Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Cheese cake )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о десерте. Для использования в других целях, см Чизкейк (значения) .

Чизкейк
Мой первый чизкейк cropped.jpg
Запеченный чизкейк с малиной
ТипРазные
КурсДесерт
Место происхожденияДревняя Греция
Основные ингредиентыСыр , сахар , корочка для пирога (корочка крекера , выпечка или бисквит )

Чизкейк - сладкий десерт, состоящий из одного или нескольких слоев. Основной и самый толстый слой состоит из смеси мягкого свежего сыра (обычно творога , сливочного сыра или рикотты ), яиц и сахара . Если есть нижний слой , он чаще всего состоит из корочки или основы из измельченного печенья (или пищеварительного печенья ), крекеров из муки грубого помола , теста или иногда бисквитного торта . [1] Чизкейк может бытьзапеченные или невыпеченные (и обычно хранятся в холодильнике).

Чизкейк обычно подслащивают сахаром и могут быть по-разному ароматизированы. К основному слою сыра можно добавить ваниль , специи , лимон , шоколад , тыкву или другие ароматизаторы. Дополнительные ароматы и внешний вид могут быть добавлены путем добавления в готовый десерт фруктов , взбитых сливок , орехов , печенья, фруктового соуса , шоколадного сиропа или других ингредиентов.

Кулинарная классификация

Воспроизвести медиа
Делаем чизкейк без корочки (видео)

Современный чизкейк обычно не классифицируется как настоящий « пирог », несмотря на название (сравните с бостонским кремовым «пирогом» ). Люди, которые классифицируют его как торт, указывают на наличие большого количества яиц , которые являются единственным источником закваски , как на ключевой фактор. Другие находят убедительные доказательства того, что это заварной пирог , исходя из общей структуры, с отдельной корочкой, мягкой начинкой и без муки. [2] Другие источники идентифицируют его как пирог или пирог . [3]

История

Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до того, как римляне приняли его с завоеванием Греции. [4] Самое раннее засвидетельствованное упоминание о чизкейке принадлежит греческому врачу Эгиму (V век до н.э.), который написал книгу об искусстве приготовления сырников ( πλακουντοποιικόν σύγγραμμα - plakountopoiikon sungramma ). [5] Самые ранние из дошедших до нас рецепты чизкейк найдены в Катона Старшего «s De Agri Cultura , которая включает в себя рецепты для трех пирогов для использования в религиозных целях: libum , savillum и плаценте .[6] [7] [8] Из этих трех плацента торт является самым как современные ватрушки: имея корочкукоторый отдельно подготовлен и печеный. [9]

Более современная версия, называемая самбокадом , приготовленная из цветов бузины и розовой воды , содержится в английской кулинарной книге Forme of Cury 1390 года. [10] [11] На этом основании шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк - английское изобретение. [12]

Современный чизкейк

Английское название « чизкейк » использовалось только с 15 века [13], а современный вид чизкейк приобрел только примерно в 18 веке. Европейцы начали убирать дрожжи и вместо этого добавлять в чизкейк взбитые яйца. С исчезновением сильного дрожжевого вкуса результат был больше похож на десерт . [14] Рецепты чизкейков начала XIX века в книге Марии Рунделл « Новая система домашней кулинарии » сделаны из сырного творога и свежего масла. Один вариант сгущен бланшированным миндалем , яйцами и сливками, а пирожные могли включать смородину., бренди , вино с изюмом , мускатный орех и вода из цветков апельсина .

Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году, когда Уильям Лоуренс из Честера, штат Нью-Йорк , искал способ воссоздать мягкий французский сыр Невшатель , случайно придумал способ изготовления более тяжелого «незрелого сыра». и более кремовый; другие молочники самостоятельно придумали подобные творения. [15]

Современный чизкейк бывает двух видов. Помимо запеченного чизкейка, некоторые чизкейки готовят из сырого сливочного сыра на основе крошки из печенья или крекера из Грэма . Этот вид чизкейка изобрели в США. [10]

Национальные сорта

Чизкейки можно разделить на два основных типа: запеченные и невыпеченные. У некоторых нет корочки или основы. Чизкейк бывает разных стилей в зависимости от региона:

Африке


     Южная Африка : В Южной Африке много разных сортов чизкейков. Один из популярных вариантов - это взбитые сливки, сливочный сыр, желатин для начинки и корочка пищеварительного печенья, намазанная маслом . Его не запекают, и иногда его готовят с ликером Амарула . Этот вариант очень похож на британский чизкейк. Этот чизкейк более распространен в британских и южноафриканских общинах . [16]
Южноафриканский чизкейк с розой

Азия

Ароматы чизкейков в азиатском стиле включают матча (порошкообразный японский зеленый чай), личи и манго . Чизкейки в азиатском стиле также легче по вкусу и иногда имеют легкую и губчатую текстуру. В азиатских чизкейках также более высокое соотношение яйца и сливочного сыра. По сравнению со своими международными аналогами азиатский чизкейк значительно менее сладкий.


     Индия : Индийский штат Одиша известен чхена-подой, которая представляет собой чизкейк, приготовленный из смеси чена (разновидность творога ), сахара и орехов.
Индийская чена-пода - это чизкейк без корочки.

     Филиппины : Самая известная версия чизкейка на Филиппинах - это чизкейк убэ . Его основу составляют измельченные крекеры из Грэма и верхний слой сливочного сыра и убе халая (пюре из пурпурного батата с молоком, сахаром и маслом). Его можно приготовить запеченным или просто охлажденным. Как и другие десерты убе на Филиппинах, он имеет характерный фиолетовый цвет. [17] [18] [19]
Филиппинский чизкейк
Япония
Японский чизкейк в стиле суфле (или «хлопок») сделан из сливочного сыра, масла, сахара и яиц и имеет характерную шаткую воздушную текстуру, похожую на шифоновый торт . [20] Чизкейки без выпечки известны как редкие чизкейки (яп. レ ア チ ー ズ ケ ー キ). [21]

Австралия

Австралийские чизкейки чаще всего не выпекаются. [ необходима цитата ] Общие ароматы включают маракуйю , шоколад, малину , лимон, карамель и ваниль.

Европа

Баскский
Баскский чизкейк не имеет отдельной корочки, а, скорее, образует корочку в результате твердой высокотемпературной выпечки. Он характеризуется обгоревшей, обгоревшей верхушкой, которая скрывает мягкую липкую начинку из сливочного сыра, сахара, яиц и сливок, которая сочится, как расплавленная лава, при разрезании.
Болгария
В чизкейке в болгарском стиле используется сливочный сыр в нью-йоркской начинке и сметана для верхнего слоя. В смесь корки часто добавляют молотые орехи.
Франция
Чизкейки во французском стиле очень легкие, с желатином в качестве связующего ингредиента и обычно имеют высоту всего от 3 до 5 см (от 1 до 2 дюймов). Легкую консистенцию и аромат этого сорта получают благодаря сыру Невшатель .
Германия : Немецкий -стиль чизкейк ( Käsekuchen , Quarkkuchen , Matzkuchen , Topfenkuchen в Австрии) использует кварк и свежеприготовленного теста, а не крекеры. Käsesahnetorte (сливочный сыр пирог ) добавляет сливки и не пекли. Этот рецепт иногда переводят на английский язык с использованием творога на основе сычужного фермента , но в немецком Quarkkuchen используется творог из кислого молока.
Немецкий -стиль чизкейк ( Käsekuchen ) использует кварк .
Греция
В Греции чизкейк изготавливали с древних времен, а сейчас его традиционно готовят с использованием мизитры . Существует множество региональных вариантов мизитропита .
Италия
В чизкейке в древнеримском стиле используются мед и сыр, напоминающий рикотту, вместе с мукой, и его традиционно формуют в буханки. В некоторых рецептах требуется лавровый лист , который, возможно, использовался в качестве консерванта. [ необходима цитата ] В чизкейке в итальянском стиле используются сыр рикотта или маскарпоне , сахар, ванильный экстракт и иногда ячменные хлопья. Этот тип чизкейка обычно суше, чем американский. Часто добавляют небольшие кусочки цукатов. [ необходима цитата ]
Нидерланды и Бельгия
Чизкейки в голландском / бельгийском стиле обычно приправляют фруктами или растопленным горько-сладким шоколадом , обычно готовят из творога и не запекают. Бельгийский чизкейк также включает корочку speculaas (традиционное голландско-бельгийское печенье ).
Польша : Польский серник (чизкейк), один из самых популярных десертов в Польше, готовится в основном с использованием тварога , польского творога.
Польский чизкейк ( серник )
Португалия
Португальцы кондитерского Queijada тесно связан с чизкеками, хотя меньше по размеру и подготовлен с Requeijão , типично португальским сыром.
Россия
Чизкейк по- русски ( Ватрушка ) имеет форму тестового кольца и наполнен творогом или творогом. [22] tvorozhnaya zapekanka является crustless запеченного Чизкейк , что миксы творога (русский кварк), яйцо и манная крупа, и часто включают в себя изюм. Это традиционная закуска в детских садах России.
Швеция : Чизкейк в шведском стиле сильно отличается от других чизкейков. Шведский чизкейк не слоистый и традиционно производится путем добавления сычужного фермента в молоко и давая казеину возможность коагулировать. Затем его запекают в духовке и подают теплым. Поскольку процесс свертывания молока несколько сложен, в альтернативных рецептах, предназначенных для домашнего приготовления, вместо этого используется творог в качестве основы для имитации текстуры десерта. Чизкейк по-шведски традиционно подают с джемом и взбитыми сливками . Есть два разных типа шведского чизкейка из разных регионов Швеции. Во избежание путаницы с другими чизкейками, шведский чизкейк обычно называютосткака .
Шведский чизкейк ( осткака )
Соединенное Королевство и Ирландия
В Соединенном Королевстве и Ирландии чизкейк обычно готовят на основе измельченного, намазанного маслом печенья и часто покрывают фруктовым компотом . Наиболее распространенными коммерческими сортами являются черная вишня , черная смородина , клубника , маракуйя , малина и лимонный творог . Обычная начинка представляет собой смесь сливочного сыра, сахара и сливок [ ссылка обязательна ], и она не запекается, а хранится в холодильнике. Желатин (иногда в форме десертного желе со вкусом фруктов [ необходима ссылка ]) также можно смешать со смесью сыра и сливок, чтобы начинка оставалась твердой. Вариации распространены и включают ароматы баноффи (бананы и ириски), кофе , чай , шоколад, ирландские сливки , белый шоколад и зефир . [ Править ] Пикантные копченым лососем чизкейк производится в Шотландии.
Украина
Украинский syrnyk (чизкейк), один из самых популярных десертов в Украине, производится в основном с использованием SYR , украинский сыр кварк .

Северная Америка

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах есть несколько различных рецептов чизкейка, и это обычно зависит от региона, в котором был испечен торт, а также от культурного происхождения человека, который его выпекал. [23] Эти чизкейки обычно выпекают перед подачей на стол.


     Нью-Йорк : Чизкейк в стиле Нью-Йорк использует основу сливочного сыра , а также включает жирные сливки или сметану . [24] Типичный нью-йоркский чизкейк богат и имеет плотную, гладкую и кремообразную консистенцию. [25] Сметана делает чизкейк более устойчивым к замораживанию и является методом, с помощью которого изготавливается большинство замороженных чизкейков. Однако в более роскошном варианте в качестве начинки используется сметана, которую наносят при приготовлении чизкейка. Его смешивают с ванильным экстрактом и сахаром и помещают в духовку, в результате чего чизкейк дважды запекается.
Чизкейк по-нью-йоркски
Чикаго
Чизкейк в стиле Чикаго - это версия печеного сливочного сыра, плотная снаружи с мягкой кремообразной текстурой внутри. Эти чизкейки часто готовятся на смазанной маслом форме для выпечки, и они относительно пушистые. Корочка, используемая в этом стиле чизкейка, чаще всего делается из песочного печенья, которое измельчают и смешивают с сахаром и маслом. Некоторые замороженные чизкейки сделаны в чикагском стиле. [26]

Галереи

Чизкейки со всего мира

  • Баварский запеченный чизкейк

  • Румынский чизкейк

  • Русский чизкейк ( Ватрушка )

  • Немецкий чизкейк

  • Чизкейк по-нью-йоркски с клубникой

  • Японский чизкейк без выпечки с клубничным соусом

Фруктовые чизкейки

  • Чизкейк с черникой и фруктами

  • Чизкейк по-нью-йоркски с ягодами

  • Чизкейк без выпечки с апельсиновым желе

  • Чизкейк с манго

  • Чизкейк с дольками апельсина

  • Лимонный чизкейк

Фирменные сырники

  • Чизкейк на Хэллоуин

  • Чизкейк со сливками

  • Козий чизкейк

  • Чизкейк блины

Смотрите также

  • Список десертов
  • Список пирогов, пирожных и пирогов
  • Список куих , сладостей Юго-Восточной Азии

Рекомендации

  1. ^ Ferguson Plarre Bakehouses. «История чизкейков» . www.fergusonplarre.com.au . Проверено 12 октября 2008 .
  2. ^ Беренбаум, Роуз Леви (1988). Торт Библия . Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN 978-0-688-04402-2 . п. 80. 
  3. ^ Бендер, Дэвид А. (2014-01-23). Словарь продуктов питания и питания . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780192518422. Чизкейк: пирог или пирог с творогом или сливочным сыром.
  4. ^ Дана Bovbjerg, Джереми Iggers, Радость Чизкейк , Обучающие серии Баррон, 1989
  5. ^ Каллимах , ap. Афины , xiv. п. 643, е
  6. ↑ Катон Старший, De Agri Cultura , параграфы 75 и 76. Доступно на английском языке в Интернете по адресу: University of Chicago: Penelope (Примечание: «Листья», упомянутые в рецепте Катона, являются лавровыми листьями.)
  7. ^ "De Agricultura Катона: Рецепты" . www.novaroma.org . Проверено 12 октября 2008 .
  8. ^ "De Agricultura Катона: Рецепты" .
  9. ^ "Немного истории еды: Чизкейк" (PDF) . www.culinaryschools.com . Проверено 12 октября 2008 .
  10. ^ a b Уилсон, К. (2002). «Чизкейки, закуски и силлабабы». Гастрономия . 2 (4): 19. DOI : 10,1525 / gfc.2002.2.4.19 .
  11. ^ Pegge, Самуэль (2014-12-11). The Forme of Cury, рулет древнеанглийской кулинарии . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-1-108-07620-3.
  12. ^ Хестон Блюменталь (2013). Исторический Хестон . Блумсбери. п. 35. ISBN 978-1-4088-0441-4.
  13. ^ Джон., Ayto (2002). Азия еды и питья . Айто, Джон. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0192803522. OCLC  48932542 .
  14. ^ "Богатая история любимого десерта" . Cheesecake.com . Проверено 9 января 2019 .
  15. ^ История чизкейка
  16. ^ "Южноафриканский фаворит: чизкейк Амарула" . Международная гостиничная школа . Международная гостиничная школа. Август 2014. Архивировано из оригинала на 2015-02-12 . Проверено 1 января 2015 .
  17. ^ "Ube Cheesecake" . Персиковая кухня . Дата обращения 7 июля 2019 .
  18. ^ "Сливочный и сочный чизкейк Ube" . Каракули женщина . Дата обращения 7 июля 2019 .
  19. ^ "Чизкейк Ube с коркой кокосового печенья и взбитыми сливками из кокоса (видео)" . Маловероятный пекарь . Дата обращения 7 июля 2019 .
  20. ↑ Уильямсон, Оливия (3 сентября 2015 г.). «Ватный чизкейк из 3 ингредиентов: почему такая шумиха?» - через www.telegraph.co.uk.
  21. ^ "Попробуйте этот редкий" сырный пирог без выпечки "в японском стиле с йогуртом" . Ель ест . Проверено 30 января 2021 .
  22. ^ "Русская печь: Королевская Ватрушка, чизкейк по-русски - Russia Beyond" . Rbth.com. 2015-11-26 . Проверено 9 января 2019 .
  23. ↑ Митчелл, Расс (21 ноября 2010 г.). "Скажи Чизкейк!" . CBS News . Проверено 17 декабря 2010 года .
  24. ^ «К единой теории нью-йоркского чизкейка» .
  25. ^ Рецепт и видео Нью-Йоркского чизкейка - Joyofbaking.com * Видео-рецепт *
  26. ^ Краузе, Эндрю (2006). «Различные виды чизкейков».