моноглицерид
Моноглицериды (также: ацилглицеролы или моноацилглицеролы ) представляют собой класс глицеридов , которые состоят из молекулы глицерина , связанной с жирной кислотой посредством сложноэфирной связи. [1] Поскольку глицерин содержит как первичные, так и вторичные спиртовые группы, могут образовываться два разных типа моноглицеридов; 1-моноацилглицеролы, где жирная кислота присоединена к первичному спирту, или 2-моноацилглицеролы, где жирная кислота присоединена к вторичному спирту.
Моноглицериды производятся как биологически, так и промышленным путем. Они естественно присутствуют в очень низких количествах (0,1-0,2%) в некоторых растительных маслах , таких как оливковое масло , рапсовое масло и хлопковое масло . [2] Они биосинтезируются ферментативным гидролизом триглицеридов липопротеинлипазой и ферментативным гидролизом диглицеридов диацилглицероллипазой ; или как промежуточное звено в алканоилировании глицерина с образованием жиров . Некоторые моноглицериды фармакологически активны (например , 2-олеоилглицерин ,2-арахидоноилглицерин [3] ).
Промышленное производство в основном достигается реакцией глицеролиза между триглицеридами и глицерином. [4] Коммерческим сырьем для производства моноацилглицеролов могут быть как растительные масла , так и животные жиры .
Моноглицериды в основном используются в качестве поверхностно- активных веществ , обычно в виде эмульгаторов . Вместе с диглицеридами моноглицериды обычно добавляют в коммерческие пищевые продукты в небольших количествах как «Е471» ( моно- и диглицериды жирных кислот ), что помогает предотвратить разделение смесей масел и воды. Значения, указанные на этикетках пищевых продуктов для общего содержания жиров, насыщенных жиров и трансжиров , не включают значения, присутствующие в моно- и диглицеридах, поскольку жиры определяются как триглицериды . Они также часто встречаются в хлебобулочных изделиях, напитках, мороженом , жевательной резинке , шортенинге., взбитые начинки , маргарин , спреды и арахисовое масло, [5] и кондитерские изделия . [6] В хлебобулочных изделиях моноглицериды полезны для улучшения объема и текстуры хлеба, а также в качестве агентов, препятствующих черствению . [7] [8] Моноглицериды используются для повышения физической устойчивости к взбиванию молочных напитков. [9]
