Слоеное тесто , также известное как pâte feuilletée , представляет собой слоеное легкое тесто, изготовленное из слоеного теста, состоящего из теста ( détrempe ) и масла или другого твердого жира ( beurrage ). Сливочное масло помещается внутрь теста (или наоборот), образуя патон, который перед выпеканием многократно складывают и раскатывают .
Альтернативные названия | Водяное тесто, détrempe, pâte feuilletée |
---|---|
Тип | Кондитерские изделия |
Основные ингредиенты | Сливочное масло , мука, вода. |
|
Промежутки, которые образуются между слоями, оставшимися при плавлении жира, выталкиваются (заквашиваются) водой, превращающейся в пар во время процесса выпечки.
История
Слоеное тесто , как представляется, связанно с греческим фил , [1] и используется таким же образом , чтобы создать многоуровневую выпечку. Слоеное тесто превратилось из тонких листов теста, намазанных оливковым маслом, в слоеное тесто со слоями масла.
Традиционно приписывается французскому художнику и повару Клоду Лоррену [2], который жил в 17 веке (история гласит, что Лоррен делал очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и процесс намачивания масла в тесто для хлеба) создали готовый продукт, похожий на круассан ), рассказ фальшивый. Фактически, происхождение современного слоеного теста, по-видимому, связано с испанским, возможно, благодаря арабскому или мавританскому влиянию: первый известный рецепт современного слоеного теста (с использованием масла или сала) появляется в испанской книге рецептов Libro del arte de cozina ( Книга о искусство приготовления пищи ), написанную Доминго Эрнандесом де Масерасом и опубликованную в 1607 году. [3] Мачерас, шеф-повар одного из колледжей Университета Саламанки , уже различал рецепты слоеного теста с начинкой и пирожные из слоеного теста и даже упоминал закваску. препараты. Таким образом, слоеное тесто, по-видимому, получило широкое распространение в Испании к началу 17 века. Первый французский рецепт слоеного теста был опубликован в «Пастисье франсуа» Франсуа Пьера Ла Варенна в 1653 году [4].
Производство
Производство слоеного теста может занять много времени, поскольку оно должно храниться при температуре около 16 ° C (60 ° F), чтобы масло не стало жидким, и должно находиться между складками, чтобы пряди клейковины успели соединиться. вверх и таким образом сохранит наслоение.
Количество слоев в слоеном тесте рассчитывается по формуле:
где количество готовых слоев, количество складок за один ход складывания, и сколько раз повторяется фолд. Например, двукратное сворачивание (то есть в три), повторение четыре раза даетслои. Шеф-повар Джулия Чайлд рекомендует 73 слоя для обычного pâte feuilletée и 729 (т.е. 3 6 ) слоев для pâte feuilletée fine (в томе II ее учебника Mastering the Art of French Cooking ). [5]
Промышленное слоеное тесто можно приобрести в продуктовых магазинах . Общие типы используемых жиров включают сливочное масло , растительные жирные кислоты , сало и маргарин. Сливочное масло является наиболее распространенным видом, поскольку оно обеспечивает более насыщенный вкус и превосходное ощущение во рту . Шортенинг и сало имеют более высокую температуру плавления, поэтому при правильном приготовлении слоеное тесто, приготовленное из любого из них, поднимется больше, чем тесто, приготовленное с маслом. Однако слоеное тесто, приготовленное таким образом, часто будет иметь восковое ощущение во рту и более мягкий вкус. Специализированный маргарин с высокой пластичностью (способность очень тонко растекаться, не разламываясь) используется для промышленного производства слоеного теста.
Варианты и отличия
Поскольку процесс изготовления слоеного теста, как правило, трудоемок и требует много времени, довольно распространены более быстрые рецепты: известные как «блиц», «грубое слоеное тесто » или « слоеное тесто ». [6] Многие из этих рецептов объединяют сливочное масло в детремпе, а не добавляют его в процессе складывания, и поэтому похожи на сложенное короткое тесто.
Слоеное тесто также можно заквашивать на пекарских дрожжах для получения круассанов , датского теста , испанской / португальской милходжи или эмпанадиллы ; хотя такие препараты не всегда считаются слоеным тестом.
Слоеное тесто отличается от теста филло (фило), хотя в некоторых случаях слоеное тесто может заменить филло. Тесто Phyllo готовится из муки, воды и жира и растягивается до размеров, а не раскатывается. При приготовлении филло-теста небольшое количество масла или растопленного жира (обычно сливочного масла) наносится на один слой теста и покрывается другим слоем, процесс повторяется сколь угодно часто. Когда филло запекается, оно становится хрустящим, но, поскольку в нем немного меньше воды, он не расширяется в такой степени, как слоеное тесто. Слоеное тесто также отличается от австрийского теста для штруделя , или штрудельтайга, которое больше напоминает филло.
Использует
- Говядина Веллингтон
- Соломка для сыра
- Croline
- Круассаны
- Galette des Rois
- Miguelitos
- Mille-feuille
- Palmier
- Pastel de nata
- Питивье
- Сосиски
- Пирог со стейком и почками и другие виды пирогов
- Штрудель
- Tarte разговор
- Tarte Tatin
- Торпедо десерт
- Обороты
Смотрите также
- Список масличных блюд
- Список выпечки
- Рустико (тесто)
Рекомендации
- ↑ Le Gourmand Patissier. Архивировано 18 февраля 2013 г. в archive.today.
- ^ Проект кухни , История еды
- ^ Мэр Доминго Эрнандеса де Maceras, cocinero ан - эль Colegio де Овьедо - де - ла Сьюдад - де - Саламанка. Libro del Arte de Cozina (PDF) . Саламанка: Casa de Antonia Ramírez. Архивировано из оригинального (PDF) 30 сентября 2013 года . Проверено 5 июля 2011 года .
- ^ Вемишнер, Роберт (01.04.2015). Дарра Гольдштейн (ред.). «Пирожные, заварные» в «Оксфордском компаньоне сахара и сладостей» . Издательство Оксфордского университета. С. 508–. ISBN 9780199313617.
- ^ Джулия Чайлд и Симона Бек (1970) Освоение искусства французской кулинарии Том 2, Альфред Кнопф, Нью-Йорк
- ^ Краткая домашняя энциклопедия (1935)
Внешние ссылки
- Приготовление слоеного теста (наглядное руководство)