Haejang-guk [1] ( 해장국 , 解酲-) или суп от похмелья [1] относится ко всем видам гука или супа, которые едят в качестве средства от похмелья в корейской кухне . Это означает «суп от похмелья» [2] и также называется сульгук ( корейский : 술국 ). [3] [4] Обычно он состоит из сушеной пекинской капусты , овощей и мяса в сытном говяжьем бульоне . Один из видов хэчангук, сончжигук , состоит из нарезанной застывшей бычьей крови (похожей на черный пудинг ).) и другой тип, сундэгук , включает в себя своего рода кровяную колбасу , сделанную из кишок , начиненных свиной кровью и другими ингредиентами.
В Nogeoldae , руководстве по изучению разговорного китайского языка, изданном в конце династии Корё (918-1392), появляется термин seongjutang ( китайский :醒酒湯). Это означает «суп, чтобы протрезветь» и, как предполагается, является источником хэджангук . Согласно записи, суп состоит из тонко нарезанного мяса, лапши , зеленого лука и порошка чхончо ( корейский : 천초 ) в бульоне. Состав такой же, как и у основного рецепта современного хэчжанкука . [4]
Хотя хэчангук не упоминается в поваренных книгах , написанных во времена Чосон (1392–1910), соответствующее содержание можно увидеть в жанровых картинах и документах позднего Чосона. На картине Шин Юн Бока (р. 1758) под названием Джумакдо ( корейский : 주막도 «Живопись таверны») хорошо изображена сцена, связанная с хэджангуком . Группа безработных детей богачей собирается, чтобы поесть хэчжангук , в то время как джумо (женщина-владелица чумака ) разливает суп из котла . [4]
Это блюдо, казалось, ели не только простолюдины. [5] Согласно Haedong jukji (海東竹枝), сборнику стихов, написанному Choe Yeong-nyeon (崔永年 1856~1935 [6] ), [7] haejangguk упоминается как hyojonggaeng (曉鍾羹), что буквально означает «Суп из колокольчиков». [4] В книге говорится, что область в Намхансансоне [8] известна тем, что там хорошо готовят суп. Ингредиентами для супа являются внутренние части пекинской капусты и конгнамуль (ростки сои), грибы, гальби , морской огурец иморское ушко . Их смешивают с тоджангом (пастой из ферментированных бобов) и тщательно кипятят в течение дня. Затем приготовленный суп перекладывают в ангари или глиняный кувшин, накрытый ватным тампоном, и ночью отправляют в Сеул . Когда утренний колокол бьет время, суп доставляют в дом высокопоставленных чиновников. [9] Ангари еще теплый, а суп очень хорошо снимает похмелье. Судя по записям , хёджонгген был либо первой доставкой еды, избавившей от похмелья после того, как банкет, устроенный джесаном , закончился, либо использовался в качестве взятки. [5]
Существуют различные виды хэджангук в зависимости от региона, в зависимости от ингредиентов и рецепта, которые придают каждому сорту свой характерный вкус. Хэчангук из Сеульского региона представляет собой разновидность точангук ( суп из соевой пасты ), приготовленный из конгнамуль , редьки , пекинской капусты, зеленого лука, свернувшейся бычьей крови и тоджана в бульоне. Бульон готовят путем кипячения бычьих костей в кастрюле с водой в течение нескольких часов. Район Чхонджин-дон известен хэчангуком в сеульском стиле. [4]
В городе Чонджу люди едят «конгнамуль кукбап» как хэчжангук . Нежирный конгнамуль длиной с указательный палец варят в воде, разбавленной небольшим количеством соли. Вместе с конгнамулем в ттукбэги (небольшой глиняный горшок) на огне помещают пропаренный рис , нарезанный спелый кимчи , зеленый лук и чеснок, говяжий бульон и небольшое количество рульки , а конгнамульв него вливается бульон. Когда ингредиенты закипят, над супом разбивают сырое яйцо. После подачи в хэчангук добавляют смесь семян кунжута и соли, зеленый лук, измельченный чеснок, перец чили и порошок перца чили , а также сэучжот (соленые ферментированные креветки) в зависимости от вкуса посетителя. Говорят, что во время еды хэчангук , если посетитель выпивает чашку моджу (母酒), приготовленного путем кипячения ферментированной смеси макколи (разновидность рисового вина), сахара и пшеничной муки, эта комбинация может облегчить похмелье. [4] [10]