Маса
 Тесто маса для лепешек | |
| Тип | Тесто |
|---|---|
| Ассоциированная национальная кухня | Мексиканский |
| Основные ингредиенты | Кореш |
Маса (или маса де Maíz ) ( Английский: / м ɑː s ə / ; произношение Испанский: [маса] ) является кукуруза тесто , которое приходит от земли nixtamalized кукурузы. Из него делают кукурузные лепешки , гордиты , тамале , пупусы и многие другие латиноамериканские блюда . Сухая и порошкообразная форма муки называется маса харина . Перед тем, как использовать в кулинарии, муку разбавляют водой, чтобы сделать тесто. [1]
В испанском языке , Мас Харина переводит «тесто муку», которая может относиться ко многим другим видам теста.
Подготовка
Зерно полевой кукурузы сушат, а затем обрабатывают путем варки зрелого твердого зерна в разбавленном растворе гашеной извести (гидроксида кальция) или древесной золы , а затем дают ему впитаться в течение многих часов. Затем замоченную кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить неприятный привкус самой щелочи. Этот процесс называется никстамализацией , и он производит хомячок , который измельчают в относительно сухое тесто для создания свежего теста . Свежую маса можно продавать или использовать напрямую, либо ее можно обезвоживать и смешивать с порошком для получения маса-харины или муки маса.
Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы , основного клеевидного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов. [2]
Химические изменения в маса способствуют формированию теста, а также позволяют питательному ниацину усваиваться пищеварительным трактом. Напротив, необработанная кукурузная мука не может образовывать тесто при добавлении воды, а диета, сильно зависящая от ее потребления, является фактором риска пеллагры . [3]
Другое использование
Молотый продукт можно назвать masa nixtamalera . В Центральной Америке и мексиканской кухни , Маса nixtamalera готовят с водой и молоком , чтобы сделать густую кашицу, как напиток под названием атоле . Когда его готовят из шоколада и сахара , он превращается в шоколадный напиток . Добавление аниса и пилончилло к этой смеси создает шампуррадо , популярный напиток для завтрака.
использованная литература
- ^ Кеннеди, Диана (1975). Книга Тортилья . Харпер и Роу. ISBN 9780060123475.
- ^ Гарольд МакГи (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Скрибнер. п. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Проверено 23 января 2013 года .
- ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация (1992). «Кукуруза в питании человека» . Организация Объединенных Наций . Проверено 12 января 2007 . Цитировать журнал требует
|journal=( помощь )
- Мука
- Тесто
- Южноамериканская кухня
- Центральноамериканская кухня
- Латиноамериканская кухня
