Джошпара - разновидность пельменей, популярная в Центральной Азии , на Южном Кавказе и на Ближнем Востоке . Для приготовления пельменей используются квадраты из пресного пшеничного теста, начиненные мясным фаршем и приправами. [1] При соблюдении исламских диетических правил мясная начинка обычно без свинины .
Альтернативные названия | чучвара , чучюра , чучпара , дюшбяра , шишбарак , шушбарак , татарбари , тушбера , тушпара |
---|---|
Тип | Клецки |
Регион или штат | Западная Азия , Центральная Азия |
Температура сервировки | Горячий или холодный |
Основные ингредиенты | Тесто ( мука , яйца , вода , соль), фарш (кроме свинины ), лук , зелень , соль , черный перец |
|
Этимология
Джош означает «кипятить», в то время как пара - термин, обозначающий «кусочек». [1] Это слово обычно использовалось до 10 века, когда оно было заменено современным персидским именем gosh e-barreh , что означает «ухо ягненка». Существует несколько вариантов имени на других языках, включая азербайджанский ( düşbərə , душбара ), казахский (тұшпара, тушпара ), киргизский (чүчпара, чучпара ), таджикский (тушбера, тушбера ), узбекский ( чучвара ) и уйгурский (چۆچۈرە, chöchürä ). . [1] Считается, что арабское слово шишбарак ( арабский : شيشبرك ) или шушбарак ( арабский : شُشْبَرَك ) произошло от слова джошпара в доисламские времена. [1] [2]
Теория этимологии слов состоит в том, что это слово происходит от тюркского слова düşbər . Слова tosh и dash означают «наполненный» и « высыпанный », а « берек» означает «еда» (блюда из теста). Это намекает на тот факт, что düşbərə следует добавлять, когда вода кипит и выливается из кастрюли. [3]
Распространенная азербайджанская шутка предполагает, что это слово происходит от « düş bəri », что означает «падать сюда»: другими словами, просить наполнить ложку как можно большим количеством клецок. [3]
Региональные вариации
Тюркская и персидская кухни
Блюдо встречается в азербайджанской , иранской , таджикской , узбекской , уйгурской и других среднеазиатских кухнях. [1] [4] [5]
Тесто для Центральной Азии чучвара или tushbera производится с мукой , яйцами , водой и солью. Его раскатывают тонким слоем, нарезают квадратами. Ложка мясной начинки, заправленная нарезанным луком , черным перцем , солью и тимьяном , кладется в центр каждого квадрата, а углы клецки защипываются и складываются. Варятся на мясном бульоне, пока не всплывут на поверхность. Чучвару можно подавать в прозрачном супе или отдельно, с уксусом или соусом на основе мелко нарезанной зелени, помидоров и острого перца. Еще один популярный способ подачи чучвары - посыпать пельмени сюзьмой (процеженный катик ) или сметаной ( сметаной ). Последний известен как русский стиль. [5]
В Азербайджане пельмени меньше, а тесто гуще. [4] Düşbər обычно готовят из теста (пшеничная мука, яйца, вода), баранины (без костей), лука, уксуса, сушеной мяты , перца и соли. Блюдо готовится либо на воде, либо на мясном бульоне. Баранину можно заменить говядиной или даже курицей. [3] Бульон готовят из бараньих костей, а фарш готовят с луком и специями. Затем тесто раскатывают, нарезают небольшими квадратиками и фаршируют мясным фаршем. Квадраты завернуты, как треугольники, а края склеены, образуя фигуры в форме раковин . Пельмени добавляем в кипящую соленую воду и варим до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность. [3] [6] Düşbər подают с обсыпанной сушеной мятой. Добавляют уксус, смешанный с тертым чесноком, или подают отдельно по вкусу. [3] На ложку обычно помещается 5-8 дюшбэров ; однако в сельской местности на Апшероне их делают достаточно маленькими, чтобы в ложке поместилось до 20 штук [3]
Арабские кухни
Шишбарак готовят в Ираке , Иордании , Ливане , Палестине , Сирии , Хиджазе и северной части Саудовской Аравии . [7] После фарша из говяжьего фарша и специй тонкие кусочки теста готовятся в йогурте и подаются горячими с соусом. [8] Рецепт шушбарака, веками являвшийся частью арабской кухни , фигурирует в арабской кулинарной книге 15 века из Дамаска , Китаб ат-тибаха . [2]
Сопутствующие блюда
- Финно-угорские народы Западной Сибири познакомились с этим блюдом иранскими купцами в средние века и назвали его пелнан, что означает «хлеб для ушей». Он был принят в России в 17 веке, где блюдо еще называют пельменями . [1]
- Манты - еще один вид клецок, популярных в Центральной и Западной Азии.
Смотрите также
- Список пельменей
- Список фаршированных блюд
Рекомендации
- ^ Б с д е е Алан Davidson (2014). Оксфордский компаньон еды . Издательство Оксфордского университета. п. 434. ISBN 9780199677337.
- ^ а б Увезян, Соня (2001), Рецепты и воспоминания из кухни Восточного Средиземноморья: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании (иллюстрированное издание), Siamanto Press, стр. 261, ISBN 9780970971685
- ^ а б в г д е Министерство культуры и туризма Азербайджанской Республики (2013 г.). Теймур Керимли; Эмиль Каримов; Афаг Рамазанова (ред.). Азербайджанская кухня (Сборник рецептов азербайджанских блюд, закусок и напитков) (PDF) . Баку: Типография INDIGO. п. 93. ISBN 978-9952-486-00-1.
- ^ а б Март (2019). «Лучшая азербайджанская еда» . Однажды в путешествии на всю жизнь.
- ^ а б Д. Рагимов, изд. (2017). «6. Традиционная еда». Нематериальное культурное наследие в Таджикистане (PDF) . Душанбе: Издательство «Р-граф».
- ^ Ахмедов, Ахмед-Джабир (1986). Azərbaycan kulinariyası, Азербайджанская кулинария, Азербайджанская кулинария - поваренная книга на азербайджанском, русском и английском языках . Баку: Ишиг. п. 40.
- ^ Куммер, Корби (2007), 1001 еда , за которую стоит умереть , Madison Books, Andrews McMeel Publishing, LLC, стр. 215, ISBN 9780740770432
- ^ Басан, Гилли; Басан, Джонатан (2006), Ближневосточная кухня: книга основных ингредиентов с более чем 150 аутентичными рецептами , Hippocrene Books, стр. 42, ISBN 9780781811903
Внешние ссылки
- Поваренная книга AZ
- Чучвара в узбекской кухне (с фото)