Копчение — это процесс ароматизации , подрумянивания , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.
В Европе традиционным коптильным деревом является ольха , но сейчас чаще используется дуб и в меньшей степени бук . [ Требуется разъяснение ] В Северной Америке для копчения обычно используются гикори , мескит , дуб, орех пекан , ольха, клен и фруктовые деревья, такие как яблоня , вишня и слива . Можно использовать и другую биомассу помимо древесины, иногда с добавлением ароматизатора .ингредиенты. Китайское курение чая использует смесь сырого риса , сахара и чая , нагретую на дне котелка с выпуклым днищем .
Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками . Торф сжигают для сушки и копчения ячменного солода , используемого для производства шотландского виски и некоторых сортов пива . В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы . В Исландии высушенный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины, баранины и кита.
Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое « коптильней », где мясо можно было коптить и хранить. Обычно это было хорошо отделено от других зданий как из-за пожарной опасности, так и из-за дыма; курение пищи может привести к попаданию полициклических ароматических углеводородов , что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта ассоциация все еще обсуждается. [1] [2] [3] [4] [5] [ спорно ]
Копчение можно осуществлять четырьмя способами: холодным копчением, теплым копчением, горячим копчением и с использованием ароматизатора дыма, например жидкого дыма . [6] Тем не менее, эти методы распространения дыма влияют только на поверхность продуктов и не могут сохранить продукты, поэтому копчение сочетается с другими микробными препятствиями , такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности продуктов. [6]
Копчение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита . [7] [8] Поскольку в простых жилищах не было дымоходов, эти конструкции, вероятно, стали бы очень дымными. Предполагается, что первобытные люди подвешивали мясо сушиться, чтобы не мешать вредителям, и случайно узнавали, что мясо, которое хранилось в задымленных местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высушенное мясо. Позже этот процесс был объединен с предварительной обработкой пищи в соли или солевом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и разработан многими культурами по всему миру. [9]До современной эпохи курение носило более «тяжелый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, а время курения было довольно длительным, иногда в течение нескольких дней. [7]
Кета горячего копчения