую консистенцию. Более современная и экономящая время альтернатива латику - это кокосовая стружка, поджаренная на сковороде. Антиполо , расположенный на среднем уровне в горных районах Филиппинской Сьерра-Мадре , - город, известный своим суманом и продуктами из кешью. Лагуна известна своими пирогами буко (кокосовый пирог) и пануца (ломкий арахис). В Батангасе находится озеро Таал , водоем, окружающий вулкан Таал . Озеро является домом для 75 видов пресноводных рыб, в том числе не имеющих выхода к морю морских видов, которые с тех пор адаптировались к окружающей среде озера Таал. Восемь из этих видов имеют высокую промысловую ценность. В их число входит популяция гигантских тревалли, известная в местном масштабе как малипуто, которая отличается от своих морских собратьев, известных как талакиток . [54] Другие коммерчески важные видами являются tawilis , единственным известной пресноводной сардина и эндемичной до озера. Батангас также известен своим особенным кофе, капенг барако . Кесон , особенно город Лукбан , также известен своими кулинарными блюдами, наиболее известными из которых являются Lucban longganisa , pancit habhab и hardinera. Влияние блюд из кокосового молока, таких как лайнг ( в некоторых местах Кесона его называют тинуто ) и синантол, также ощущается в провинции из-за ее близости к Биколу . Suman также является популярной едой в провинции, особенно в городах Инфанта и Таябас , хотя в нем те же ингредиенты, что и в Антиполо, уникальность Infanta и Tayabas suman заключается в его упаковке и размере; Суман Инфанты меньше по размеру и обычно сгруппирован по 20 штук в упаковке, в то время как суман Таябаса также уникален по упаковке, с длинным хвостом, который делает его похожим на зажженную свечу, в связи с его традицией бросать суман во время праздника. покровитель города Исидор Труженик .
Бикол известен своим гастрономическим аппетитом к огненным или острым блюдам с чили. [55] Пожалуй, самым известным блюдом Биколано является очень острый Бикол Экспресс . Этот регион также является известным домом натонга, также известного как лаинг или пинангат ( тушеная свинина или рыба в листьях таро ).
Висайская кухня
В Висайских островах используется еще один подкисляющий агент в блюдах в виде батуана ( Garcinia binucao ). Это фрукт зеленоватого, желтоватого цвета, несколько округлой формы, диаметром четыре сантиметра и более. Они имеют прочное внешнее покрытие и содержат очень кислую мякоть и несколько семян. [56]
Тултул, разновидность каменной соли, - еще один ингредиент, который делают только в Гимарасе , где его добавляют в приготовленный рис в качестве гарнира. Соль представляет собой набор тростников, веток и небольших кусочков бамбука, которые приносят на берег морской прилив, где они на какое-то время вымачиваются в морской воде, а затем сжигаются в больших количествах, постоянно поливая соленой водой на ежедневной основе. . Пепел затем непрерывно процеживается кингами, а затем готовится на сковороде.
Баколод - столица Западного Негроса. В Баколоде множество ресторанов, где подают вкусные блюда местной кухни, пользующиеся успехом у посетителей. [57] Он известен как инасал, что буквально переводится как «приготовленный на огне». Куриный инасал - местный вариант куриного шашлыка . Его готовят из красных семян ахуэте или аннато, придающих ему красноватый цвет, смазывают маслом и готовят на огне. Город также славится различными деликатесами, такими как пьяя , наполеоне и пинасугбо (обжаренный во фритюре и карамельный банан, посыпанный кунжутом).
Лейте является домом для Binagol , Carabao Milk Pastillas , Суман Латик и Морон (продукты питания) . Кухня Таклобанона уникальна благодаря широкому использованию кинагода (тертого кокоса) и хатока (кокосового молока). В городе можно найти блюда хинатокан (блюда, смешанные с кокосовым молоком). Говорят, что хумба произошла из провинции, так как вкус в кухне региона явно немного более сладкий, чем в остальной части страны. Поскольку Лейте граничит с морем, в провинции можно найти множество блюд из морепродуктов. Масаг (краб), тиланг (гребешки) и пасаян (креветки) являются распространенными морепродуктами в этом регионе. Варай различается по вкусу, что позволяет каждой семье / ангкану (клану) создавать уникальные рецепты. Другими местными деликатесами провинции являются Роскас (твердое печенье из сала, аниса, муки, сахара, масла и яиц) и Букайо (леденцы из кокосовой стружки ).
Аклан является синонимом инубаранг манок , курицы, приготовленной с убадом (банановой сердцевиной ), а также бинакол на манок , курицы, приготовленной в кокосовой воде с лемонграссом. Особый интерес представляет тамилок ( корабельный червь ), который едят в сыром виде или опускают в кислый соус, такой как уксус или каламанси. [58] [59] В кулинарии акеанон особенно часто встречается курица и кокосовое молоко ( гата ). [60]
Илоило - родина батчой , происходящего от слова «ба-чуй», что на китайском языке хоккиен означает «куски мяса». Настоящий батчой содержит свежую яичную лапшу, называемую мики , бульон буто-буто, медленно приготовленный в течение нескольких часов, а также говядину, свинину и булало, смешанные с местными гинамо (пастой из креветок). Начинки включают обильное количество жареного чеснока, измельченного чихарона, зеленого лука, ломтиков свиных кишок и печени. [61] Другой вид панцита, который встречается в указанной провинции, - это панцит Моло , разновидность супа вонтон, который является фирменным блюдом города Моло, известного района Илоило. В отличие от других панцитов, панцит моло не сухой, а жидкий, и в нем не используется длинная тонкая лапша, а вместо этого используются обертки вонтон из рисовой муки. [62] Илоило также известен своими двумя супами из голубиного гороха или кадио . Первый - это KBL или kadios baboy langka . Как следует из названия, тремя основными ингредиентами этого блюда являются кадьо , бабой (свинина) и лангка (здесь используется незрелый джекфрут). [63] Другой - KMU или kadios manok ubad . Это блюдо состоит в основном из kadyos , ManOK (предпочтительно свободный диапазон курица называется Bisaya нг ManOK в Илоило) и ubad (тонко вырезать белую сердцевину банана стебель / ствол). В обоих этих блюдах используется другой ингредиент илонго в качестве подкисляющего агента. Этот ингредиент является batwan , [64] или Garcinia binucao , [65] плод тесно связан с мангостина, который очень популярен в Западной Visayas и соседнего острова Негрос , но , как правило , неизвестны другие части Филиппин. [66]
Рохас-Сити - еще одно место питания в Западных Висайях, помимо Илоило-Сити и Калибо. Этот прибрежный город, расположенный примерно в двух-трех часах езды на автобусе от города Илоило, гордится как «столица морепродуктов на Филиппинах» из-за его обильных рек, устьев и морей. Многочисленные блюда из морепродуктов подаются в районе Байбай города, такие как мидии, устрицы, гребешки, креветки, морские водоросли, моллюски, рыба и многое другое.
Себу известен своим вариантом lechón . Лечон, приготовленный в стиле «Себу», отличается хрустящей внешней кожицей и влажным сочным мясом с неповторимым вкусом, придаваемым смесью специй. Себу также известен своими сладостями, такими как сушеные манго и карамельные пироги.
В Бохол , kalamay популярен. На Палаване мясо крокодила варят, вяляют и превращают в токино . В Ромблоне фирменное блюдо - это измельченное и ароматное мясо креветок и рис, приготовленные в банановых листьях.
Минданаоская кухня
В Минданао , южной части острова Палаван , Сулу и Тави-Тави , блюда богато приправлены специями, обычными для Юго-Восточной Азии : куркумой , кориандром , лимонной травой , тмином и перцем чили - ингредиентами, которые обычно не используются в остальной кухне Филиппин. . Кухня коренных этнолингвистических народов , которые являются либо христианин , мусульманин или лумад народы Минданао и архипелаг Сулу имеет много общего с богатыми и специи Пасты центрированных малайской кухни из Малайзии и Брунея , а также индонезийской и тайской кухни, а также другие кухни Юго-Восточной Азии. Кухня Минданао представляет собой культурные достижения доиспанской филиппинской кухни в большинстве других частей страны непосредственно перед испанской колонизацией между концом 16 и началом 17 веков. Намеки на похожие блюда и вкусы также можно найти в регионе Бикол и Кордильерах, которые по-прежнему предпочитают вкус, богатый кокосом и пряностями, похожий на Минданао.
К хорошо известным блюдам Минданао и Сулу относятся сатти (сатай) и гинатаанг манок (курица, приготовленная в кокосовом молоке со специями). Определенные части Минданао являются преимущественно мусульманскими , где свинина употребляется редко, а баранина, баранина, коза и говядина являются основными предпочтительными видами красного мяса.
Ренданг - часто пряное карри из говядины, происхождение которого происходит отнарода Минангкабау на Суматре ; бирьяни , кулма и киёнин (плов) - это блюда индийского субконтинента , которым придали минданаоский колорит и которые подавались по особым случаям.
Пиянган манок - это блюдо таусуг, приготовленное из жареной курицы, маринованной в специях, и подается с кокосовым молоком, наполненным жареным кокосовым мясом.
Chupá Culo и Curacha con Gatâ - это примеры блюд замбоангеньо, приготовленных из ракушек, приготовленных с кокосовым молоком, и крабов с соусом, смешанным с кокосовым молоком со специями, соответственно. Есть и другие известные блюда и деликатесы замбоангуэньо , такие как Estofado , Sicalañg , Alfajor , Endulzao , Tamal , Paella , Arroz a la Valenciana , Rebosao , Toron и другие.
Выращиваются популярные культуры, такие как корень маниоки , сладкий картофель и ямс .
Самбал , острый соус, приготовленный из белакана , тамаринда , ароматных специй и чили, является популярной основой многих блюд региона.
Палапа - популярная приправа, уникальная и широко используемая в кухнях Маранао и Магинданаон, и состоит из измельченного старого кокоса, сакураба (вариант зеленого лука ), имбиря, перца чили, соли, перца и куркумы.
Еще одно популярное блюдо из этого региона - тиюла итум , темный бульон из говядины или курицы, слегка приправленный имбирем, чили, куркумой и поджаренной мякотью кокоса (что придает ему темный цвет).
Ламав (салат Буко) представляет собой смесь молодого кокоса, его сока, молока или апельсинового сока со льдом.
Другая еда
Уличная еда и другие закуски
Помимо выпечки и десертов, есть более сытные закуски для мериенды, которые также можно использовать в качестве закуски или гарнира к еде. Сиомаи - местная версия китайского шаомаи . Лумпия - это блинчики с начинкой , которые могут быть как свежими, так и жареными. Свежий Lumpia ( lumpiang sariwa ), как правило, для фиесты или особых случаев , как это может быть трудоемким для подготовки, в то время как одна версия жареной Lumpia ( lumpiang prito ), lumpiang шанхай обычно начиненные фаршем свинины и сочетание овощей и подается с кисло-сладким соусом для макания. [67] Другие варианты - это фарш из свинины и креветок и соус для макания на основе уксуса. Lumpia продается в виде замороженных продуктов . Кроме того, одной из распространенных уличных еды будет Beef Pares в Маниле. В то время как ближневосточная еда, такая как шаурма, стала популярной на Филиппинах в конце 1980-х годов.
На Филиппинах есть отличный выбор уличной еды . Некоторые из них нанизываются на палочки, как шашлык . Одним из таких примеров является банановый кий, который представляет собой целый банан или подорожник, нанизанный на короткую тонкую бамбуковую палочку, обваливаемый в коричневом сахаре и обжаренный на сковороде. Камотэ-кью - это очищенный сладкий картофель, нанизанный на палочку, покрытый коричневым сахаром и обжаренный на сковороде. Рыбные шарики или шарики из кальмара, в том числе Calamares , также обжариваются на сковороде, затем нанизываются на бамбуковые палочки и передаются покупателю, который затем может обмакнуть его в сладкий или соленый соус. Их обычно продают замороженными на рынках и продают уличные торговцы . Одна из наиболее распространенных привычек уличных торговцев в Метро Манила произносить или кричать фразу: «Hopina, Mani, Popcorn at Vicks ...».
Турон , разновидность лумпии, состоящая из яичного рулета илиобертки из филло, обычно заполненной ломтиками подорожника и иногда джекфрутом , жарят и посыпают сахаром.
Тахо - это теплое угощение, приготовленное из мягкого бобового творога, который являетсясамим тахо , темного карамельного сиропа арнибала ижемчуга тапиоки . Его часто продают в окрестностях уличные торговцы, которые выкрикивают « тахо » так же, как торговцы на стендах на спортивных мероприятиях, выкрикивающие «хот-доги» или «арахис». Иногда тахо подают охлажденным, и в него недавно были добавлены ароматизаторы, например, шоколад или клубника. Тахо происходит из оригинальной китайской закуски, известной как доухуа .
Существует также искрамбол (от английского «скремблировать»), разновидность ледяного угощения, похожего на шербет. Струженый лед сочетается с различными ароматизаторами и обычно покрывается шоколадным сиропом. Его едят, «взбивая» содержимое или перемешивая его, а затем выпивая через большую соломинку. Позже его превратили в ледяную кашу или просто скрембл , но с добавлением обезжиренного молока, шоколада или клубничного сиропа, а также с добавлением различных начинок, таких как зефир , шоколадная или конфетная посыпка, рисовые чипсы или жемчуг тапиоки.
Уличная еда с яйцами включает квек-квек, которые представляют собой сваренные вкрутую перепелиные яйца, обмакнутые в оранжевое тесто и затем обжаренные во фритюре, как темпура . Токнененг - это увеличенная версия квек-квек с использованием куриных или утиных яиц. Еще одна филиппинская закуска из яиц - это балут , по сути, вареное предварительно вылупленное куриное яйцо, обычно утиное или куриное. Этим оплодотворенным яйцеклеткам дают развиваться, пока эмбрион не достигнет заранее определенного размера, а затем их варят. Их употребляют, как правило, вместе с уксусом и солью. [68] Существует также другой продукт из яиц, называемый пеной, который представляет собой неоплодотворенные утиные яйца, сваренные вкрутую и не содержащие эмбрионов. Как Taho , Балута рекламируется уличных лоточников выкрикивая свой продукт.
Окой, также пишется как укой, - это еще одна жареная уличная еда в кляре на Филиппинах. Наряду с жидким тестом в него обычно входят ростки фасоли, тертая тыква и очень маленькие креветки, ракушки и все такое. Обычно его окунают в смесь уксуса и перца чили.
Среди другой уличной еды уже упоминались пулутан, подобный изо , приправленные кабиной или куриные кишки, нанизанные на палку и приготовленные на гриле; бетамакс , жареная сушеная куриная кровь, нарезанная и служащая в виде небольших кубиков, из-за чего она получила свое название из-за своего грубого сходства с лентой Betamax ; Adidas , куриные ножки на гриле, названные в честь популярной обувной марки; и доказано , что желудочек курицы, покрытый кукурузным крахмалом и обжаренный во фритюре. Картофель фри из сладкого картофеля также получил название «Pinoy fries». Большинство уличных блюд обычно можно найти возле определенных школ и университетов, например, в Университетском поясе метро Манилы .
В дополнение к доступности круглосуточных бургеров, таких как Burger Machine (по прозвищу «бургер, который никогда не спит»), Angel's Burger, Franks N 'Burgers и Minute Burger по всей стране.
Pagpag это остатки пищи из ресторанов ( как правило , от фаст-фуд ресторанов) продуваемых из мусорных сайтов и свалок, [69] Pagpag пища может быть также истекли замороженное мясо, рыбу или овощи выброшенные супермаркетами и продуваемых в мусоровозов , где это истекли пища собраны. [70] съедены людьми, страдающими от крайней нищеты на Филиппинах . Продажа pagpag была прибыльным делом в районах, где живут бедные люди. [71] Пагпаг - это чаще всего еда, которую бездомные собирают в конце дня в различных местных ресторанах быстрого питания на Филиппинах. [72]
Экзотические блюда
Некоторые экзотические блюда филиппинской диеты - это камаро , полевые сверчки, приготовленные в соевом соусе , соли и уксусе, популярные в Пампанге ; папайтан, тушеное мясо из козьих или говяжьих внутренностей, приправленное желчью, придающее ему характерный горький ( паит ) вкус; Суп № 5 (также пишется как «суп # 5») , который представляет собой суп из быка «ы семенники , [73] [74] и могут быть найдены в ресторанах в Ongpin St., Binondo , Манила; и pinikpikan na manok , когда курицу забивают до смерти, чтобы сделать мясо мягким и залить его кровью. Затем его сжигают в огне, чтобы удалить перья, затем кипятят с солью и итагом (свинина, вяленая солью / копчением). [75] Избивание курицы при приготовлении блюда нарушает Закон о защите животных Филиппин 1998 года. [76]
Смотрите также
- Список филиппинских десертов
- Список филиппинских блюд
- Список филиппинских сетей ресторанов
- Филиппинские приправы
- Филиппино-американская кухня
- Индонезийская кухня
- Тайская кухня
Рекомендации
- ^ a b Алехандро, Рейнальдо (1985). Филиппинская поваренная книга . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Пингвин. С. 12–14. ISBN 978-0-399-51144-8. Проверено 30 июня 2011 года .
Чивителло, Линда (2011). Кухня и культура: история кавало и людей . Джон Уайли и сыновья. п. 263. ISBN. 978-1-118-09875-2. Проверено 30 июня 2011 года .Подобно тому, как филиппинцы частично являются малайцами, китайцами и испанцами, так же и кухня их нации с семью тысячами островов.
Руководство по изучению страны на Филиппинах . Международные деловые публикации. 2007. с. 111. ISBN 978-1-4330-3970-6. Проверено 30 июня 2011 года .На протяжении веков острова включали в себя кухню ранних малайских поселенцев, арабских и китайских торговцев, испанских и американских колонизаторов, а также другие восточные и западные акценты и ароматы.
«Филиппинская кухня». Архивировано 16 июня 2011 года на Wayback Machine. Balitapinoy.net. Архивировано 23 июля 2011 года на Wayback Machine . По состоянию на июль 2011 г.
Морголис, Джейсон (6 февраля 2014 г.). «Почему так сложно найти хороший филиппинский ресторан?» . Международное общественное радио . Проверено 17 декабря 2014 года .Филиппинская кухня имеет влияние Китая, Малайзии, Испании и Америки - всех культур, которые сформировали Филиппины.
- ^ а б в «Опрос CNN: на Филиппинах 2-е место в рейтинге лучших блюд в мире» . Филиппинская звезда . 16 июня, 2015. Архивировано из оригинала 6 октября 2016 года . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ «BusinessWorld - Еда: когда Восток встречается с Западом» . www.bworldonline.com .
- ^ Knuuttila, Кайл. (ок. 2006 г.). Рис на Филиппинах. Архивировано 3 июля 2011 года в Wayback Machine . Получено 3 октября 2010 г. из Центра исследований Юго-Восточной Азии Университета Северного Иллинойса.
- ^ Манген, Пьер-Ив (2016). «Австронезийское судоходство в Индийском океане: от аутригерных лодок до торговых судов» . В Кэмпбелле, Гвин (ред.). Ранний обмен между Африкой и Большим миром Индийского океана . Пэлгрейв Макмиллан. С. 51–76. ISBN 9783319338224.
- ^ Бхандари, Ширин. «Карри Трейл: Истоки индийских вкусов на Филиппинах» . Культурная поездка .
- ^ «Соленья на протяжении всей истории» . Проверено 15 февраля 2018 года .
- ^ "Краткая история скромного индийского соленья" . theculturetrip.com . Проверено 28 ноября, 2016 .
- ^ а б Ву, Дэвид YH; Чунг, Сидней CH (2002), Глобализация китайской еды , Curzon
- ^ «Коллекция филиппинских рецептов от Pinoy Recipe на iba pa. (2007)» . Проверено 2 декабря 2009 года .
- ^ Гоян Киттлер, Памела; Сучер, Кэтрин (2007). Еда и культура . Cengage Learning . п. 384. ISBN 9780495115410. Проверено 18 июля 2012 года .
- ^ а б в г д «Филиппины - привычки в еде и гостеприимство» . Глобальный гурман. Архивировано из оригинального 24 июня 2011 года . Проверено 21 ноября 2006 года .
- ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинала на 20 июня 2015 года . Проверено 20 июня 2015 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ «История Кинилав» . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ "Что такое орехи пили?" . Пили Орехи . Архивировано из оригинального 22 марта 2016 года . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ «Пакаплог» . Пиной сленг. Архивировано из оригинала на 5 декабря 2008 года . Проверено 12 ноября 2008 года .
- ^ Inc, Primer Media. "Что обычно едят филиппинцы?" . Советы и руководства . Проверено 23 ноября 2020 .
- ^ Франсия, Л. (1997). Паспорт Филиппин: карманный справочник по филиппинскому бизнесу, обычаям и этикету . Паспорт в мир. Всемирная торговая пресса. п. 86 . ISBN 978-1-885073-40-2.
- ^ Дэвидсон, А .; Джейн, Т. (2014). Оксфордский компаньон еды . Oxford Companions. ОУП Оксфорд. п. 514. ISBN 978-0-19-104072-6.
- ^ «Филиппины: необычная еда с Эндрю Циммерном» . Архивировано из оригинального 27 августа 2007 года . Проверено 16 июля 2007 года .
- ^ Вики Б. Бартлет (17 декабря 2011 г.). «Пальмонас: приготовить сок буко как национальный напиток» . Деловое зеркало . Архивировано из оригинального 10 января 2012 года . Проверено 26 января 2012 года .
- ^ Эбби. «Лумпян Шанхай (филиппинские спринг-роллы)» . Манильская ложка .
- ^ «Рис на Филиппинах» . Международный научно-исследовательский институт риса. Архивировано из оригинала на 4 февраля 2013 года . Проверено 19 марта 2013 года .
- ^ Alejandro, RG; Теттони, LI (2015). Еда Филиппин . Издания Periplus. п. 53. ISBN 978-1-4629-0545-4.
- ^ Ку, RJS (2013). Еда азиатской Америки: читатель пищевых исследований . NYU Press. п. 150. ISBN 978-1-4798-1023-9.
- ^ Перес, Ирен К. (16 февраля 2012 г.). "Камарон Ребосадо кон Хамон и другие фавориты" метисонга Инцика " . Philippine Daily Inquirer . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ Полистико, Эджи (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
- ^ Сакраменто, Пан де Сал-А. Традиционный филиппинский рецепт | 196 вкусов - Ассоциация выпускников Филиппинского университета; сообщает Окрестности (12 апреля 2019 г.). «Филиппины: Пан де Сал (Пандесал)» . 196 вкусов . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Шах, Хушбу (16 февраля 2016 г.). «Как Pandesal стал основным продуктом питания для филиппинских завтраков» . Пожиратель . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Рецепты, Кусина Мастер (25 ноября 2014 г.). "Рецепт филиппинского хлеба Monay!" . Мастер-рецепты кусины . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ 5 декабря, Иветт Тан; 2017. «От Майорки до Манилы: как испанская выпечка стала фаворитом филиппинцев» . SPOT.PH . Проверено 27 февраля 2020 года .CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
- ^ "Энсаймада | Филиппинская закуска" . ТАГАЛОГОВЫЙ ЯЗЫК . 1 января 2020 . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ "Пан де Коко" . кавалинг пиной . 16 апреля 2018 . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Сисон, Джейни (15 января 2019 г.). «Звездный хлеб (Путок)» . Мамины рецепты . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Сисон, Джейни (30 июня 2017 г.). «Кабабаянский хлеб» . Мамины рецепты . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Бебс (3 февраля 2017 г.). «Рецепт филиппинского испанского хлеба» . Фокси Фолкси . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ «Рецепт испанского хлеба - филиппинские рецепты из лутонга филиппинцев» . Лутонг филиппинский . 5 июня 2015 . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ "Пианоно (филиппинский бисквитный рулет)" . кавалинг пиной . 23 апреля 2018 . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Бебс (1 мая 2016 г.). "Бразо де Мерседес" . Фокси Фолкси . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ «Сильвана» . кавалинг пиной . 13 апреля 2019 . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ «Рецепт Сильваны» . Рецепты филиппинских десертов от PingDesserts.com . 4 июня 2013 . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ «Филиппинские закуски: Баркильос (филиппинские баркильосы)» . ТАГАЛОГОВЫЙ ЯЗЫК . 2 сентября 2019 . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Corp, ABS-CBN. «Баркильос и Баркирон: испанские закуски Ilonggo, которые любят филиппинцы» . Выберите Филиппины . Проверено 27 февраля 2020 года .
- ^ Санчес, ПК (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии . Университет Прессы Филиппин. п. 378. ISBN 978-971-542-554-4.
- ^ «Чистый кофе Гарсии» . Капе Гарсии, Tinapay Atbp. Архивировано из оригинала на 2 мая 2013 года . Проверено 21 марта 2013 года .
- ^ «Дом» . Кофейная компания Starbucks .
- ^ «Чай на Филиппинах» . euromonitor.com.
- ^ «Филиппинские лекарственные растения - Цаанг Губат» . www.stuartexchange.com.
- ^ Consunji, Бьянка. «Безумное чаепитие» . Спрашивающий.
- ^ «Портал доступности доменов dotPH» . tablea.com.ph .
- ^ Онг, Генри (11 сентября 2018 г.). «Финансовый советник» . Предприниматель Филиппин . Проверено 6 октября 2018 года .
- ^ Элизабет Энн Квирино (16 декабря 2014 г.). «Есть филиппинская еда, поедем» . Philippine Daily Inquirer . Проверено 21 декабря 2014 года .
- ^ "100% Pinoy: Pinoy Panghimagas" . (4 июля 2008 г.). [Онлайн-видео.] GMA News. Проверено 13 декабря 2009.
- ^ Алайра, София А .; Ребанкос, Кармелита М. (2014). «Малипуто ( Caranx ignobilis Foorskal) методы садкового выращивания рыбы среди выбранных операторов в озере Таал, Батангас, Филиппины» (PDF) . Журнал исследований природы . 13 (2): 25–40.
- ^ "Бикольская национальная кухня" . Правительство провинции Камаринес-Сур . Архивировано из оригинального 28 июня 2013 года .
- ^ «Согласно идентификатору ресурса, фрукт« батуан »Илонгго подвергается штрих-кодированию ДНК» . philstar.com . Архивировано из оригинального 25 сентября 2015 года . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ «Еда, которую нельзя пропустить при посещении Баколода» . Острова Филиппин . Проверено 26 июня 2013 года .
- ^ «Приключения в Аклане: маршрут« Бийахе ни Дрю »» . Новости GMA в Интернете . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ « » Tamilok «(Шашель) теперь туризм приманка в Аклане» . balita.ph - Филиппинские новости онлайн . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ «Студенты Ateneo отправляются на гастроли в Калибо» . Университет Атенео де Манила . Архивировано из оригинала 27 июня 2015 года . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ Диас, Антон. «Гастрономическое путешествие Ило-Ило» . Наша удивительная планета . Проверено 27 июня 2013 года .
- ^ ABS-CBN Corp. "Большая теплая миска ароматного моло" . Выберите Филиппины . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ «Рецепт Кадио Бабой Лангка» . Проверено 7 апреля 2016 года .
- ^ «6 главных преимуществ для здоровья фруктов Батвана» . Проверено 18 декабря 2017 года .
- ^ «Фрукты Батуана - лучшие» . Проверено 16 декабря 2017 года .
- ^ «Бюро хроники сельскохозяйственных исследований» .
- ^ Беса, Эми и Роми Доротан. (2006). Воспоминания о филиппинских кухнях . Стюарт, Табори и Чанг. ISBN 1-58479-451-8.
- ^ Магат, Маргарет (2002). «Балут:« Удобренные утиные яйца и их роль в филиппинской культуре » » . Фольклорное общество западных штатов . 61 : 63–96 - через JSTOR.
- ^ « „ Garbage курица“мрачный штапельная для Manila бедных» . CNN . 30 мая 2012 . Проверено 4 сентября 2014 года .
- ^ "Sarbey hinggil в Sosyo-ekonomikong Kalagayan и Pamumuhay Kababaihan в Ilang Piling Maralitang Komunidad в Bansa" (PDF) . Филиппинская комиссия по делам женщин (на тагальском языке) . Проверено 13 июня 2016 года .
- ^ Круз, Джен (22 июня 2015 г.). «Пагпаг: процветающий бизнес» . CNN Филиппины . Проверено 13 июня 2016 года .
- ^ «Архиепископия Манилы добивается нулевого управления отходами; предотвращает поедание PAGPAG сборщиками мусора, Ромуло С. Арсенио, доктор философии». Архиепископия Манилы . Проверено 13 июня 2016 года .
- ^ «Причудливая еда с Эндрю Циммерном - Филиппины» . Проверено 16 июля 2007 года .
- ^ Сазерленд, Мэтью. (6 февраля 2000 г.). «Все дело вкуса» . Филиппинский экспресс . Получено 3 октября 2010 г. с сайта www.tingog.com.
- ^ Феникс, Микки. (7 июня 2006 г.). «Взгляд со стороны пиникпиканского процесса» . Филиппинский Daily Inquirer . Архивировано из оригинального 18 -го марта 2012 года . Проверено 14 декабря 2009 года .
- ^ Республика Филиппины. «Закон о защите животных 1998 года» . Проверено 4 декабря 2006 года .
Во всех вышеупомянутых случаях, в том числе в отношении крупного рогатого скота, свиней, коз, овец, домашней птицы, кроликов, карабао, лошадей, оленей и крокодилов, умерщвление животных всегда должно производиться с применением гуманных процедур.
дальнейшее чтение
- Алькуаз, NT (2005). Банановые листья: филиппинская кулинария и многое другое . Виктория: Траффорд. ISBN 1-4120-5378-1. Проверено 12 декабря 2009 года .
- Алехандро, Рейнальдо. (1985). Филиппинская поваренная книга . Нью-Йорк: Книги Перигея. п. 13. ISBN 0-399-51144-X. Проверено 10 декабря 2009 года .
- Алесон, Сусана, Алиса Гратил, Лота Игнасио, Мхила Байон, Глэдис Мойя и Вирджиния Сарате. (1998). Cocina Filipina (на испанском языке). Барселона: Икария. ISBN 84-7426-358-1. Проверено 12 декабря 2009 года .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- Арройо, Патрисия Т. (1974). Наука о филиппинской кухне . Кесон-Сити: Abaniko Enterprises.
- Баррето, Гленда Р. (2007). Ароматы Филиппин - кулинарный путеводитель по лучшим островам . Манила: наковальня. ISBN 978-971-27-1869-4.
- Баррето, Гленда Р., Конрад Калаланг, Маргарита Форес, Мирна Сегисмундо, Джесси Синчиоко и Клод Тайаг. (2008). Кулинария - Путеводитель по филиппинской кухне (Микаэла Феникс, ред.). Манила: Азиатское общество. ISBN 971-27-2108-6 .
- Бернардино, Минни. (27 сентября 1990 г.). «Завтрак - 8 заведений вдали от привычных намеков - национальная кухня: как доказывают рестораны Лос-Анджелеса, завтрак - это многое для многих. Образец из разнообразия, доступного любителям приключений. - Филиппинский» . Лос-Анджелес Таймс .
- Байхон-Ирасторза, Карен. (16 декабря 2010 г.). Рецепт: куриное реллено для Ноче Буэна . Новости ABS-CBN. Проверено 24 декабря 2010 года.
- Классические, надежные рецепты «Ноче Буэна» . (24 декабря 2009 г.). Новости ABS-CBN. Проверено 24 декабря 2010 года.
- Дэвидсон, Алан и Том Джейн. (2006). Оксфордский компаньон к еде (2-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. С. 600–601 . ISBN 0-19-280681-5 .
- Дэвидсон, Алан. (2003). Морепродукты Юго-Восточной Азии: полное руководство с рецептами (2-е изд.). Десятискоростной пресс. С. 279–295. ISBN 1-58008-452-4. Проверено 14 декабря 2009 года .
- DuJunco, Мерседес. (2006). «Лусон, Филиппины» . В Шоне Уильямсе (ред.). Поваренная книга этномузыкологов: полноценные блюда со всего мира . Нью-Йорк: Рутледж. п. 85. ISBN 0-415-97818-1. Проверено 10 декабря 2009 года .
- Фернандес, Дорин . (1988). «Внедрение культуры: об индигенизации филиппинской еды» . В EN Alegre & DG Fernandez (Eds.) Сарап: Очерки филиппинской кухни . Манила: Mr. & Ms. Publishing Company, Inc. Проверено 2 августа 2010 г.
- Фернандес, Дорин. (2000). "Что такое филиппинская еда?" . В Рейнальдо Г. Алехандро (ред.). Еда Филиппин . Бостон: Издания Periplus. п. 7. ISBN 962-593-245-3. Проверено 10 декабря 2009 года .
- Гелле, Джерри Г. (2008). Филиппинская кухня: рецепты с островов (3-е изд.). Музей прессы Нью-Мексико. ISBN 0-89013-513-4 .
- Халили, Мария Кристина Н. (2004). Филиппинская история . Книжный магазин Рекс. С. 42–50. ISBN 971-23-3934-3. Проверено 2 февраля 2011 года .
- Публикации международного бизнеса, США. (2008). Руководство по изучению страны на Филиппинах (4-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Международные деловые публикации, США. С. 111–113. ISBN 978-1-4330-3970-6. Проверено 12 декабря 2009 года .
- Нолан, Джеймс Л. (1996). Филиппинский бизнес: портативная энциклопедия для ведения бизнеса с Филиппинами . Сан-Рафаэль: Всемирная торговая пресса. п. 143. ISBN. 1-885073-08-9. Проверено 10 декабря 2009 года .
- Ороса, Мария Ю. и Хелен Ороса дель Росарио. (1970). Мария Ю. Ороса, ее жизнь и работа (Хелен Ороса дель Росарио, ред.). [Кесон-Сити:] Паб RP Garcia. Co.
- Филиппинская кухня . (nd). Тагальский в НИУ . Получено 17 января 2011 г. из Университета Северного Иллинойса, Центра исследований Юго-Восточной Азии, проект SEAsite.
- Роделл, Пол А. (2002). Культура и обычаи Филиппин . Вестпорт: Гринвуд. п. 102 . ISBN 0-313-30415-7. Проверено 10 декабря 2009 года .
филиппинская кухня.
- Роуторн, Крис и Грег Блум. (2006). Филиппины (9-е изд.). Одинокая планета. п. 47 . ISBN 1-74104-289-5. Проверено 10 декабря 2009 года .
филиппинская кухня.
- Соколов, Раймонд. (1993). Почему мы едим то, что едим - как Колумб изменил способ питания в мире . Саймон и Шустер. ISBN 0-671-79791-3.
- Соломон, Чармейн. (2002). Полная азиатская поваренная книга (2-е изд.). Издательство "Черепаха". С. 347–366. ISBN 0-8048-3757-0. Проверено 14 декабря 2009 года .
- Sta. Мария; Феличе Пруденте. (2006). Кухня генерал-губернатора - филиппинские кулинарные виньетки и старинные рецепты - 1521–1935 гг . Манила: наковальня. ISBN 971-27-1696-1.
- Зибарт, Ева. (2001). Спутник любителя этнической еды: понимание кухонь мира . Menasha Ridge Press. С. 266–280. ISBN 0-89732-372-6. Проверено 14 декабря 2009 года .
- Зибарт, Ева. (8 сентября 2000 г.). «За проезд - Сэм II: Филиппинская еда для души» . Вашингтон Пост . п. N.21 . Проверено 12 марта 2010 года .
Внешние ссылки
- Филиппинская кухня в Curlie
- МакГаун, Кейт (12 сентября 2012 г.). «Филиппинские повара стремятся сделать национальную кухню мейнстримом» . BBC News . Проверено 12 сентября 2012 года .