Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для деревень в Польше см Калдуны (значения) .
Калдуны
Колдунай.JPG
Колдунай в Литве
ТипКлецки
Место происхожденияРечь Посполитая
Основные ингредиентыБездрожжевое тесто ( муки смешивают с теплой водой , яйцом , соль ); мясо , грибы или другая начинка

Калдуны или колдуны ( белорусский : калдуны́ , польский : kołduny , литовский : koldūnai , используется только во множественном числе) - это пельмени с начинкой из пресного теста в белорусской , литовской и польской кухнях, сродни польским вареникам , русским пельменям [1] и Украинские вареники .

В славянских языках это слово означает « чародеи » или « колдуны », но неясно, как это слово стало ассоциироваться с блюдом.

Описание [ править ]

Калдуны, пельмени из пресного теста с мясом , грибами или другими начинками, связаны с похожими блюдами на Западе и Востоке, от итальянских пельменей , венгерского дэрелье и ашкеназского еврейского пирогена до русских пельменей и среднеазиатских мантов или чучвары. . Колдуны сделал с начинкой из копченого окорока и грибов ( колдуны граф Тышкевич , [2] , названной в честь белорусского шляхетского рода из Lahojsk вблизиМинск ) долгое время считались «визитной карточкой» Беларуси [ требуется уточнение ] [ необходима цитата ] , хотя десятилетия советской власти почти стерли их след из общественной памяти, и теперь их подают только в нескольких местных ресторанах. В настоящее время русские пельмени и украинские вареники подают в большем количестве ресторанов. [ необходима цитата ]

Самое простое тесто для калдунов - это мука, смешанная с прохладной водой , яйцами и небольшим количеством соли . [3] В некоторых рецептах тесто для калдунов смешивают с луковым соком, а не с водой. [4] Калдуновое тесто должно быть мягким, но эластичным, легко растягиваться и помещаться в карман вокруг ложки начинки. Как и любое другое тесто, его нужно оставить в покое, накрыть кухонным полотенцем или тканью, чтобы не высыхать. Обычно калдуны варят в большой неглубокой запеканке на слабом огне, в хорошо подсоленной воде. Вместо кипячения в воде калдуны можно варить прямо в супе, в котором их потом подавать. [5] Некоторые разновидности запекаются или жарятся.Калдуны по-полесски , с начинкой из отварной речной рыбы и яйца вкрутую, обжаривают. Разнообразие известное в русской кухне , как kundumy ( русском : кундюмы ) никогда не вареные: гриб заполненных пельменей запеченные в кастрюле в духовке или жареном. [6] [7]

Калдуны можно подавать как основное блюдо или десерт , в зависимости от начинки. Для первых используется мясо, грибы, фермерский сыр или рыба ; для последних могут использоваться свежие ягоды или иногда сухофрукты . Соус или топпинг для калдунов также зависит от начинки. Калдуны с вильнюсской начинкой (грибы и копченая свинина , как в Калдунах граф Тышкевич ) заправлены топленым маслом, а русская начинка (фермерский сыр или картофельное пюре) требует густой сметаны. Десертные калдуны присыпаны корицей или посыпаныфруктовые сиропы . Калдуны часто подают в супе (говяжьем бульоне или борще ) [5], как и еврейский креплах . Многочисленные комбинации теста, начинки и соуса открывают широкие возможности для разнообразия.

Большие калдуны ( манты ) готовятся к основным мусульманским праздникам , которые отмечаются татарским населением, непрерывно проживавшим в Беларуси с конца XIV века. [8] Этот вид калдунов готовится с начинкой из баранины или телятины, приправленной пряностями, и едят ложкой, чтобы тестовая обертка не рвалась и сок изнутри не терялся.

Разновидности калдунов [ править ]

Калдуны бывают с различными начинками: [2]

  • Мясо (молотое или рубленое)
  • Грибы (свежие или сушеные)
  • Грибы и копченая свинина, смешанные в равных пропорциях (Вильнюсская начинка, Калдуны граф Тышкевич )
  • Белый рис и яйца вкрутую
  • Обжаренная квашеная капуста с грибами
  • Рыба (пресноводная рыба, такая как щука или судак , очищенная от костей и рубленая, смешанная с сваренными вкрутую или жареными яйцами)
  • Черника (целиком)
  • Вишня (под кайфом)

См. Также [ править ]

  • Colțunași , румынские пельмени.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Wikisource-logo.svg "Пельмени и колдуны"  . Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона . 1906 г.
  2. ^ А б Разновидность колдуны в белорусской кухне архивной 2008-09-25 на Wayback Machine (перейти в раздел Колдунов и пирожки ) (на русском языке ) .
  3. ^ Основные Тесто для колдунов (на русском языке ) .
  4. ^ Использование лукового сока в колдуны теста Архивированных 2011-08-17 в Wayback Machine (на русском языке ) .
  5. ^ Б колдуны варят и подают в говяжьем бульоне архивации 2011-08-17 в Wayback Machine или борщ архивной 2011-08-17 в Wayback Machine (на русском языке ) .
  6. ^ Kundumy архивации 2012-09-06 в Archive.today в русской кухне; описание в словаре кулинарных терминов (на русском языке ) .
  7. ^ Запеченные кундумы: фото на flickr.com .
  8. ^ Белорусские татары архивации 2008-10-12 в Wayback Machine (на русском языке ) .

Внешние ссылки [ править ]

  • Калдуны в Wiki Cookbook: Кухня Беларуси .
  • Колдуны на русском еду сайте eda-server.ru (на русском языке ) .
  • Шаг за шагом инструкции по подготовке колдунов, с подробными фотографиями (на русском языке ) .
  • Шимандерска Х. Энциклопедия польских кулинарных изделий. RRA, Варшава, 2003.
  • Барбара Голуб. Пши Виленским украл. Варшава, Ксязька и Видза, 1992.