Юхое

Юкхо ( корейский : 육회 [jukʰø] ) - сырое мясное блюдо корейской кухни , напоминающее тартар . Чаще всего его готовят из говядины, но бывают разных видов и кусков мяса.

Юхое
1001 yukhoe.jpg
Юхое подается с отдельным яичным желтком
Корейское имя
Хангыль
육회
Ханджа
肉膾
Пересмотренная романизацияЮхое
МакКьюн – РайшауэрЮхое

Юкхэ буквально означает «сырое ( мотыга ,膾) мясо ( юк ,肉)». Следовательно, в самом строгом контексте этот термин обозначает любое блюдо из сырого мяса, нарезанное для потребления без маринада. Но в просторечии юхое означает блюдо из маринованных ломтиков сырой говядины, как показано на фото. Хотя в наши дни юкхэ относительно редко можно встретить, он может входить во все виды мяса. Юкхэ, приготовленное из другого мяса, будет упоминать источник мяса, например, квонг-юкхэ сделано из фазана , а мал-юкхэ - из конины.

Юкхо чаще всего готовят из нежирных отрубов, например, круглого ушка, но можно также использовать и более нежные куски говядины. Говядину нарезают тонкими полосками, удаляя жир, затем приправляют солью, сахаром, кунжутным маслом, перцем и чесноком. [1] Корейская груша, сырой яичный желток и кедровые орехи обычно используются в качестве гарнира.

Юкхэ также готовится с другими кусками говядины, такими как печень , почки , сердце , чонёп или ян , и в этом случае блюдо называется гапхо ( хангыль : 갑회 , ханджа :甲 膾). Ингредиенты тщательно очищают и солят, затем ополаскивают и сушат, чтобы удалить неприятный запах. Gaphoe обычно заправляют кунжутным маслом, солью и перцем и подают с острым горчичным соусом. [2]

yukhoe alt text
Юхое с солеными огурцами и баэ

Согласно поваренной книге XIX века Сюйчжонсо ( 시 의 전서 ,是 議 全書), тонкие ломтики нежной говядины замачивают, чтобы удалить кровь, а затем мелко нарезать. Затем измельченная говядина маринуется в смешанном соусе из измельченного зеленого лука , измельченного чеснока, перца, масла, меда , кедровых орехов , кунжута и соли. Его соус для окунания, чогочуджан ( 초고추장 ), приправу из перца чили, смешанную с уксусом и сахаром) можно изменить по вкусу, добавив перец или мед. [3]

Говядина

Другое мясо

Мал-гоги- юхое (конина юхое )

Мясо в корейской кухне имеет очень подробную классификацию в отношении свежести, качества и дифференциации частей для определенных методов приготовления. [4] Поскольку в юкхоэ используется сырая говядина, свежесть является наиболее важным критерием, и для этого типичного блюда рекомендуется использовать говядину не более одного дня после разморозки и традиционно не следует выдерживать более одного дня после убоя. Постоянные корейские клиенты юкхэ часто являются посетителями проверенных ресторанов или мясных лавок, в которых есть хорошо известные дистрибьюторы высококачественной говядины. [5] [6] [7]

С 2004 года правительство Кореи использует Систему отслеживания говядины. [8] Для этой системы требуются идентификационные номера с указанием возраста мясного животного происхождения, поставщика, дистрибьютора, сорта говядины, даты разделки и происхождения. Большинство хороших ресторанов, где подают говядину в Корее, помещают информацию о своей говядине на стене. Кроме того, мясные лавки вывешивают таблички с надписью «Новый день говядины» ( 소 들어오는 날 so deureoyoneun nal ): эти слова стали широко известной идиомой в Корее. [9] и это означает поставку только что разделанной говядины в день.

Сырая говядина может быть заражена патогенными бактериями, особенно при энтерогеморрагической кишечной палочке (O111 или O157: H7). Но только свежесть говядины снижает риск. [10]

Инцидент в Японии 2011 года

В апреле и мае 2011 года, пять человек погибли и более 35 человек были госпитализированы после еды YUKKE (японское написание) [11] , сделанный из говядины не предназначены для сырого потребления в различных отраслях пулькоги сети ресторанов в Тояма и Канагава префектур, Япония , с энтерогеморрагическими бактериями E. coli, обнаруженными во многих случаях. [12] [13] [14]

В результате Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии (MHLW) разработало новые правила [15], согласно которым требуется приготовление поверхности на глубину 1 см для дальнейшего снижения загрязнения.

22 октября скончался последний госпитализированный мальчик 14 лет от гемолитико-уремического синдрома. Общее число погибших в результате этого инцидента составило пять человек. [16] MHLW разработал правила обрезки сырой говядины [17] для удаления поверхностных загрязнений.

  • Малгоги-юхое ( тартар из конины )

  • Малгоги-юхое (тартар из конины)

  • "> Воспроизвести медиа

    Тартар из говядины подается с нарезанным живым осьминогом ( Сан-накджи ).

  • Мотыга
  • Корейская кухня королевского двора
  • Список блюд из говядины
  • Siuijeonseo
  • Стейк тартар
  • Китфо

  1. ^ (на корейском) Юкхо [ постоянная мертвая ссылка ] в энциклопедии Doosan .
  2. ^ (на корейском языке) Gaphoe в энциклопедии Doosan .
  3. ^ (На корейском языке ) Yukhoe архивации 10 июня 2011, в Wayback Machine в Корее Britannica.
  4. ^ (корейский) Приготовление мяса в корейской кухне [1] в энциклопедии Doosan.
  5. ^ КАПЭ .
  6. ^ HACCP
  7. ^ «Юкхо: тартар из стейка в Visit Seoul» . Архивировано из оригинала на 2012-04-26 . Проверено 10 мая 2011 .
  8. ^ https://web.archive.org/web/20090220203853/http://www.mtrace.go.kr/
  9. ^ "Новый день корейской говядины" Запущен магазином GS . (на корейском)
  10. ^ http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241547895_eng.pdf
  11. ↑ Asahi Shimbun «Вторая смерть от E. coli, связанная с популярной сетью барбекю» , Asahi Shimbun , 3 мая 2011 г., по состоянию на 9 мая 2011 г.
  12. ^ Киодо "Число погибших в пищевом отравлении в 'Yakiniku' цепи достигает 4" , Japan Times , 6 мая 2011, доступ6 мая 2011.
  13. ^ Киодо "запуск полиции налеты над смертельным исходом 'Yakiniku' отравлений" архивной 9 мая 2011 года, в Wayback Machine , Japan Times , 6 мая 2011 года, доступ6 мая 2011.
  14. ^ «В случае со смертельным исходом сырой говядины возникают опасения и вопросы» . Журнал "Уолл Стрит. 6 мая 2011 г.
  15. ^ http://www.yomiuri.co.jp/dy/national/T111002002604.htm Доступно 4 октября 2011 г.
  16. ^ «ユ ッ ケ 食 中毒 ５ 人 目 死亡 (пищевое отравление Юкхэ убило пять человек)» (на японском языке). Asahi.com. 24 октября 2011 года Архивировано из оригинального 26 октября 2011 года.«ユ ッ ケ 食 中毒 ５ 人 目 死亡 (пищевое отравление Юкхэ убило пять человек)» (на японском языке). Asahi.com. 24 октября 2011 года Архивировано из оригинального 24 -го октября 2011 года. (Архивировано WebCitation)
  17. ^ http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/ed20110516a1.html По состоянию на 10 апреля 2011 г.

  • (на корейском) Рецепт юкхэ в Дауме
  • Рецепт юкхо на Chow.com
  • Рецепт тартара в корейском стиле юкхэ от мангчи на Maangchi.com
  • Рецепт юкхоэ на Souschef.co.uk