Foodpairing , или незарегистрированный товарный знак, термин « food pairing» - это метод определения того, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с точки зрения вкуса, в то время как сочетание продуктов питания определяет продукты, которые соответствуют друг другу с точки зрения питания или пищеварения. Этот метод основан на том принципе, что продукты хорошо сочетаются друг с другом, если они имеют общие ключевые вкусовые компоненты. Это относительно новый метод, который появился примерно в начале 21 века и часто путают с подбором вина и еды . Напротив, Foodpairing использует ВЭЖХ , газовую хроматографию и другие лаборатории. методы анализа продуктов питания и поиска общих химических компонентов.
Спаривание продуктов не следует путать с дискредитированной теорией сочетания белков для вегетарианцев и веганов, которая объединила продукты для получения полноценного белка . Этот термин также не следует путать с комбинированием продуктов питания , которое осуществляется по соображениям здоровья.
Описание
Метод Foodpairing призван вдохновить поваров , гурманов , домашних поваров и инженеров- кулинаров . Этот метод помогает в разработке рецептов и предоставляет новые возможные комбинации продуктов, которые теоретически являются обоснованными на основе их вкуса . Foodpairing обеспечивает возможные комбинации продуктов, которые основаны исключительно на внутренних свойствах различных пищевых продуктов; эти комбинации основаны на ароматических соединениях, которые присутствуют в продуктах. Это приводит к возможным сочетаниям, которые являются новаторскими, а не подвержены влиянию или ограничению культурного и традиционного контекста продуктов. Эта независимость иногда приводит к неожиданным и необычным сочетаниям (например, эндивий в десерте, белый шоколад и икра или шоколад и цветная капуста ). [ необходима цитата ] Они могут быть необычными, но эти комбинации довольно вкусны для многих людей, потому что комбинированные пищевые продукты имеют общие вкусовые компоненты. Методология Foodpairing открывает целый новый мир возможных комбинаций продуктов.
Кроме того, Foodpairing может предоставить научную, современную основу для успеха традиционных комбинаций пищевых продуктов. Неслучайно подавляющее большинство традиционных популярных комбинаций, таких как бекон и сыр , а также спаржа и масло, имеют много общих вкусовых компонентов. [1]
История
Экспериментируя с солеными ингредиентами и шоколадом на рубеже веков , Хестон Блюменталь , шеф-повар The Fat Duck , обнаружил, что икра и белый шоколад идеально подходят друг другу. [2] Чтобы выяснить причину, он связался с Франсуа Бензи из Firmenich , крупнейшего частного дома ароматизаторов в мире. Сравнивая анализ вкуса обоих продуктов, они обнаружили, что икра и белый шоколад имеют общие вкусовые компоненты. В то время они выдвинули гипотезу о том, что разные продукты будут хорошо сочетаться друг с другом, если у них будут общие вкусовые компоненты, и родилась Foodpairing. [3] [4] В 2009 году фонд Flanders Taste организовал гастрономический симпозиум «Фламандские примитивы», полностью посвященный фуд-спарированию. [5]
Методология
Спаривание продуктов начинается с химического анализа пищи. Эти ароматические соединения определяются с помощью газовой хроматографии , который в большинстве случаев в сочетании с масс - спектрометр ( ГХ-МС ). Пахучие вещества также определяют количественно с помощью других методов. Основные отдушки могут быть идентифицированы путем сравнени концентраций из одорантов с их соответствующим порогом аромата . Ключевые пахучие вещества - это соединения, которые человек будет чувствовать. Они определяются как каждое соединение, которое присутствует в концентрациях, превышающих их специфический порог вкуса.
Например, кофе содержит 700 различных ароматических соединений , но есть только пара ароматических соединений, важных для запаха кофе, потому что большинство из них присутствует в концентрациях, которые могут быть не ощутимы человеческим носом , то есть они присутствуют в более низких концентрациях. чем их ароматный порог. [6]
Ключевые запахи важны для составления вкусового профиля данного продукта. Полученный в результате профиль вкуса сравнивается с базой данных других пищевых продуктов. Выбираются и сохраняются продукты, которые имеют общие вкусовые компоненты с исходным ингредиентом . Эти подходящие продукты можно комбинировать с исходным ингредиентом. На основе этой информации о возможных совпадениях строится древовидный граф Foodpairing .
Суть Foodpairing состоит в том, чтобы комбинировать разные продукты, имеющие одни и те же основные вкусовые компоненты. Сравнение вкусов отдельных ингредиентов может привести к появлению новых и неожиданных комбинаций, таких как клубника в сочетании с горошком . Эта комбинация была принята Санг Хун Дегеймбром , шеф-поваром L'Air du temps в Бельгии .
Смотрите также
- Готовка
- Кулинарное искусство
- Вкус
- Порог вкуса
- Комбинирование блюд
- Сеть ингредиентов и ароматов
- Ключевой одорант
- Молекулярная гастрономия
- Молекулярная миксология
- Запах
- Рецепт приготовления
- Виски с едой
- Подбор вина и еды
Рекомендации
- ^ "Молекулярная гастрономия готовит странных участников тарелки" . Новости химии и машиностроения . Проверено 30 июля 2012 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ Хестон Блюменталь (4 мая 2002 г.). «Странно, но замечательно | Жизнь и стиль» . Хранитель . Лондон . Проверено 16 февраля 2012 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Сочетание вкусов порождает странные тусовщики и научные споры» . Американское химическое общество . Проверено 30 июля 2012 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Сочетание вкусов» . Химос. 17 апреля 2007 . Проверено 16 февраля 2012 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Фламандские первобытные люди» . Фламандские примитивы. Архивировано из оригинального 2 -го июля 2012 года . Проверено 16 февраля 2012 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ Имре Бланк и др. (1991) "Соединения, влияющие на аромат кофе арабики и робусты. Качественные и количественные исследования", imreblank.ch