Гюдон (牛 丼, «говяжья чаша ») , также известный как гюмеши (牛 飯 или 牛 め し, «говядина [и] рис») , - это японское блюдо, состоящее из чашки риса, покрытого говядиной и луком, сваренного на медленном огне. сладкий соус, приправленный даси (бульон из рыбы и морских водорослей ), соевый соус и мирин (сладкое рисовое вино ). Иногда его также можно подавать с начинками, такими как сырые или мягкие яйца- пашот, валлийский лук ( неги), тертый сыр или кимчи . Популярное блюдо в Японии, его обычно едят с бени сёга (маринованный имбирь), шичими (молотый перец чили ) и гарниром из супа мисо .
Альтернативные названия | гюмеши («говядина [и] рис»), говяжья миска |
---|---|
Место происхождения | Япония |
Основные ингредиенты | рис , говядина и лук |
|
История
После прихода буддизма в Японию в VI веке потребление мяса стало редкостью в японской культуре (особенно в отношении четвероногих животных, таких как говядина или свинина ) и во многих случаях не одобрялось как по религиозным, так и по практическим причинам. Только после реставрации Мэйдзи в 1868 году и последующей вестернизации страны мясо стало широко употребляться в пищу. [1] [2]
Гюдон считается производным от gyūnabe (牛鍋), говядины горячий горшок , происходящих в регионе Канто в восточной части Японии. Изначально Гюнабе состоял из кусков говядины, сваренных на медленном огне с уэльским луком и мисо (поскольку говядина, доступная в Японии в то время, обычно была низкого качества, мясо готовили таким образом, чтобы смягчить ее и нейтрализовать неприятный запах), но к концу 1800-х годов , вариация, в которой использовался специальный бульон под названием варисита (割下) - комбинация подсластителя, такого как сахар или мирин и соевый соус, - вместо мисо и с дополнительными ингредиентами, такими как ширатаки ( конжак, нарезанный полосками, похожими на лапшу) и тофу начали появляться. Эта версия гюнабе (известная сегодня как сукияки - первоначально название похожего, но отличного блюда из региона Кансай ) в конечном итоге стала подаваться с рисом в глубокой миске ( донбури ), превратившись в гюмеши или гюдон . [3]
К 1890-м годам дзюмеши уже стал популярным в Токио, но был еще неизвестен в других местах, таких как Киото или Осака . В 1899 году Эйкичи Мацуда открыл первый ресторан Ёсиноя на рыбном рынке в токийском районе Нихонбаси . Гюдон под названием камэчабу также продавались в киосках с едой ( ятай ) на улицах Уэно и Асакуса . [3]
Первоначально гюдон считался едой рабочего класса, но после Великого землетрясения Канто 1923 года, когда он был одним из продуктов питания, доступных для жителей разрушенного Токио, его популярность перешла границы классов . [4] Примерно в это же время гюдон эволюционировал в свою нынешнюю форму: миску риса, покрытую тонкими ломтиками говядины с луком ( таманеги ). [5]
Хотя в некоторых заведениях до сих пор предлагают гюдон с начинкой, похожей на сукияки (т.е. содержащей такие ингредиенты, как ширатаки или тофу), в настоящее время блюдо, которое подается в большинстве крупных пищевых цепочек, состоит просто из риса, говядины и лука.
Как фаст-фуд
Гюдон можно найти во многих ресторанах Японии, а некоторые сети быстрого питания специализируются исключительно на этом блюде. Многие из этих сетевых магазинов открыты круглосуточно. Тремя ведущими сетями гюдон в Японии являются Sukiya (в настоящее время крупнейшая сеть гюдон в Японии, созданная в Иокогаме в 1981 году), Yoshinoya (самая старая и вторая по величине, основанная в районе Нихонбаси на территории нынешнего Тюо , Токио в 1899 году) и Мацуя (основан в Нериме , Токио, в 1968 году).
Некоторые из этих заведений могут относиться к гюдон под другими названиями: Мацуя, например, продает гюдон под названием гюмэши (牛 め し), в то время как сеть Hanamaru Udon (は な ま る う ど ん), специализирующаяся в основном на Сануки удон (в настоящее время является дочерней компанией Ёсинои), включает то, что он называет gyūniku gohan (牛肉 ご は ん, букв. «говяжий рис») в своем меню.
В то время как многие заведения взимают плату за мисо-суп или предлагают его как часть набора, Мацуя известен тем, что предлагает бесплатный мисо-суп для клиентов, которые едят в ресторане.
Спецификации клиентов
Существуют цепочки, которые позволяют клиентам указывать, как их гюдон подается, с помощью кодовых фраз, таких как цуюдаку (дополнительный бульон цую ) без дополнительной оплаты. Однако эта услуга предназначена только для людей, которые едят в пределах ресторана.
Цуюдаку в отношении гюдон - это жаргон, который относится к одному из видов спецификаций, когда смесь сока и цую подают в больших количествах. Цуюнуки - это то место, где количество цую меньше обычного. Кроме того, термин цуюдакудаку означает большее количество цую.
Иногда, как в случае с цуюдакудакудаку («капающий с супом»), люди просят, чтобы даку, или количество цую, было значительно увеличено.
Одна из теорий утверждает, что даку происходит от таку- части слова takusan («много, много»), которое, если использовать его вдвое, как в слове «даку-даку» , также является звукоподражанием (имитационным словом) для звука капания.
Происхождение цуюдаку происходит от японских бизнесменов ( служащих ), которые утром по дороге на работу, из-за ограничений по времени, просят дополнительный суп гюдон ( гюудон цую омэ ни ), чтобы быстро его съесть.
Эта тенденция стала настолько распространенной, что термин цуюдаку быстро распространился среди владельцев популярных сетей гюдон.
Запрет на говядину
Как следствие страха коровьего бешенства и запрет на импорте говядины из США , Yoshinoya и большинство конкурентов были вынуждено прекратить продажи гюдона в Японии 11 февраля 2004 года Yoshinoya переместил свой бизнес к подобному блюду из свинина вместо говядины, которую назвали бутадоном (豚 丼). Сукия продолжал подавать гюдон (с использованием австралийской говядины), а также добавил в свое меню блюдо тондон , эквивалентное бутадону Ёсинои . ( Buta и ton - японские слова для обозначения свиньи или свинины , написанные одним и тем же символом хань , 豚. См. Tonkatsu , tonjiru .)
Японская диета голосовала возобновить говядины импорта из Соединенных Штатов в начале мая 2005 года, но запрет был восстановлен в январе 2006 года после того, как обнаруживаемые количества запрещенного позвоночнике ткани были найдены в первых после запрета поставок , прибывающих в Японии. Поскольку вопрос обсуждался между правительствами США и Японии, поставщики и покупатели ждали решения. С сентября 2006 г. запрет снят. [6]
Смотрите также
- Домбури
- Кацудон
- Оякодон
- Якинику
- Мацуя
- Сукия
- Ёсиноя
Рекомендации
- ^ Watanabe, Zenjiro (2004). «Снятие запрета на мясо. Культура мясоедения в Японии в начале вестернизации» (PDF) . Институт международной кулинарной культуры Киккоман . Проверено 18 ноября 2020 .
- ^ Аллен, Кристи (2019). «Почему употребление мяса в пищу было запрещено в Японии на протяжении веков» . Атлас-обскура . Проверено 18 ноября 2020 .
- ^ а б «牛肉 の 普及 牛 鍋 か ら 牛 丼 ま で» . Институт международной кулинарной культуры Киккоман . Проверено 19 ноября 2020 .
- ^ Иино, Рюити (2019).天 丼 か つ 丼 牛 丼 う な 丼 親子 丼 (Сухожилие, кацудон, гюудон, унадон, оякодон) . Тикума Сёбо. ISBN 978-4480099518.
- ^ «家 が 牛 丼 ・ 豚 丼 よ り リ ー ズ ナ ブ ル な 新 子「 牛 鍋 丼 発 表 » . GIGAZINE (на японском). 2010-09-02 . Проверено 21 ноября 2020 .
- ^ Как сообщает MediaCorp. ( Поклонники празднуют возвращение говядины Ёсиноя после снятия запрета на говядину в США [ постоянная мертвая ссылка ] )
Внешние ссылки
- Повседневная японская кулинария