Содовый хлеб - это разновидность быстрого хлеба, традиционно производимого в различных кухнях, в котором бикарбонат натрия (также известный как «пищевая сода» или в Ирландии «хлебная сода») используется в качестве разрыхлителя вместо традиционных дрожжей . В состав традиционного содового хлеба входят мука , пищевая сода , соль и пахта . Пахта в тесте содержит молочную кислоту , которая реагирует с пищевой содой с образованием крошечных пузырьков углекислого газа.. Могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как масло, яйцо, изюм или орехи. Преимущество быстрого хлеба заключается в том, что его можно приготовить быстро и надежно, не требуя трудоемкого квалифицированного труда и контроля температуры, необходимых для традиционных дрожжевых хлебов.
Тип | Быстрый хлеб |
---|---|
Место происхождения | Северная Америка [1] |
Создано | Коренные американцы [1] |
Основные ингредиенты | Мука , бикарбонат натрия , соль , пахта |
|
Подготовка
Содовый хлеб готовят из муки грубого помола (белой или цельнозерновой) или их смеси в зависимости от рецепта. Для этого хлеба не нужна мука с высоким содержанием белка, так как его текстура описывается как «влажная и рассыпчатая». Другие цельнозерновые продукты (например, овсяные хлопья) могут быть добавлены для создания различных сортов. [2] Этот хлеб не нужно замешивать, и пекари предупреждают, что замешивание теста может сделать тесто более жестким. [2] [3]
Пахта или простокваша традиционно являются жидким ингредиентом из-за его реакции с содой. [2]
В некоторых рецептах можно добавлять оливковое масло или яйца , а также подсластители, такие как патока , сахар , патока или мед , но они не входят в основной рецепт. [2]
Источник
В первые годы европейского заселения Америки поселенцы использовали соду или жемчужную золу , более известные как поташ (поташ) или карбонат калия , в качестве разрыхлителя (предшественника пищевой соды) в быстром хлебе . [4] К 1824 году Мэри Рэндольф опубликовала книгу «Домохозяйка из Вирджинии» , содержащая рецепт газированного торта. [5]
После того, как в 1846 году в США была изобретена пищевая сода, в европейских странах стали популярны хлеб, сковороды и булочки с бикарбонатом соды, а также винный камень или винная кислота. [6]
Ирландия
Традиционный ирландский хлеб исторически готовился на сковороде как лепешки, потому что домашняя мука не обладала свойствами, необходимыми для эффективного роста в сочетании с дрожжами . Пищевая сода была альтернативой, но ее популярность снизилась на время, когда стала доступна импортная мука с высоким содержанием глютена. Коричневый содовый хлеб (подается с копченым лососем) снова появился в меню роскошных отелей в 1960-х годах. Современные сорта можно найти в ирландских кафе и пекарнях, некоторые из них сделаны из пива Guinness , патоки, грецких орехов и трав, но подслащенный вариант с тмином и изюмом уже редко встречается. Содовый хлеб, приготовленный с изюмом, в просторечии называется «Пятнистая собака» или «Пятнистый член». [3]
В Ирландии муку обычно изготавливают из мягкой пшеницы , поэтому содовый хлеб лучше всего готовить из муки для выпечки или теста (из мягкой пшеницы), которая имеет более низкий уровень глютена, чем хлебная мука. В некоторых рецептах пахту заменяют живым йогуртом или даже стаутом . Поскольку закваска начинается немедленно (по сравнению со временем, которое требуется для того, чтобы дрожжевой хлеб поднялся), пекари рекомендуют минимальное количество смешивания ингредиентов перед выпечкой; тесто не замешивать. [ необходима цитата ]
По всей Ирландии популярны различные формы содового хлеба. Содовый хлеб готовят из непросеянной муки, белой муки или того и другого. В Ольстере разновидность цельнозерновой муки обычно называют пшеничным хлебом и обычно подслащивают, в то время как термин «содовый хлеб» ограничивается формой белого чабера. В южных провинциях Ирландии этот сорт из непросеянной муки обычно называют черным хлебом и почти идентичен пшеничному хлебу Ольстера. В некоторых частях Фермана хлеб из белой муки описывается как фадж . [7] [8]
«Жареные лепешки», «сковороды» (или газированные напитки в Ольстере) имеют более округлую форму и имеют поперечный разрез в верхней части, позволяющий хлебу расширяться. Пирог или фарл - это более плоский вид хлеба. Он готовится на сковороде , что позволяет ему принимать более плоскую форму, и разделен на четыре части. Содовый фарл - один из отличительных элементов жаркого в Ольстере , где его подают вместе с картофельным хлебом , также в форме фарла. [9]
Шотландия
В Шотландии разновидности содового хлеба и газированных сковородок включают баннок и фарш (шотландский: fardel , «четвертый»), «содовые лепешки» или «содовые фарлы», с использованием разрыхлителя или пищевой соды в качестве разрыхлителя, придающего еде легкая и воздушная текстура. [10] [11] [12]
Баннок - это лепешки из ячменного или овсяного теста, сформированные в круглую или овальную форму, а затем приготовленные на сковороде (шотландцы: пояс ). Самые настоящие версии - пресные, но с начала 19-го века баннок готовили с использованием разрыхлителя или комбинации пищевой соды и пахты или взбитого молока . [10] До XIX века баннок готовили на банноке (шотландский стан), большом плоском округлом куске песчаника , который ставили прямо на огонь, а затем использовали в качестве варочной поверхности. [13] Несколько разновидностей баннока включают баннок Селкирк, баннок беремеал, баннок Михаэля , баннок Йетхольм и баннок Йоль . [10]
Традиционный газированный фарл используется в полном шотландском завтраке вместе с картофельной лепешкой (шотландцы: tattie scone ).
Сербия
В сербской традиции содовый хлеб готовится по различным правилам и ритуалам. Во время замеса в тесто часто кладут монету; также могут быть вставлены другие мелкие объекты. В начале рождественского ужина česnica вращается три раза против часовой стрелки, прежде чем разбивается среди членов семьи. Предполагается, что тому, кто найдет монету в своем куске хлеба, в наступающем году будет исключительно удача. Перед выпечкой на верхней поверхности хлеба могут быть нанесены различные символы [14], такие как христограмма , или звезды, круги и оттиски ключей или гребней. [15]
Австралия
Дампер - это традиционный австралийский хлеб, приготовленный в том же стиле, что и лепешки из североамериканской и местной кухни инуитов . Впервые задокументированный в 1827 году и приготовленный крестьянами, сыр был быстрым и легким способом приготовить хлеб в австралийских кустах . [16] Слово «увлажняющий» происходит от английского слова «закусывать» или увлажнять муку в огне аппетита. [17]
Смотрите также
- Прозиаки
- Список хлеба
- Список ирландских блюд
- Список быстрых хлебов
Рекомендации
- ^ a b Общество сохранения содового хлеба. Общество сохранения ирландского содового хлеба .
- ^ а б в г «Как испечь идеальный содовый хлеб» . Хранитель . 5 февраля 2014 г.
- ^ а б «Секреты мастеров содового хлеба» . BBC . 20 сентября 2016.
- ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинального 15 марта 2012 года . Проверено 20 ноября 2010 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ Домохозяйка Вирджинии Мэри Рэндольф 1824, p136.
- ↑ English Bread and Yeast Cookery, Элизабет Дэвид [Пингвин: Миддлсекс, Англия] 1977 г. (стр. 517-8)
- ^ "Золотая нить Фермана" .[ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ "Irish Blessings Tours" . Архивировано из оригинального 14 июля 2014 года.
- ^ «Программы - Самые популярные - Все 4» .
- ^ а б в «Бэннок» . Практически съедобный: самая большая пищевая энциклопедия в Интернете . Архивировано из оригинального 20 ноября 2008 года . Проверено 18 октября 2008 .
- ^ Инграм, Кристина; Дженни Шаптер (2003). ХЛЕБ: хлеб мира и как его испечь дома . (Первоначально опубликовано как «Всемирная энциклопедия хлеба и хлебопечения» .) Лондон: Дом Гермеса. п. 54. ISBN 0-681-87922-X.
- ^ Клейтон, Бернард младший (2003). Новая полная книга хлеба Бернарда Клейтона . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п. 555 . ISBN 0-7432-3472-3.
- ^ Фейлден, Розмари (1999). «Бэннок Стейн в Виртуальном музее Абердинского университета» . Абердинский университет . Проверено 12 ноября 2009 года .[ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Плотникова, А.А. (2001). «Чесница». В Светлане Михайловне Толстой и Любинко Раденкович (ред.). Словенска митологија: енциклопедијски речник [Славянская мифология: энциклопедический словарь] (на сербском языке). Белград : Zepter Book World. С. 577–78. ISBN 86-7494-025-0.
- ^ Вукманович, Йован (1962). "Божични обичи у Боки Которской" [Рождественские традиции в Которской бухте]. Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slovena (на сербском языке). Загреб: Югославская академия наук и искусств. 40 : 491–503 . Проверено 4 января 2010 года .
- ^ Австралийский английский: Словарь австралийских слов, фраз и употреблений Эдварда Эллиса Морриса Cambridge University Press, 2011 p114
- ^ Один непрерывный пикник: гастрономическая история Австралии Майкл Саймонс Мельбурнский университет. Издательство, 2007. с31.
Внешние ссылки
- Общество сохранения ирландского содового хлеба
- История и рецепты ирландского содового хлеба на сайте European Cuisines.com