Кулинария или кулинария - это искусство , наука и ремесло использования тепла для приготовления пищи для употребления в пищу. Cooking методы и ингредиенты широко варьируются по всему миру , от обжаривание пищи на открытом огне с использованием электрических печей для выпечки в различных типах печей , отражая уникальные экологические, экономические и культурные традиции и тенденции.
Виды приготовления также зависят от уровня квалификации и подготовки поваров. Готовить еду могут как люди в собственном жилище, так и профессиональные повара и повара в ресторанах и других заведениях общественного питания. Приготовление пищи также может происходить в результате химических реакций без нагревания, например, в севиче , традиционном южноамериканском блюде, где рыба готовится с кислотами в соке лимона, лайма или апельсина.
Приготовление пищи с помощью тепла или огня - занятие, уникальное для людей. Это могло начаться около 2 миллионов лет назад, хотя археологические свидетельства этого датируются не более чем 1 миллион лет назад. [1]
Расширение сельского хозяйства , торговли, торговли и транспорта между цивилизациями в разных регионах дало поварам много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как изобретение гончарных изделий для хранения и кипячения воды, расширили методы приготовления пищи. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы при приготовлении пищи, чтобы еще больше усилить вкус подаваемого блюда. [2]
История
Филогенетический анализ предполагает, что предки человека изобрели приготовление пищи еще 1,8–2,3 миллиона лет назад. [3] Повторный анализ обгоревших фрагментов костей и растительного пепла из пещеры Вандерверк в Южной Африке предоставил доказательства, подтверждающие контроль над огнем, который древние люди вели 1 миллион лет назад. [4] Есть свидетельства того, что Homo erectus готовили пищу еще 500 000 лет назад. [5] Доказательства контролируемого использования огня Homo erectus примерно 400 000 лет назад получили широкую научную поддержку. [6] [7] Археологические свидетельства 300 000 лет назад [8] в виде древних очагов, земляных печей , сожженных костей животных и кремня найдены по всей Европе и на Ближнем Востоке. Антропологи считают, что повсеместное распространение костров для приготовления пищи началось около 250 000 лет назад, когда впервые появились очаги . [9]
Недавно сообщалось, что самым ранним очагам не менее 790 000 лет. [10]
Связь между Старым и Новым Светом в Колумбийском обмене повлияла на историю кулинарии. Перемещение продуктов питания через Атлантический океан из Нового Света, таких как картофель , помидоры , кукуруза , бобы , сладкий перец , перец чили , ваниль , тыква , маниока , авокадо , арахис , пекан , кешью , ананас , черника , подсолнечник , шоколад , тыквы и кабачки оказали огромное влияние на кулинарию Старого Света. Перемещение через Атлантику продуктов питания из Старого Света, таких как крупный рогатый скот , овцы , свиньи , пшеница , овес , ячмень , рис , яблоки , груши , горох , нут , стручковая фасоль , горчица и морковь , аналогичным образом изменили приготовление пищи в Новом Свете. [11]
В семнадцатом и восемнадцатом веках еда была классическим маркером идентичности в Европе. В «эпоху национализма » девятнадцатого века кухня стала определяющим символом национальной идентичности.
Промышленная революция принесла массовое производство, массовый маркетинг и стандартизации продуктов питания. Заводы перерабатывали, консервировали, консервировали и расфасовывали самые разные продукты, а переработанные злаки быстро стали определяющей чертой американского завтрака. [12] В 1920-х годах появились методы замораживания , кафе и рестораны быстрого питания .
Ингредиенты
Большинство ингредиентов в кулинарии получены из живых организмов . Овощи, фрукты, зерна и орехи, а также травы и специи получают из растений, а мясо, яйца и молочные продукты - от животных. Грибы и дрожжи, используемые в выпечке, являются разновидностями грибов . Повара также используют воду и минералы, например соль . Повара также могут использовать вино или спиртные напитки .
Природные ингредиенты содержат различное количество молекул, называемых белками , углеводами и жирами . Они также содержат воду и минералы. Приготовление пищи включает в себя изменение химических свойств этих молекул.
Углеводы
Углеводы включают обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид и такие простые сахара, как глюкоза (полученная путем ферментативного расщепления сахарозы) и фруктоза (из фруктов), а также крахмалы из таких источников, как зерновая мука, рис, аррорут и картофель. . [13]
Взаимодействие тепла и углеводов сложное. Длинноцепочечные сахара, такие как крахмал, имеют тенденцию расщепляться на более простые сахара при приготовлении, в то время как простые сахара могут образовывать сиропы . Если сахара нагревают таким образом, что вся воду кристаллизации отгоняются, затем карамелизация начинается, с сахаром , подвергающимся термическое разложение с образованием углерода и другими продуктами распада по производству карамели . Точно так же нагревание сахаров и белков вызывает реакцию Майяра - основной метод улучшения вкуса.
Эмульсия крахмала с содержанием жира или водой может, при легком нагревании, обеспечивает утолщение на блюдо готовилось. В европейской кулинарии смесь масла и муки, называемая заправкой , используется для загустения жидкостей при приготовлении рагу или соусов. [14] В азиатской кулинарии аналогичный эффект достигается при смешивании рисового или кукурузного крахмала и воды. Эти методы основаны на свойствах крахмала для создания более простых слизистых сахаридов во время приготовления, что вызывает знакомое загустение соусов . Однако это утолщение разрушится при дополнительном нагревании.
Жиры
Типы жиров включают растительные масла , продукты животного происхождения, такие как масло и сало , а также жиры из зерен, в том числе кукурузное и льняное масла. Жиры используются разными способами при приготовлении пищи и выпечке. Чтобы приготовить жареный картофель , жареный сыр или блины , сковороду или сковороду часто покрывают жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в выпечке, такой как печенье, торты и пироги. Жиры могут достигать температуры выше точки кипения воды и часто используются для отвода тепла от других ингредиентов, например, при жарке, жарке во фритюре или тушении. Жиры используются для придания вкуса пище (например, масло или жир бекона), предотвращают прилипание пищи к сковороде и создают желаемую текстуру.
Белки
Пищевой материал животного происхождения, включая мышцы , субпродукты , молоко, яйца и яичные белки , содержит значительное количество белка. Почти все растительные вещества (в частности, бобовые и семена ) также содержат белки, хотя обычно в меньших количествах. В грибах много белка. Любой из них может быть источником незаменимых аминокислот . Когда белки нагреваются, они денатурируются (разворачиваются) и меняют текстуру. Во многих случаях это приводит к тому , структуре материала , чтобы стать мягче и более рыхлым - мясо становится приготовленным и более рыхлый и менее гибкий. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагуляция белка в яичных белках. Формирование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка является важным компонентом при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе .
Воды
При приготовлении пищи часто используется вода и жидкости на водной основе. Их можно добавлять, чтобы погрузить готовые вещества (обычно это делается с водой, бульоном или вином). Кроме того, сами продукты могут выделять воду. Любимый способ придать блюдам аромат - сохранить жидкость для использования в других рецептах. Жидкости настолько важны для приготовления, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например, при приготовлении на пару , тушении , кипячении , тушении и бланшировании . Нагревание жидкости в открытом контейнере приводит к быстрому усилению испарения , которое концентрирует оставшийся аромат и ингредиенты - это важный компонент как при тушении, так и при приготовлении соуса.
Витамины и минералы
Для нормального обмена веществ необходимы витамины и минералы, которые организм не может производить самостоятельно, и поэтому они должны поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи ( витамин C ), морковь, печень ( витамин A ), зерновые отруби, хлеб, печень (витамины B), жир печени рыб ( витамин D ) и свежие зеленые овощи ( витамин K ). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций , магний , хлорид натрия и серу ; и в очень малых количествах медь, цинк и селен . Микроэлементы, минералы и витамины [15], содержащиеся во фруктах и овощах, могут быть разрушены или элюированы при приготовлении пищи. Витамин С особенно склонен к окислению во время приготовления и может полностью разрушиться при длительном приготовлении. [16] [ неудавшаяся проверка ] Биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин , витамин B6 , ниацин , фолиевая кислота и каротиноиды , увеличивается при приготовлении пищи за счет освобождения от микроструктуры пищи. [17] Бланширование или приготовление овощей на пару - это способ минимизировать потерю витаминов и минералов при приготовлении пищи.
Методы
Существует очень много способов приготовления, большинство из которых известны с глубокой древности. К ним относятся выпечка, жарка, жарка, гриль, барбекю, копчение, кипячение, приготовление на пару и тушение. Более недавнее нововведение - это микроволновая печь. В различных методах используются разные уровни тепла и влажности, а также время приготовления. Выбранный метод сильно влияет на конечный результат, потому что одни продукты более подходят для одних методов, чем для других. Некоторые основные методы горячего приготовления включают:
- Запекание
- Обжиг - Barbecuing - Допрос / Поджаривание - Вертел - Жгучая
- Выпечка
- Выпечка - Слепая - Выпечка
- Кипячение
- Кипение - Бланшировка - Тушение - нянчится - Двойной паром - Infusion - браконьерство - Давление приготовления пищи - кипеть - Удушение - Пропаривание - Замачивание - тушение - камень кипения - термос приготовления пищи
- Жарка
- Фрай - Воздух для жарки - Глубоко жарки - Gentle жарки - Горячая соль жарки - Горячий песок жарки - Сковорода - давление жарки - sautéing - обжаривания - Перемешать жарки - Вакуум жарки
- Приготовление на пару
- Обработка паром заключается в непрерывном кипении воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Многие считают, что это здоровая форма приготовления пищи, поскольку в овощах или мясе содержатся питательные вещества.
- En papillote - пища помещается в пакет, а затем запекается, позволяя собственной влаге пропарить пищу.
- Курение
- Копчение - это процесс придания вкуса, приготовления или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.
Здоровье и безопасность
Безопасности пищевых продуктов
Приготовление пищи может предотвратить многие болезни пищевого происхождения , которые в противном случае возникли бы, если бы пищу употребляли в сыром виде. Когда при приготовлении пищи используется тепло, оно может убить или инактивировать вредные организмы, такие как бактерии и вирусы, а также различных паразитов, таких как ленточные черви и Toxoplasma gondii . Пищевые отравления и другие заболевания из сырой или плохо приготовленной пищи могут быть вызваны бактериями , таких как патогенные штаммы из кишечной палочки , Salmonella Typhimurium и Campylobacter , вирусы , таких как норовирусы , а также простейшей , такие как Entamoeba гистолитики . Бактерии, вирусы и паразиты могут быть занесены через салат, мясо, которое не подвергается тепловой обработке или готовится редко , и некипяченая вода. [18]
Стерилизации эффект приготовления пищи зависит от температуры, время приготовления пищи, а также метод , используемый. Некоторые бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, такие как Clostridium botulinum или Bacillus cereus, могут образовывать споры, которые переживают кипячение, которые затем прорастают и снова вырастают после охлаждения пищи. Это делает небезопасным повторный разогрев приготовленной пищи более одного раза. [19]
Приготовление увеличивает усвояемость многих продуктов, которые в сыром виде являются несъедобными или ядовитыми. Например, сырые зерна злаков трудно перевариваются, а фасоль токсична в сыром виде или неправильно приготовлена из-за присутствия фитогемагглютинина , который инактивируется при варке в течение не менее десяти минут при 100 ° C (212 ° F). [20]
Безопасность пищевых продуктов зависит от безопасного приготовления, обращения и хранения пищевых продуктов. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, размножаются в температурном диапазоне « опасной зоны » от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C), поэтому продукты нельзя хранить в этом температурном диапазоне. Мытье рук и поверхностей, особенно при работе с различным мясом, и хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных, чтобы избежать перекрестного загрязнения [21], являются хорошими практиками при приготовлении пищи. [22] Продукты, приготовленные на пластиковых разделочных досках, менее подвержены бактериям, чем деревянные. [23] [24] Мытье и дезинфекция разделочных досок, особенно после использования с сырым мясом, птицей или морепродуктами, снижает риск заражения. [24]
Влияние на питательную ценность пищи
Сторонники сыроедения утверждают, что приготовление пищи увеличивает риск некоторых пагубных последствий для еды или здоровья. Они отмечают, что во время приготовления овощей и фруктов, содержащих витамин С , витамин попадает в воду для приготовления пищи и разлагается в результате окисления. Очистка овощей также может существенно снизить содержание витамина С, особенно в картофеле, где больше всего витамина С находится в кожуре. [25] Однако исследования показали, что в конкретном случае каротиноидов большая часть абсорбируется из приготовленных овощей, чем из сырых овощей. [16]
Немецкое исследование 2003 года показало значительные преимущества в снижении риска рака груди при включении в рацион большого количества сырых овощей. Авторы относят этот эффект частично к термолабильным фитонутриентам . [26] Сульфорафан , продукт разложения глюкозинолатов , который можно найти в овощах, таких как брокколи , защищает от рака простаты , однако большая его часть разрушается при кипячении. [27] [28]
Министерство сельского хозяйство США изучили данные хранения в течение 16 витаминов, 8 минералов и спирта в течение приблизительно 290 продуктов питания для различных методов приготовления пищи. [29]
Канцерогены
В эпидемиологическом анализе человека, проведенном Ричардом Доллом и Ричардом Пето в 1981 году, было установлено, что диета вызывает большой процент случаев рака. [30] Исследования показывают, что около 32% смертей от рака можно избежать, изменив диету. [31] Некоторые из этих видов рака могут быть вызваны канцерогенами в пище, которые образуются в процессе приготовления, хотя часто бывает трудно определить конкретные компоненты в рационе, которые повышают риск рака. Многие продукты, такие как говяжий стейк и брокколи, содержат низкие концентрации как канцерогенов, так и антиканцерогенов . [32]
Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мяса при высокой температуре приводит к образованию гетероциклических аминов (ГКА), которые, как считается, повышают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака обнаружили, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели риск рака желудка менее чем на треть, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. [33] Хотя отказ от мяса или употребление в пищу сырого мяса может быть единственным способом полностью избежать ГКА в мясе, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 212 ° F (100 ° C) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание HCA на 90% за счет сокращения времени, необходимого для приготовления мяса при сильном огне. [33] Нитрозамины содержатся в некоторых продуктах питания и могут быть произведены некоторыми процессами приготовления из белков или из нитритов, используемых в качестве пищевых консервантов; Вяленое мясо, такое как бекон, оказалось канцерогенным и связано с раком толстой кишки. Однако аскорбат , который добавляют в вяленое мясо, снижает образование нитрозаминов. [32] [34]
Исследования показали, что приготовление на гриле, приготовление на гриле и копчение мяса и рыбы увеличивает уровень канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). В Европе мясо на гриле и копченая рыба обычно вносят лишь небольшую долю диетических ПАУ, поскольку они являются второстепенным компонентом рациона - большая часть поступает из злаков, масел и жиров. [35] Однако в США мясо, приготовленное на гриле / барбекю, является вторым по величине среднесуточным потреблением известного канцерогена ПАУ бензо [а] пирена на уровне 21% после «хлеба, крупы и зерна» (29%). [35]
Выпечка, приготовление на гриле или приготовление пищи, особенно крахмалистых продуктов, до образования поджаренной корочки, генерирует значительные концентрации акриламида , известного канцерогена из исследований на животных; его потенциал вызывать рак у людей при нормальном воздействии неизвестен. [36] Органы общественного здравоохранения рекомендуют снизить риск, избегая чрезмерного подрумянивания крахмалистых продуктов или мяса при их жарке, запекании, поджаривании или запекании. [36]
Другие проблемы со здоровьем
Приготовление молочных продуктов может снизить защитный эффект от рака толстой кишки. Исследователи из Университета Торонто предполагают, что употребление сырых или непастеризованных молочных продуктов (см. Также Сырое молоко ) может снизить риск развития колоректального рака . [37] Мыши и крысы, получавшие сырую сахарозу, казеин и говяжий жир, имели от одной трети до одной пятой случаев микроаденомы, чем мыши и крысы, которым давали те же приготовленные ингредиенты. [38] [39] Это утверждение, однако, спорно. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , пользы для здоровья, о которой заявляют сторонники сырого молока, не существует. «Небольшие количества антител, содержащихся в молоке, не всасываются в кишечном тракте человека», - говорит Барбара Ингхэм, доктор философии, доцент и специалист по питанию из Университета Висконсин-Мэдисон. «Нет никаких научных доказательств того, что сырое молоко содержит фактор против артрита или что оно повышает сопротивляемость другим заболеваниям». [40]
Нагревание сахара с белками или жирами может производить конечные продукты гликирования («гликотоксины»). [41]
Жареная во фритюре еда в ресторанах может содержать высокий уровень трансжиров , которые, как известно, повышают уровень липопротеинов низкой плотности, что, в свою очередь, может увеличить риск сердечных заболеваний и других состояний. Тем не менее, многие сети быстрого питания теперь перешли на обезжиренные альтернативы жарке во фритюре. [42]
Научные аспекты
Применение научных знаний в кулинарии и гастрономии стало известно как молекулярная гастрономия . Это раздел науки о продуктах питания . Важный вклад внесли ученые, повара и авторы, такие как Эрве Тис (химик), Николас Курти (физик), Питер Бархам (физик), Гарольд МакГи (автор), Ширли Коррихер (биохимик, автор), Хестон Блюменталь (повар). , Ферран Адриа (шеф-повар), Роберт Вольке (химик, писатель) и Пьер Ганьер (шеф-повар). [43]
К основным химическим процессам при приготовлении пищи относится реакция Майяра - форма неферментативного потемнения с участием аминокислоты, редуцирующего сахара и тепла. [44]
Домашняя и коммерческая кулинария
Домашнее приготовление пищи традиционно было процессом, осуществляемым неформально в доме или вокруг общего огня , и им могли наслаждаться все члены семьи, хотя во многих культурах женщины несут основную ответственность. [45] Кулинария также часто осуществляется вне личных помещений, например, в ресторанах или школах. Пекарни были одной из первых форм приготовления пищи вне дома, а в прошлом пекарни часто предлагали приготовление еды в горшках, предоставляемых их клиентами, в качестве дополнительной услуги. В настоящее время, подготовка завода еда стала распространенной, многие «готовые к употреблению» продукты подготавливается и приготовленные на заводах и домашних поваров , используя смесь царапины, и завод сделал продукты вместе , чтобы сделать еду . Было обнаружено, что пищевая ценность включения большего количества продуктов, приготовленных промышленным способом, ниже, чем у продуктов домашнего приготовления. [46] Домашние блюда, как правило, более полезны для здоровья, содержат меньше калорий и меньше насыщенных жиров , холестерина и натрия в расчете на калорийность, а также содержат больше клетчатки , кальция и железа . [47] Ингредиенты также поступают напрямую из источников, поэтому мы можем контролировать их подлинность, вкус и пищевую ценность. Таким образом, превосходные питательные свойства домашней еды могут сыграть роль в предотвращении хронических заболеваний . [48] Когортные исследования пожилых людей старше 10 лет показывают, что взрослые, которые готовят себе еду, имеют значительно более низкую смертность, даже при учете искажающих переменных. [49]
«Дом-кулинария» может быть связано с комфортом пищи , [50] и некоторые коммерчески произведенные продукты и ресторанное питание представлены с помощью рекламы или упаковки , как побывав «домашнего приготовления», независимо от их фактического происхождения. Эта тенденция зародилась в 1920-х годах и объясняется тем, что люди в городских районах США хотят еду по-домашнему, хотя из-за их расписания и небольших кухонь приготовление пищи усложнялось. [51]
Смотрите также
- Переносимое приготовление
- Контроль над огнем первыми людьми
- Поваренная книга
- Плита
- Приготовление мер и весов
- Кухня
- Кулинарное искусство
- Кулинарная профессия
- Кулинарная школа
- Мытье посуды
- Пищевая и кулинарная гигиена
- Пищевая промышленность
- Консервация продуктов питания
- Написание еды
- Foodpairing
- Музей и библиотека для гурманов
- Готовка на высоте
- Международные условия питания
- Список кухонных принадлежностей
- Список техник приготовления
- Список кухонь
- Список фильмов о кулинарии
- Список посуды для приготовления пищи
- Список духовок
- Список печей
- Питание
- Рецепт приготовления
- Ароматизированная вода
- Специи
- Скоба (приготовление)
Рекомендации
- ↑ Рупп, Ребекка (2 сентября 2015 г.). «Краткая история приготовления пищи на огне» . National Geographic . Проверено 29 мая 2019 .
- ^ В. Уэйт Гиббс; Натан Мирвольд (2011). «Новый поворот в кулинарии». Scientific American . 304 (3): 23. Bibcode : 2011SciAm.304c..23G . DOI : 10.1038 / Scientificamerican0311-23a . PMID 21438483 .
- ^ Орган, Крис (22 августа 2011 г.). «Филогенетические изменения скорости кормления во время эволюции Homo» . PNAS . 108 (35): 14555–14559. Bibcode : 2011PNAS..10814555O . DOI : 10.1073 / pnas.1107806108 . PMC 3167533 . PMID 21873223 .
- ^ Прингл, Хизер (2 апреля 2012 г.), «Поиски огня начались раньше, чем мы думали» , ScienceNOW , заархивировано из оригинала 15 апреля 2013 г. , извлечено 4 апреля 2012 г.
- ^ Поллард, Элизабет (2015). Миры вместе, миры врозь . Нью-Йорк: Нортон. п. 13. ISBN 978-0-393-92207-3.
- ^ Люк, Ким. «Доказательства того, что человеческие предки использовали огонь миллион лет назад» . Проверено 27 октября 2013 года .
Международная группа ученых под руководством Университета Торонто и Еврейского университета определила самые ранние известные доказательства использования огня предками человека. Микроскопические следы древесной золы, а также кости животных и каменные орудия труда были обнаружены в слое, датируемом миллион лет назад.
- ^ «Археологи находят самые ранние свидетельства того, что люди готовили на огне - DiscoverMagazine.com» .
- ^ Смит, Рофф (29 января 2014 г.). «Самый старый известный очаг, найденный в пещере Израиля» . National Geographic . Проверено 17 марта 2014 года .
- ^ «Пенниси: стимулировали ли приготовленные клубни эволюцию большого мозга?» . Cogweb.ucla.edu . Проверено 7 ноября 2013 года .
- ^ Персонал (12 августа 2016 г.). «Что значит быть человеком? - Очаги и убежища» . Смитсоновский институт . Проверено 12 августа +2016 .
- ^ Нанн, Натан; Цянь, Нэнси (2010). «Колумбийский обмен: история болезней, еды и идей». Журнал экономических перспектив . 24 (2): 163–188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . DOI : 10,1257 / jep.24.2.163 . JSTOR 25703506 .
- ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 16 ноября 2013 года . Проверено 27 марта 2012 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ «Углеводы: Медицинская энциклопедия MedlinePlus» . medlineplus.gov . Дата обращения 4 февраля 2019 .
- ^ "Что такое ... ру?" . Путеводитель MICHELIN . Дата обращения 4 февраля 2019 .
- ↑ Потеря питательных веществ при приготовлении овощей. Архивировано 9 сентября 2009 г. в Wayback Machine.
- ^ а б «Приготовление овощей„улучшает выгоды “ » . BBC News . 2 июня 1999 . Проверено 30 апреля 2010 года .
- ^ Хотц, Кристина; Гибсон, Розалинд С. (2007). «Традиционные методы обработки и приготовления пищи для повышения биодоступности питательных микроэлементов в растительных диетах» . Журнал питания . 137 (4): 1097–1100. DOI : 10.1093 / JN / 137.4.1097 . PMID 17374686 .
- ^ «Болезни пищевого происхождения» . Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек .
- ^ Safe Food Australia - Руководство по стандартам безопасности пищевых продуктов, архивировано 22 сентября 2010 г. на Wayback Machine
- ^ Ной Н.Д., Бендер А.Э., Рейди Г.Б., Гилберт Р.Дж. (июль 1980 г.). «Новости, заметки и эпидемиология» . Br , J Med . 281 (6234): 236–237. DOI : 10.1136 / bmj.281.6234.235 . PMC 1713670 . PMID 7407532 .
- ^ «Гриль и безопасность пищевых продуктов» (PDF) . USDA. Июнь 2017 . Проверено 30 января 2019 .
- ^ «Основы безопасного обращения с пищевыми продуктами» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинального 28 сентября 2004 года . Проверено 1 апреля 2012 года .
- ^ «Разделочные доски (пластик против дерева)» . Советы по безопасности, приготовлению и хранению пищевых продуктов . Совместное расширение, Колледж сельского хозяйства и наук о жизни, Университет Аризоны. 1998. Архивировано из оригинала 13 июня 2006 года . Проверено 21 июня 2006 года .
- ^ а б "Разделочные доски - дерево или пластик?" . ReluctantGourmet.com . Архивировано из оригинала 2 июля 2006 года . Проверено 21 июня 2006 года .
- ^ «Картофель, питание и диета - Международный год картофеля - 2008» . Архивировано из оригинала 5 ноября 2007 года . Проверено 14 августа 2011 года .
- ^ Nutr Рак. 2003; 46 (2): 131-7.
- ^ Jin, Y .; Wang, M .; Розен, RT; Хо, CT (1999). «Термическое разложение сульфорафана в водном растворе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (8): 3121–3123. DOI : 10.1021 / jf990082e . PMID 10552618 .
- ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Стеенбеккерс, Б. Деккер, М; Стигер (2014). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. Italica) для улучшения пищевой ценности и приемлемости для потребителей». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. DOI : 10.1007 / s11130-014-0420-2 . PMID 24853375 . S2CID 35228794 .
- ^ «Таблица факторов удерживания питательных веществ, выпуск 6» Министерства сельского хозяйства США (PDF) . USDA . USDA. Декабрь 2007 г.
- ^ Doll, R .; Пето Р. (1981). «Причины рака: количественные оценки предотвратимых рисков рака в Соединенных Штатах сегодня». Журнал Национального института рака . 66 (6): 1191–1308. DOI : 10.1093 / JNCI / 66.6.1192 . PMID 7017215 .
- ^ Виллетт WC (1995). «Диета, питание и рак, которого можно избежать» . Перспектива здоровья окружающей среды . 103 (Дополнение 8): 165–70. DOI : 10.1289 / ehp.95103s8165 . PMC 1518978 . PMID 8741778 .
- ^ а б Канцерогены и антиканцерогены в рационе человека . Национальная академия прессы. 1996.ISBN. 978-0-309-05391-4.
- ^ а б «Гетероциклические амины в вареном мясе» . Национальный институт рака . 2018.
- ^ Сканлан РА. (1983). «Образование и появление нитрозаминов в пище». Cancer Res . 43 (5 доп.): 2435с – 2440с. PMID 6831466 .
- ^ а б Научный комитет по пищевым продуктам (4 декабря 2002 г.). «Полициклические ароматические углеводороды - присутствие в пищевых продуктах, их воздействие на здоровье и воздействие на здоровье» (PDF) . Европейская комиссия . Архивировано 19 мая 2011 года из оригинального (PDF) . Проверено 21 августа 2010 года .
- ^ а б «Пищевые споры - акриламид» . Cancer Research UK. 2016 . Проверено 23 января 2017 года .
- ^ Corpet DE, Yin Y, Zhang XM и др. (1995). «Ферментация белка толстой кишки и стимулирование канцерогенеза толстой кишки термолизом казеина» . Nutr Cancer . 23 (3): 271–81. DOI : 10.1080 / 01635589509514381 . PMC 2518970 . PMID 7603887 .
- ^ Corpet DE, Stamp D, Medline A, Minkin S, Archer MC, Bruce WR (ноябрь 1990 г.). «Стимулирование роста микроаденомы толстой кишки у мышей и крыс, которых кормили вареным сахаром или вареным казеином и жиром» . Cancer Res . 50 (21): 6955–8. PMID 2208161 .
- ^ Zhang XM, Stamp D, Minkin S, et al. (Июль 1992 г.). «Продвижение аберрантных очагов крипт и рака в толстой кишке крысы с помощью термолизированного белка». J. Natl. Cancer Inst . 84 (13): 1026–30. DOI : 10.1093 / JNCI / 84.13.1026 . PMID 1608054 .
- ^ "Есть молоко?" пользователя Линда Брен. FDA Consumer . Сентябрь – октябрь 2004 г.
- ^ Кощинский Т., Хе Си Джей, Мицухаши Т., Букала Р., Лю С., Бутинг К., Хейтманн К., Влассара Х. (1997). «Всасываемые перорально реактивные продукты гликирования (гликотоксины): экологический фактор риска диабетической нефропатии» . Proc. Natl. Акад. Sci. США . 94 (12): 6474–9. Bibcode : 1997PNAS ... 94.6474K . DOI : 10.1073 / pnas.94.12.6474 . PMC 21074 . PMID 9177242 .
- ^ «McDonald's, наконец, выбирает масло без трансжиров» . NBC News . 30 января 2007 . Проверено 13 сентября 2007 года .
- ^ Гюлер, Озан (октябрь 2019). Гармония науки и еды: молекулярная гастрономия . Издательство Академии стратегических исследователей. ISBN 978-605-69709-1-7.
- ^ "Food-Info.net: реакции Майяра" . www.food-info.net . Проверено 29 марта 2017 года .
- ^ Джексон, Сесиль (2013). Мужчины на работе: труд, макулиноз, развитие . Нью-Йорк: Рутледж. п. 225.
- ^ Линь, Бин-Хван; Гатри, Джоанна. «Пищевая ценность продуктов, приготовленных дома и вдали от дома, 1977–2008 годы» . www.ers.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинального 22 ноября 2015 года . Проверено 21 ноября 2015 года .
- ^ Рейкс, Марла; Трофхольц, Аманда С .; Стэнг, Джейми С .; Ласка, Мелисса Н. (1 августа 2014 г.). «Воздействие вмешательств по приготовлению пищи и домашнему приготовлению пищи среди взрослых: результаты и последствия для будущих программ» . Журнал диетологии и поведения . 46 (4): 259–276. DOI : 10.1016 / j.jneb.2014.02.001 . ISSN 1878-2620 . PMC 4063875 . PMID 24703245 .
- ^ Солиа, Лу Энн Лорис; Уолтер, Джанель Маршалл; Джонс, Шейла Энн (1 марта 2012 г.). «Преимущества и препятствия для здорового питания Каковы последствия снижения способности готовить пищу?». Американский журнал медицины образа жизни . 6 (2): 152–158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . DOI : 10.1177 / 1559827611426394 . ISSN 1559-8276 . S2CID 71797396 .
- ^ Чен, Розалинд Чиа-Ю; Ли, Мей-Шюань; Чанг, Ю-Хунг; Вальквист, Марк Л. (1 июля 2012 г.). «Частота готовки может повысить выживаемость тайваньских пожилых людей» (PDF) . Питание общественного здравоохранения . 15 (7): 1142–1149. DOI : 10.1017 / S136898001200136X . ISSN 1475-2727 . PMID 22578892 .
- ^ Джонс, Майкл Оуэн; Лонг, Люси М. (14 апреля 2017 г.). Комфортная еда: смысл и воспоминания . Univ. Пресса Миссисипи. ISBN 978-1-4968-1086-1.
- ^ Барбас, Саманта (осень 2002 г.). «Как дома:« Домашняя кухня »и приручение американского ресторана» . Гастрономия . 2 (4): 43–52. DOI : 10,1525 / gfc.2002.2.4.43 . JSTOR 10.1525 / gfc.2002.2.4.43 .
Внешние ссылки
- Как готовить (wikihow)
- Открытая поваренная книга (wikicook)
- Хронология человека (интерактивная) - Смитсоновский институт , Национальный музей естественной истории (август 2016 г.).
- Чисхолм, Хью, изд. (1911). . Британская энциклопедия . 7 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. С. 74–76.