Sautéing или тушения [1] ( UK : / s oʊ т eɪ . Ɪ ŋ / , США : / s oʊ т eɪ . Ɪ ŋ , s ɔː - / ; от французского соте[сотэ] «прыгнул, отскочил» в отношении подбрасывания во время приготовления) [2] - это метод приготовления, при котором используется относительно небольшое количество масла или жира в неглубокой сковороде на относительно сильном огне. Существуют различные методы обжаривания.
Описание
Ингредиенты для обжаривания обычно нарезаются небольшими кусочками или тонкими ломтиками, чтобы обеспечить большую площадь поверхности , что способствует быстрому приготовлению. Основной способ теплопередачи при обжаривании - это теплопроводность между сковородой и готовящейся пищей. Обжаренные продукты подрумяниваются , сохраняя при этом текстуру, влажность и аромат. Если мясо, курица или рыба обжариваются, тушение часто завершается удалением остатков сковороды для приготовления соуса .
Обжаривание можно сравнить с жаркой на сковороде , при которой более крупные куски пищи (например, отбивные или стейки) быстро готовятся в масле или жире и переворачиваются на обе стороны. Некоторые повара делают различие между ними, основываясь на глубине использованного масла, в то время как другие используют эти термины как синонимы. [3] [4] [5]
Sautéing отличается от жгучих в том , что жгучем только Browns поверхности пищи.
Некоторые масла нельзя использовать для обжаривания из-за их низкой температуры дыма . [6] [7] Топленое сливочное масло , рапсовое масло и подсолнечное масло обычно используются для обжаривания; [8] какой бы ни был жир, он должен иметь достаточно высокую температуру копчения, чтобы можно было готовить на средне-сильном огне - температуре, при которой выполняется тушение. Например, хотя обычное масло дает больше аромата, оно будет гореть при более низкой температуре и быстрее, чем другие жиры, из-за присутствия сухих веществ молока. Для этого больше подходит топленое масло.
Методы
В соте все ингредиенты сразу нагреваются и готовятся быстро. Чтобы облегчить это, ингредиенты быстро перемещаются по сковороде либо с помощью посуды, либо путем многократных рывков самой сковороды. Сотейнике должна быть достаточно большим , чтобы держать всю пищу в один слое, так что пар может уйти, который держит компоненты от тушения и способствует развитию любит . Большинство кастрюль, продаваемых специально как сотейники, имеют широкое плоское дно и низкие стенки, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, доступную для нагрева. Низкие борта обеспечивают быстрое испарение и выход пара. В то время как сковороды обычно имеют расширяющиеся или закругленные стороны, сотейники обычно имеют прямые и вертикальные стороны. Это предотвратит утечку ингредиентов при вздрагивании или перемешивании сковороды. [9] [10]
Для обжаривания необходимо только такое количество жира, чтобы слегка покрыть дно сковороды; слишком много жира заставит пищу поджариться, а не просто скользить, и может помешать развитию нежности. Блюдо выкладывают на раскаленный жир на сковороде и оставляют подрумяниваться, часто переворачивая или перемешивая для равномерного приготовления. Техника обжаривания заключается в том, чтобы крепко взяться за ручку сотейника и резким движением локтя быстро толкнуть форму обратно к повару, повторяя при необходимости, чтобы ингредиенты были полностью перемешаны. Однако перемешивание или перемешивание продуктов на сковороде путем слишком частого встряхивания может привести к охлаждению сковороды и увеличению времени тушения.
Жареные грибы : обжариваемые грибы бэби белла ( портобелло )
Фламбирование на сотейнике
Смотрите также
Рекомендации
- ^ "сотэ - Викисловарь" . en.wiktionary.org . Проверено 1 сентября 2018 .
- ^ «Соте» . Дуглас Харпер . Проверено 23 июля 2012 года .
- ^ "Sautéing" . Кухня Алана.
- ^ "Как обжарить (сковородку) и жаркое" . Для чайников.
- ^ «Секрет Великого Соте» . Неохотный гурман.
- ↑ Дженнифер Гуд (17.04.2012). «Сравнительная таблица самых полезных для здоровья растительных масел с точки зрения дымности и соотношением жирных кислот Омега-3» . Фонд «Базовый уровень здоровья» .
- ^ Harinageswara Rao Katragadda et. al. (2010), «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел», пищевая химия, 1 мая 2010 г., том 120 (1): 59–65, DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070
- ↑ Лидия Белл (16 июля 2014 г.). «Почему оливковое масло следует хранить подальше от сковороды» . Телеграф .
- ^ "Соте Пан - Выбор и покупка правильного Соте Пан" . Неохотный гурман.
- ^ "Сотейники" . Иллюстрированный Кука .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с Sautéing, на Викискладе?
- Тушение в кулинарных книгах Wikibook