Американская кухня

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны ) Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален Найти источники:  «Американская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( январь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) Эта статья или раздел, возможно, содержит синтез материала, который достоверно не упоминает или не относится к основной теме. Соответствующее обсуждение можно найти на странице обсуждения . ( Июль 2016 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) Эта статья может быть слишком длинной для чтения и удобной навигации . Пожалуйста, подумайте о разделении контента на подстатьи, сжатии или добавлении подзаголовков . Пожалуйста, обсудите этот вопрос на странице обсуждения статьи . ( Январь 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Американская кухня отражает историю Соединенных Штатов , сочетая в себе кулинарный вклад различных групп людей со всего мира, включая коренных американских индейцев , афроамериканцев , азиатов , европейцев , жителей островов Тихого океана и испаноязычных американцев . Хотя большая часть американской кухни - это кухня фьюжн, отражающая глобальную кухню , многие региональные кухни имеют глубоко укоренившееся этническое наследие, включая каджунскую , луизианскую креольскую , коренную американцев ,Новый мексиканский , пенсильванский голландский , мексикано-американский , новоанглийский , соул-фуд и тлинкит . Ранние коренные американцы использовали ряд методов приготовления в ранней американской кухне, которые были смешаны с ранними европейскими методами приготовления, чтобы сформировать основу того, что является современной американской кухней. Европейское поселение Америк представил ряд ингредиентов, специй, трав и приготовления пищи стилей на континент. Различные стили кухни продолжали расширяться в 19 и 20 веках пропорционально притоку иммигрантов.из многих разных народов; этот приток привел к появлению разнообразия в приготовлении пищи по всей стране.

Когда европейские колонисты прибыли в Колониальную Америку , они разводили животных для изготовления одежды и мяса аналогично тому, как они делали это в Европе. Их кухня была основана на том, что они ели в Европе . Американская колониальная диета варьировалась в зависимости от заселенного региона. Обычно затравленные игры включены олени, медведи, бизоны и дикие индейки . Ряд жиров и масел, полученных из животных, служил для приготовления большей части колониальных продуктов. До американской революции жители Новой Англии потребляли большое количество рома и пива., поскольку морская торговля обеспечивала им относительно легкий доступ к товарам, необходимым для производства этих предметов: ром был предпочтительным дистиллированным спиртом , поскольку основной ингредиент, патока , легко продавался с Вест-Индией . По сравнению с северными колониями, южные колонии были весьма разнообразны в своем сельскохозяйственном рационе; вегетационный период был более продолжительным.

История [ править ]

Истоки коренных американцев: американская кухня до 1600 г. [ править ]

Почти все регионы и субрегионы современной кухни уходят корнями в корни коренных американцев, которые жили тысячами племен. До 1600 года аборигены жили за счет суши в очень разнообразных биорегионах и жили так тысячи лет, часто ведя кочевой образ жизни, где их диета менялась в зависимости от сезона. Многие практиковали сельское хозяйство, основанное на Трех сестрах , севообороте бобов, кукурузы и кабачков в качестве основных продуктов питания; на Востоке это было задокументировано еще в 1620-х годах на плантации Оф Плимот, о чем свидетельствуют страницы, написанные Уильямом Брэдфордом о Скванто.: он показал им традиционный региональный метод закапывания рыбы или угря в курган с семенами кукурузы для улучшения почвы; это само по себе также является частью широко практикуемого явления компаньонов . ^{[1] [2]} Другие племена по всей стране практиковали некоторую итерацию использования одних и тех же трех основных продуктов в той или иной форме, о чем свидетельствуют последние 100 лет археологических исследований в каждом регионе.

Дикая дичь была в равной степени основным продуктом питания почти каждого племени: в общем, олени, лоси и бизоны были основными продуктами питания, как и кролики и зайцы всех видов. Cherokee южных Аппалачей использовал духовые ружья , изготовленные из типа коренного бамбука охотиться белках. ^[3] Северные племена, такие как оджибве на территории нынешнего штата Мичиган и народы вабанаки на территории штата Мэн в 21 веке, будут преследовать и охотиться на лосей, тогда как их южные коллеги, такие как чокто или катавба , охотились на щелкающих черепах и других тестудинов, ^{[4] [5]} опоссумов , ^{[6] [7]}и молодые аллигаторы ^[8] в субтропических болотах Луизианы и Южной Каролины. Многие племена сохраняли свое мясо в виде пеммикана , который был очень нужен в длительных путешествиях или для того, чтобы пережить суровые зимы.

Рыба и ракообразные [ править ]

Коренные американцы в Соединенных Штатах были первыми рыбаками, причем различные аборигенные народы с севера на юг и с востока на запад пировали щедрость морей и рек за тысячи лет до контакта с европейцами. Как и в случае с охотой, биом, в котором человек жил, часто диктовал, что было доступно для ловли: например, народы апачи и навахо на юго-западе, каждая территория которых включала бы огромные участки Нью-Мексико и Аризоны, обычно не едят рыбу. потому что в обеих культурах это чрезвычайно табу, а также часто неудобно: навахо верят, что рыба играет роль в истории сотворения мира ^[9], апачи в целом боялись воды, поскольку они связывали ее с громом, ^[10] и засушливый климат пустыни сделал рыбу редкостью.^[11]

Однако в культуре ленапе, племени, которое первоначально проживало в Нью-Джерси, на реке Делавэр, и на всей территории, которая сейчас включает Нью-Йорк, рыба и моллюски были основными продуктами питания, и они были очень почитаемы. культуры , что существует документально и до сих пор практикуется урожай танец под названием рыба танец: ^[12] Первоначально это было бы сделано , чтобы отметить привлечение рыбы из таких местах , как Делавэр или реки Raritan или даже устье вокруг острова Манхэттен и завершение их копчения как источника пищи на долгую зиму. ^[13]

Восточные племена ели бы треск , ^{[14] [15]} в частности , группы , которые говорили алгонкинских языки Новой Англии как далеко на юг , как нынешний день Коннектикут, зимой камбала ^[16] и других камбалы, ^[17] виды сельди , как сероспинки , ^[18] шад , ^[19] атлантическая сельдь и атлантический менхаден , ^{[20] [21]} Они также съели атлантического осетра ^[22] и барабан.

На Западе Тихого океана несколько видов осетровых рыб, таких как белуги ^[23] и зеленый осетр , ^[24] olachen ^[25] и несколько коренной рыбы из Oncorhynchus семьи , включая радужную форель , ^[26] беспощадный форель , ^[27] кижуча , ^{[28] [29] [30]} кокани , ^[31] и чавычи ; последний из которых появляется в отчетах Льюиса и Кларкакак промысел в бассейне реки Колумбия, и этот конкретный вид назван в честь семейства племен Тихоокеанского Северо-Запада, что очень четко указывает на его важную роль в этой конкретной культуре питания. Американские индейцы у северо-западного побережья охотились на тихоокеанских серых китов и горбатых китов , особенно у реки Мака , и использовали их для получения мяса и жира. ^[32] Сом был также популярен среди местных жителей по всей стране, на многих типах местности.

Ракообразные включали креветок , омаров , раков и крабов на северо-западе, а также креветок , лобстеров и синих крабов на Востоке. Другие моллюски включают морское морское ушко и геодук на западном побережье, а на восточном побережье - моллюск-прибой , квахог и моллюск с мягкой раковиной . На обоих берегах ели устриц , мидий и барвинок . ^[33]

Способы приготовления [ править ]

Ранние американские коренные жители использовали ряд методов приготовления в ранней американской кухне, которые были смешаны с ранними европейскими методами приготовления, чтобы сформировать основу американской кухни. Мясо на гриле было обычным делом. Жарка на вертеле над костром также была обычным явлением. Овощи, особенно корнеплоды, часто готовили прямо на золе костра. Поскольку ранним коренным американцам не хватало глиняной посуды, которую можно было бы использовать непосредственно над огнем, они разработали метод, который заставил многих антропологов назвать их « каменными котлами". Они нагревали камни прямо на огне, а затем добавляли камни в кастрюлю, наполненную водой, до тех пор, пока она не закипела, так что мясо или овощи готовились в кипящей воде. На территории нынешних юго-западных Соединенных Штатов Америки они также создали глинобитные печи, которые испанцы окрестили рогами , для выпечки таких продуктов, как кукурузная мука.хлеб. В других частях Америки вырыли ямы с печами; эти ямы также использовались для приготовления пищи на пару, добавляя нагретые камни или угли. Один из самых известных примеров широко применялся племенами Новой Англии: они добавляли морские водоросли или кукурузную шелуху, помещенную поверх слоев камней, для приготовления на пару рыбы и моллюсков, а также овощей. Позднее добавился картофель, садовое растение, которое появилось в Новой Англии к 18 веку, добавленное еще в кожуре и кукурузе в шелухе, позже колонисты назовут это блюдо . ^[34]

Колониальный период [ править ]

Когда европейские колонисты приехали в Вирджинию , Пенсильванию , Массачусетс или любую другую английскую колонию на восточном побережье Северной Америки, их первоначальные попытки выжить включали в себя посадку культур, знакомых им по родине, в Англии. Таким же образом они выращивали животных для производства одежды и мяса. Благодаря трудностям и возможному налаживанию торговли с Англией, Вест-Индией и другими регионами колонисты смогли обосноваться в американских колониях с кухней, аналогичной той, которую они раньше ели в Британии и Ирландии.. Были некоторые исключения из диеты, такие как местная растительность и животные, но колонисты пытались использовать эти предметы так же, как и их эквиваленты, или полностью игнорировали их, если могли. Манера приготовления пищи для американских колонистов следовала линии британской кулинарии вплоть до революции, когда желание отличиться от Британии привело американцев к созданию «американских» стилей кулинарии. ^[35]

В 1796 году была опубликована первая американская поваренная книга, за ней последовали и другие. ^[36] Было всеобщее презрение к французской кухне , даже у французских поселенцев- гугенотов в Южной Каролине и франко-канадских эмигрантов в Америке. Одной из кулинарных книг, которые распространились в колониях, была «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» (1747) Ханны Гласс , которая говорила о «слепом безумии этого века, который скорее будет навязан французской олухой, чем поощрять хороший английский повар! " Из французских рецептов, приведенных в тексте, она резко высказывается против блюд, поскольку «... считает, что это странный беспорядок». ^[37]изгнание акадийцев из Акадии привело многих из них в Луизиану, где они оставили французское влияние в питании тех, кто поселился в Луизиане, и среди франкоязычных акадцев, поселившихся в восточном штате Мэн и некоторых частях нынешнего северного Вермонта, они в то же время колонизировал Нью-Брансуик. ^[38]

Некоторые из евреев, бежавших от инквизиции вместе с другими сефардскими евреями в 15 веке, ранее поселились в Ресифи, Бразилии и Вест-Индии , где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока , ром , сахар , ваниль , шоколад , перец. , кукуруза , помидоры , фасоль , стручковая фасоль и индейка. В 1654 году двадцать три еврея-сефарда прибыли в Новый Амстердам и принесли эту кухню с собой в первые колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и остались верны своему происхождению. Сюда входили такие блюда, как тушеное мясо и рыба, обжаренная на оливковом масле , тушеная говядина и фасоль, миндальные пудинги и яичные кремы . Первый кошерный кулинарной в Америке была еврейская поваренная книга от Эстер Леви , который был опубликован в 1871 году в Филадельфии , и включает в себя многие из традиционных рецептов. ^[39]

Общие ингредиенты [ править ]

Американская колониальная диета варьировалась в зависимости от заселенного региона, в котором кто-то жил. К середине 18 века сложились образцы местной кухни. В Новой Англии колонии были очень похожи в своих привычках питания тем , что многие из них привезли из Англии . Поразительная разница для колонистов Новой Англии по сравнению с другими регионами заключалась в сезонности. ^[40] В то время как в южных колониях они могли заниматься сельским хозяйством почти круглый год, в северных колониях вегетационный период был очень ограничен. Кроме того, близость колонистов к океану дала им изобилие свежей рыбы, которую они могли добавить в свой рацион, особенно в северных колониях.

Однако пшеницу , зерно, используемое для выпечки хлеба в Англии, было почти невозможно выращивать, а импорт пшеницы был далеко не рентабельным. ^{[41] [ сомнительно - обсудить ]} Заменители в подобных случаях включали кукурузную муку. Johnnycake был плохой заменой некоторых для пшеничного хлеба, но признание как в северных и южных колоний кажется очевидным. ^[42]

Поскольку многие жители Новой Англии были выходцами из Англии, охота на дичь оказалась полезной, когда они иммигрировали в Новый Свет . Многие из северных колонистов зависели от своей способности охотиться или от других, у кого они могли купить дичь. Охота была предпочтительным методом потребления белка. Это было противоположно животноводству, которое требовало гораздо большей работы для защиты содержащихся животных от набегов. ^{[ необходима цитата ]}

Домашний скот и дичь [ править ]

Обычно охотились на оленей, медведей, буйволов и диких индюков. Большие мышцы животных жарили и подавали со смородиновым соусом, а из других меньших порций шли в супы , рагу , колбасы , пироги и выпечку. ^[43] Помимо дичи, колонисты употребляли в пищу белок баранину . Испанский в Флориде первоначально представил овец в Новый Свет, но это развитие никогда не достигла Севера, и там они были введены в голландском и английском языках. Содержание овец было результатом отказа Англии отживотноводство . ^[44] Животные давали шерсть в молодом возрасте и баранину по достижении зрелости после того, как производство шерсти больше не было желательным. ^[45] Кормовая диета для овец, которая преобладала в Колониях, давала характерный сильный, пестрый вкус и более жесткую консистенцию, что требовало выдержки и медленного приготовления для размягчения. ^[46]

Жиры и масла [ править ]

Ряд жиров и масел, полученных из животных, служил для приготовления большей части колониальных продуктов. Многие дома были мешок из оленьих заполнены медвежьего масла для приготовления пищи, в то время как затвердевший медвежий жир напоминал укорочение . Топленый свиной жир стал самой популярной средой для приготовления пищи, особенно при приготовлении бекона . Свиной жир использовался чаще в южных колониях, чем в северных, поскольку испанцы раньше завезли свиней на юг. Колонисты также наслаждались маслом при приготовлении пищи, но до американской революции это было редкостью , поскольку крупного рогатого скота еще не было. ^[47]

Алкогольные напитки [ править ]

До революции жители Новой Англии потребляли большое количество рома и пива , поскольку морская торговля обеспечивала им относительно легкий доступ к товарам, необходимым для их производства. Ром был предпочтительным дистиллированным спиртом, поскольку его основной ингредиент, патока , можно было легко приобрести в Вест-Индии. Однако глубже, чем глубже, можно встретить колонистов, употребляющих виски , поскольку у них не было подобного доступа к сахарному тростнику . У них был свободный доступ к кукурузе и ржи, которые они использовали для производства своего виски. ^[48]Однако до революции многие считали виски грубым алкоголем, непригодным для употребления в пищу, так как многие считали, что из-за него бедняки становятся хриплыми и неопрятными пьяницами. ^[49] В дополнение к этим алкогольным продуктам, произведенным в Америке, на прилавках магазинов был замечен импорт, включая вино и бренди . ^[50]

Южные вариации [ править ]

По сравнению с северными колониями, южные колонии были весьма разнообразны в своем сельскохозяйственном рационе. Нагорья Пьемонта и прибрежные низменности составляли две основные части южных колоний. В рацион высокогорья часто входила дичь, капуста , фасоль , кукуруза , кабачки и белый картофель . На завтрак люди ели печенье и здоровые порции свинины. ^[51]Низменности Луизианы включали разнообразную диету, на которую сильно повлияли французы, испанцы, акадийцы, немцы, коренные американцы, африканцы и карибцы. Рис играл большую роль в рационе питания в Луизиане. Кроме того, в отличие от возвышенностей, в низинах белки обеспечивались в основном прибрежными морепродуктами. Большая часть диеты включала использование перца, как и по сей день. ^{[52] [53]}

Постколониальная кухня [ править ]

В течение 18 и 19 веков американцы разработали много новых продуктов. Некоторые, например устрицы Скалистых гор , остались региональными; некоторые из них распространились по стране, но не имеют большого международного признания, например, арахисовое масло (основной ингредиент бутерброда с арахисовым маслом и желе ); а некоторые из них распространились по всему миру, например, попкорн , кола , жареный цыпленок , кукурузный хлеб , пресные кексы, такие как маффин с маком , и пирожные .

Американский фермерский дом девятнадцатого века [ править ]

В 1800-х годах американские фермы были в основном самодостаточными; но некоторые продукты питания, такие как соль , кофе , сахар и пищевая сода, можно будет купить в городском универсальном магазине. Если бы семья не выращивала пшеницу , то покупали бы и муку . Еще одна роскошь - консервированный лосось , который иногда ели на воскресный обед. За товары, купленные в универсальном магазине, можно было платить яйцами, маслом или другими продуктами с фермы. Женщины отвечали за большую часть обработки пищи, такой как процеживание свежего молока, сбивание масла, изготовление патоки из сорго., измельчение кукурузы в кукурузную муку или чистку цыплят .

Свежесобранные яблоки прессовали в сидр , который можно было ферментировать, чтобы сделать яблочный уксус . Фрукты и овощи были сохранились с помощью различных средств , таких как консервирование, сушка или травление . Один современный писатель из Мичигана описал октябрь как сезон сидра, когда нужно было делать яблочное масло . В ее трудах упоминается пирожное ; а на зиму - гречневые лепешки. ^[54]

Типичная домашняя еда включала жареную курицу, тушеную стручковую фасоль , вареную кукурузу, курицу и клецки , жареную ветчину , вареные бобы и свеклу , тушеные помидоры , картофель и салат из капусты . Pon хаус , похожий на Scrapple в Пенсильвании голландского , был типичным завтрак блюдо среди немцев, поселившихся Индиан в 19 веке. Свиные обрезки и кукурузная мука превратились в густую кашуи лепят в формы для выпечки хлеба. После затвердевания смесь нарезали и обжаривали. В осенние месяцы свинину можно заменить жареными яблоками или картофелем. Его подавали с бисквитами с маслом , джемом, желе, молочным соусом или сиропом из сорго. Фруктовое масло можно приготовить из яблок. сливы или персики для сопровождения еды. ^[54]

Свинина была основным продуктом питания сельских жителей Южного и Среднего Запада Соединенных Штатов. Сало использовалось для запекания, жарки и даже в качестве приправы. Посуда того периода была сделана из чугуна и тщательно заправлена ​​свиным жиром. Жареная соленая свинина с соусом была очень вкусным жирным блюдом, которое часто подавали с гарниром из вареного картофеля. В регионе Аппалачей блюдо, называемое «убитый салат», готовили из ландыша , одуванчика и ассорти из дикой зелени, которые сбрызгивали горячим жиром бекона до тех пор, пока он не завял или не «убился». ^[54]

Пирог можно было подавать до трех раз в день, и в зависимости от сезона готовили множество разновидностей. В весенние месяцы пироги будут делать из ревеня и клубники ; летом персик , вишня , ежевика , черника , бузина и виноград ; и осенью яблоко . ^[54]

Основными продуктами городского питания были хлеб, молочные продукты и консервы. На ужин может быть томатный бисквит из банки со сливками или салат из консервированной фасоли и майонеза . Многие предпочитали покупать еду в гастрономах , а не пытаться готовить еду на тесных кухнях. Немецкие деликатесы в таких городах, как Нью-Йорк и Милуоки, продавали импортное мясное ассорти , картофельные салаты , schmierkase , wienerwurst , сельдь из Северного моря , ассорти из солений ( соленые огурцы ) и другие полуфабрикаты. Еврейские иммигрантыиз Германии вскоре последовали его примеру, заменив блюда из свинины солониной (здесь имеется старое определение разновидности соленой говядины) и пастрами . Содовое мороженое подавалось в фонтанчиках с содовой, наряду с различными другими ранними рецептами "содовой воды", такими как Garden Sass Sundae (ревень) или Oh-Oh-Cindy Sundae (клубничное мороженое с шоколадным сиропом, измельченными орехами, взбитыми сливками и засахаренная вишня). ^[54]

В то же время, кормление скота зерном в период невысоких пастбищ сделало молоко более доступным круглый год. Изобретение доильных аппаратов снизило производственные затраты. Пастеризация , гомогенизация , испарение , конденсация и охлаждение вместе со стеклянными бутылками для молока, картонными коробками из вощеной бумаги, а затем и пластиковыми бутылками сделали молоко все более доступным и безопасным для городских потребителей. ^[55] Молоко стало основным продуктом питания и все более важным ингредиентом американской кухни. Примеры включают поплавок для пива Root и Milkshake .

На крупных железных дорогах в вагонах-ресторанах предлагали изысканную кухню. ^[56] Появились сети ресторанов со стандартизированным декором и меню, в том числе рестораны Фреда Харви, расположенные вдоль маршрута железной дороги Санте-Фе на юго-западе. ^[57] Рестораны быстрого питания со стандартизированными продуктами и франчайзинговыми моделями обслуживания начали появляться и распространяться с развитием системы автомобильных дорог . Белый замок (1916 г.) был одним из первых примеров. Франчайзинг был введен в 1921 году компанией A&W Root Beer . Братья Макдональды создали свою «Систему обслуживания Speedee» в 1948 году. Другие примеры включают Burger King , KFC ,Wendy's , Pizza Hut , Little Caesars , Domino's Pizza и Papa John's Pizza . ^{[ необходима цитата ]}

В университетах диетологи и экономисты обучали новому научному подходу к еде. В начале 1900-х журналисты, разоблачающие гадость, вызывали обеспокоенность общественности по поводу полезности промышленных пищевых продуктов, содержащих различные консерванты и примеси неизвестной безопасности. С 1902 по 1912 год Харви Вашингтон Вили , химик из Министерства сельского хозяйства США , руководил «испытаниями гигиенических столов» для проверки безопасности пищевых добавок и консервантов. Его работа способствовала принятию Закона о чистых пищевых продуктах и ​​лекарствах 1906 года. Он стал первым уполномоченным FDA, а затем руководил лабораториями журнала Good Housekeeping Magazine .^{[ необходима цитата ]}

Во время Первой мировой войны моральные советы прогрессистов относительно сохранения продуктов питания были подчеркнуты в крупномасштабных государственных и федеральных программах, разработанных для обучения домохозяек. Масштабная иностранная помощь во время и после войны принесла Европе американские стандарты. ^[58]

С 1912 по конец 1930-х годов исследователи открыли и популяризировали роль различных витаминов и минералов в здоровье человека. Начиная с йодированной соли в 1924 году, коммерческие продукты питания стали обогащаться витаминами и минералами. В 1932 году молоко начали обогащать виостерином , очищенным продуктом витамина D2. Синтетический тиамин (витамин B1) впервые стал доступен после 1936 года, и пекари начали добровольно обогащать хлеб богатыми витаминами дрожжами или синтетическими витаминами в конце 1930-х годов. Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук установил первый набор « Рекомендуемых диетических норм."в 1941 году. В 1943 году Управление США по продовольствию войны издало Приказ о продовольствии для войны № 1, в соответствии с которым обогащенный хлеб стал временным законом страны. ^[59] В 1945 году Джордж Стиглер опубликовал статью" Стоимость существования ", в которой описал так называемую диету Стиглера - свое решение проблемы обеспечения диеты, соответствующей RDA, с минимальными затратами.

Материально-технические требования вооруженных сил США во время Второй мировой войны и войны в Корее стимулировали развитие и рост индустрии обработанных пищевых продуктов в США. ^[60] Эти войны стимулировали производство стабильных при хранении ингредиентов, перерабатываемых в огромных промышленных масштабах. Примеры включают сухое молоко , яичный порошок , картофельные хлопья и замороженный концентрированный апельсиновый сок .

После войны недорогие продукты с высокой степенью переработки стали одним из основополагающих элементов эпохи массового процветания. ^[61] Многие компании американской пищевой промышленности разработали новые продукты, требующие минимальной подготовки, например, замороженные закуски. ^[62] Одним из таких примеров является телевизионный ужин, во время которого обед из нескольких блюд был собран в алюминиевой упаковке на пищевой фабрике и быстро заморожен, а затем повторно разогрет дома в термической печи, чтобы подать его во время просмотра телевизора. ^[63] Полуфабрикаты того времени были разработаны для упрощения домашнего приготовления. Один из примеров - макароны с сыром.создан с использованием сухого искусственного сыра, который в домашних условиях восстанавливается свежим молоком. В газетах и ​​журналах публиковались колонки с рецептами, чему способствовали исследования корпоративных кухонь, которые были основными производителями продуктов питания, такими как General Mills , Campbell's и Kraft Foods . Например, Поваренная книга генерала Миллса Бетти Крокер , впервые опубликованная в 1950 году, была популярной книгой в американских домах. ^{[64] [65]}

Пищевые продукты с высокой степенью обработки середины двадцатого века включали элементы новизны, такие как разноцветный желе с использованием различных химических пищевых красителей , готовые сухие завтраки, продаваемые для детей с большим количеством сахара и искусственных красителей (например, Froot Loops ). ^[66] Пунш со вкусом фруктов, сделанный с искусственными фруктовыми ароматизаторами (например, Tang , Hi-C ). Продукты середины двадцатого века также добавляли новые элементы упаковки, такие как аэрозольный баллончик с сыром , оливки с перцем и пакеты для напитков .

Развитие микроволновой печи привело к созданию промышленных пищевых продуктов и упаковки, которая призвана использовать уникальные возможности и преодолеть уникальные проблемы этой технологии. ^[67] Попкорн для микроволновых печей является примером такого продукта.

На протяжении второй половины 20 века коммерческая продовольственная система США становилась все более зависимой от субсидируемого производства кукурузы (кукурузы) для обеспечения кормов для скота и ингредиентов для пищевых продуктов, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы . ^[68] Подсчитано, что типичный американец получает 70 процентов потребления углерода из кукурузы (кукурузы). ^[69]

Во второй половине 20-го века возникли противоречивые технологические инновации, направленные на снижение стоимости, улучшение качества или повышение безопасности коммерческих пищевых продуктов, включая: облучение пищевых продуктов , ^[70] генетически модифицированные организмы , домашний скот, обработанный антибиотиками / гормоны и операции по концентрированному кормлению животных . Активисты выразили обеспокоенность по поводу полезности, безопасности или гуманности этих нововведений и рекомендуют альтернативы, такие как органические продукты , веганство / вегетарианство и диеты с локавором .

Этнические влияния [ править ]

Одной из характерных черт американской кулинарии является слияние нескольких этнических или региональных подходов в совершенно новые стили кулинарии. Например, спагетти - итальянские, а хот-доги - немецкие; Популярным блюдом, особенно среди детей младшего возраста, являются спагетти с кусочками хот-догов. ^{[71] [72]} С 1960-х годов азиатская кухня играет особенно большую роль в американской кухне фьюжн. ^[73]

Некоторые блюда, которые обычно считаются американскими, родом из других стран. Американские повара и повара за эти годы существенно изменили эти блюда до такой степени, что блюда, которыми сейчас пользуются во всем мире, считаются американскими. Хот-доги и гамбургеры основаны на традиционных немецких блюдах, но в их современной популярной форме их можно с полным основанием считать американскими блюдами. ^[74]

Пицца основана на традиционном итальянском блюде, привезенном итальянскими иммигрантами в Соединенные Штаты, но сильно различается по стилю в зависимости от региона развития с момента его прибытия. Например, стиль «Чикаго» ориентирован на более толстую и высокую корку, тогда как « Нью-Йоркский ломтик », как известно, имеет гораздо более тонкую корочку, которую можно складывать. Эти различные виды пиццы можно рекламировать по всей стране, они в целом узнаваемы и хорошо известны, причем некоторые рестораны заходят так далеко, что импортируют воду из-под крана Нью-Йорка за тысячу или более миль, чтобы воссоздать фирменный стиль в других регионах. ^[75]

Некоторые блюда, которые американцы считают «иностранными» по происхождению и / или связаны с определенной группой иммигрантов, на самом деле были изобретены в Америке и адаптированы к американским вкусам. Например , курица генерала Цо была изобретена китайскими или тайваньскими поварами, работавшими в Нью-Йорке в начале 1970-х годов. ^[76] Блюдо неизвестно в Китае. Печенья были также изобретены в Калифорнии в начале 1900 - х лет и известно в Азии только как американская еда стиля. ^[77]

Волна знаменитых шеф-поваров началась с Джулии Чайлд и Грэма Керра в 1970-х годах, и многие другие последовали за ними после появления кабельных каналов, таких как Food Network . К началу 21 века региональные различия в потреблении мяса начали сокращаться, поскольку в целом потреблялось больше мяса. ^[78] Сказав, что они едят слишком много белка, в Руководстве по питанию для американцев на 2015–2020 гг. Мужчинам и мальчикам-подросткам предлагалось увеличить потребление недостаточно потребляемых продуктов, таких как овощи. ^[79]

Новый американец [ править ]

В течение 1980-х годов высококлассные рестораны представили смесь кухонь, содержащих американизированные стили кулинарии, с иностранными элементами, обычно называемыми новой американской кухней . ^[80] Новая американская кухня относится к типу кухни фьюжн, которая ассимилирует ароматы из плавильного котла традиционных американских кулинарных технологий, смешанные с ароматами других культур, а иногда и компонентами молекулярной гастрономии . ^{[81] [82]}

Региональные кухни [ править ]

Вообще говоря, в современном 21 веке современная кухня Соединенных Штатов носит региональный характер. Исключая Аляску и Гавайи , местность простирается на 3000 миль (4800 км) с востока на запад и более чем на 1000 миль (1600 км) с севера на юг.

Северо-восток [ править ]

Новая Англия [ править ]

Новая Англия - это северо-восточный регион Соединенных Штатов, граничащий с Приморскими провинциями Канады и частями Квебека на севере. Он включает в себя шесть штатов Коннектикут , Мэн , Массачусетс , Нью-Гэмпшир , Род-Айленд и Вермонт с его крупнейшим городом и культурной столицей Бостоном , основанным в 1630 году. Кухня коренных американцев стала частью кулинарного стиля, который принесли с собой первые колонисты. их. Племена вроде нипмуков , вампаноагов , пассамакводдии другие алгонкинские культуры были известны тем, что вырубали и сжигали территории для создания лугов и болот, которые привлекали бы животных, таких как лоси и олени , но также поощряли рост таких растений, как черная малина , черника и клюква . ^[83] В лесу они собирали орехи таких видов, как гикори , американский лещина и американские каштаны, а также фрукты, такие как дикий виноград и черная вишня . ^[84] Wabanaki племенных народов и другие восточные народы редколесья сделалиореховое молоко и детские смеси из орехов и кукурузной муки. ^{[85] [86] [87]} Все это в конечном итоге обнаружилось на кухнях колониальных женщин Новой Англии ^[88], и многие были отправлены обратно в Англию и другие части Европы для каталогизации учеными, коллекционерами и садоводами.

Стиль кулинарии Новой Англии произошел от ее колониальных корней, то есть практичный, экономный и готовый есть все, кроме того, к чему они привыкли, из того, что они раньше ели в Англии. ^[89] Большинство первоначальных колонистов прибыли из Восточной Англии в Англии, а другие группы следовали за ними на протяжении веков, например, франкоязычные регионы Канады (особенно это касается Северной Новой Англии, где до сих пор много говорящих на диалекте французского языка).), из Ирландии, южной Италии и совсем недавно из Гаити, Бразилии, Доминиканской Республики и Португалии. Самые старые формы кухни относятся к началу 17 века, а в случае Массачусетса из всей страны только штат Вирджиния может требовать рецепты более старых. Восточноанглийская кулинария включала бы рецепты таких блюд, как пудинги из сала, пшеничный хлеб и несколько деликатесов из моллюсков, таких как винклы, и была бы во времена урегулирования простой пуританской пищей, в отличие от нарядов и излишеств, ожидаемых в лондонских кавалерских кругах. . Большая часть кухни начиналась с приготовления в горшочке, в результате чего были приготовлены такие блюда, как суккоташ , похлебка , печеные бобы и другие. ^[90]Крахмал довольно просты, и , как правило , охватывала лишь несколько классиков , таких как картофель и кукурузной муки , а также несколько родных хлебов , как Anadama хлеб , johnnycakes , bulkie валками , Паркер дома рулонах , Popovers и Новой Англии ржаного хлеба . Этот регион довольно консервативен со своими специями, но типичные специи включают мускатный орех , имбирь , корицу , гвоздику и душистый перец , особенно в десертах, а для соленых блюд - тимьян , черный перец , морскую соль., и шалфей . Типичные приправы включают кленовый сироп , выращенный из натурального сахарного клена , патоку и клюквенный соус .

Новая Англия известна тем, что уделяет большое внимание морепродуктам, наследству, унаследованному от прибрежных племен, таких как вампаноаг и наррагансетт , которые в равной степени использовали богатые рыбные берега на берегу для пропитания. Любимая рыба - треска , лосось , озимая камбала , пикша , полосатый окунь , минтай , хек , луфарь , а на юге Новой Англии - таутог.. Все это готовится множеством способов, например, жареная треска на рыбных палочках, жареная рыба на углях летом, копчение лосося или подача целого пашот, охлажденного для застолий с укропным соусом, или, в холодные зимние ночи, подача запеченной пикши. в форме для запекания со сливочным соусом и панировочными сухарями в качестве вершины, чтобы образовалась корочка. ^[91] Пирожные с моллюсками , несладкие оладьи на основе рубленых моллюсков, являются фирменным блюдом Род-Айленда. Вдали от моря популярны ручьевая форель , большеротый окунь и сельдь , особенно в реках и ледяных озерах в верхней части Новой Англии, куда жители Новой Англии будут ловить рыбу летом.

Мясо присутствует, хотя и не так заметно, и обычно его либо тушат в таких блюдах, как жаркое в горшочке Янки и вареный ужин в Новой Англии, либо тушат, как в ветчине для пикника ; эти блюда лучше подходят для погоды, так как лето влажное и жаркое, а зима сырая и холодная, большую часть зимы опускается ниже 0 ° C и лишь чуть выше к марту. ^[92]Жареная индейка начиналась здесь как центральный элемент больших американских банкетов, и, как и все другие племена Восточного побережья, индейские племена Новой Англии ценили диких индюков как источник пропитания, а позже англоязычные поселенцы были очарованы готовить их, используя методы, которые они использовали. знал из Европы: часто это означало привязать птицу и вращать ее на веревке или запекать на вертеле. Сегодня мясо индейки - ключевой ингредиент супов, а также его фаворит в некоторых сэндвичах, таких как Pilgrim . На обед иногда горячий ростбиф мелко нарезают и кладут на булочку с салями и американским сыром или проволоне, чтобы получилась бомба для стейка . ^[93] Бекон часто солят кленом, и часто бекон или соленая свинина являются ингредиентомкукурузный суп , родственник супа из моллюсков. ^[94] Потребление телятины было распространенным явлением в штатах Северной Атлантики до Второй мировой войны . ^[78] Разнообразие linguiça является популярным в качестве завтрака, введенного португальскими рыбаками и бразильскими иммигрантами. ^[95] В отличие от некоторых частей Соединенных Штатов, баранина (хотя и в меньшей степени баранина или коза) является популярным жареным или жареным мясом среди различных групп населения Новой Англии. Молочное животноводство и производимые на его основе продукты занимают важное место в списке ингредиентов, а домашнее мороженое является основным продуктом в летнее время в регионе: это был небольшой сезонный придорожный киоск в Вермонте, который в конечном итоге стал всемирно известным рестораном Ben and Jerry's.мороженое. Вермонт известен производством сыров в фермерском стиле, особенно чеддера. ^[96] Рецепт восходит к колониальным временам, когда английские поселенцы принесли рецепт с собой из Англии и обнаружили, что скалистый ландшафт в высшей степени подходит для приготовления сыра. ^[97] Сегодня в Вермонте больше кустарных сыроваров на душу населения, чем в любом другом штате, и разнообразие таково, что интерес к сырам из козьего молока стал заметным. ^[98]

Ракообразные и моллюски также являются важным ингредиентом региональной кухни. В последние годы в штате Мэн и Массачусетс начали вылавливать острый краб и краб Джона, а также делать крабовые бисквиты на основе сливок с 35% молочного жира, а также крабовые лепешки из них: рыбаки часто упускали из виду прилов ловушек для омаров. региона, но за последние 30 лет их популярность прочно утвердила их в качестве основного продукта.Они даже появляются в меню на юге и даже за пределами Нью-Йорка , где их продают в четырехзвездочных ресторанах в виде коктейльных клешней. . Кальмаров часто вылавливают и едят в виде жареных кальмаров , и они часто являются ингредиентом итальянско-американских блюд.готовить в этом регионе. Щебеньки едят в салате, а лобстеров , которые обитают в прибрежных водах региона и которые используются во многих блюдах, запекают, варят, жарят и готовят на пару или просто едят в виде бутерброда , охлажденных с майонезом и нарезанным сельдереем. Мэн и Массачусетс, или намазанный топленым маслом на Лонг-Айленде и в Коннектикуте.

Моллюски всех видов являются частью диеты, и моллюск прибрежных районов включают шейку мидии , морские гребешки , голубые мидии , устрицы , мягкие оболочки моллюсков и моллюсков бритвы оболочки . Большая часть этих моллюсков является частью традиции Новой Англии - кламбаке . Клембаке, известный сегодня, является колониальной интерпретацией традиций американских индейцев. ^[99]Летом устриц и моллюсков обмакивают в жидкое тесто и жарят, часто подают в корзине с картофелем фри или, как правило, на пшеничной булочке в виде рулета из моллюсков. В противном случае устрицы едят охлажденными на подушке из измельченного льда на половинке раковины с соусом из резинки, и их часто клеймят на том месте, где они были собраны. Большие квахоги фаршируются панировочными сухарями и приправами и запекаются в их раковинах, а более мелкие часто попадают в суп из моллюсков . Другие приготовления включают казино из моллюсков , моллюсков на половинке раковины, фаршированные травами, такими как орегано и полосатый бекон.

Плоды этого региона включают виноград Витис Лабруск, который используется в виноградном соке, производимом такими компаниями, как Welch's , а также желе , кошерное вино такими компаниями, как Mogen David и Manischewitz, а также другие винодельни, которые производят вина более высокого качества.

Хотя яблоки и близко не являются таким продуктивным регионом, как три ведущих региона по производству яблок, яблоки были основным продуктом питания Новой Англии, по крайней мере, с 1640-х годов, и именно здесь встречается очень большое количество разновидностей семейных реликвий, многие из которых обновляются. интерес как часть движений locavore и возрождение сидра как напитка выбора. Яблоки из Новой Англии будут включать сорта , импортируемые из их ранних в Европе и несколько туземцев, как Baldwin , леди, мать, Поммы Гриз, Porter, Роксбери Рассет , Род - Айленд озеленению , СОпы Вина , Hightop сладком, приятная Пека, Titus Пиппины, Вестфилд-Не ищи-дальше и герцогиня Ольденбургская. Исторически Новая Англия и остальные 13 колоний были основными производителями крепкого сидра, и единственная причина, по которой это изменилось, заключалась в том, что иммигранты из Западной и Центральной Европы предпочитали пиво, особенно лагеры, яблочному алкоголю. В последние годы сидр стал бурно возвращаться по всей стране: Новая Англия стала первой, которая вырвалась из коробки, а многие помологи прочесали леса в поисках заброшенных яблонь и разновидностей семейных реликвий, чтобы добавить их в сидровый пресс. Angry Orchard - это местный коммерческий бренд, который начал свою деятельность в Нью-Гэмпшире, но с тех пор резко вырос в продажах, и другие крупные марки последовали его примеру по всей стране. ^[100]

Пляжные сливы - небольшой местный вид с плодами размером с шарик для игры в пинбол. Летом их используют для приготовления варенья. Клюква - еще один местный фрукт этого региона, который осенью часто собирают на огромных затопленных болотах. После этого из них выжимают сок, чтобы их можно было пить в свежем виде на завтрак или сушить и добавлять в салаты и быстрое печенье. ^[101]Зимние тыквы, такие как тыква и мускатный орех, были основным продуктом питания на протяжении нескольких поколений благодаря их способности храниться в течение долгих периодов в течение ледяных зим Новой Англии и являться отличным источником бета-каротина; Летом их заменяют лепешки и кабачки, которые столетие назад привезли в регион иммигранты из Южной Италии. Черника - очень распространенное летнее угощение, поскольку она является важной культурой, и ее используют в кексах , пирогах и блинах . Типичные любимые десерты весьма разнообразны и включают в себя пудинг на скорую руку , черничный пирог , пироги с коклюшем , бостонский кремовый пирог , тыквенный пирог и т. Д.Печенье Joe Frogger , мороженое ручной работы , печенье Hermit и печенье с шоколадной крошкой , изобретенные в Массачусетсе в 1930-х годах.

Южная Новая Англия, особенно на побережье, разделяет многие деликатесы Средней Атлантики, в частности, блюда еврейской и итало-американской кухни. Прибрежный Коннектикут известен отличительными видами пиццы , местными называемыми apizza (местно произносится как abeetz ), отличающейся текстурой (тонкой и слегка почерневшей) и начинкой (например, моллюсками) от пиццы южнее в так называемой зоне пиццы, которая тянется из Нью-Хейвена, Коннектикут, на юг через Нью-Йорк , Нью-Джерси , и в Мэриленд .

Долина Делавэр и Средняя Атлантика [ править ]

Среднеатлантические штаты включают штаты Нью-Йорк , Нью-Джерси , Делавэр , Пенсильвания и Северный Мэриленд . Самое старое крупное поселение в этой части страны находится в самом густонаселенном городе страны, Нью-Йорке , основанном в 1625 году голландцами. Сегодня это крупная культурная столица США. ^[102] Влияние на кухню в этом регионе чрезвычайно эклектично из-за того, что он был и остается воротами для международной культуры, а также воротами для новых иммигрантов. ^[103]Возвращаясь к колониальным временам, каждая новая группа оставила свой след в домашней кухне, и, в свою очередь, города этого региона распространяют тенденции на более широкие Соединенные Штаты. Кроме того, такие города, как Нью-Йорк и Филадельфия, испытали в прошлом влияние голландской, ^[104] итальянской, немецкой, ^[105] ирландской, ^{[106] [107]} британской, ^[108] и еврейской кухонь, ^[109] и это продолжается. и по сей день. Балтимор стал перекрестком между Севером и Югом, и это различие сохраняется с момента окончания Гражданской войны.

Глобальная власть город , ^[110] Нью - Йорк хорошо известен своей разнообразной и космополитической столовой сцена. ^[111] Его рестораны яростно соревнуются за хорошие отзывы в разделе Food and Dining в New York Times , в онлайн-справочниках и в журналах Zagat , последний из которых широко считается главным американским справочником по ресторанам, публикуемым ежегодно и штаб-квартирой в Нью-Йорке.

Многие из более сложных блюд с богатыми ингредиентами, такие как омар Ньюберг , салат вальдорф , вишисуаз , яйца Бенедикт и стейк из нью-йоркской стрип, родились из-за потребности развлечь и произвести впечатление на людей , которыми можно заняться в дорогих ушедших ресторанах, таких как Delmonico's, и которые все еще стоят. таких заведений, как отель Waldorf-Astoria . ^{[112] [113]} Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году. ^[114]

Поскольку первое упоминание алкогольного коктейля, называемого коктейлем, произошло в штате Нью-Йорк в 1803 году, неудивительно, что в Нью-Йорке и его окрестностях было изобретено множество коктейлей. Даже сегодня бары Нью-Йорка известны своим огромным влиянием на формирование национальных тенденций. Cosmopolitans , ледяной чай с Лонг-Айленда , Manhattans , Rob Roys , Tom Collins , Aviation и Greyhounds были изобретены в барах Нью-Йорка, а джин-мартинибыл популяризирован в нью-йоркских подпольных ресторанах в течение 1920-х годов, о чем свидетельствует его появление в произведениях жителя Нью-Йорка и американского писателя Ф. Скотта Фицджеральда. Как и в соседней Филадельфии , многие редкие и необычные ликеры и ликеры часто попадают в шкаф миксолога или в винную карту ресторана. Штат Нью-Йорк является третьим по урожайности винным регионом в стране, сразу после Калифорнии и Вашингтона . Рядом с озерами Фингер, Катскиллс и Лонг-Айлендом ^[115] находятся АВА, а в долине Гудзон - второй по урожайности район в стране по выращиванию яблок, что делает его центром производства крепкого сидра, как и Нью-Йорк. Англия. ^{[116] [117]} Пенсильвания выращивает рожь с тех пор, как немцы начали эмигрировать в эту область в конце 17 века, и им требовалось зерно, которое они знали из Германии. ^[118] Таким образом, в целом, нет ничего необычного в том, чтобы найти в одном меню выращенные в Нью-Йорке гевюрцтраминер и рислинг , ржаной виски из Пенсильвании или марки сидров местного производства, таких как Original Sin.

С момента своего становления Нью-Йорк , Филадельфия и Балтимор приветствовали на своих берегах иммигрантов всех видов, и все трое были важными воротами, через которые приезжали новые граждане в Соединенные Штаты. ^[119] Традиционно туземцы веками ели щеку с новичками, поскольку новички открывали новые рестораны и малые предприятия, и все различные группы взаимодействовали. Даже в колониальные времена этот регион представлял собой очень разнообразную мозаику народов, поскольку поселенцы из Швейцарии, Уэльса, Англии, Ольстера, Валлонии, Голландии, Гелдерланда, Британских Нормандских островов и Швеции искали счастья в этом регионе. ^{[120] [121]}Это очень очевидно во многих фирменных блюдах и местных продуктах, каждая из которых превратилась в американские блюда самостоятельно. Первоначальные голландские поселенцы Нью-Йорка привезли из Нидерландов рецепты, которые они знали и понимали, и их след в местной кухне все еще очевиден: во многих кварталах Нью-Йорка все еще пекут их версию яблочного пирога с вершиной из штрейзеля; родом из колонии Нью-Амстердам, их пристрастие к вафлям со временем превратилось в американский национальный рецепт и стало частью нью-йоркского бранча, а также они делали салат из капусты , первоначально голландский салат, но сегодня с акцентом на более позднем введении 18-го века из майонеза . ^{[104] [122] [123]} пончикначал свою жизнь первоначально как нью-йоркское печенье, которое появилось в 18 веке как голландский olykoek, с более поздними добавками из других стран Европы, таких как итальянские zeppole, еврейские / польские pączki и немецкие берлинцы, прибывшие в 19 веке для завершения разнообразие современных пончиков. ^[124]

Крабовые лепешки когда-то были чем-то вроде английского крокета, но со временем, когда добавились специи, они и крабовый пир в Мэриленде стали двумя фирменными блюдами Балтимора; ловля синего краба - излюбленное летнее времяпрепровождение в водах Мэриленда , Нью-Джерси и Делавэра, где они могут украсить стол на летних пикниках. Другие опоры региона присутствовали с ранних лет американской истории, такие как устрицы из Кейп-Мей, Чесапикского залива и Лонг-Айленда, а также омары и тунцы из прибрежных вод Нью-Йорка и Нью-Джерси. ^{[125] [126]} Филадельфийский перецтушеный рубец изначально был британским блюдом, но сегодня это классика домашней кухни в Пенсильвании наряду с супом из переплетчика, разновидностью супа из черепах .

Зимой в Нью-Йорке на тележках продаются жареные каштаны, деликатес, восходящий к английским рождественским традициям ^[127], и именно в Нью-Йорке и Пенсильвании были представлены первые рождественские печенья: немцы представили в Пенсильвании имбирные пряники и сахарное печенье на основе хрустящей патоки. , а голландцы представили печенье на основе корицы, которое стало частью традиционной рождественской трапезы. ^{[128] [129]} Scrapple изначально был разновидностью пикантного пудинга, который первые немцы Пенсильвании готовили для сохранения отходов убоя свиней. ^[130]Мягкий крендель из Филадельфии был первоначально привезен в Восточную Пенсильванию в начале 18 века, а позже иммигранты 19 века продавали его в массы с тележек, чтобы сделать из них самый известный хлебный продукт города, получив собственный уникальный рецепт. ^[131]

После 1820-х годов стали прибывать новые группы, и характер региона начал меняться. Были ирландцы из Ольстера до 1820 года, однако в основном это были протестанты с несколько иной культурой и (часто) другим языком, чем бурный рост эмигрантов, прибывших в Касл-Гарден и Саранч-Пойнт в Балтиморе своими массами, начиная с 1840-х годов. .

Ирландцы прибыли в Америку в довольно плачевном состоянии, так как Ирландия в то время часто страдала от худшей бедности в Европе и нередко лишалась гражданских прав среди масс: многие из них прибыли едва живыми, на кораблях-гробах в Новый Свет. очень болен тифом и истощен от длительного голодания. Кроме того, они первыми столкнулись с проблемами, которых не было у других групп: они были первой большой волной католиков. Они столкнулись с предубеждениями за свою веру, и города Филадельфия, Нью-Йорк и Балтимор не всегда были созданы для их нужд. Например, католические епископы в США до 1960-х годов требовали, чтобы всем католикам было запрещено есть красное мясо по пятницам и во время Великого поста ^[132].и посещение мессы иногда противоречило работе, так как продуктовые и мясные рынки были открыты в высокие праздники; ирландцам было трудно содержать семьи, так как многие работали разнорабочими. Неудивительно, что многие ирландцы также нашли свое состояние, работая грузчиками, что давало их семьям доступ к рыбе и моллюскам всякий раз, когда рыбак делал причал, что было частым явлением в загруженных доках Балтимора и Нью-Йорка. ^{[133] [134]} Несмотря на то , что был какой - либо деятельности в Балтиморе в основав см ранее в Carrolls, ирландцы были первой крупной волной католического культа в этом регионе, а это означало, что епископы и кардиналы отправлялись в Европу за вином. В состав католической мессы входит каждый прихожанин, который делает глоток вина из чаши в рамках Евхаристии. Таверны существовали до их эмиграции в Америку в этом регионе, хотя ирландцы принесли свой особый бренд пабной культуры и основали некоторые из первых салунов и баров, которые подавали дублинский стаут и красный эль ; они принесли с собой знания об односолодовом виски и продали его. Ирландцы были первой группой иммигрантов, прибывшей в этот регион миллионами, и эти иммигранты также основали некоторые из самых первых салонов и баров в этом регионе, среди которых McSorley's это все еще действующий пример.

Именно в этом регионе ирландцы представили то, что сегодня является очень важным праздником в американской культуре, который включает в себя большое количество еды, напитков и веселья: Хэллоуин . В Англии и Уэльсе, откуда прибыли предыдущие иммигранты, праздник Евы Всех Святых прекратился во время Реформации , отвергнутый как суеверие и излишество, не имеющее ничего общего с Библией, и часто заменяется фестивалем Ночи Гая Фокса . Другие группы иммигрантов, такие как немцы, предпочитали отмечать 31 октября как День Реформации , а после американской революции все вышеперечисленные все меньше и меньше стремились праздновать наследие английского фестиваля, учитывая, что они воевали против Великобритании.за их независимость. Католицизм ирландцев требовал посещения церкви 1 ноября, а также благотворительности и поступков, а не только веры, как краеугольного камня догмы, и многие из их старых традиций пережили Реформацию и путешествовали с ними. Естественно, они ходили от двери к двери, чтобы собрать еду для вечеринок в масках, а также раздавали ее, например, орехи для жарки на огне, виски, пиво или сидр и бараки ; они также собирали яблоки и пекли тупые лепешки. Позже в этом веке к ним присоединились шотландцы, идущие в костюмах , дети ходили от двери к двери, чтобы попросить сладости и угощения в костюмах. Из Средней Атлантики эта тенденция распространилась по всей стране и превратилась в американское детское угощение.31 октября в костюмах и их старшие коллеги устраивают дикие костюмированные вечеринки с различными продуктами и напитками, такими как карамельные яблоки , леденцы , грязные пироги , пунш , коктейли , сидр (как алкогольный, так и без ), тыквенный пирог , сахарная кукуруза , шоколадные черепахи , ломкий арахис , ириски , подвыпивший пирог и обильные ведра, полные конфет; Детские резные фонарики из тыквыи употребление в пищу продуктов, полученных из кабачков, происходит от наследия Хэллоуина как праздника урожая, а также от ирландских и шотландских традиций резания репы и употребления корнеплодов в это время года. Их подпрыгивание для яблок сохранилось до наших дней как классическая игра для вечеринок в честь Хэллоуина, так же как и вариант игры в гостиной с попыткой схватить яблоко, свисающее с потолка, с завязанными глазами: ^[135] он превратился в попытку поймать пончик в зубы. ^[136]

Иммигранты из Южной Европы, а именно из Сицилии , Кампании , Лацио и Калабрии , появились между 1880 и 1960 годами в Нью-Йорке, Нью-Джерси, Пенсильвании и Восточном Мэриленде, надеясь избежать крайней нищеты и коррупции, свойственных Италии; обычно никто из них не говорил по-английски, а скорее говорил на итальянских диалектах, и их культура была более тесно связана с деревней, в которой они родились, чем с высокой культурой, доступной только тем, кто мог себе это позволить в это время; многие не умели ни читать, ни писать на любом языке. Они были заняты физическим трудом или фабричным трудом, но именно благодаря им такие блюда, как спагетти с фрикадельками , пицца в нью-йоркском стиле , кальцоне, и запеченные зити существуют, и современные американцы хорошо знакомы с макаронной лапшой на основе манной крупы. Их родная кухня была меньше акцента на мясе, о чем свидетельствует блюдами они введены , как макароны е Фаджиоли и минестрон , но блюда они создали в Америке часто свалили его, как знак богатства и обретенное процветание , так как в первый раз , даже дешево нарезки были доступны по цене: американский рецепт лазаньи тому подтверждение, так как в основном это происходит из неаполитанской версии блюда с большим количеством мяса и сыра.

Нью - Йорк стиле хот - доги произошли с немецкоговорящими эмигрантами из Австрии и Германии, в частности , с сосисками колбасой и меньшим Винер колбасой ; Евреи также внесут свой вклад, представив кошерную версию этих колбас, сделанную из говядины, а не из свинины. ^[137] Сегодня хот-дог в нью-йоркском стиле с квашеной капустой., горчица и необязательный огуречный маринад - такая часть местной ткани, что это один из самых любимых продуктов питания в Нью-Йорке, а также любимые варианты как из свинины, так и из говядины. Хот-доги - это типичная уличная еда, которую продают круглый год в любую, кроме самой ненастной погоды, на тысячах тележек. Как и все другие стадионы Высшей лиги бейсбола, они необходимы для игр New York Yankees и New York Mets, хотя без исключения преобладает местный стиль подготовки. Хот-доги также являются центральным элементом телевизионного конкурса по питанию четвертого июля на Кони-Айленде ^[138] в Nathan's Famous , одном из первых киосков с хот-догами, открытом в США в 1916 году Натаном Хандверкером.. Хандверкер был евреем, эмигрировавшим из нынешней Украины в 1912 году и чье влияние сегодня ощущается во всем мире: Кони-Айленд наиболее известен как традиционный парк развлечений с променадом и место первых в мире американских горок, предшественников современной тематики. парки. Спустя 100 лет хот-доги стали излюбленным продуктом парков развлечений. ^[139]

Летнее угощение, итальянский лед , начало свою жизнь как более сладкая адаптация сицилийской граниты со строго лимонным вкусом и привезенная в Нью-Йорк и Филадельфию. Его латиноамериканский аналог, пирагуа , представляет собой распространенное и постоянно развивающееся лакомство из стружки льда, привезенное в Нью-Йорк пуэрториканцами в 1930-х годах. В отличие от оригинального блюда, которое включало в себя такие ароматы, как тамаринд, манго, кокос, пирагуа эволюционирует и включает в себя ароматы, такие как виноград и вишня, фрукты, которые невозможно выращивать в тропическом климате Пуэрто-Рико и которые экспортируются обратно на остров из Нью-Йорка. ^[140] Тейлор Хэм , мясной деликатес из Нью-Джерси., впервые появился во время гражданской войны, и сегодня его часто подают на завтрак с яйцами и сыром на кайзерском булочке, хлеб, на котором он подается, является вариантом булочки, привезенной в этот район австрийцами во второй половине девятнадцатого века и является очень распространенным роллом для бутербродов в обеденное время, обычно с маком. Это мясо для завтрака обычно называют свиным рулетом на юге Нью-Джерси и Филадельфии, а также как Тейлор Хэм на севере Нью-Джерси.

Другие блюда появились в начале 20-го века и во многом связаны с деликатесами, созданными в основном еврейскими иммигрантами из Восточной Европы, которые приехали в Америку невероятно бедными, часто неграмотными на любом другом языке, кроме идиша, и часто изгнаны из основного общества в место их происхождения на протяжении веков. Чаще всего они совершенно не могли участвовать в уличных продовольственных рынках, которыми пользовалось население в целом, так как большая часть продаваемых продуктов не была кошерной. Влияние европейских евреев до их уничтожения во время Холокоста на современную кухню в Средней Атлантике остается чрезвычайно сильным и подкрепляется их многочисленными потомками в этом регионе. ^[141]В настоящее время они составляют самую большую концентрацию евреев за пределами Тель-Авива и в значительной степени интегрированы в местный мейнстрим Нью-Йорка, в частности. Соленые огурцы в американском стиле , которые теперь стали обычным дополнением к гамбургерам и бутербродам, были привезены польскими евреями ^[142], а австро-венгерские евреи принесли рецепт миндальных рожков, который теперь является обычным региональным печеньем и отличается от оригинального рецепта маканием. заканчивается темным шоколадом. ^{[143] [144] Чизкейк в} нью-йоркском стиле содержит большое количество сливок и яиц, потому что сычужный фермент животного происхождения не является кошерным и поэтому не может быть продан большому количеству клиентов гастронома. Нью-Йорк унаследовал от евреев рогалики и биалы, а также хлеб Хала.Пастрами впервые попала в страну через румынских евреев и является отличительной чертой многих бутербродов, которые часто едят на мраморной ржи, хлебе, который родился в средней части Атлантического океана. Салат из белой рыбы , лосось и суп из мацы с шариками теперь являются стандартными блюдами, которые заказывают в местных закусочных и деликатесах, но начали свою жизнь с продуктов, которые составляли строгий диетический кодекс. Печенье « Ругелах» и хаменташен - сладкие продукты питания, которые все еще продаются широкой публике, но пришли в Нью-Йорк более века назад вместе с евреями-ашкеназами и еврейской рожью . ^{[145] [146]}

Как и другие группы до них, многие из их блюд стали достаточно популярными, так что к концу 20-го века они стали частью закусочной, типа ресторана, который сейчас более многочисленен в этом регионе, чем любой другой и ранее Дело художника Эдварда Хоппера . В прошлом подобные заведения были прибежищем поваров, готовящих на гриле или жарящих простые продукты для рабочего. Сегодня типичная услуга будет включать в себя главные продукты из этого большого региона , как говядины на Weck , Манхэттен похлебка из моллюсков , то трехслойный бутерброд , крылья Буффало , Филадельфия сэндвичи , то черно-белое печенье , shoofly пирожок ,грубиян суп , Smith остров торт , затемнение торта , виноградный пирога , молочные коктейлей , и яичный крема , ванильный или шоколадный фонтан напиток с пенистым верхним и газированным вкусом. Как и на картине Хоппера 1942 года, многие из этих предприятий открыты 24 часа в сутки.

Средний Запад [ править ]

Кухня Среднего Запада сегодня - это очень эклектичная и необычная смесь разных кухонь. Он охватывает все, от барбекю в стиле Канзас-Сити до хот-догов в стиле Чикаго , хотя многие из его классических блюд очень просты и сытны. В основном этот регион был полностью нетронутым европейскими и американскими поселенцами до окончания гражданской войны в США , и, за исключением штата Миссури и густо засаженных деревьями штатов возле Великих озер, он был в основном населен кочевыми племенами, такими как сиу , осейджи , арапахо и шайенны . Как и большинство других племен американских индейцев, эти племена поглотили Трех сестер.бобов, кукурузы и кабачков, но также в течение тысяч лет следили за стадами бизонов и охотились на них сначала пешком, а затем, после распространения мустангов с Юго-Запада из-за исследований конкистадоров, верхом, обычно используя лук и стрелка. Существуют прыжки буйволов, датируемые почти десятью тысячами лет, и несколько фотографий и письменных отчетов охотников и поселенцев, свидетельствующих об их зависимости от буйволов и, в меньшей степени, от лосей . После того, как почти полностью истребили лосей и бизонов, этот регион начал выращивать бизонов вместе со скотом для получения мяса и получения огромной прибыли, превращая их в бургеры и стейки.

Сегодня этот регион включает государства, расположенные вблизи Великих озер, а также Великих равнин; большая часть его - прерии с очень плоской местностью, где голубое небо встречается с бесконечным горизонтом. Зимы очень холодные, ветреные и влажные. Часто это означает очень суровые метели, особенно возле Великих озер, где арктические ветры дуют с Канады и где лед на реках и озерах замерзает достаточно толстым, чтобы хоккей с шайбой стал любимым времяпрепровождением в регионе, а также для подледной ловли щуки , судака и панфиш будет повсеместно распространен в Миннесоте , Висконсине и Мичигане , где они часто становятся частью местной традиции жарки рыбы.. Плотность населения чрезвычайно мала вдали от Великих озер, и очень маленькие города, в которых преобладают огромные фермы, являются правилом, за исключением больших городов. Детройт , Кливленд , Сент-Луис , Цинциннати , Индианаполис , Милуоки , Миннеаполис и ее города-побратимы через реку Сент-Пол доминируют над ландшафтом по богатству и размерам благодаря своим связям с производством, финансами, транспортом и упаковкой мяса. Местные столицы меньшего размера, такие как Омаха , Талса и Канзас-Сити, составляют местные столицы, но королем их всех является Чикаго., третий по величине город страны, расположенный на берегу озера Мичиган.

Поселение неамериканских индейцев началось в Иллинойсе , Миннесоте , Висконсине , Огайо , Индиане и Мичигане раньше, чем где-либо еще в регионе, и, таким образом, еда, доступная здесь, варьируется от изысканной до причудливой. Как и на всем Среднем Западе, основными видами мяса здесь являются говядина и птица, поскольку на Среднем Западе уже более ста пятидесяти лет выращивают индеек , кур и гусей ; куры были настолько распространены так долго, что на Среднем Западе есть несколько местных пород, которые ценятся как для выращивания на приусадебных участках, так и для фермерских рынков, таких как Buckeye и Wyandotte; одна, Биллина, появляется как персонаж во второй книге серии «Оз» Л. Фрэнка Баума . К любимым фруктам этого региона относятся несколько местных растений, унаследованных от индейских племен, например, папайя и американская хурма . Как и на юге Америки, папоротники являются крупнейшими местными фруктами в регионе, размером с манго, и их часто можно найти в диком виде в этом регионе в сентябре, после чего из них делают консервы и пирожные, а на фермерских рынках они продаются по довольно высокой цене. Чикаго. ^[147] Американский хурмычасто меньше японского двоюродного брата, размером с небольшую сливу, но на Среднем Западе и некоторых частях Востока он является основным ингредиентом приготовленного на пару пудинга, называемого пудингом с хурмой , покрытого английским кремом. Другие культуры, унаследованные от коренных американцев, включают дикий рис , который растет на берегах озер и является местным фаворитом для изысканных блюд, а сегодня часто используется для начинки на День Благодарения.

Типичные фрукты региона - это холодные культуры. Когда-то считалось, что в этом регионе зимы были слишком суровыми для выращивания яблок, но затем селекционер из Миннесоты представил яблоко Wealthy, и отсюда появился третий по урожайности регион для выращивания яблок на земле, с местными сортами, включающими Wolf River , Enterprise, Melrose , Paula Red , Rome Beauty , Honeycrisp и Red Delicious . Вишня важна для Мичигана, а в Висконсине выращивают много клюквы - наследие эмиграции фермеров Новой Англии в начале 19 века.Желе из крабового яблока - излюбленная приправа региона.

Влияние немецких, скандинавских и славянских народов на северную часть региона очень велико; многие из них эмигрировали в Висконсин, Миннесоту, Мичиган, Огайо и Иллинойс в XIX веке, чтобы воспользоваться работой в мясоперерабатывающем бизнесе, а также стать поселенцами и торговцами. Bratwurst является очень распространенными колбасами едят на задней двери сторон для Green Bay Packers , Chicago Bears или Detroit Lions футбольных команд и часто подают вареный в светлом пиве с квашеной капустой , отличной от многих рецептов в настоящее время нашли в Германии. Польская колбаса, в частности колбаса местного производства., имеет важное значение для проведения спортивных мероприятий в Чикаго: сегодня в Чикаго примерно 200 000 говорящих на польском языке, и население такого уровня проживает более ста лет. ^[148] Когда поляки приехали в Чикаго и близлежащие города из Европы, они привезли с собой длинные веревки из кильбасы, голубцов и вареников. Поляки, покинувшие Польшу после падения Берлинской стены, и потомки более ранних иммигрантов по-прежнему производят все вышеперечисленное, и в результате такие продукты питания широко распространены в местных закусочных и гастрономах. ^[149] Сегодня вместе с варениками колбаса подается в длинном булочке с горчицей, как хот-дог или как лакомство на Максвелл-стрит., бутерброд с карамелизованным луком в качестве важного ингредиента. В Кливленде такую ​​же колбасу подают в виде польского мальчика : это странный, но вкусный бутерброд из картофеля фри, острого соуса барбекю и салата из капусты; в отличие от городов на Востоке, где один только хот-дог является традиционными поклонниками индейцев Кливленда, Детройт Тайгерс, Чикаго Кабс и Милуоки Брюэрс предпочитают как минимум два или три разных вида колбасы, продаваемых в маленьких тележках за пределами стадиона; сами хот-доги, как правило, следуют чикагскому стилю, в котором много горчицы и маринованных овощей. В Цинциннати, где играют Cincinnati Reds , пристрастие к колбасе имеет конкурента в Cincinnati chili., изобретенное македонскими иммигрантами: это причудливое, но вкусное блюдо включает в себя спагетти в качестве основы, перец чили со смесью специй в средиземноморском стиле и сыр чеддер; Сам чили часто является добавкой к местным хот-догам на играх.

На Среднем Западе и особенно в Миннесоте ^[150] традиция церковного обеда превратилась в собрание, на котором господствуют местные продукты, и так было с эпохи пограничья: пионерам часто приходилось объединять ресурсы, чтобы отпраздновать. в 19 ​​веке, и это просто никогда не изменилось. ^[151] Нигде это не так ясно, как с горячим блюдом : это вид запеканки, который, как считается, каким-то образом произошел по норвежскому рецепту, и обычно его украшают картофелем или картофельными лепешками. ^[152] Рядом с горячим блюдом на обедах обычно находится прославленный рис : это блюдо, приготовленное из своего рода рисового пудинга, смешанного с измельченными ананасами и вишнями мараскино. Рядом с этимбуя , густой суп, состоящий из множества или сочетаний мяса, овощей и приправ, который предназначен для кипячения на плите до двух дней. Лефсе , традиционно скандинавская лепешка, передавалась потомкам уже более ста лет и часто встречается на столе. За этим стоит оленина, популярное мясо у Великих озер, которое часто едят в стейках, сэндвичах и жареном короне для особых мероприятий. ^{[153] [154]} В Висконсине, Миннесоте и Дакоте широко распространено мясо тигра , блюдо, похожее на тартар из стейка. Последними на столе идут десертные батончики и особенно пирожные.: это кондитерское изделие было создано в 1898 году в Чикаго и стало популярным во всем мире. ^[155]

Южнее барбекю имеет свой собственный стиль в местах в Канзасе и Сент-Луисе, которые отличаются от Юга и американского Запада. Канзас-Сити и Сент-Луис были и остаются важными транспортными узлами для железных дорог, соединяющих равнины с Великими озерами и городами дальше на восток, такими как Филадельфия. ^[156] На рубеже 19-го века в районе Сент-Луиса, Омахи и Канзас-Сити были огромные скотные дворы, переправы для крупного рогатого скота и свиней на пути на восток к прибрежным городам и на север к Великим озерам. ^{[157] [158] Все} они имели большие растущие иммигранты и мигранты из Европы и Юга соответственно, поэтому этот регион разработал уникальные стили барбекю. Барбекю в стиле Сент-Луисотдает предпочтение липкому сладкому соусу для барбекю. Его резервные варианты включают стейк из свинины , кусок, снятый с лопатки свиньи, запеченный на гриле, а затем медленно тушенный на сковороде на углях, хрустящие сопли, кусок щеки и носа свиньи, который поджаривается, как креклин, и съедается. обмакнутый в соус, свиные ребрышки и смесь вареной колбасы на пиве или жареной итальянской колбасы, приправленной фенхелем. Десерт - это обычно что-то вроде торта с маслом , изобретенного в городе в 1930-х годах. Барбекю в стиле Канзас-Ситииспользует несколько различных видов мяса, больше, чем большинство стилей американского барбекю - индейка, баранина, свинина и говядина, и это лишь некоторые из них, но отличается от Сент-Луиса тем, что в соус для барбекю добавляется патока по типичному рецепту на основе томатов и обычно имеет более терпкий вкус. Традиционно в Канзас-Сити используется медленный и медленный метод копчения мяса в дополнение к простому тушению его в соусе. Также рекомендуется использовать древесину гикори для копчения и постоянного полива или наслаивания соуса во время приготовления, чтобы образовалась глазурь; с обгоревшими концами этот шаг необходим для создания «коры» или обугленного внешнего слоя грудинки.

Южные США [ править ]

Обращаясь к американскому югу как к региону, обычно следует указывать южный Мэриленд и штаты, которые когда-то входили в состав Старой Конфедерации , с разделительной линией между Востоком и Западом, проходящей примерно в 100 милях к западу от Далласа, штат Техас, и в основном на юге. старой линии Мэйсона – Диксона . Города, найденные в этой области, включают Новый Орлеан , Майами , Атланту , Вашингтон, округ Колумбия , Мемфис , Чарльстон и Шарлотту с Хьюстоном, Техас.будучи самым большим. Эти штаты гораздо более тесно связаны друг с другом и были частью территории США намного дольше, чем штаты, расположенные намного дальше на запад, чем Восточный Техас, и в случае с едой влияние и стили приготовления строго разделены, поскольку местность начинает меняться. в прерии и пустыни от ручьев и лиственных лесов.

В этой части страны есть одни из самых старых известных ресторанов, рецепты которых существуют почти 400 лет назад. Влияние коренных американцев все еще весьма заметно в использовании кукурузной муки в качестве основного продукта ^[159] и обнаруживается в южной склонности к охоте на дичь, в частности на диких индейцев , оленей , вальдшнепов и различных видов водоплавающих птиц ; например, прибрежная Северная Каролина - место, где охотники будут искать тундрового лебедя.в составе рождественского ужина; Первоначальные английские и шотландские поселенцы обрадовались бы этому открытию из-за того, что подобное было запрещено среди простого класса на территории нынешнего Соединенного Королевства, и, естественно, их потомки не забыли. ^{[160] [161]} Коренные американцы также употребляли в пищу черепах и сомов, особенно щелкающих черепах , щелкающих черепах из аллигатора и синего сома . Сома часто ловят голыми руками , потрошат, панировывают и жарят, чтобы приготовить южный вариант английской рыбы и чипсов, а черепах превращают в рагу и супы. ^{[162] [163]}Коренные американские племена этого региона, такие как чероки или чокто, часто выращивали или собирали в пищу местные растения, такие как папайя , майпоп и несколько видов кабачков и кукурузы . ^[164] Они также использовали специи ^[165] и сассафрас в качестве приправ, ^[166] и вышеупомянутые фрукты до сих пор выращиваются в пищу на Юге. ^[167] Кукуруза и по сей день содержится в блюдах на завтрак, обед и ужин в виде крупы , оладий , печеного кукурузного хлеба и ложки , а также орехов, таких как гикори., Черный орех и орех пекан обычно включены в десертах и выпечке , как разнообразны , как пироги , пекан пирог , пекан рулоны и медовые булочки (оба типа липкой булочки ), и быстрые хлебова , которые сами были изобретено на юге во время американских гражданского Война. Персики выращивают в этом регионе с 17 века и являются основной культурой, а также любимым фруктом, а фирменный десерт - персиковый сапожник .

Ранняя история [ править ]

Европейское влияние началось вскоре после поселения Джеймстауна в 1607 году, а самые ранние рецепты появились к концу 17 века. Конкретные влияния Европы были весьма разнообразны и в целом остаются традиционными и важными для современной кулинарии. Говорящие на немецком языке часто селились в Пьемонте на небольших прибрежных фермах и изобрели американский деликатес, который теперь стал национально любимым, яблочное масло , на основе своего рецепта аптечной капусты, а позже они ввели краснокочанную капусту и рожь . От Британских островов, огромное количество влияния даровалось на юге, в частности foodways найти в 17th- и 18-го век Ольстер , в пограничьих между Англией и Шотландией,Шотландское нагорье , части Уэльса , Уэст-Мидлендс и Блэк-Кантри . Поселенцы, направлявшиеся в Америку, бежали от суматохи гражданской войны , Ольстера и Хайленд-Полян . Часто в судовых манифестах указывается, что их имущество почти всегда включает в себя кастрюли или камни для выпечки и семенной материал для таких растений, как персики , сливы и яблоки, для выращивания фруктовых садов, которые они высаживали сотнями. Каждая группа привезла продукты и идеи из своих регионов.

Поселенцы из Ирландии и Шотландии были известны тем, что создавали торфяк и поитин , крепкие крепкие напитки на основе ферментации картофеля или ячменя. Со временем они придумали метод перегонки кукурузного пюре с добавлением сахара и выдержки в обугленных бочках из отборных твердых пород дерева, в результате чего получился виски с высокой крепостью. Так родились американский виски и бурбон Кентукки , а также его кузены - самогон и Everclear .

Ближе к побережью рецепты английских мелочей 18-го века превратились в пьяные торты , заменив херес на виски, а их рецепт фунтового пирога , привезенный на юг примерно в то же время, до сих пор работает с американскими пекарнями: 1 фунт сахара, один фунт яиц, один фунт масла, один фунт муки.

Общие черты [ править ]

Свинина - популярный выбор в 80% барбекю в южном стиле, а также в другие блюда, такие как колбасы и бутерброды. Для большинства южан в довоенный период кукуруза и свинина были основными продуктами питания. ^[78] Деревенская колбаса является ингредиентом южного завтрака, состоящего из печенья и подливки . Деревенскую ветчину часто подают на завтрак, запеченную с солью или сахаром и копченную на гикори. ^[168] Многие блюда сопровождают пушистое печенье в южном стиле , в котором разрыхлителем является пищевая сода и часто включает пахту , а на завтрак они часто сочетаются с деревенской ветчиной, крупой и яичницей.

Десерты [ править ]

Десерты на юге, как правило, довольно богатые и в значительной степени являются наследием развлечения, чтобы произвести впечатление на гостей, поскольку от южной домохозяйки ожидалось (и в какой-то степени все еще ожидается) гостеприимство, устроив столь впечатляющий банкет, на который она способна. управлять. ^[169] Десерты обширны и охватывают Lane торт , сладкий картофель пирог , персик сапожник , пирог с орехами , колибри торт , Джефферсон Дэвис пирог , арахисовое хрупким , кокосовый пирог , оладьи , арахисовое печенье, моравские печенье специи , шахматы пирог , doberge торт ,Торт Леди Балтимор , шары из бурбона и карамельный пирог . Бисквитные пирожные в американском стиле, как правило, являются скорее правилом, чем исключением, как сливочное масло в американском стиле, место, где южная выпечка пересекается с остальной частью Соединенных Штатов. Орехи, такие как пекан и гикори, как правило, считаются гарниром к этим десертам и попадают в местные пекарни в качестве начинки для конфет.

Каджунская и креольская кухня Луизианы [ править ]

В Луизиане методы приготовления пищи имеют больше общего с деревенской французской кухней 17-го и 18-го веков, чем что-либо, когда-либо находившееся при французском дворе в Версале или бистро Парижа 19-го и 20-го веков; особенно это касается каджунской кухни .

Каджунский французский более тесно связан с диалектами, на которых говорят в Северном Мэне , Нью-Брансуике и, в меньшей степени, на Гаити, чем что-либо, на котором говорят в современной Франции, и аналогично их терминология, методология и культура питания гораздо более тесно связаны со стилями этих языков. бывшие французские колонии даже сегодня. В отличие от других областей юга, каджуны были и остаются в основном католиками, и поэтому большая часть того, что они едят, носит сезонный характер; например свинина - важный компонент каджунской бучери(крупное общественное мероприятие, когда свинью разделывают, готовят с огненной смесью специй и едят мордой до хвоста), но ее никогда не употребляют в течение пяти недель Великого поста, когда это было бы запрещено. Каджунская кухня имеет тенденцию фокусироваться на том, что доступно на местном уровне, исторически потому, что каджунцы часто были бедными, неграмотными, независимыми фермерами, а не владельцами плантаций, но сегодня это происходит потому, что это глубоко укоренилось в местной культуре. Буден - это разновидность колбасы, которую можно найти только в этом районе страны, и она часто намного острее, чем все, что можно найти во Франции или Бельгии. Чаудинявляется уникальным для этой местности, а способ приготовления сравним с шотландским блюдом хаггис: начинка включает лук, рис, болгарский перец, специи и свинину, зашитые в животе свиньи и поданные горячими ломтиками. Раки являются одним из основных продуктов для приготовления пищи бабушки Cajun, поскольку они изобилуют в заливе Южной Луизианы и являются основным источником средств к существованию, равно как и синие крабы , креветки , кукуруза в початках и красный картофель, поскольку они являются основными ингредиентами кипятить луизианские раки.

Новый Орлеан был столицей креольской культуры еще до того, как Луизиана была штатом; это культура колониальных французов и испанцев, которые развились в городе Новый Орлеан, который был и остается весьма отличным от сельской культуры каджунов и совпадает с тем, что давным-давно потребляли в довоенной культуре плантаций Луизианы. Приготовление пищи , чтобы произвести впечатление и показать свое богатство было одним из основных продуктов креольской культуры, часто смешанный французский, испанский, итальянский, немецкий, Африки, Карибского бассейна и Индеец способы приготовления пищи, создавая богатые блюда , как устрицы Биенвилл , паломета ан papillote , и даже муфулетта сэндвич . Однако креольская кухня Луизианыимеет тенденцию расходиться с исходными идеями, привнесенными в регион, в ингредиентах: например, в профитролях используется заварное тесто, почти идентичное тому, которое встречается в современном Париже, но часто в качестве начинки используют ванильное или шоколадное мороженое, а не заварной крем, пралине почти всегда используйте пекан, а не миндаль, и бананы Foster появились, когда Новый Орлеан был ключевым портом для импорта бананов из Карибского моря. ^[170] Gumbos , как правило, загущенное бамии , или листья дерева Sassafrass. Часто используется Andouille, но не Andouille, известный в настоящее время во Франции, поскольку во французском Andouille используется рубец, в то время как Louisiana Andouille делают из бостонского окурка , обычно перегибаемого хлопьями перца и копченного в течение нескольких часов над древесиной ореха пекан. Другие ингредиенты, которые родом из Луизианы и не встречаются в кухне современной Франции, включают рис, который на протяжении поколений был основным продуктом креольской и каджунской кухни, и сахарный тростник, который выращивают в Луизиане с начала 1800-х годов. ^[171]

Молотый кайенский перец является одной из основных специй региона, как и мясо американского аллигатора , чему поселенцы научились у чокто и хума. Мэйпоп был любимцем южан на протяжении 350 лет; он дает свое название реке Окои в Теннесси, наследию чероки, а в Южной Луизиане он известен как liane de grenade, что указывает на его потребление каджунами. Это близкий родственник коммерческой маракуйи , похожий по размеру, и обычное растение, растущее в садах по всему Югу как источник свежих летних фруктов.

Афроамериканское влияние [ править ]

Западноафриканское влияние пришло с рабами из Ганы , Бенина , Мали , Конго , Анголы , Сьерра-Леоне , Нигерии и других частей Золотого берега, и африканцы и их потомки, афроамериканцы, сделали южную еду чрезвычайно сильной. сегодня и существенное дополнение к южной таблице. Такие культуры, как окра , сорго , семена кунжута , баклажаны и многие различные виды дынь, были привезены с собой из Западной Африки вместе с невероятно важным завозом риса в Каролину.а затем в Техас и Луизиану , откуда он стал основным продуктом питания в регионе и до сих пор остается основным продуктом питания, который содержится в таких блюдах, как Хоппин Джон , пурлу и красный рис Чарльстон . Подобно более бедным наемным слугам, которые приезжали на юг, рабы часто получали остатки того, что было забито, для потребления хозяином плантации, и поэтому многие рецепты приходилось адаптировать для субпродуктов, таких как уши свиньи и сало ^[172], хотя другие Методы поощряли низкие и медленные методы приготовления, чтобы смягчить более жесткие куски мяса, такие как тушение, копчение и жарка в яме, последний из которых был известным западноафриканцам методом приготовления жареной козы.^[173] Арахисовый суп - один из старейших известных рецептов, привезенных в Вирджинию африканцами, и со временем, благодаря их потомкам, он стал более сливочным и мягким на вкус, чем оригинал. ^[174]

Флоридская кухня [ править ]

Определенные части Юга часто имеют свои собственные отличные подтипы кухни из-за местной истории и ландшафта. Например, флоридская кухня отличается особым способом приготовления с использованием различных ингредиентов, особенно к югу от Тампы и Орландо. Испания контролировала государство до начала 19 века и использовала южную оконечность в качестве форпоста для охраны Майн Испании, начиная с 1500-х годов, но Флорида сохраняла и до сих пор поддерживает связи с Карибским морем , включая Багамы, Гаити , Кубу , Пуэрто-Рико. , Доминиканская Республика и Ямайка . К югу от Тампы есть и долгое время многие говорят наКарибский испанский , гаитянский французский , ямайский патуа и гаитянский креольский, и каждая карибская культура имеет сильную поддержку в методах приготовления и специях во Флориде. В свою очередь, каждый из них смешивается и совпадает с пищей племени семинолов и англоязычных поселенцев. Таким образом, на протяжении почти 200 лет кухня Флориды имела более тропический привкус, чем любой другой южный штат. Душистый перец , пряность родом с Ямайки , входит в состав смесей специй на летних барбекю, а также имбирь , чеснок , перец скотч., морская соль и мускатный орех; в кулинарии Флориды это часто является разновидностью ямайской специи для джек. Кокосы выращивают в районах, прилегающих к Майами, и ежедневно отправляются через его порт для потребления молока, мяса и воды из кокоса. Бананы - это не просто желтый сорт Кавендиш, который можно найти в супермаркетах по всей Америке: во Флориде они доступны в виде бананито, колорадо, платано и мадуро. Первый из них - это крошечный миниатюрный банан длиной всего около 4–5 дюймов (10–13 см), и он очень сладкий. У второго есть красная кожура и послевкусие, напоминающее яблоко, а третий и четвертый используются в качестве крахмала почти на каждом Карибском острове в качестве гарнира, запеченного или жареного: все вышеперечисленное является основным продуктом уличных рынков Флориды. сезон и все они выращиваются в Карибском бассейне почти 400 лет.Манго выращивают как растение на заднем дворе в Южной Флориде, и в остальном это любимое лакомство, которое бывает разных форм и размеров отНам Док Май , привезенный во Флориду после войны во Вьетнаме, мадам Фрэнсис , манго из Гаити. Sweetsop и soursop популярны в Майами, но почти неслыханны в других районах Юга.

Цитрусовые - основная культура Флориды, и ее можно найти на многих столах для завтрака и на многих рынках, причем разгар сезона приходится на первую неделю января. Апельсины Hamlin являются основным выращиваемым сортом, и из этой культуры остальная часть Соединенных Штатов и, в меньшей степени, Европа получают апельсиновый сок. Другие посадки будут включать грейпфруты , мандарины , апельсины клементины , лаймы и даже несколько более редких, таких как пупок кара-кара , тангело и ямайские плоды угли . Помидоры , сладкий перец , перец хабанеро и инжир, особенно взятые из инжира-душителя Флориды., заполните меню продуктов. Голубой краб , раковина , каменный краб из Флориды , красный барабан , дорадо и марлин, как правило, являются любимыми местными ингредиентами. Молочные продукты доступны в этом регионе, но из-за тепла круглый год им уделяется меньше внимания. Традиционный пирог с лаймом , десерт с островов у побережья Майами, готовится из сгущенного молока, из которого образуется заварной крем с аппетитно-терпкими лаймами, произрастающими на Флорида-Кис.отчасти потому, что молоко могло испортиться в возрасте до охлаждения. Свинину в этом регионе, как правило, жарят способами, аналогичными методам, применяемым в Пуэрто-Рико и на Кубе, из-за массовой эмиграции из этих стран в 20-м веке, особенно в округах, окружающих Майами. ^[175] Мед из цветков апельсина является фирменным блюдом штата и широко доступен на фермерских рынках. ^[176] Карибский лобстер - любимое особое блюдо, которое с нетерпением ждут жители Флориды, так как его можно найти далеко на севере, до Форт-Майерс : ныряние с копьем и сбор их с рифов во Флорида-Кис и у скалистых отмелей - обычная практика местных аквалангистов. ^[177]

Другая небольшая игра [ править ]

В Соединенных Штатах употребляются в пищу куропатка , тетерев , вороной дрозд, голубь, утка и другая дичь. В американском штате Арканзас , бобер хвост рагу потребляются в городе Cotton. ^[178] Белка , енот , опоссум , медведь , ондатра , бурундук , скунс , сурок , фазан , броненосец и кролик также потребляются в Соединенных Штатах.

Кухня Запада [ править ]

На приготовление пищи на американском Западе повлияли культуры коренных американцев и испаноязычных жителей, а также более поздние поселенцы, пришедшие в 19-м веке: например, Техас имеет некоторое влияние со стороны Германии в выборе барбекю с использованием колбас. Другой экземпляр можно найти в Северо-Западном регионе, который включает Орегон , Вашингтон и Северную Калифорнию. Все вышеупомянутые блюда полагаются на местные морепродукты и некоторые собственные классические блюда. В Нью-Мексико , Колорадо , Неваде , Аризоне , Юте , Западном Техасе и Южной Калифорнии.Мексиканские ароматы и влияния очень распространены, особенно из мексиканских штатов Чиуауа , Нижняя Калифорния и Сонора . ^{[ необходима цитата ]}

Северо-запад [ править ]

Тихоокеанский Северо-Запад как регион обычно включает Аляску и штат Вашингтон около границы между Канадой и США и заканчивается около Сакраменто, Калифорния . Здесь местность в основном представляет собой тропические леса с умеренным климатом на побережье, смешанные с сосновыми лесами, по мере приближения к канадско-американской границе внутри страны. Один из основных любимых продуктов питания - тихоокеанский лосось , произрастающий во многих крупных реках этого региона, который часто коптят или жарят на кедровых досках. На Аляске широко представлены дикие животные, такие как куропатка и лоси, поскольку большая часть штата находится в дикой природе. Свежая рыба, такая как стальная форель , тихоокеанская треска , тихоокеанский палтус, и минтай широко вылавливаются и входят в меню многих ресторанов, равно как и множество свежих ягод и овощей, таких как яблоки камеи из штата Вашингтон , штаб-квартиры яблочной промышленности США , вишня из Орегона , ежевика и марионика , особенность многих пирогов. Фундук в этом регионе широко выращивается и является отличительной чертой выпечки, например, в шоколадном пироге с лесным орехом, фаворитом штата Орегон ^[179], а миндальная рока - местная конфета.

В этом регионе также преобладают некоторые известные винодельни, производящие высококачественный продукт.

Как и его аналог на противоположном побережье к востоку, в этом регионе есть огромное разнообразие моллюсков. Геодоки - местный вид гигантских моллюсков с невероятно длинными шеями, их едят полным ведром, а также отправляют в Азию за миллионы долларов, поскольку они считаются афродизиаками . Зеваки моллюски являются излюбленной пищей, часто на гриле или на пару в соусе, как уроженец Калифорния ушко , который , хотя и защищен в качестве источника питания является традиционным foodway предшествовавшего урегулирования белых и сегодня особенности сильно в приготовлении изысканных ресторанов, а также в домашней кухне, в супах со вкусом мирина (в этом регионе сильно влияние японской кухни) в блюдах из лапши и на барбекю.Устрицы Олимпии подаются на половинной раковине, а также устрицы Кумамото , представленные японскими иммигрантами, являются основным продуктом на обед в качестве закуски. Калифорнийские мидии являются деликатесом этого региона и использовались в кулинарии на протяжении многих поколений: есть свидетельства того, что индейские племена потребляли их вдоль и поперек побережья Калифорнии на протяжении веков своими массами. ^{[ необходима цитата ]}

Крабы - это деликатес, в том числе аляскинский камчатский краб , красный краб , желтый краб и краб Дандженесс . Спортсмены из Калифорнии и Орегона активно преследуют последних трех, используя сетки с обручами, и подготавливают их множеством способов. Аляскинского камчатского краба, способного набрать до 10 кг, часто подают тушеным на весь стол с лимонно-масляным соусом или кладут в салат с авокадо, а местные крабы являются основой таких блюд, как ролл Калифорния , чоппино , помидор. на основе тушеного мяса рыбака и Crab Louie , еще одного местного салата из Сан-Франциско. Любимые зерна - в основном пшеница, а регион известен хлебом на закваске.. К сырам этого региона относятся Humboldt Fog , Cougar Gold и Teleme . ^{[ необходима цитата ]}

Юго-Западная и Южная Калифорния [ править ]

Штаты Четырех углов ( Аризона , Нью-Мексико , Колорадо и Юта ) плюс Невада , Южная Калифорния и Западный Техас составляют значительную часть Соединенных Штатов, и здесь есть отчетливый латиноамериканский акцент в кулинарии, причем каждый культурные столицы в Альбукерке , Денвере , Лас-Вегасе , Лос-Анджелесе , Фениксе , Солт-Лейк-Сити , Санта-Фе , Сан-Франциско и Тусоне. На протяжении веков, до образования штата Калифорния в 1850-х годах, она была частью Испанской империи , а именно Альта-Калифорния (современная Калифорния ), Санта-Фе-де-Нуэво-Мексико (современный Нью-Мексико ) и Техас (современный Техас ). Сегодня он является домом большого населения коренных американцев , Hispanos , потомков американской границы , американцы азиатского происхождения , а также иммигранты из Мексики и Латинской Америки; Калифорния, Нью - Мексико и Техас продолжают удерживать свои уникальные личности , которая нашла отражение в их различных региональных кухонь, многочисленные кухни Калифорнии , Нью - мексиканской кухни , техасской кухни и Tex-Mex . Испанский является здесь обычно распространенным второстепенным языком; у штата Нью-Мексико есть свой особый диалект . ^{[ необходима цитата ]}

За исключением Южной Калифорнии, фирменным мясом является говядина , поскольку это один из двух регионов, в которых жили ковбои, а современные скотоводы все еще зарабатывают себе на жизнь. ^{[180] [181]} Высокое качество говядины - это особенность, которая присутствует в этом регионе более 200 лет, и многие куски говядины являются уникальными для Соединенных Штатов. Эти куски мяса отличаются от родственной мексиканской кухни за границей тем, что определенные виды субпродуктов, такие как lengua (язык), cabeza (голова) и tripas (рубец), считаются менее желательными и, следовательно, менее подчеркнуты. Типичные отрубы включают ребра, грудинку, вырезку, фланговый стейк, стейк из юбки и тавровую кость.

Исторически сложилось так, что испанские поселенцы, прибывшие в регион, считали его совершенно непригодным для добычи полезных ископаемых, которые могли предложить гораздо более старые поселения в Мексике , поскольку технологии той эпохи еще не были достаточно развиты, чтобы добыть серебро, которое позже будет найдено в этом регионе. . Они ничего не знали о золоте, которое должно было быть обнаружено в Калифорнии, то, что никто не мог найти до 1848 года, и еще меньше знали о серебре в Неваде, чего никто не мог найти до окончания гражданской войны . Вместо этого, для того, чтобы пуэбло процветали, они адаптировали старую систему ранчо в таких местах, как Андалусия в Испании, и вывели самые ранние породы крупного рогатого скота, среди которых были породы, которые стали одичавшими и превратились в техасских длиннорогов., и овцы навахо-чурро , которые до сих пор используются в качестве племенного поголовья, поскольку их легко содержать и они хорошо приспособлены к чрезвычайно засушливому и жаркому климату, где температура легко превышает 38 ° C. ^[182] Позже ковбои извлекли уроки из своей практики управления, многие из которых сохранились до сих пор, например, практическое управление скотом верхом с использованием западного седла . ^[183]

Точно так же поселенцы изучили методы приготовления пищи тех, кто был раньше, а также местных племен: например, в некоторых частях Аризоны и Нью-Мексико до сих пор используется вышеупомянутое глиняное сооружение в форме улья, называемое рожком , дровяной печью на открытом воздухе, как у коренных американских племен, так и у индейцев. Навахо и испанцы использовали для жарки мяса, кукурузы и выпечки хлеба. ^[184] Другие виды мяса, которые часто используются в этом регионе, - это лосиное мясо, излюбленное в жареном короне и гамбургерах, и ближе к мексиканской гремучей змеи , которую часто снимают с кожи и тушат. ^{[185] [186]}Пристрастие к алкоголю в этом регионе имеет тенденцию к легкому и чистому вкусу текилы , которая является основным продуктом этого региона со времен Дикого Запада и основным продуктом в арсенале коктейлей бармена, особенно в Лас-Вегасе. В штате Юта, густонаселенном мормонами , алкоголь не одобряется Церковью Иисуса Христа Святых последних дней, но по-прежнему доступен в барах в Солт-Лейк-Сити, в основном потребляемых населением католиков и других протестантских конфессий, живущих там.

Введение сельского хозяйства было ограничено до 20 - го века и разработке более эффективных методов орошения, но включали добавление персиков , урожай еще празднуется индейскими племенами как Havasupai , ^[187] и апельсины; Сегодня в Аризоне , Техасе и Нью-Мексико излюбленным апельсином является кровавый апельсин Моро , который часто встречается в местной кухне, например, в пирожных и мармеладе. ^{[188] [189]} Кедровые орехиявляются особым региональным деликатесом и часто присутствуют в изысканных блюдах и печенье; в Неваде индейским племенам, живущим там, по договору предоставлено право на исключительный урожай, а в Нью-Мексико они оставляют за собой право использовать термин « пиньон» для определенных видов местных кедровых орехов. ^[190] От коренных американцев жители Запада научились употреблять в пищу плоды кактусов бесчисленного множества видов опунций , населяющих пустынные земли Чиуауа , Сонора и Мохаве . В Калифорнию испанские миссионеры привезли с собой миссионерский инжир : сегодня этот фрукт считается деликатесом.

Кухня в этом регионе, как правило, включает определенные ключевые ингредиенты: помидоры , лук , черную фасоль , фасоль пегую , рис , сладкий перец , перец чили и сыр , в частности Монтерей Джек , изобретенный в Южной Калифорнии в 19 веке и часто изменяемый. в перец Джек, где пряный перец халапеньо добавлен в сыр для создания дымного вкуса. Перец чили играет важную роль в кухне, и некоторые из них являются уроженцами этого региона. Это особенно верно в отношении отличного от региона перца чили Нью-Мексико , который до сих пор выращиваютHispanos Нью - Мексико и Puebloans наиболее востребованных из которых происходят из Hatch долины, Альбукерке «s Центральный Рио - Гранде , Chimayo и Пуэблос . В Нью-Мексико чили едят с разнообразными продуктами, такими как чизбургер с зеленым чили, популярным в сетях быстрого питания, таких как Blake's Lotaburger . Действительно, даже национальные сети быстрого питания, работающие в штате, такие как McDonald's , предлагают во многих своих меню блюда чили, выращенного на месте. В 20 - м веке несколько более поздние дополнения приехали как Poblano перец , rocoto перец , призрак перец, тайский перец чили и корейский перец, последние три, особенно при обсуждении Южной Калифорнии и ее большого населения из Восточной и Южной Азии. ^{[191] [192] Здесь} пьют кукурузный хлеб , однако его рецепт отличается от восточного тем, что тесто готовится в чугунной сковороде. Кулинария на открытом воздухе популярна и до сих пор использует старый метод, привезенный поселенцами с Востока, при котором чугунную голландскую печь накрывают углями огня и складывают штабелями или подвешивают на треноге: это отличается от глиняных горшков. Мексика. Тортильи по-прежнему производятся традиционным способом в этой местности и являются важным компонентом пряного буррито на завтрак., который содержит ветчину, яйца и сальсу или пико де галло . Они также включают обычный буррито , который содержит любую комбинацию маринованного мяса, овощей и пикантного перца чили; Задушенный буррито, часто одновременно содержащий и покрытый соусами Нью-Мексико чили; Кесадилья , блюдо очень понравилось на гриле , где сыр и другие ингредиенты набивают между двумя тортильи и подается на срезе, и стейк Фахита , где нарезанных юбка стейк шипение в сковородке с карамельным луком.

В отличие от Мексики, лепешки этого региона также могут содержать растительные вещества, такие как шпинат, в тесте для лепешек для изготовления оберток , которые были изобретены в Южной Калифорнии. В еде здесь обычно используются острые специи и приправы, как правило, соус чили верде, различные виды острого соуса , соус шрирача , порошок чили , кайенский перец , белый перец , тмин , паприка , луковый порошок , тимьян и черный перец . Нигде эта огненная смесь специй не проявляется так ярко, как в блюдах чили кон карне , мясном рагу и ковбойских бобах., оба из которых являются особенностью региональных кулинарии. Южная Калифорния имеет несколько добавок, таких как порошок пяти специй , розмарин , порошок карри , кимчи и лимонник , многие из которых были привнесены недавней иммиграцией в регион и часто являются особенностью кухни фьюжн Южной Калифорнии, популярной в изысканной кухне. ^{[ необходима цитата ]}

В Техасе местное барбекю часто целиком состоит из говяжьей грудинки или больших реберных решеток, где мясо приправляют пряностями и готовят на углях мескита , а в других частях штата коптят мясо и перечные колбаски. на сильном огне с использованием орехов пекан , яблока и дуба и подается с маринованными овощами, наследием немецких и чешских поселенцев конца 1800-х годов. Калифорния является домом для барбекю в стиле Санта-Мария , где в качестве специй обычно используются черный перец , паприка и чесночная соль , а также жареные на углях из живого дуба.. ^{[ необходима цитата ]}

Добавки коренных американцев могут включать жареный хлеб навахо и кукурузу в початках , часто жаренную на гриле в шелухе. Типичным дополнением или закуской всех этих состояний является чипсы из тортильи, которые иногда включают кукурузную муку из сортов кукурузы синего или красного цвета в дополнение к стандартному желтому цвету кукурузы и подают с сальсой различной степени остроты. Чипсы из тортильи также являются ингредиентом начос для блюд текс- мекс , где эти чипсы загружаются любой комбинацией говяжьего фарша, плавленого монтерейского Джека, чеддера или сыра Колби, гуакамоле , сметаны и сальсы, а Техас обычно предпочитает вариант картофельный салаткак гарнир. Ключевым ингредиентом алкоголя является текила : этот спирт производился по обе стороны американо-мексиканской границы на протяжении нескольких поколений ^[193], и в современной кухне он необходим в арсенале бармена, а также как дополнение к блюдам для обжаривание. ^[194]

Южная Калифорния расположена ближе к побережью и имеет больше контактов с иммиграцией из Западной части Тихого океана и Нижней Калифорнии , помимо того, что ее столицей является международный город Лос-Анджелес . Здесь основной вид транспорта - автомобиль. В этом районе был изобретен проезд через фаст-фуд, но вместе с ним и концепция движения гамбургеров для гурманов, породившая такие сети, как In-N-Out Burger.с множеством вариантов гамбургеров, включая чили, несколько пирожков, авокадо, специальные соусы и говядину ангус или вагю; общие добавки включают густые молочные коктейли с различными вкусами, такими как мята, шоколад, арахисовое масло, ваниль, клубника и манго. Смузи - распространенный продукт на завтрак, который готовят из свежего фруктового сока, йогурта и колотого льда. Agua fresca, напиток, созданный мексиканскими иммигрантами, является распространенным напитком в жаркую погоду, который продается во многих супермаркетах, а также в прилавках для мам и взрослых, доступен со вкусом цитрусовых, арбуза и клубники; Калифорнийский вариант обычно подается охлажденным без зерна.

Погода в Южной Калифорнии такова, что зимой температура редко опускается ниже 12 ° C, поэтому любящие солнце культуры, такие как фисташки , киви , авокадо , клубника и помидоры, являются основными культурами региона, последние часто сушат на солнце и особенность салатов и бутербродов. Оливковое масло является основным продуктом кулинарии в регионе со времен Хуниперо Серра ; сегодня маслина миссии - обычное дерево, растущее на заднем дворе южного калифорнийца; как урожай оливки все чаще становятся визитной карточкой региона, наряду с апельсинами Валенсии и лимонами Мейера .Соевые бобы , бок-чой , японская хурма , тайский базилик , капуста напа , нори , мандарины , водяные каштаны и маш - другие культуры, привезенные в регион из Восточной Азии и часто добавляемые в салаты, поскольку в южной части страны особое внимание уделяется свежим продуктам. и Северная Калифорния сильна. Другие овощи и травы обладают ярко выраженным средиземноморским вкусом, включая орегано , базилик , кабачки , баклажаны и брокколи., причем все вышеперечисленное широко доступно на фермерских рынках по всей Южной Калифорнии. Естественно, салаты из Южной Калифорнии, как правило, сытные, такие как салат Кобб и китайский куриный салат , а заправки, такие как зеленая богиня и ранчо, являются основным продуктом. Пицца в калифорнийском стиле, как правило, состоит из разных ингредиентов с упором на овощи, с любой комбинацией масла чили, креветок, яиц, курицы, грибов шиитаке, оливок, болгарского перца, козьего сыра и сыра фета. Арахисовая лапша, как правило, включает сладкую заправку с лапшой ло мейн и нарезанным арахисом.

Свежая рыба и моллюски в южной Калифорнии, как правило, дороги в ресторанах, но каждый год с конца Второй мировой войны проводится фестиваль моллюсков Писмо, где местное население берет большие виды моллюсков и запекает их, запекает и готовит. региональный деликатес. ^{[195] [196]} Ловля тихоокеанских осьминогов и кальмаров Гумбольдта является обычным явлением, и оба они характерны для восточноазиатских и других рыбных рынков Лос-Анджелеса. ^{[197] [198] [199]} Линкод - желанная региональная рыба, которую часто ловят осенью у берегов Сан-Диего и на Нормандских островах и часто подают запеченной. Калифорнийская овчаркачасто готовятся на гриле и пользуются большим спросом у подводных рыбаков и китайских иммигрантов, и в этом случае они готовятся на пару. Самым почитаемым в последние годы является калифорнийский колючий лобстер , зверь, который может вырасти до 20 кг и является деликатесом, который теперь по важности конкурирует с промыслом краба Дандженесс. ^[200]

Тихоокеанская и гавайская кухня [ править ]

Гавайи часто считают одним из самых разнообразных в культурном отношении штатов США, а также единственным штатом с азиатским большинством населения и одним из немногих мест, где территория Соединенных Штатов простирается в тропики. В результате гавайская кухня заимствует элементы множества кухонь, особенно азиатской и тихоокеанской культур, а также традиционной гавайской кухни и некоторых дополнений из континентальной Америки. Американское влияние за последние 150 лет привело к появлению на островах крупного рогатого скота, коз и овец, появлению сыра, масла и йогуртовых продуктов, а также таких культур, как краснокочанная капуста . Просто чтобы назвать несколько, основные азиатские и полинезийские влияния на современную гавайскую кухню пришли из Японии , Кореи ,Вьетнам , Китай (особенно около дельты Жемчужной реки) Самоа и Филиппины . Из Японии была представлена ​​концепция подачи сырой рыбы в качестве блюда с рисом, а также мягкого тофу, подготовив почву для популярного блюда под названием поке. Из Кореи иммигранты на Гавайи привезли любовь к пряным чесночным маринадам для мяса и кимчи . Из Китая их версия char siu baau стала современной манапуа , разновидностью тушеной свиной булочки с острой начинкой. ^[201] Филиппинцы привезли уксус, багун и лумпию , а в 20 веке иммигранты из Американского Самоапринесли открытый костер уму ^[202], а вьетнамцы представили лемонграсс и рыбный соус . В каждой восточноазиатской культуре было несколько разных видов лапши, в том числе удон , рамен , мэй фань и фо , и сегодня это обычные обеды. ^[203]

Большая часть этой кухни смешивается и растворяется в традициях, таких как луау , чьи традиционные сложные блюда когда-то были прерогативой королей и королев, но сегодня являются предметом вечеринок как для туристов, так и для частных вечеринок для охана (что означает семья и близкие). друзья.) Традиционно женщины и мужчины ели раздельно в соответствии с гавайской системой капу , системой религиозных верований, которая почитала гавайских богов, подобных маори.Система тапу, хотя в данном случае имела некоторые особые запреты на употребление женщинами таких вещей, как кокос, свинина, мясо черепах и бананы, поскольку они считались частью мужских богов. Наказание за нарушение могло быть суровым, так как женщина могла подвергнуть опасности ману или душу мужчины, поедая с ним, или иным образом съедая запретную пищу, потому что это бесчестило всех богов-мужчин. После того, как после 1810 года система рухнула , на праздники стали включать продукты от рабочих на плантациях, и произошло много случаев перекрестного опыления, когда азиатские продукты питания смешивались с полинезийскими продуктами питания, такими как хлебное дерево , орехи кукуи и фиолетовый сладкий картофель .

Некоторые известные гавайские блюда включают обжаренный тунец ахи, опакапака (окунь) с маракуйей, гавайский ягненок, выращенный на островах, говядину и мясные продукты, гавайский обед и креветки Молокаи. Морепродукты традиционно вылавливаются в гавайских водах в свежем виде, а особые деликатесы - это ула пони , папайкуалоа , опихи и опихи малихини , более известные как гавайский колючий лобстер, краб кона , гавайский моллюск и морское ушко, последнее привозимое японскими иммигрантами. ^[204] Некоторые кухни также включают широкий выбор продуктов и местных сельскохозяйственных продуктов, включая помидоры., сладкий лук Мауи, таро и орехи макадамия. Тропические фрукты в равной степени играют важную роль в кухне в качестве ароматизатора в коктейли и десерты, в том числе местных сортов бананов , Sweetsop , манго , личи , кокосы , папайя и lilikoi ( маракуйи ). Ананасы были основным продуктом питания на острове с 19 века и используются во многих маринадах и напитках.

Общие блюда на региональном уровне [ править ]

• Приготовление курицы, свинины и кукурузы в коптильне барбекю

• Пицца в нью-йоркском стиле подается в пиццерии в Нью-Йорке.

• Чикаго стиле глубокого блюда пиццы из оригинального Джордано места

• Philly сэндвичи от короля Пат стейков в Филадельфии

• Лаймовый пирог из Ки-Уэста, Флорида.

• Барбекю в мемфисском стиле

Влияние этнической принадлежности и иммигрантов [ править ]

Этот раздел, возможно, содержит оригинальные исследования . Пожалуйста, улучшите его , проверив сделанные утверждения и добавив встроенные цитаты . Заявления, содержащие только оригинальные исследования, следует удалить. ( Февраль 2008 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Влияние этнических кухонь, таких как итальянская кухня и мексиканская кухня, присутствовало в Соединенных Штатах во время Первой мировой войны . Рецепты чилийских мясных пирогов, куриной отбивные , чау-мейн , мексиканской выпечки из свинины и итальянских фрикаделек относятся как минимум к 1930-м годам, но многие рецепты были англизированы и появлялись относительно редко по сравнению с рецептами Северной Европы. ^[205] Поваренные книги 19-го века свидетельствуют о разнообразных влияниях, некоторые из которых включают такие рецепты, как индийский маринад, итальянская свинина и различные карри. Литература 19 века показывает знание еврейского , русского , итальянского языков., Китайские и турецкие кухни , а также иностранные поваренные книги продолжали расти более подробно до первой мировой войны , включая рецепты , как перуанский цыпленок, мексиканские энчилады , чилийский кукурузный пудинг и Hindustan куриных карри. ^[206]

Луиза Райс, автор книги « Изысканные блюда из чужих земель», описывает рецепты в своей книге как «не полностью вегетарианские», хотя на момент публикации в 1911 году отметила, что большинство рецептов, вероятно, будут новыми для средних американских поваров и, вероятно, будут содержать более высокие пропорции овощи к мясу. Она включает в себя итальянские рецепты пасты, такие как макароны с молоком , супы и поленты, и немецкие рецепты, такие как пельмени с печенью под названием Leberknödel и разновидность Sauerbraten . ^[207]

Спрос на этнические продукты питания в Соединенных Штатах отражает меняющееся разнообразие нации, а также ее развитие с течением времени. По данным Национальной ресторанной ассоциации ,

Ожидается, что в 2005 году объем продаж ресторанной индустрии достигнет рекордного уровня в 476 миллиардов долларов, что на 4,9 процента больше, чем в 2004 году ... Благодаря потребительскому спросу, рынок этнических продуктов питания достиг рекордных объемов продаж в 2002 году и стал самой быстрорастущей категорией в сектор продуктов питания и напитков, согласно данным USBX Advisory Services. Меньшинства в США тратят в общей сложности 142 миллиарда долларов на продукты питания, и к 2010 году ожидается, что этническое население Америки вырастет на 40 процентов. ^[208]

В 1980-х годах среди популярных ведущих шеф-поваров началось движение за возвращение этнических блюд Америки в ее региональные традиции, откуда и зародились эти тенденции. Одним из первых был Пол Прюдомм , который в 1984 году начал выпуск своей влиятельной кулинарной книги «Луизианская кухня» Пола Продхомма с описания более чем 200-летней истории креольской и каджунской кулинарии; он стремится «сохранить и расширить традиции Луизианы». ^[209] Успех Prodhomme быстро вдохновил других поваров. Норман Ван Акен в своем « Празднике солнечного света» воспринял кухню флоридского типа, смешанную со многими этническими и глобальными элементами.поваренная книга в 1988 году. Калифорния была захвачена этим движением, а затем, по-видимому, стала лидером самой тенденции, например, в популярном ресторане Chez Panisse в Беркли. Примерами феномена Chez Panisse, поварами, принявшими новую глобализованную кухню, были знаменитые повара, такие как Джереми Тауэр и Вольфганг Пак , бывшие коллеги по ресторану. Во введении к Поваренной книге Вольфганга Пака Пак описал свою веру в современную американскую кухню в новом стиле :

Еще один крупный прорыв, создатели которого когда-то считались сумасшедшими, - это смешение этнических кухонь. Совсем не редко можно встретить сырую рыбу рядом с лепешками в одном меню. Этнические переходы также происходят, когда отдельные элементы встречаются в одном рецепте. В конце концов, эта страна - огромный плавильный котел. Почему его приготовление не должно иллюстрировать американское преобразование разнообразия в единство? ^[210]

Бывший коллега Пака Джереми Тауэр стал синонимом калифорнийской кухни и всеобщей американской кулинарной революции . Тем временем ресторан, вдохновивший и Пака, и Тауэра, стал выдающимся заведением, популяризируя свою так называемую «мантру» в своей книге Пола Бертолли и владелицы Алисы Уотерс , Chez Panisse Cooking , в 1988 году. Опубликованный задолго до основания ресторанов в 1971 году. эта новая поваренная книга ресторана, казалось, усовершенствовала идею и философию, которые развивались за эти годы. Книга охватывала природные богатства Америки, в частности, Калифорнии, и в то же время содержала рецепты, отражающие высокую оценку Бертоли и Уотерса как северных итальянских, так и французских блюд.

Ранние этнические влияния [ править ]

В то время как самая ранняя кухня Соединенных Штатов находилась под влиянием коренных американцев , тринадцать колоний или довоенный Юг ; общая культура страны, ее гастрономия и растущее кулинарное искусство все больше находились под влиянием меняющегося этнического состава и иммигрантов с 18-го и 19-го веков до наших дней. Некоторые из этнических групп, которые продолжали влиять на кухню, были здесь в предыдущие годы; в то время как другие прибыли более многочисленно во время «Великой трансатлантической миграции » (1870-1914 гг.) или других массовых миграций .

Некоторые из этнических влияний можно было найти по всей стране после Гражданской войны в США и в континентальной экспансии на протяжении большей части 19 века. Этнические влияния, уже присутствовавшие в стране в то время, включали следующие группы и их соответствующие кухни:

• Выберите национальности Европы и соответствующие события европейской кухни раннего модерна колониальной эпохи:
  • Американцы британского происхождения и постоянное развитие кухни Новой Англии , национальные традиции, основанные на кухне тринадцати колоний, и некоторые аспекты другой региональной кухни.
  • Испано-американцы и ранняя современная испанская кухня , а также баскско-американская и баскская кухня .
  • Ранняя немецко-американская или пенсильванская голландская и пенсильванская голландская кухня
  • Американцы французского происхождения и их региональные особенности Нового Света, такие как:
    • Акадский
    • Каджунская и Каджунская кухня
  • Креольская кухня Луизианы и креольская кухня Луизианы . Луизианский креольский (также называемый французскими креолами) относится к коренным жителям района Нового Орлеана, которые произошли от колониальных французских и испанских поселенцев колониальной французской Луизианы, прежде чем она стала частью Соединенных Штатов в 1803 году с покупкой Луизианы .
• Различные этнические группы, происходящие от ранней гастрономии и кухонь в Новом Свете , Латинская Америка кухни и Североамериканской кухня:
  • Коренные американцы в Соединенных Штатах и индейская кухня
  • Афроамериканцы и пища для души .
  • Пуэрториканская кухня
  • Американцы мексиканского происхождения и мексикано-американская кухня ; а также соответствующие региональные кухни:
    • Tex-Mex (региональный техасский и мексиканский фьюжн)
    • Некоторые аспекты « юго-западной кухни ».
  • Новая мексиканская кухня из Нью-Мексико и исторического региона Санта-Фе-де-Нуэво-Мехико , которая теперь этнически связана с племенами пуэбло и испаноязычных жителей Нью-Мексико .

Позже этническое и иммигрантское влияние [ править ]

Массовая миграция иммигрантов в США происходила несколькими волнами. Историки выделяют несколько волн миграции в Соединенные Штаты: одну с 1815 по 1860 год, когда около пяти миллионов англичан , ирландцев , германцев , скандинавов и других жителей Северо-Западной Европы прибыли в Соединенные Штаты; один с 1865 по 1890 год, в котором поселились около 10 миллионов иммигрантов, также в основном из северо-западной Европы, и третий с 1890 по 1914 год, в котором 15 миллионов иммигрантов, в основном из Центральной , Восточной и Южной Европы (многие из Австрии , Венгрии , Турецкий ,Литовцы , русские , евреи , греки , итальянцы и румыны ) поселились в США. ^[211]

Вместе с ранее прибывшими в Соединенные Штаты (в том числе коренными индейцами, латиноамериканцами и латиноамериканцами , особенно на Западе , Юго-Западе и Техасе ; афроамериканцами , прибывшими в Соединенные Штаты в рамках работорговли в Атлантике ; и ранними колониальными мигрантами из Европы ), эти новые волны иммигрантов оказали глубокое влияние на национальную или региональную кухню. Некоторые из этих наиболее известных групп включают следующее:

Итальянская, мексиканская и китайская (кантонская) кухни действительно вошли в мейнстрим. Эти три кухни настолько прочно укоренились в американской культуре, что больше не чужды американскому вкусу. Согласно исследованию, более девяти из 10 потребителей знакомы с этими продуктами и пробовали их, а около половины сообщают, что едят их часто. Исследование также показывает, что итальянский, мексиканский и китайский (кантонский диалект) стали настолько адаптированы, что покупатели больше не беспокоятся о «аутентичности». ^[212]

Эти этнические продукты стали такими же обычными, как и традиционные «американские» блюда , такие как хот-доги, гамбургеры, стейки из говядины , полученные из немецкой кухни ( например, жареный стейк из курицы является вариацией немецкого шницеля ), вишня. пирог, кока-кола , молочные коктейли , жареный цыпленок (жареный цыпленок имеет шотландское и африканское влияние), Pepsi , Dr Pepper и так далее. В настоящее время американцы также повсеместно потребляют такие продукты, как пицца и паста , тако и буррито." Цыпленку генерала Цо " и печенькам с предсказаниями . Интерес к этим и другим этническим продуктам может варьироваться в зависимости от региона.

Известные американские повара [ править ]

Американские повара оказали влияние как на пищевую промышленность, так и на массовую культуру. Важным американским поваром XIX века был Чарльз Ранхофер из ресторана Delmonico's в Нью-Йорке . Американская кулинария экспортировалась по всему миру, как благодаря глобальному расширению сетей ресторанов, таких как TGI Friday's и McDonald's, так и благодаря усилиям отдельных рестораторов, таких как Боб Пэйтон, которым приписывают доставку пиццы в американском стиле в Великобританию. ^[213]

Первое поколение телевизионных поваров, таких как Роберт Кэрриер и Джулия Чайлд, стремилось сосредоточиться на приготовлении пищи, основанной в первую очередь на европейской, особенно французской и итальянской кухнях. Лишь в 1970-х и 1980-х годах телевизионные повара, такие как Джеймс Бирд и Джефф Смит, сместили акцент на домашние кулинарные стили, особенно на блюда различных этнических групп внутри страны. Известные американские повара ресторанов включают Томаса Келлера , Чарли Троттера , Гранта Ахатца , Альфреда Портале , Пола Прюдома , Пола Бертолли , Джонатана Ваксмана ,Марк Пил , Фрэнк Ститт , Элис Уотерс , Вольфганг Пак , Патрик О'Коннелл и такие известные повара, как Марио Батали , Дэвид Чанг , Альтон Браун , Эмерил Лагассе , Кэт Кора , Майкл Саймон , Бобби Флей , Ина Гартен , Тодд Инглиш , Энтони Бурден , Гай Фиери , полковник Сандерс и Паула Дин .

Региональные повара становятся известными поварами, пользующимися все большей популярностью, например Питер Мерриман (Гавайская региональная кухня), Джерри Траунфельд , Алан Вонг (кухня Тихоокеанского региона), Норман Ван Акен (Кухня Нового Света - фьюжн-латынь, Карибская, азиатская, африканская кухня). и американец) и Марк Миллер (американская юго-западная кухня).

См. Также [ править ]

• Кухня довоенной Америки
• Кухня Нью-Йорка
• Список американских десертов
• Список американского хлеба
• Список американских продуктов
• Список американских региональных и фьюжн кухонь
• Индейская кухня
• Тлинкитская кухня
• Кухня Америки
• Кухня пенсильванских голландцев

Ссылки [ править ]

Цитированные работы [ править ]

• Бертолли, Пол; Элис Уотерс (1988). Chez Panisse Cooking . Нью-Йорк: Random House..
• Крокер, Бетти (2005). Поваренная книга Бетти Крокер: все, что вам нужно знать, чтобы готовить сегодня (10, иллюстрировано, пересмотренное изд.). John Wiley & Sons, Incorporated. ISBN 978-0-7645-6877-0..
• Кроуджи, Генри Г. (1971). Кентукки Бурбон: первые годы производства виски . Кентукки: Университетское издательство Кентукки ..
• Данфорт, Рэнди; Фейерабенд, Питер .; Чассман, Гэри. (1998). Кулинария США: Кулинарное открытие . Нью-Йорк: Конеманн..
• Фрид, Стивен. Аппетит к Америке: как дальновидный бизнесмен Фред Харви построил империю железнодорожного гостеприимства, которая цивилизовала Дикий Запад (Bantam; 2010)
• Гласс, Ханна (1750). Искусство кулинарии стало проще . Лондон..
• Оливер, Сандра Л. (2005). Еда в колониальной и федеральной Америке . Лондон: Гринвуд Пресс..
• Оралия, Майкл (5 апреля 2005 г.). «Спрос на этнические и международные продукты питания отражает меняющуюся Америку» . Национальная ассоциация ресторанов. Архивировано из оригинала на 3 апреля 2013 года . Проверено 8 марта 2009 года ..
• Пиллсбери, Ричард (1998). Никакой иностранной еды: американская диета во времени и месте . Вествью..
• Портерфилд, Джеймс Д. (1993). Ужин по железной дороге: история и рецепты золотого века железнодорожной кухни Америки . Нью-Йорк: Пресса Св. Мартина. ISBN 0-312-18711-4.
• Продомм, Пол (1984). Кухня Луизианы Пола Продхомма . Нью-Йорк: Уильям Морроу. ISBN 0-688-02847-0..
• Пак, Вольфганг (1986). Поваренная книга Вольфганга Пака . Нью-Йорк: Random House.
• Рут, Уэйверли; Де Рошмон, Ричард (1981). Еда в Америке: история . Нью-Джерси: Ecco Press. ISBN 9780912946887.
• Смит, Эндрю Ф. (2004). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета ..
• Башня, Иеремия (2004). Калифорнийское блюдо, что я видел (и готовил) во время американской кулинарной революции . Нью-Йорк: Свободная пресса / Саймон и Шустер..
• Башня, Иеремия (1986). Новая американская классика . Харпер и Роу..
• Ван Акен, Норман (1988). Праздник солнечного света . Нью-Йорк: Баллантайн / Рэндом Хаус. ISBN 0-345-34582-7.
• Вейт, Хелен Зоя. Современная еда, нравственная еда: самоконтроль, наука и рост современной американской еды в начале двадцатого века (2013)

Дальнейшее чтение [ править ]

• Фридман, Пол (2019). Американская кухня: и как она появилась . Liveright . ISBN 9781631494628.

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме " Кухня Соединенных Штатов" .

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Американская кухня

В Wikivoyage есть путеводитель по американской кухне .

• Ключевые ингредиенты: America by Food - образовательный партнер выставки Смитсоновского института, посвященной американским способам питания.