Начинка , начинка или заправка — это съедобная смесь, часто состоящая из трав и крахмала , такого как хлеб , используемая для заполнения полости при приготовлении другого пищевого продукта. Многие продукты могут быть фаршированы, включая птицу , морепродукты и овощи . Как технология приготовления начинка помогает удерживать влагу, а сама смесь служит для усиления и поглощения ароматов во время ее приготовления.
Начинка из птицы часто состоит из панировочных сухарей, лука , сельдерея , специй и трав, таких как шалфей , в сочетании с потрохами . [1] Дополнения в Соединенном Королевстве включают сухофрукты и орехи (например, абрикосы и миндальные хлопья), [2] [3] [4] и каштаны. [5] [6]
Неизвестно, когда впервые были использованы начинки. Самым ранним документальным свидетельством является римская поваренная книга Apicius De Re Coquinaria , в которой содержатся рецепты фаршированных цыплят , сони , зайца и свиньи . Большинство описанных начинок состоят из овощей , трав и специй , орехов и спельты ( хлопьев ) и часто содержат нарезанную печень , мозги и другие внутренние органы . [7] [ ненадежный источник?]
Названия начинки включают «фарс» (~ 1390 г.), «фарш» (1538 г.), « фарш » (1688 г.) и сравнительно недавно в Соединенных Штатах; «Переодевание» (1850). [8] [9]
Помимо набивки полостей тела животных, в том числе птиц , рыб и млекопитающих , начинкой могут быть набиты различные куски мяса после их обвалки или разрезания на них мешочка. Рецепты включают фаршированные куриные ножки, [10] фаршированные свиные отбивные , [11] фаршированную телячью грудку , [12] , а также традиционные праздничные фаршированные индейку или гуся .
Многие виды овощей также подходят для фарширования после удаления из них семян или мякоти. Таким способом можно приготовить помидоры , стручковый перец (сладкий или острый) и кабачки , такие как кабачки. Капусту и подобные овощи также можно фаршировать или обернуть вокруг начинки. Их обычно сначала бланшируют , чтобы сделать их листья более гибкими. Затем внутреннюю часть можно заменить начинкой или можно вставить небольшое количество начинки между отдельными листами. [13]