Ферментация в виноделии
Процесс ферментации в виноделии превращает виноградный сок в алкогольный напиток. Во время ферментации дрожжи превращают сахара, присутствующие в соке, в этанол и углекислый газ (как побочный продукт ). В виноделии важны температура и скорость брожения, а также уровень кислорода , присутствующего в сусле в начале брожения. Риск остановки брожения и развития нескольких винных дефектов также может возникнуть на этом этапе, который может длиться от 5 до 14 дней .первичное брожение и, возможно, еще от 5 до 10 дней для вторичного брожения . Ферментация может проводиться в резервуарах из нержавеющей стали, что характерно для многих белых вин, таких как Рислинг , в открытом деревянном чане, внутри винной бочки и внутри самой винной бутылки , как при производстве многих игристых вин . [1] [2]
Естественное явление брожения означает, что люди, вероятно, впервые наблюдали его давно. [3] Самое раннее использование слова «брожение» в отношении виноделия было связано с очевидным «кипением» внутри сусла, которое возникло в результате анаэробной реакции дрожжей на сахара в виноградном соке и выделение углекислого газа. . Латинское fervere буквально означает « кипеть » . В середине 19 века Луи Пастер отметил связь между дрожжами и процессом брожения, в котором дрожжи выступают в качестве катализатора и посредника в серии реакций, превращающих сахар в спирт. Открытие Эмбдена-Мейергофа-Парнаса .Путь Густава Эмбдена , Отто Фрица Мейерхофа и Якуба Кароля Парнаса в начале 20-го века в большей степени способствовал пониманию сложных химических процессов, связанных с превращением сахара в спирт. [4] В начале 2010-х годов компания GOfermentor , занимающаяся технологиями виноделия из Нью-Джерси, изобрела автоматизированное устройство для производства вина, которое ферментирует в одноразовых вкладышах, подобных одноразовому биореактору . [5] [6]
В виноделии существует различие между атмосферными дрожжами , которые естественным образом присутствуют в винных погребах, на виноградниках и на самом винограде (иногда называемые «цветком» или «румянцем винограда»), и культивируемыми дрожжами , которые специально выделяют и инокулируют для использования . в виноделии. Наиболее распространенные роды диких дрожжей, встречающиеся в виноделии, включают Candida , Klöckera/Hanseniaspora , Metschnikowiaceae , Pichia и Zygosaccharomyces .. Дикие дрожжи позволяют производить высококачественные вина с уникальным вкусом; однако они часто непредсказуемы и могут придать вину менее желательные черты и даже способствовать его порче. Небольшое количество дрожжей и колоний молочнокислых и уксуснокислых бактерий естественным образом живут на поверхности винограда, [7] но традиционные виноделы, особенно в Европе, выступают за использование атмосферных дрожжей как характеристику терруара региона ; тем не менее, многие виноделы предпочитают контролировать брожение с помощью предсказуемых культур дрожжей. Культивируемые дрожжи, наиболее часто используемые в виноделии, принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae (также известным как «сахарные дрожжи»). В пределах этого вида несколько сотен различных штаммовдрожжей, которые можно использовать во время брожения, чтобы повлиять на теплоту или силу процесса и усилить или подавить определенные вкусовые характеристики сорта . Использование различных штаммов дрожжей является основным фактором разнообразия вин даже среди одного и того же сорта винограда. [8] Альтернативные дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces cerevisiae , все чаще используются в промышленности для придания большей сложности вину. После того, как винодельня проработала несколько лет, в процесс брожения активно вовлекаются несколько штаммов дрожжей. Использование активных сухих дрожжей снижает разнообразие штаммов, появляющихся при спонтанном брожении, вытесняя те штаммы, которые присутствуют в природе. [9]
