Фарш , начинка или заправка - это съедобная смесь, часто состоящая из трав и крахмала, такого как хлеб , используемая для заполнения полости при приготовлении другого пищевого продукта. Многие продукты могут быть фаршированы, включая птицу , морепродукты и овощи . В качестве приготовления пищи метод начинку помогает удерживать влагу, в то время как сама смесь служит для увеличения и поглощают ароматы в процессе его получения.
Начинка для птицы часто состоит из панировочных сухарей, лука , сельдерея , специй и трав, таких как шалфей , в сочетании с потрохами . [1] Добавки в Соединенном Королевстве включают сушеные фрукты и орехи (например, абрикосы и миндальные хлопья), [2] [3] [4] и каштаны. [5] [6]
История
Неизвестно, когда впервые начали использовать начинки. Самые ранние документальные свидетельства является Римская поваренная книга , Apicius De Re Coquinaria , который содержит рецепты фаршированной курицы , сони , зайца и свинью . Большинство описываемых начинок состоят из овощей , зелени и специй , орехов и полбы (старой крупы ) и часто содержат измельченную печень , мозг и другие субпродукты . [7] [ ненадежный источник? ]
Названия фарша включают «фарс» (~ 1390), «фарш» (1538), « фарш » (1688), и относительно недавно в Соединенных Штатах; «перевязка» (1850 г.). [8] [9]
Полости
В дополнение к наполнению полости тела животных, включая птиц , рыбу и млекопитающих , различные куски мяса могут быть набиты после того, как они были отделены от костей или нарезаны мешочки. Рецепты включают фаршированные куриные ножки, [10] начиненные свиные отбивные , [11] , фаршированная грудка телятины , [12] , а также традиционный праздник фаршированная индейка или гусь .
Многие виды овощей также подходят для фарша после удаления их семян или мякоти. Таким способом можно приготовить помидоры , перец (сладкий или острый перец), кабачки (например, кабачки). Капусту и аналогичные овощи также можно начинить начинкой или обернуть вокруг нее. Обычно их сначала бланшируют , чтобы листья стали более податливыми. Затем внутренняя часть может быть заменена начинкой или небольшое количество начинки может быть вставлено между отдельными листами. [13]
Якобы древнеримские или средневековые повара разработали рецепты закуски , набивая животных другими животными. Анонимная андалузская поваренная книга 13 века включает рецепт барана, фаршированного маленькими птицами . Похожий рецепт верблюда, фаршированного бараниной, фаршированной дрофой, фаршированной карпом, фаршированным яйцами, упоминается в книге TC Boyle Water Music . [14] Блюда с начинкой из нескольких птиц, такие как турдукен или гудукен, являются современными вариациями.
Наполнители
Начинкой может служить практически что угодно. Многие англо-американские начинки содержат хлеб или крупы , обычно вместе с овощами, зеленью и специями, а также яйца . Ближневосточные овощные начинки могут быть на основе риса с приправами, мясного фарша или их комбинации. Остальные начинки могут содержать только овощи и зелень. Некоторые виды начинки содержат колбасу или фарш , а вегетарианские начинки иногда содержат тофу . Жаркое из свинины в Англии часто сопровождается начинкой из шалфея и лука; жареную птицу на рождественский ужин можно начинить сладкими каштанами. Устрицы используются в одной [15] традиционной начинке на День Благодарения . Их также можно сочетать с картофельным пюре для получения тяжелой начинки. В начинку можно добавлять фрукты и сухофрукты, включая яблоки, абрикосы, чернослив и изюм. В Англии фарш иногда делают из рубленой свиной лопатки, приправленной различными ингредиентами, шалфеем, луком, хлебом, каштанами, курагой, сушеной клюквой и т. Д. [5] Смесь для фарша можно приготовить отдельно и подавать в качестве гарнира. Это все еще может называться начинкой или соусом. [16]
Безопасности пищевых продуктов
Министерство сельского хозяйства США (USDA) говорится , что приготовление пищи животных с полостью тела , наполненной фаршем могут представлять потенциальные проблемы безопасности пищевых продуктов. Это может произойти из-за того, что, когда мясо достигает безопасной температуры, внутри могут оставаться бактерии (и если мясо готовится до тех пор, пока фарш не достигнет безопасной температуры, мясо может быть пережарено). Например, для индеек Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить фарш отдельно от птицы и не покупать предварительно фаршированных птиц. [17]
Смотрите также
- Панировочные сухари
- Панировка
- Фарш
- Куса Махши , кабачки или кабачки, фаршированные рисом и мясом
- Список фаршированных блюд
- Список хлебных блюд
- Панада
- Паксо
- Сарма и долма , фаршированные овощи в традициях османской кухни
- Печь Верхняя начинка
- Фаршированный перец
Рекомендации
- ^ «Традиционный жареный цыпленок с начинкой из яблока, шалфея и лука, клюквенно-шалфейным соусом и соусом из куриных потрохов - английский язык - Рецепты - от Delia Online» . Deliaonline.com . 9 ноября 2015 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ «Фарш из абрикоса и фундука» . BBC Good Food. 24 июля 2015 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ «Фарш из абрикосовой колбасы» . BBC Good Food. 2 января 2011 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ «Рецепт рождественской индейки волосатых байкеров с двумя начинками» . Goodtoknow . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ а б "Безупречная начинка из свинины и шалфея | Джейми Оливер" . 27 ноября 2015 . Проверено 2 декабря 2015 г. - через YouTube.
- ^ «Начинка из каштанов по-деревенски» . BBC Good Food. 24 июля 2015 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ "Фарш - факты и история еды" . FoodReference.com .
- ^ Оксфордский словарь английского языка .
- ^ "Начинка или заправка?" . Мартаандтом . 22 ноября 2009 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ C (24 июля 2015 г.). «Куриные бюллетени с шалфеем и панчеттой» . BBC Good Food . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ «Рецепт фаршированных свиных отбивных» . Продовольственная сеть. 21 октября 2003 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ "Фаршированная тушеная телячья грудка: Энн Баррелл" . Продовольственная сеть. 3 октября 2011 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ Оля Геркулес (17 мая 2015 г.). «Восемь вкусных, сытных и сытных рецептов из Украины и не только | Жизнь и стиль» . Хранитель . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ "Литературное обозрение Konundrum Engine - Интервью TC Boyle" . Lit.konundrum.com . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ^ "Рецепт заправки для устриц: Паула Дин" . Продовольственная сеть. 8 октября 2011 . Дата обращения 2 декабря 2015 .
- ↑ Беспорядки в день индейки: начинка или заправка? Архивировано 28 ноября 2015 года в Wayback Machine.
- ^ «Основы индейки: начинка» . Информационные бюллетени USDA . Архивировано из оригинала 9 ноября 2008 года.