Безопасности пищевых продуктов |
---|
Условия |
Критические факторы |
Бактериальные возбудители |
Вирусные возбудители |
Паразитарные патогены |
Анализ опасности и критические контрольные точки , или НАССР ( / ч Ae сек ʌ р / [ править ] ), представляет собой систематический профилактический подход к безопасности пищевых продуктов от биологической , химической , физической опасности , и в последнее время радиологическогоопасности в производственных процессах, которые могут сделать готовый продукт небезопасным, и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избежать опасностей, а не проверять готовую продукцию на предмет воздействия этих опасностей. Систему HACCP можно использовать на всех этапах пищевой цепочки , от производства и приготовления пищевых продуктов, включая упаковку, распределение и т. Д. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательных программ HACCP для сок и мясо как эффективный подход к безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения. Системы HACCP для мяса регулируются Министерством сельского хозяйства США, а морепродукты и соки регулируются FDA. Все другие пищевые компании в Соединенных Штатах, которые должны пройти регистрацию в FDA в соответствии с Законом 2002 года о безопасности общественного здравоохранения и готовности к биотерроризму и ответных мерах , а также фирмы за пределами США, экспортирующие продукты питания в США, переходят на обязательный анализ опасностей. и планы превентивного контроля на основе рисков (HARPC). [ необходима цитата ]
Считается, что HACCP является результатом мониторинга производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны, потому что традиционные испытания на «конце трубы» на стреляющих механизмах артиллерийских снарядов не могли быть выполнены, и большой процент артиллерийских снарядов был произведен [ где? ] в то время были либо неудачными, либо пропускающими зажигания. [1] Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление США по аэронавтике и исследованию космического пространства (НАСА) попросило Пиллсбериразрабатывать и производить первые продукты для космических полетов. С тех пор HACCP получила международное признание как логический инструмент для адаптации традиционных методов контроля к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Планы HACCP, основанные на оценке рисков, позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем внедрения и проверки безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance , первоначально для помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. С 2007 года его членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области. [2]
HACCP все чаще применяется не только в пищевой, но и в косметической и фармацевтической отраслях. Этот метод, который, по сути, направлен на планирование небезопасных практик на основе научных данных, отличается от традиционных методов контроля качества «производить и сортировать», которые ничего не делают для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесса. HACCP сосредоточен только на вопросах безопасности продукта для здоровья, а не на качестве продукта, однако принципы HACCP лежат в основе большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах соблюдение HACCP регулируется 21 CFR, часть 120 и 123. Аналогичным образом, ФАО и ВОЗопубликовал руководство для всех правительств по решению этой проблемы на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности. [3]
История [ править ]
В начале 1960-х годов начались совместные усилия компании Pillsbury Company , НАСА и лабораторий армии США с целью обеспечить безопасное питание для космических экспедиций . В этом сотрудничестве участвовали Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Бизи из лабораторий армии США в Натике, Массачусетс , Пол А. Лашанс из Центра пилотируемых космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас , и Говард Э. Бауманн, представлявший Пиллсбери как его ведущий ученый. [4]
Чтобы гарантировать, что еда, отправляемая в космос, была безопасной, Лашанс ввел строгие микробные требования, включая ограничения на количество патогенов (включая кишечную палочку , сальмонеллу и Clostridium botulinum ). [4] Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре стало ясно, что почти все производимые продукты питания используются для тестирования, и очень мало остается для фактического использования. Следовательно, требовался новый подход.
Собственные требования НАСА к критическим контрольным точкам (CCP) в инженерном менеджменте будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. CCP получен на основе анализа режимов и последствий отказов (FMEA) от НАСА через военную промышленность для проверки надежности оружия и инженерных систем . Используя эту информацию, НАСА и Пиллсбери потребовали от подрядчиков определить «критические области отказа» и устранить их из системы, впервые в пищевой промышленности. Бауман, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что он призвал свою компанию принять то, что впоследствии стало HACCP в Пиллсбери. [4]
Вскоре Пиллсбери столкнулся с проблемой безопасности пищевых продуктов своей собственной , когда стекло загрязнение было обнаружено в Farina , зерновых широко используется в детской пище. Руководство компании Baumann продвигало HACCP в Пиллсбери для производства коммерческих продуктов питания и применяло его в собственном производстве продуктов питания. Это привело к панельной дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года, которая включала изучение ККТ и надлежащей производственной практики при производстве безопасных пищевых продуктов. В 1970–71 гг. Несколько случаев ботулизма были связаны с недостаточно обработанными малокислотными консервированными продуктами. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США(FDA) попросило Pillsbury организовать и провести обучающую программу по проверке консервов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа была впервые проведена в сентябре 1972 года и включала 11 дней аудиторных лекций и 10 дней оценки консервного завода. [4] Положения о консервированных продуктах ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) [5] были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Пиллсбери, которая была представлена на рассмотрение FDA в 1969 году, озаглавлена « Безопасность пищевых продуктов через систему анализа рисков и критических контрольных точек »было первым использованием аббревиатуры HACCP. [4]
Первоначально HACCP был основан на трех принципах, которые теперь показаны как принципы один, два и четыре в разделе ниже. В 1975 году Pillsbury быстро приняла еще два принципа, номер три и пять, в своей компании. Это было дополнительно поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно перейти от проверки заводских записей к HACCP. аудитор соответствия системы .
В период с 1986 по 1990 год группа, состоящая из представителей компании National Sea Products и Министерства рыболовства и океанов, разработала первую в мире программу обязательной проверки пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили программу тотального управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров донной рыбы и производственных предприятий. [6]
Второе предложение NAS привело к созданию в 1987 году Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF). Первоначально NACMCF отвечал за определение систем HACCP и руководящих принципов по их применению и координировался с Комитетом Codex Alimentarius по гигиене пищевых продуктов. , что привело к появлению отчетов, начиная с 1992 года и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь принципов HACCP, перечисленных ниже, стали стандартом. [4]
Годом ранее Американское общество качества предложило свои первые сертификаты аудиторам HACCP. [7] Первоначально известные как сертифицированный аудитор качества-HACCP, в 2004 году они были заменены на сертифицированного аудитора HACCP (CHA). [8]
HACCP распространился во всех сферах пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты, и теперь распространился от фермы до прилавка. [4]
Принципы [ править ]
- Провести анализ опасностей
- Составьте план по определению опасностей для безопасности пищевых продуктов и определите превентивные меры, которые план может применить для контроля этих опасностей. Угроза безопасности пищевых продуктов - это любое биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать пищевые продукты небезопасными для потребления человеком.
- Определите критические контрольные точки
- Критические контрольные точки (КПК) является точка, шаг или процедура , в процессе производства пищевых продуктов , при котором контроль может быть применен и, как следствие, опасность безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемого уровня.
- Установите критические пределы для каждой критической контрольной точки
- Критический предел - это максимальное или минимальное значение, до которого физическая, биологическая или химическая опасность должна контролироваться в критической контрольной точке для предотвращения, устранения или снижения этой опасности до приемлемого уровня.
- Установление требований к мониторингу критических контрольных точек
- Действия по мониторингу необходимы, чтобы гарантировать, что процесс находится под контролем в каждой критической контрольной точке. В США FSIS требует, чтобы каждая процедура мониторинга и ее частота были указаны в плане HACCP.
- Установить корректирующие действия
- Это действия, которые необходимо предпринять, когда мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела. Последнее правило требует, чтобы план HACCP предприятия определял корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае несоблюдения критического предела. Корректирующие действия призваны гарантировать, что ни один продукт не будет вредным для здоровья или иным образом фальсифицирован в результате, если отклонение поступит в продажу.
- Установите процедуры для обеспечения того, чтобы система HACCP работала должным образом.
- Валидация гарантирует, что растения делают то, для чего они предназначены; то есть они успешны в обеспечении производства безопасного продукта. Заводы должны будут подтвердить свои собственные планы HACCP. FSIS не утверждает планы HACCP заранее, но проверяет их на соответствие окончательному правилу.
- Проверка гарантирует, что план HACCP адекватен, то есть работает по назначению. Процедуры проверки могут включать такие действия, как анализ планов HACCP, записей CCP, критических пределов, а также отбор и анализ микробных проб. FSIS требует, чтобы план HACCP включал задачи проверки, которые должны выполняться персоналом предприятия. Задачи проверки также будут выполняться инспекторами FSIS. И FSIS, и промышленность будут проводить микробиологические испытания в качестве одного из нескольких видов проверочных мероприятий.
- Верификация также включает «валидацию» - процесс поиска доказательств точности системы HACCP (например, научных доказательств критических ограничений).
- Установить процедуры ведения документации
- Регламент HACCP требует, чтобы все предприятия вели определенные документы, включая анализ опасностей и письменный план HACCP, а также записи, документирующие мониторинг критических контрольных точек, критических пределов, действия по проверке и обработку отклонений от обработки. Внедрение включает в себя мониторинг, проверку и подтверждение повседневной работы, которая постоянно соответствует нормативным требованиям на всех этапах. Различия между этими тремя типами работы приведены в Saskatchewan Agriculture and Food.
Стандарты [ править ]
Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000 FSMS 2011. Этот стандарт представляет собой полную систему менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов [9], включающую элементы программ предварительных требований (GMP & SSOP), [9] HACCP и систему менеджмента качества. , которые вместе образуют общую систему управления качеством организации.
Другие стандарты, такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также полагаются на методологию HACCP в качестве основы для разработки и поддержания планов и программ безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качества пищевых продуктов (уровень 3) в соответствии с фундаментальными предпосылками хорошего производства. практики . [10]
Обучение [ править ]
Тренинги по разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагают несколько компаний по обеспечению качества. [11] [12] [13] Тем не менее, ASQ действительно предлагает экзамен обученного аудитора HACCP (CHA) для лиц, желающих пройти профессиональную подготовку. [14] В Великобритании Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH) [15] и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификации HACCP для производства продуктов питания, аккредитованные QCA (Управление квалификаций и учебных программ). [16]
Заявление [ править ]
- Рыба и рыбные продукты [17]
- Свежесобранные продукты [18]
- Соки и нектарные продукты [19]
- Пункты питания [20]
- Мясо и продукты из птицы [21]
- Школьное питание и услуги [22]
Управление качеством воды [ править ]
Использование HAACP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. [23] После этого в ряде инициатив по качеству воды применялись принципы и меры HACCP для борьбы с инфекционными заболеваниями, вызываемыми водой , и они легли в основу Плана обеспечения безопасности воды (WSP). ) в третьем издании отчета ВОЗ « Руководящие принципы качества питьевой воды» . [24] Этот ПОБВ был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды». [25]
Руководящие принципы программы управления качеством воды [ править ]
Модернизация программы: Согласно Ongley, 1998, можно предпринять ряд шагов для осуществления более полезного перехода - от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в работе ESCAP (1997): [26]
- Реформа политики - консультативный процесс должен определять все принципы политики и должен проверять выполнение указанных принципов.
- Правовая реформа - Правовая реформа в отношении управления качеством воды является одним из наиболее важных элементов. Эту проблему можно решить путем создания национальных стандартов данных, а также создания национального процесса для анализа и обзора собранных данных.
- Институциональная реформа - это сложный вопрос, на который нет простых ответов. Тем не менее, есть некоторые ключевые принципы, которые могут быть полезны для институциональной реформы в свете управления качеством воды. Один из них - мониторинг качества воды как сервисная функция. Помимо этого, вопросы как технической эффективности, так и потенциала выступают в качестве основных факторов в реформированных программах качества воды.
- Техническая реформа - это область, которая привлекает больше всего внимания, а также инвестиций. Такая реформа нацелена на модернизацию оборудования, включая другие сопутствующие факторы, такие как программы / сети данных, технические инновации, управление данными / продукты данных и восстановление.
HACCP для систем водоснабжения [ править ]
Опасности, связанные с водными системами в зданиях, включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация, занимающаяся вопросами общественного здравоохранения и безопасности, разработала программы обучения, тренинга и сертификации по HACCP для строительства водных систем. Программы, разработанные под руководством профильных экспертов Аарона Розенблатта и Уильяма Маккой, сосредоточены на использовании принципов HACCP, адаптированных к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (HVAC и т. Д.) Систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить опасность нанесения вреда людям, связанная с сантехникой. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как Legionella , Pseudomonas , нетуберкулезные микобактерии (NTM),Acinetobacter , Elizabethkingia и Naegleria . Среди первых, кто начал применять HACCP для строительства систем водоснабжения, были ведущие медицинские учреждения, в частности, клиника Мэйо в Рочестере, штат Миннесота .
ISO 22000 [ править ]
ISO 22000 - это стандарт, разработанный для помощи в расширении HACCP по вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. Хотя несколько компаний, особенно крупных, либо уже внедрили, либо собираются внедрить ISO 22000, есть много других, которые не решаются сделать это. Основная причина этого - недостаток информации и опасения, что новый стандарт слишком требователен с точки зрения бюрократической работы. [27]
См. Также [ править ]
|
|
Ссылки [ править ]
- ^ MIL-STD-105 Официальный рекорд архивации 18 октября 2004 в Wayback Machine
- ^ Международный альянс HACCP. «Международный альянс HACCP» (PDF) . Проверено 12 октября 2007 года .
- ^ ДОКУМЕНТ ФАО ПО ПРОДУКТАМ И ПИТАНИЮ 86; Ричард Джексон. «Руководство ФАО / ВОЗ для правительств по применению HACCP на малых и / или менее развитых предприятиях пищевой промышленности» (PDF) . Бумага Фао о продуктах питания и питании . ISSN 0254-4725 . Проверено 14 октября 2007 года .
- ^ a b c d e f g Спербер, Уильям Х .; Стир., Ричард Ф. (декабрь 2009 г.). «С 50-летием HACCP: ретроспектива и перспективы» . Журнал FoodSafety . С. 42–46 . Проверено 11 января 2015 .
- ^ Правила FDA.gov по подкисленным и малокислотным консервированным продуктам. - Проверено 10 января 2010 г. Архивировано 27 декабря 2009 г. на Wayback Machine.
- ^ Кинни, AR (1998). «HACCP: национальный опыт морепродуктов» . В Мартине, Рой Э. (ред.). Инспекция рыбы, контроль качества и HACCP: глобальный фокус . CRC Press. ISBN 9781566765466.
- ^ Ньюкомб, Уильям О. «Сертификация ASQ: краткая история». Прогресс качества . Январь 2010. с. 43.
- ^ Брошюра Американского общества сертифицированных аудиторов HACCP по качеству. - по состоянию на 9 января 2010 г.
- ^ a b ISO 22000 FSMS 2005
- ^ "Кодекс SQF, изд. 7.2" (PDF) . Институт SQF . Проверено 22 апреля 2015 года .
- ^ TQ Vision. «Добро пожаловать в TQ Vision» . Проверено 9 октября 2007 года .
- ^ International Certifications Limited. «Международные сертификаты» . Проверено 9 октября 2007 года .
- ^ «Планы и обучение пивоварению HACCP» . americanhaccp.com . Американский HACCP.
- ^ Американское общество качества. «Сертификация аудитора HACCP - ЦДХ» . Проверено 9 октября 2007 года .
- ^ CIEH. «Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH)» . Архивировано из оригинального 25 февраля 2009 года . Проверено 25 марта 2009 года .
- ^ CIEH. «Орган квалификационных учебных программ» . Архивировано из оригинального 15 марта 2009 года . Проверено 25 марта 2009 года .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «Руководство по опасностям и контролю за рыбой и рыбными продуктами, третье издание» . Архивировано из оригинального 29 сентября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 года .
- ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. «(проект) Руководство по минимизации микробной опасности пищевых продуктов из свежесрезанных фруктов и овощей» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 7 марта 2008 года . Проверено 14 октября 2007 года .
- ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. «Руководство для промышленности: Руководство по опасностям и контролю HACCP для сока, первое издание» . Архивировано из оригинального 17 сентября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 года .
- ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. «Управление безопасностью пищевых продуктов: Руководство по принципам HACCP для операторов предприятий пищевой промышленности на уровне розничной торговли (проект)» . Архивировано из оригинального 12 октября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 года .
- ^ Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции. «Руководство по определению микробиологической опасности FSIS для компонентов продуктов из мяса и птицы, производимых очень маленькими предприятиями» . Проверено 14 октября 2007 года .
- ^ Министерство сельского хозяйства США. «Руководство для органов школьного питания: разработка программы безопасности пищевых продуктов в школах на основе процессного подхода к принципам HACCP» (PDF) . Проверено 14 октября 2007 года .
- ^ Havelaar, АХ (3 ноября 1994). «Применение HACCP в питьевом водоснабжении». Пищевой контроль . 5 (3): 145–152. DOI : 10.1016 / 0956-7135 (94) 90074-4 .
- ^ Руководство по качеству питьевой воды (PDF) (Отчет). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). 2004 г.
- ^ Розен, Ларс; Хокстад, Пер; Линд, Андреас; Склет, Снорре; Рёстум, Джон (июнь 2007 г.). Общая структура и методы интегрированного управления рисками в планах обеспечения безопасности воды (PDF) (Отчет). Techneau.
- ↑ Water Quality Management , последнее обращение 27 апреля 2015 г.
- ^ Критические обзоры в пищевой науке и питании, «Сравнительная презентация внедрения ISO 22000 по сравнению с HACCP и FMEA на небольшой греческой фабрике по производству копченой форели: тематическое исследование» (PDF) . Том 49, 2009 г., стр. 176–201
Внешние ссылки [ править ]
- Международный альянс HACCP
- Работа с малыми и очень маленькими предприятиями - рекомендации FSIS по продуктам из мяса и птицы
- Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами - содержит бесплатные шаблоны и руководства для программ HACCP в соответствии с канадскими правилами в области пищевых продуктов и лекарств для населения, но нацелены на учреждения, зарегистрированные на федеральном уровне.
- Стеклянная тара HACCP, Институт стеклянной тары, 2009 г., [1]