Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Основная статья: Пивоварение
Не путать с экстракцией кофе § Метод заваривания .

Пиво получают путем замачивания источника сахара (обычно солодовых злаков ) в воде и затем ферментации с помощью дрожжей. Пивоварение имеет место с около 6 тысячелетия до нашей эры, и археологические данные свидетельствуют о том, что этот метод был использован в древнем Египте . Описания различных рецептов пива можно найти в шумерских писаниях, которые являются одними из самых старых известных письменных произведений любого рода. [1] [2] [3] Пивоварение производится на пивоваренном заводе пивоваром, и пивоваренная промышленность является частью экономики большинства западных стран. В 19 веке Британия, технологические открытия и усовершенствования, такие как Burtonisation и система Burton Union, значительно изменили пивоварение.

Методы, используемые для производства пива, могут быть уникальными для пивного стиля , географического региона или компании.

Выдержка в бочке [ править ]

Основная статья: выдержанное в бочках пиво
Подвал для бочек в The Rare Barrel

Выдержка в бочках - это процесс, используемый для придания пиву зрелости, характера и дополнительного вкуса. Пиво выдерживается в течение определенного времени в деревянной бочке . Обычно в этих бочках когда-то хранились вино, ром, виски, бурбон, текила и другие вина и спиртные напитки. Иногда пиво выдерживают в бочках, чтобы добиться разнообразных эффектов в конечном продукте. Кислое пиво, такое как ламбик , полностью ферментируется в деревянных (обычно дубовых) бочках, подобных тем, которые используются для ферментации вина , обычно с добавлением микрофлоры, отличной от Saccharomyces cerevisiae .

Другие сорта пива выдерживаются в бочках, которые раньше использовались для выдержки спиртных напитков . Стауты (особенно российские имперские стауты ) иногда выдерживаются в бочках из-под бурбона . Стаут Bourbon County Stout от Goose Island был одним из первых сортов пива, выдержанных в бочках из-под бурбона в США [4], но теперь этот метод распространился на другие компании, которые также экспериментировали со выдержкой других сортов пива в бочках из-под бурбона.

В начале двадцать первого века, метод старения пива в употреблении бочки вины расширился за Lambic пива включить Saison , [5] барливайна , [6] и светлый эль . [7] Обычно в бочках, используемых для этого, ранее было выдержано красное вино (особенно каберне совиньон , мерло и пино нуар ). [8]

Некоторые пивоварни производят пиво исключительно бочковой выдержки, особенно бельгийский производитель ламбиков Cantillon и компания по производству кислого пива The Rare Barrel в Беркли, Калифорния . [9]

В 2016 году журнал «Craft Beer and Brewing» писал: «Пиво, выдержанное в бочках, настолько модно, что почти в каждом пивном магазине и пивном магазине есть его отдел. [10] « Food & Wine »писал о выдержке в бочках в 2018 году:« Процесс когда-то эта ниша стала не только мейнстримом, но и повсеместной » [11].

В 2017 году Innis & Gunn решили, что выдержка ствола не обязательно должна происходить в бочке, а может быть проведена всего за 5 дней. Они попытались переопределить термин, включив в него принудительный процесс ароматизации древесины, который используют только они и который остальная промышленность не признает старением в бочках. Последовала обратная реакция со стороны других пивоваров, использующих этот термин в его традиционно понимаемом смысле, и результат на сегодняшний день не решен. [12] [13]

Бартонизация [ править ]

Thomas Salt & Co. была одной из более чем 30 пивоварен в Бертон-апон-Трент.

Burtonisation этого действие добавления сульфата , часто в виде гипса , к воде , используемой для пивоварения из пива , для того , чтобы вывести аромат хмеля . Название происходит от города Бертон-апон-Трент, в котором было несколько очень успешных пивоварен из-за химического состава местной воды. [14]

В начале 19 века в Лондоне успешно варили светлый эль . В 1822 году этот метод был скопирован пивоваром Бертон-апон-Трент Сэмюэлем Олсоппом , который получил более хмелевую версию пива из-за богатой сульфатами местной воды. Чистый, свежий, горький вкус пива, сваренного Allsopp в Бертоне, стал очень популярным, и к 1888 году в городе насчитывалось 31 пивоварня, обеспечивающая спрос на Burton Ale. Характерный запах серы, указывающий на присутствие ионов сульфата, стал известен как «рывок Бёртона». [14] Позже химик К.В. Винсент проанализировал воды Бёртона и определил, что содержание сульфата кальция отвечает за усиление хмелевой горечи в бёртон-эле.

Бертонизация используется, когда пивовар хочет сделать акцент на хмеле в светлом пиве, таком как светлый эль . Не используется для темных сортов пива, например, стаут . Уровень сульфат-ионов в воде также подходит для имитации чешского стиля Pilsener , и сульфат-ионы также являются отличительной чертой Dortmunder Export .

Добавление сульфата магния в пивоваренную воду или «ликер» создает более округлый и полный вкус, который усиливает другие ароматы пива. Однако следует избегать чрезмерной дозировки, чтобы предотвратить нежелательные последствия, которые могут включать слабительный эффект. [15]

Бертон Юнион [ править ]

Пример системы Бертона Юнион

Пивоварни Burton были известны системой рециркуляции брожения, известной как Burton Union. Система Union, изобретенная в 1830-х годах, представляла собой ряд деревянных бочек, соединенных с общим желобом серией труб. Практическая цель системы Union заключалась в том, чтобы позволить излишкам закваски ( дрожжевой пены) удаляться из бочек, не оставляя чрезмерного количества свободного пространства внутри бочек; система была быстро усовершенствована, чтобы отделить вытесненное пиво от потраченных дрожжей, что позволило ему стекать обратно в бочки для продолжения брожения.

Компании Burton Union приписывают поддержание в относительно стабильном состоянии штаммов дрожжей, используемых в пивоварении Burton, до середины 20 века.

Хотя принцип Бертона Юниона больше не используется широко в коммерческом производстве пива, он часто рассматривается как техническая проблема для продвинутых домашних пивоваров, и экспериментаторам доступно коммерческое приближение конструкции.

Marston's Pedigree - единственное пиво в Великобритании, использующее этот метод производства [16] [17] [18], в то время как Firestone Walker в Калифорнии использует запатентованный вариант системы. [19]

Двойное падение [ править ]

Бракспирс в Хенли-он-Темз разработал метод двойного опускания.

Двойная капельная система, также известная как капельная система, - это метод пивоварения, используемый для производства элей . В начале 20 века это был самый популярный метод очистки от осадка (неактивных дрожжей и избытка, черствого и образующего помутнение белка из солодового ячменя ) во время ферментации английских элей. Сегодня он используется реже, поскольку требует дополнительных варочных емкостей в двухъярусной системе. [20]

Во время процесса двойного капания сусло (свежеприготовленное, ферментируемое пиво) сначала ферментируется в течение определенного периода времени, а затем переносится под действием силы тяжести или другими способами в нижнюю емкость, где оно продолжает ферментацию. Процесс капания оказывает на ферментируемое пиво два основных эффекта: осадок, осевший в течение первого периода брожения, остается позади, оставляя более чистое пиво и более чистые дрожжи, которые нужно собрать из пива для следующей ферментации; второй эффект - это аэрация сусла, которая приводит к здоровому росту чистых дрожжей и, в некоторых случаях, к появлению привкуса ириски из-за производства диацетила . [21] [22]

Пивоварни, использующие процесс двойного каплеобразования, включают Wychwood Brewery, которая занимается производством пива под брендом Brakspear [21], и Flack Manor. [23] Marston's используют название Double Drop для одного из своих сортов пива, поскольку они используют родственный метод пивоварения системы Burton Union. [24] Wychwood переносит сусло утром после начала дневной ферментации - обычно примерно через 16 часов. Первоначально этот процесс происходил на пивоварне Brakspear в Хенли. Когда Бракспир переехал на пивоварню Refresh UK в Уитни, была построена новая пивоварня с оригинальной системой двойного каплеобразования. [25]Brakspear заявляет, что часть вкуса, присущего его пиву, обусловлена ​​комбинацией его очень старых сложных мультиштаммовых дрожжей и метода капания, который стимулирует образование сложного диацетила со вкусом ирицы .

Йоркшир-сквер [ править ]

"Круглые квадраты" пивоварни Black Sheep

Емкость Yorkshire Square - это двухэтажная система ферментации, разработанная в Хаддерсфилде Тимоти Бентли, владельцем пивоварни Bentley and Shaw. [26] Он характеризуется неглубокой камерой высотой около двух метров, над которой находится обнесенная стеной палуба. Охлажденное сусло , жидкость, извлеченная из солодового ячменя, ферментируется в нижней камере, а дрожжевая головка оседает на верхней палубе. Во время первой стадии ферментации сбраживаемое сусло периодически перекачивается из нижней части камеры над дрожжевой головкой, чтобы дрожжи оставались смешанными с суслом. Позже перемешивание прекращают, и суслу в камере дают возможность отстояться и осторожно остыть. Большая часть дрожжей поднимается на деку и остается после слива пива из камеры.[27] Весь процесс занимает не менее шести дней. Однако пиво прямо из емкости Йоркшир-сквер все равно будет иметь резкий вкус, поэтому остаточным дрожжам позволяют сбраживать любой оставшийся сахар, производя немного дополнительного алкоголя и углекислого газа, что делает пиво более мягким. Это кондиционирование начинается в резервуарах пивоваренного завода и продолжается после того, как пиво разливается в бочки , отсюда и фраза «Бочковое кондиционирование».

Исторически сложилось так, что судно Yorkshire Square было построено из йоркширского песчаника , но валлийский сланец быстро оказался предпочтительным материалом. Современная инновация - это так называемая «Круглая площадь», впервые созданная пивоварней Black Sheep и построенная из нержавеющей стали. Круглая форма облегчает очистку (задача, требующая, чтобы персонал физически залезал в емкости) между циклами заваривания. Система ферментации Йоркшир-сквер появилась более 200 лет назад и до сих пор используется пивоварнями Самуэля Смита , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's и Black Sheep . [28] [29]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Арнольд, Джон П. (2005) [1911]. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологий . Кливленд, Огайо : BeerBooks. п. 34. ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC  71834130 .
  2. ^ Нельсон, Макс (2005). Напиток варвара: история пива в древней Европе . Лондон: Рутледж . п. 6 . ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC  58387214 .
  3. ^ "Пиво" . Britannica.com.
  4. ^ Japhe, Брэд (26 ноября 2014). "Для любителей пива" Черная пятница означает выпуск очень редкого бочкового стаута " . LA Weekly. Архивировано из оригинала на 2014-12-02 . Проверено 9 декабря 2014 .
  5. ^ Draftmag.com. Уроки выдержки пива: Сезоны.
  6. ^ http://beeradvocate.com/beer/profile/684/51880
  7. ^ Allaboutbeer.com. FOUR SAINTS WINE BARREL AGED OMIE BLONDE ALE.
  8. ^ Vinepair.com. 10 лучших доступных сортов пива бочковой выдержки.
  9. ^ Робертсон, Блэр Энтони (2014-12-03). «Rare Barrel в Беркли находит успех в линейке кисло-сладких пивоварен» . Пчела Сакраменто . ISSN 0890-5738 . Проверено 10 декабря 2017 . 
  10. ↑ Ремесленное пиво и пивоварение. Одинарный ствол, двойной ствол? Нет бочки!
  11. ^ Foodandwine.com. 25 исключительных сортов крафтового пива бочковой выдержки.
  12. ^ https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2017/10/13/Innis-Gunn-new-packaging-and-manufacturing-process
  13. ^ https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2017/10/17/Innis-Gunn-faces-backlash-over-barrel-aged-beer-claims
  14. ^ а б Хэмпсон, Том. Оливер, Гаррет (ред.). Оксфордский компаньон пива . п. 195.
  15. ^ Альтон, Рэй. «Вода, везде вода» . Murphy & Son Limited. Архивировано из оригинала на 2013-11-03 . Проверено 1 мая 2015 .
  16. ^ "Бертон Юнион дает Марстонсу его родословную" . Real Beer Inc. 2 сентября 1998 . Проверено 11 октября 2015 года .
  17. ^ Фостер, Терри (1999). Классическая серия пивных стилей: светлый эль (2-е изд.). Публикации пивоваров . ISBN 0-937381-69-1.
  18. ^ "Фотография ферментационной установки в Марстоне" . Архивировано из оригинала 8 октября 2007 года.
  19. ^ Тодд Haefer (26 января 2014). «Файерстоун Уокер делает все правильно с Сукабой» . USA Today . Проверено 15 сентября 2015 года .
  20. ^ «Вкусная капля: история почти исчезнувшей ферментационной системы« Zythophile » . zythophile.wordpress.com . Проверено 4 июля 2010 .
  21. ^ a b "Brakspear Brewing Company - Wychwood Brewery, Уитни - Технология пищевой промышленности" . www.foodprocessing-technology.com . Проверено 4 июля 2010 .
  22. ^ «BT - диацетил: образование, сокращение и контроль» . www.brewingtechniques.com. Архивировано из оригинала на 2010-02-24 . Проверено 4 июля 2010 .
  23. ^ "Процесс Double Drop - традиционный метод Double Drop" . flackmanor.co.uk . Проверено 4 июля 2010 .
  24. ^ "НОВАЯ БУТЫЛКА ПИВА ОТ МАРСТОНА" . www.marstons.co.uk . Проверено 4 июля 2010 .[ постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ «История пивоварения Brakspear и двойное брожение - Оксфордширское пиво из Brakspear» . www.brakspear-beers.co.uk . Проверено 4 июля 2010 .
  26. ^ Барнард, Альфред (1891). Известные пивоварни Великобритании и Ирландии, Vol. IV (PDF) . Лондон: сэр Джозеф Костон и сыновья. п. 64 . Проверено 19 января 2018 .
  27. ↑ Anon (октябрь 2008 г.). Whitbread's Brewery - включая ... - Google Книги . ISBN 9781443759250. Проверено 4 июля 2010 .
  28. ^ "beer-pages.com - Роджер Протц о традиционных пивоварах Британии" . www.beer-pages.com . Проверено 4 июля 2010 .
  29. ^ «Процесс пивоварения - пивоварня Black Sheep, Мэшем Северный Йоркшир» . www.blacksheepbrewery.com. Архивировано из оригинала на 15 января 2010 года . Проверено 4 июля 2010 .