Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Гамбо (значения) .

Гамбо
Gumbo.JPG
Чаша с креветками, курицей и колбасой гамбо, подается с рисом
Альтернативные названияГомбо
ТипСуп
Место происхожденияСоединенные Штаты
Регион или штатЛуизиана
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыБульон , ру , окра , порошок филе , мясо или моллюски, сельдерей, лук, болгарский перец

Гамбо ( луизианская креольская : Гомбо) - суп, популярный в американском штате Луизиана , официальная кухня штата. Гамбо состоит в основном из сильно приправленного бульона , мяса или моллюсков , загустителя и каджунской / креольской «святой троицы» - сельдерея , болгарского перца и лука . Гамбо часто классифицируют по типу используемого загустителя, будь то бамия или порошок филе (сушеные и измельченные листья сассафраса ).

Гамбо можно приготовить с бамией или порошком филе или без них. Предпочтительный метод в исторической вариации Нового Орлеана - французский темный ру . Аромат блюда уходит корнями во многие культуры. Креольский гамбо обычно содержит моллюсков и темный соус ру, филе или и то, и другое. Помидоры традиционно встречаются в креольском гамбо и часто появляются в кухне Нового Орлеана, но есть «лагерь» поваров гамбо, которые считают, что помидоры не следует использовать как бамию. Cajun gumbo, как правило, основан на темном соусе ру и готовится из моллюсков или птицы . Колбасаили ветчина часто добавляется в гумбо любого вида. После приготовления основы овощи варятся, а затем добавляется мясо. Блюдо кипит не менее трех часов, в конце добавляя моллюски и немного специй. При желании порошок филе добавляется после того, как кастрюля снята с огня. Гамбо традиционно подают с рисом . Третий, менее известный сорт, гамбо з'эрбес без мяса, по сути, представляет собой гамбо из медленно приготовленной зелени . Гамбо действительно различается в зависимости от региона, города и даже в семье, и в некотором роде он похож на Минестроне, поскольку нет двух абсолютно одинаковых рецептов.

Блюдо сочетает в себе ингредиенты и кулинарные традиции нескольких культур, включая африканскую, французскую, испанскую и индейские чокто . Гамбо мог быть основан на традиционных местных блюдах или может быть производным от французского блюда bouillabaisse или тушеного мяса чокто, но, скорее всего, все эти блюда внесли свой вклад в оригинальный рецепт. Впервые он был описан в 1802 году, а во второй половине 19 века был внесен в различные поваренные книги. Блюдо получило более широкую популярность в 1970-х годах, после того как столовая Сената США добавила его в меню в честь сенатора Луизианы Аллена Эллендера . Популярность шеф-повара Поля Прюдома в 1980-х годах подогрела интерес к этому блюду.

Этимология [ править ]

Название блюда, скорее всего, пришло из Африки от луизианского французского . Ученые и повара предлагали различные объяснения этимологии слова «гамбо». Блюдо, вероятно, было названо в честь одного из двух его основных ингредиентов, бамии или филе. На нигерско-конголезских языках, на которых говорили многие рабы из Западной Африки, овощная окра была известна как ки нгомбо или квингомбо ; это слово родственно умбунду очинггомбо и тшилуба чингомбо «окра». На языке коренных жителей чокто филе, или молотые листья сассафраса , называются комбо.. [1] [2] [3]

Варианты [ править ]

Гамбо - настоящее искусство Луизианы. Рецептов гамбо столько, сколько поваров.

- Размешайте горшок: история каджунской кухни , стр. 135

Гамбо - это сильно приправленный суп или рагу, в котором сочетаются несколько разновидностей мяса или морепродуктов с соусом или подливой. [4] Можно использовать любое сочетание мяса или морепродуктов . [5] Гамбо на основе мяса может состоять из курицы, утки, белки или кролика, иногда с добавлением устриц . В гамбо на основе морепродуктов обычно есть креветки , крабовое мясо , а иногда и устрицы. [5] Колбасу Андуй часто добавляют как в мармелад, так и в мармелад из морепродуктов, чтобы придать блюду « пикантность , насыщенность и дополнительный аромат». Главное - использовать нежный Andouille, чтобы он не стал слишком жевательным. [6] Большинство разновидностей гамбо заправлены луком, петрушкой , болгарским перцем и сельдереем. [5] Помидоры иногда добавляют в мармелад из морепродуктов, но традиционно в него добавляют немного других овощей. [5]

Загустители [ править ]

Бамии стручки
Листья сассафраса , источник порошка филе

Гумбо бульон или соус происходит от трех первичных загустителей: бамии , ФАЙЛОВЫЙ порошок , и Roux . [5] Традиционно бамия и порошок филе не используются в одном и том же блюде, хотя это правило иногда нарушается. [7] Roux можно использовать отдельно или в сочетании с любым из других загустителей. [8] [9] Бамия чаще используется в качестве загустителя в мармеладных блюдах из морепродуктов, чем в мясных. [5] Этот клейкий овощ обычно сначала готовят, а по достижении желаемой консистенции добавляют другие ингредиенты. [10] Согласно изданию Oxford Companion to Food., мармеладки на основе бамии становятся менее популярными, поскольку текстура бамии стала менее приемлемой для меняющихся вкусов. [11]

Измельченный лист сассафраса, известный как филе, обычно не добавляют в подливку до тех пор, пока овощи, мясо или морепродукты не закончат приготовление и не будут удалены из источника тепла. Если добавить во время варки, филе сделает гамбо слишком вязким ; [10] при добавлении в конце гамбо приобретает слегка волокнистую текстуру. [11]

Roux стал самым популярным загустителем [11], приготовленным из примерно равной пропорции муки и жира (традиционно свиного сала , хотя с середины 20-го века все чаще готовят на сливочном масле [12] ). Продолжительность приготовления определяет окончательный вкус и текстуру, поскольку чем дольше готовится соус перед добавлением в гамбо, тем он становится темнее и тем меньше остается загущающей способности. Очень темный соус обеспечивает более жидкий соус с более интенсивным вкусом, чем легкий соус. [12]

Каджун против креольского гамбо [ править ]

Каджунский гамбо из морепродуктов
Гамбо из морепродуктов по-креольски

Гамбо обычно делится на две разновидности. Комбинации, традиционно распространенные в Новом Орлеане и юго-востоке Луизианы, известны как «креолы» по имени креолов Луизианы , потомков французских и испанских поселенцев и порабощенных африканцев, которые жили в этих областях. Комбинации "каджунских" были распространены на юго-западе Луизианы, населенном в основном каджунами , потомками франкоязычных поселенцев, изгнанных из Акадии (расположенной в современных канадских провинциях Квебек , Новая Шотландия , Нью-Брансуик и Остров Принца Эдуарда ) в середина 18 века. [7] [13]

Гамбо обычно идентифицируется по его темному соусу ру [8], приготовленному до тех пор, пока он не приобретет цвет «несколько оттенков от пригорания». [12] Ру используется с бамией или порошком филе. [8] Морепродукты популярны в гамбо, чем ближе люди к воде, но в юго-западных районах Луизианы часто используют мясо домашней птицы, например курицу или утку, и колбасу. [8] [9] Обычно мясо птицы не очищается от костей, а лук, сельдерей и болгарский перец не вынимают из блюда. [8] Cajun gumbo обычно украшают петрушкой и зеленым луком. [8]

Креольский гамбо чаще всего состоит из морепродуктов, помидоров и загустителя. [7] До второй половины 20-го века сельдерей редко использовался в креольском гамбо. [12]

Gumbo z'herbes [ править ]

Gumbo z'herbes, подается с порошком филе и острым соусом

Когда католики должны были воздерживаться от мяса во время Великого поста , часто подавали без мяса разновидность гамбо, известную как gumbo z'herbes (от gumbo aux herbes , или «гамбо из зелени»). [14] Этот сорт сочетал в себе разнообразную зелень - обычно включая репу , горчичную зелень и шпинат . [10] Зелень готовили до состояния кашицы и процедили через сито, чтобы получить густую зеленую жидкость. Приготовление этого сорта гамбо отнимало много времени, и поскольку постные ограничения были ослаблены, блюдо стало менее популярным. [10] Его очень редко подают в ресторанах. [15] В наше время в этот вид гамбо иногда добавляют ветчину или крабовое мясо. [6]

Gumbo z'herbes, возможно, произошли от французов / испанцев / западноафриканцев. [16] Он имеет сходство с французским блюдом potage aux herbes («суп с зеленью»), а также с африканским callaloo . [16] Блюда без мяса также имеют поразительное сходство с блюдом, которое часто едят в Германии в Великий четверг . Немецкие католики, соблюдая правила Великого поста, в этот день часто подавали рагу из семи разных зелени. [15]

История [ править ]

Фон [ править ]

Гамбо часто используется как метафора смешения культур, существующих в южной Луизиане. [1] Блюдо сочетает в себе кулинарные традиции африканцев, коренных американцев, французов и испанцев. В XVIII и XIX веках представители этих культур жили на довольно небольшой территории с минимальной мобильностью. В этой среде культуры могут влиять друг на друга и объединяться для создания новых традиций и кухни. [17]

Блюдо олицетворяет слово «креол»; Как и его человеческие аналоги, гамбо родился в Новом Мире и взял реплики из старого, но адаптировался к новому.

- Синтия Лежен Ноблс [1]

Основание Нового Орлеана в 1718 году положило начало французской колонии Луизиана . [18] Французские поселенцы объединились с различными туземными племенами, включая чокто , алабама и чероки , [19] [20] от которых они узнали новые методы приготовления пищи и способы определения съедобных местных растений. [21]

Суда с рабами начали прибывать в Луизиану в 1719 году. Первые корабли перевозили рис и людей, имевших опыт его выращивания. [22] Зерно хорошо адаптировалось к новым условиям, и в течение нескольких лет рис стал широко выращиваться вдоль реки Миссисипи. [23]

В 1721 году 125 немцев поселились в 40 милях (64 км) от Нового Орлеана и представили искусство изготовления колбасы . [24] К 1746 году белое население Луизианы составляло 3200 человек, из них 4730 чернокожих. В большинстве районов Луизианы рабов было больше, чем среди белых, по крайней мере, в следующие 40 лет. [25] [26]

Колония была передана от Франции под контроль Испании в 1762 году. [23] Испанское правительство активно вербовало поселенцев для испанской Луизианы . [27] Около 2000 человек с Канарских островов перебрались в район к югу от Нового Орлеана. [28] [29] Эти поселенцы были в основном рыбаками, которые вскоре начали поставлять большие количества креветок, крабов и устриц на продовольственные рынки в Новом Орлеане. Жители Канарских островов также принесли «любовь к хорошо приправленной пище» [30], включая использование молотого кайенского перца , острого острого красного перца чили . [29] Испанские власти также дали разрешение многим франкоговорящимАкадские изгнанники переезжают из северо-востока Северной Америки в Луизиану. С 1755 по 1795 год почти 3000 из этих поселенцев, вскоре известных как каджуны, перебрались в районы к югу и западу от Нового Орлеана. [30] Луизиана была тайно возвращена Франции в 1800 году , а затем куплена Соединенными Штатами в 1803 году. Самая южная часть территориальной Луизианы, включая Новый Орлеан, стала штатом Луизиана в 1812 году.

К 1800 году работорговля принесла в Луизиану новые продукты питания, в том числе африканскую овощную бамию [31] и растения острого перца, которые, вероятно, пришли с Гаити . [32] Лук и сладкий перец издавна были частью кулинарии как в испанских, так и в африканских традициях. [20] Вскоре после этого в регион были завезены помидоры. [33]

Происхождение [ править ]

Ученые согласны с тем, что гамбо возник в Луизиане в начале 18 века [1], но его неопределенная этимология затрудняет точное определение происхождения еды. [2] Хотя убедительных доказательств не существует, культурные маркеры указывают на несколько вероятных сценариев. [20]

Как упоминалось выше, хотя его точное происхождение неизвестно, считается, что гамбо является блюдом смешанного происхождения под влиянием Франции, Испании, Африки, коренных американцев, Карибов и Германии. Афро-американские рабы часто обменивались или объединяли ингредиенты, чтобы приготовить блюдо, что позволяло ему служить средством общения и идентичности среди них. [34]

Западноафриканцы использовали овощную бамию как основу для многих блюд, в том числе супов. В Луизиане гамбо включает ингредиенты, представленные несколькими культурными группами. [20] Сохранившиеся записи показывают, что к 1764 году африканские рабы в Новом Орлеане смешивали приготовленную окра с рисом для приготовления еды. [23]

Гамбо вместо этого может быть производным от традиционных французских супов, особенно от тушеной рыбы буйабес . [4] [35] В течение холодных зим акадийцы обычно готовили супы [17] из любых доступных ингредиентов. [32] Когда акадийцы переехали в Луизиану в середине 18 века, они не смогли найти многие из своих традиционных ингредиентов, включая репу и капусту. [17] В этом сценарии акадские колонисты заменили ингредиенты, обычно включенные в исходное рагу, местными. Вместо рыбы поселенцы использовали моллюсков. Позже блюдо было изменено, чтобы включить ингредиенты, распространенные в других культурах. [4]

Некоторые кулинары начала 20 века, в том числе Селестин Юстис , утверждали, что гамбо было ранним блюдом для особых случаев для местных племен. [35] Это также подразумевается практикой каджун конца 18-го века. В то время рис был роскошью для многих каджунов. Они подавали гамбо на кукурузной крупе - сочетание, обычное в тушеных блюдах местных племен. Использование кукурузы и порошка филе может означать, что блюдо было получено из местной кухни. [23]

Эти теории перемешаны в местной легенде о Восстании Сковороды или Восстании Петтикотов. Согласно легенде, в 1722 году женщины-французские колонистки собрались в Новом Орлеане в доме губернатора Жана-Батиста Ле Мойна, сьера де Бьенвиля , чтобы выразить протест по поводу отсутствия знакомых ингредиентов. Домработница Бьенвилля, мадам Ланглуа, учила женщин, как улучшить базовый гамбо. Ланглуа использовал бамию, ингредиент, который женщинам раньше привозили их рабы. Испанский и чокто представили ингредиенты, обычные для кухни чокто - рис, креветки, раки и порошок филе. [35]

Развитие [ править ]

Первые письменные упоминания о гамбо появляются в начале 19 века. В 1802 году Джон Сибли описал «блюдо, которое они называют гамбо, которое в основном готовят из охры в густой соус [ sic ] и едят с рисом, это пища каждого на обед и ужин». [36] В следующем году губернатор Франции Пьер Клеман де Лоссат устроил вечер, на котором были приготовлены 24 различных гумбо. По словам автора Синтии Лежен Ноблс, эти два события «дают ключ к разгадке испанской колониальной популярности гамбо и показывают, что блюдо могло быть одновременно скромным и изысканным». [29]

Поваренная книга 1824 года «Дом-жена Мэри Рэндольф » из Вирджинии была первой, в которой был включен рецепт гамбо. Этот простой рецепт, названный «Гамбо - блюдо из Вест-Индии», описывает, как варить бамию, и мало похож на тушеное мясо, широко известное как гамбо. В той же книге был рецепт «Охра-супа» из бамии, лука, мяса птицы, бекона, помидоров и бобов лимы, загущенных мукой. Хотя этот рецепт имел сходство с гамбо, он больше напоминал карибское блюдо каллалу . [37]

Более знакомая версия блюда была описана в кулинарной книге 1879 года Мэрион Кэбелл Тайри. Ее домашнее хозяйство в Старой Вирджинии описало "Gumbo Filit A La Creole", гамбо на основе филе с курицей и устрицами, приправленное душистым перцем , гвоздикой, красным и черным перцем, петрушкой и тимьяном. [37] Поваренная книга 1881 года « Что миссис Фишер знает о древней южной кухне» , продиктованная бывшей рабыней Эбби Фишер, содержала три рецепта гамбо. В «Устричном супе Гамбо» использовалась филе, а в «Очра Гамбо» и «Куриный Гамбо» - бамия. [37] Четыре года спустя кулинарная книга La Cuisine Creole задокументировала восемь разновидностей гамбо. Колбасы не использовались, но почти во всех была ветчина.[30]

До 1970-х годов гамбо был в основном популярен на побережье Мексиканского залива в Соединенных Штатах . Он получил более широкую известность после смерти сенатора США Аллена Эллендера . Эллендер, уроженец округа Терребонн, штат Луизиана , часто готовил гамбо для своих коллег, в том числе пяти американских президентов. После того, как Эллендер умер в 1972 году, Сенат постановил, чтобы их кафетерий добавил в свое меню луизианскую креольскую мармеладу из морепродуктов в его честь. Блюдо стало более популярным в 1980-х годах, когда популярность шеф-повара Поля Прюдомма подстегнула интерес к креольской и каджунской кулинарии. [38]

Подготовка и сервировка [ править ]

Гамбо готовится не менее трех часов и часто кипит весь день. Мясо (но не морепродукты) часто заранее подрумянивают и снимают с огня. Бамия и ру готовятся раньше других овощей и морепродуктов. Бамия снимается с огня, когда она достигнет желаемой консистенции, а заправка остается в кастрюле. Затем в соус добавляют приправы из овощей. Когда они превратились в кашу (чаще называемую вареной ), мясо и бамию добавляются в кастрюлю вместе с водой или бульоном , затем варятся без крышки до тех пор, пока не будет достигнута желаемая нежность мяса. [10] Приправы, включая красный, черный и белый перец, лавровый лист , тимьян , острый соус и соль, добавляются по вкусу.[13] По словам Ноблз, «правильная приправка гамбо очень важна, и в Луизиане добавление правильного вкуса считается искусством». [32] Поскольку морепродукты готовятся довольно быстро, их не добавляют в кастрюлю до конца процесса. По окончании приготовления гамбо его иногда посыпают зеленым луком и петрушкой. При желании в последнюю очередь добавляют порошок филе. [10]

Креольские и каджунские гумбо подаются с горячим рисом [20], что помогает накормить блюдо большее количество людей. [5] Gumbo z'herbes подают с рисом. [10] Гамбо почти всегда подают прямо из кастрюли на плите, хотя в более богатых или нарядных домах блюдо может быть перенесено в супницу на столе. [39] Часто гамбо и хлеб являются единственными блюдами в трапезе, [4] хотя многие каджунские семьи предлагают гарнир из картофельного салата . [8] Иногда гамбо подают как часть большого меню. [4]

Сониат приводит примеры основных типов креольских гумбо, а также описывает семейные традиции о них. [40]

Социальные аспекты [ править ]

В книге «Cajun Foodways» К. Пейдж Гутьеррес описывает гамбо как «экономичное блюдо», полезное для «накорма большого количества людей небольшим количеством мяса или морепродуктов». [5] Ноблс соглашается, что «одна из отличительных черт гамбо - то, что при достаточно большом горшке его можно легко удвоить или утроить, и это всегда хороший выбор, чтобы накормить толпу». [33] С этим блюдом повара могут использовать небольшие порции различных ингредиентов, которых недостаточно для отдельного приема пищи. Блюдо - это эффективный способ израсходовать остатки скоропортящегося мяса и морепродуктов. [5] Гамбо, вопреки мнению, хорош для остатков, если его заморозить или охладить в течение двух часов. Кроме того, Gumbo, изготовленный без напильника, лучше хранит порошок, потому что он не станет «тягучим».

С 19 века гамбо часто подавали на общественных собраниях или в других особых случаях в Луизиане. [6] [31] Местные фаис-до-до (танцевальные вечеринки) обычно устраивали гамбо, начиная с полуночи. [33] Многие семьи устраивают «гамбо» или проводят неформальные социальные встречи, где друзья и семья болтают и наслаждаются алкогольными напитками и гамбо. [6]

Гамбо готовят и любят луизианцы всех рас и этнических групп, и его мультикультурное влияние на протяжении многих лет формировало его. Гамбо - это особенность как городских, так и сельских районов Луизианы.

В сельской местности Акадиана на юге Луизианы гамбо является центральным элементом празднования Марди Гра . На Марди Гра местные жители бродят от дома к дому и просят ингредиенты для гамбо на мероприятии, известном как Courir de Mardi Gras . [33] Члены местного сообщества затем собираются в центре города, пока мужчины готовят гамбо. Когда он готов, группа ест и танцует до полуночи, когда начинается Великий пост . [37]

Гамбо - официальная кухня штата Луизиана. [1] Многие кулинарные соревнования южной Луизианы сосредоточены вокруг гамбо, [6] и это центральная особенность многих местных фестивалей. [41] Самопровозглашенная «мировая столица Гамбо», Бридж-Сити, штат Луизиана , проводит ежегодный фестиваль Гамбо. [42] Фестиваль представляет собой гамбо, приготовленное в чугунном котле 3 фута (0,9 м) глубиной и 5 футов (1,5 м) в диаметре. Чаще всего фестивальные горшки для гамбо имеют глубину и диаметр 2 фута (0,6 м). [41]

См. Также [ править ]

  • Кухня Нового Орлеана
  • Список региональных блюд США
  • Список супов
  • Список рагу

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e Nobles (2009), стр. 98.
  2. ^ а б Уснер (2000), стр. 46.
  3. ^ Бэбкок Гоув, Филип , изд. (1986), "илистый", Вебстера Третий новый международный словарь , 2 , Merriam-Webster, стр. 1011, ISBN 0-85229-503-0
  4. ^ a b c d e Гутьеррес (1992), стр. 54.
  5. ^ a b c d e f g h i Gutierrez (1992), стр. 56.
  6. ^ a b c d e Bienvenue et al . (2005), стр. 135.
  7. ^ a b c Дворяне (2009), стр. 107.
  8. ^ Б с д е е г Nobles (2009), стр. 111.
  9. ↑ a b Gutierrez (1992), стр. 55–56.
  10. ^ Б с д е е г Gutierrez (1992), стр. 57.
  11. ^ a b c Дэвидсон и Джейн (2006), стр. 126.
  12. ^ a b c d Nobles (2009), стр. 113.
  13. ^ a b Бруссар-Марин, Лидия; Hynak-Hankinson, Мэри Therese (август 1989), "Этническая еда: использование Cajun кухни в качестве модели" (PDF) , журнал Американской ассоциации диетологов , 89 (8): 1117-21, PMID 2668385 , архивируются с оригинал (PDF) 18 июля 2011 г.  
  14. ^ Уильямс (2012), стр. 160
  15. ^ a b Дворяне (2009), стр. 110.
  16. ^ a b Дворяне (2009), стр. 109.
  17. ^ a b c Brasseaux (1987), стр. 134.
  18. ^ Холл (1992), стр. 159.
  19. ^ Холл (1992), стр. 19.
  20. ^ a b c d e Bienvenue et al . (2005), стр. 134.
  21. ^ Холл (1992), стр. 14.
  22. ^ Холл (1992), стр. 10.
  23. ^ a b c d Nobles (2009), стр. 100.
  24. ^ Дворяне (2009), стр. 101.
  25. ^ Холл (1992), стр. 9.
  26. ^ Холл (1992), стр. 278.
  27. ^ Холл (1992), стр. 266.
  28. ^ Холл (1992), стр. 277.
  29. ^ a b c Дворяне (2009), стр. 104.
  30. ^ a b c Дворяне (2009), стр. 102.
  31. ^ a b Brasseaux (1987), стр. 135.
  32. ^ a b c Дворяне (2009), стр. 103.
  33. ^ a b c d Nobles (2009), стр. 105.
  34. ^ Хикс, Дерек С. "Необычный пир: Гамбо и сложное пиво черной религии". В книге «Религия, еда и питание в Северной Америке» под редакцией Бенджамина Э. Зеллера, Мари В. Даллам, Рида Л. Нейлсона и Норы Л. Рубель, 134–154. Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета, 2014.
  35. ^ a b c Дворяне (2009), стр. 99.
  36. ^ цитируется в Nobles (2009), стр. 104.
  37. ^ a b c d Nobles (2009), стр. 106.
  38. ^ Дворяне (2009), стр. 114.
  39. ^ Дворяне (2009), стр. 112.
  40. ^ Soniat (1980), стр. 13.
  41. ^ а б Гутьеррес (1992), стр. 114.
  42. ^ Териот (2009), стр. 34.

Библиография [ править ]

  • Бьенвеню, Марсель; Брассо, Карл А .; Брассо, Райан А. (2005). Перемешайте горшок: история каджунской кухни . Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-1120-0.
  • Брассо, Карл А. (1987). Основание Новой Акадии . Издательство государственного университета Луизианы. ISBN 978-0-8071-2099-6.
  • Дэвидсон, Алан ; Джейн, Том, ред. (2006). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-280681-9.
  • Гутьеррес, К. Пейдж (1992). Cajun Foodways . Университетское издательство Миссисипи. ISBN 978-0-87805-563-0.
  • Холл, Гвендолин Мидло (1992). Африканцы в колониальной Луизиане: развитие афрокреольской культуры в восемнадцатом веке . Издательство государственного университета Луизианы. ISBN 978-0-8071-1999-0.
  • Дворяне, Синтия Лежен (2009). «Гамбо» . В Такере, Сьюзен; Старр, С. Фредерик (ред.). Кухня Нового Орлеана: четырнадцать фирменных блюд и их истории . Университетское издательство Миссисипи. ISBN 978-1-60473-127-9.
  • Soniat, Леон (1981). La Bouche Creole . Издательская компания «Пеликан». ISBN 978-0-88289-805-6.
  • Териот, Джуд (2009). La Meilleure de la Louisiane: лучшее из Луизианы . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-1-58980-738-9.
  • Уснер, Дэниел Х. младший (2000). «Возможности, предлагаемые страной: креолизация сельского хозяйства в долине Нижней Миссисипи». В Бюссере, Дэвид; Рейнхардт, Стивен Г. (ред.). Креолизация в Америке . Лекции памяти Уолтера Прескотта Уэбба. Издательство Техасского университета A&M. ISBN 978-1-58544-101-3.
  • Уильямс, Элизабет М. (2012). Новый Орлеан: продовольственная биография . АльтаМира Пресс. ISBN 978-0-7591-2138-6.

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепты гамбо 1901 года ; ссылка на архив
  • Что миссис Фишер знает о старинной южной кухне, супах, соленьях, консерве и т. Д.
  • Креольская кулинария Пола Прюдомма