Tibicos , или вода кефир , является традиционным ферментированный напиток , приготовленный с водой и симбиотической культуры из бактерий и дрожжей ( SCOBY ) , проведенных в полисахарид биопленки матрицы , созданной бактериями. Иногда его употребляют в качестве альтернативы пробиотическим напиткам на основе молока или продуктам из чая, таким как чайный гриб . Водный кефир обычно готовят как пробиотический напиток для домашнего пивоварения . Из готового продукта, если его разлить в бутылки, получится газированный напиток.
Культуры
Культуры тибикос встречаются по всему миру, и нет двух абсолютно одинаковых; но типичные tibicos содержат смесь бактерий Lactobacillus , Streptococcus , Pediococcus и Leuconostoc с дрожжами из Saccharomyces , Candida , Kloeckera и, возможно, других. Бактерии Lactobacillus brevis были идентифицированы как виды, ответственные за производство полисахарида декстрана , образующего «зерна». [1] [2]
Как и в случае с «зернами» молочного кефира , микробы, присутствующие в tibicos, действуют в симбиозе, чтобы поддерживать стабильную культуру. Tibicos может делать это во многих различных сладких жидкостях, питаясь сахаром, чтобы произвести молочную кислоту , спирт ( этанол ) и углекислый газ, который карбонизирует напиток.
Источник
Происхождение зерен тибикос неизвестно. [3] Зерна Tibicos образуют твердые гранулы на подушечках кактуса Opuntia, найденного в Мексике. [2] Эти гранулы затем могут быть восстановлены в растворе сахар-вода для размножения зерен тибикос. [3] [4] В другом исследовании была обнаружена аналогичная культура тибикоса, созданная из бактерий, выращенных из известных запасов с аналогичными свойствами. [5]
Тибикос также известен как тиби, зерна водяного кефира, зерна сахарного кефира, японские кристаллы воды и калифорнийские пчелы, а в более древней литературе - как бебе , африканские пчелы, австралийские пчелы, имбирные пчелы, уксусные пчелы, пчелы, семена японского пива, семена пива, пивоваренный завод, орехи для эля, зёрна вечности [6] и бальзам из Галаада . [3] [7] Пиду в 1898 году также идентифицировал сладкие зерна кефира с имбирным пивом . [2] Различные ингредиенты или гигиенические условия также могут изменить бактериологический состав, что может привести к появлению различных названий в научной литературе.
Тибикос используются для приготовления различных тепаче, известных как тепаче де тибикос . [8] Завод имбирного пива также является разновидностью тибикос. Кеблер утверждает, что они использовались в Кентукки примерно в 1859 году для приготовления «домашнего напитка» и назывались «семенами японского пива». [7]
Подготовка
Основной метод приготовления - это добавление тибикоса в сахаросодержащую жидкость и ферментацию от 24 до 48 часов. Вода поддерживается при комнатной температуре в диапазоне 68–85 ° F (20–30 ° C). Если температура приближается к диапазону 85 градусов, период брожения сокращается. [9] Типичный рецепт может содержать культуру тибикос, цитрусовые и воду. Некоторые ингредиенты, например, хлор в водопроводной воде или консерванты в сухофруктах (сульфиты), препятствуют брожению . Используемые фрукты меняются и смешиваются для создания разных вкусов. [10]
Для сохранения здоровья культур принимаются дополнительные меры. Использование химически активных металлов, таких как алюминий, медь или цинк, сведено к минимуму, поскольку кислотность раствора вытягивает эти металлы, повреждая культуру. Вместо этого обычно используются пластиковые, не содержащие свинца керамические или стеклянные емкости. Рекомендуется выращивать зерна в стеклянной банке и использовать чистую пластиковую или деревянную посуду при работе с зерном.
Смотрите также
- Кефир
- Чайный гриб
Рекомендации
- ^ Хорисбергер, М .; Bauer, H .; Бауэр, Хайнц (декабрь 1980 г.). «Структурная организация зерна Tibi, выявленная с помощью световой, сканирующей и просвечивающей микроскопии». Архив микробиологии . 128 (2): 157–161. DOI : 10.1007 / BF00406153 .
- ^ а б в Пиду, М. (июнь 1989 г.). «Микробная флора сахарного кефирного зерна (растения имбиря): биосинтез зерна из Lactobacillus hilgardii с образованием полисахаридного геля». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 5 (2): 223–38. DOI : 10.1007 / BF01741847 .
- ^ а б в Лорис, Дэвид; Де Вюист, Люк (апрель 2014 г.). «Разнообразие микробных видов, динамика сообществ и кинетика метаболитов водного кефирного брожения» . Прикладная и экологическая микробиология . 80 (8): 2564–2572. DOI : 10,1128 / AEM.03978-13 . ISSN 0099-2240 . PMC 3993195 . PMID 24532061 .
- ^ Лутц, Л. (1899). "Биологические исследования по конституции Тиби". Бык. Soc. Mycol. Франция . 15 : 68–72.
- ^ Стейси, М .; Юд, Франция (ноябрь 1938 г.). «Примечание о декстране, произведенном из сахарозы Betacoccus arabinosaceous haemolyticus» . Биохим. Дж . 32 (11): 1943–1945. DOI : 10.1042 / bj0321943 . PMC 1264277 . PMID 16746830 .
- ^ Сопп, JO (1917). Hjemmelagning av øl og vin . Кристиания, Норвегия: Норли. п. 83.
- ^ а б Кеблер, Л. Ф. (июнь 1921 г.). «Калифорнийские пчелы» (PDF) . J. Pharm. Sci . 10 (12): 939–943. DOI : 10.1002 / jps.3080101206 .
- ^ http://www.cabdirect.org/abstracts/19950314684.html;jsessionid=DC91A19C32DD763E770932398B531AFB
- ^ https://www.culturesforhealth.com/learn/water-kefir/encouraging-water-kefir-grains-to-multiply/
- ^ https://fermentaholics.com/how-to-brew-water-kefir-at-home/