Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен из средиземноморской кухни )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Хлеб , вино и фрукты : Обед по Диего Веласкес , гр. 1617

Средиземноморская кухня - это продукты и методы их приготовления людьми Средиземноморского бассейна . Идея средиземноморской кухни берет свое начало в книге кулинара Элизабет Дэвид « Книга средиземноморской кухни» (1950) и была усилена другими авторами, работающими на английском языке. Многие писатели определяют три основных элемента кухни: оливковое масло , пшеницу и виноград , из которых получается оливковое масло , хлеб и макароны и вино.; другие писатели отрицают, что разнообразные продукты Средиземноморского бассейна вообще составляют кухню. Общее определение географической области, предложенное Давидом, соответствует распространению оливкового дерева .

В регионе представлены самые разные культуры с разными кухнями, в частности (против часовой стрелки по региону) магрибская , египетская , левантийская , османская ( турецкая ), греческая , итальянская , провансальская и испанская , хотя некоторые авторы включают и другие кухни. В частности, португальская кухня имеет отчасти средиземноморский характер.

Исторические связи региона, а также влияние Средиземного моря на климат и экономику региона означают, что эти кухни разделяют блюда, выходящие за рамки основного трио из масла, хлеба и вина, таких как жареный ягненок или баранина , тушеное мясо с овощами и помидорами (например, испанский андрахос ), овощным рагу (провансальский рататуй , испанское песто , итальянская циамбота ), [1] и соленой вяленой рыбной икрой, боттаргой , распространенной по всему региону. Крепкие напитки на основе аниса пьют во многих странах Средиземноморья.

Приготовление пищи в этой местности не следует путать со средиземноморской диетой , ставшей популярной из-за очевидной пользы для здоровья диеты, богатой оливковым маслом, пшеницей и другими зерновыми, фруктами , овощами и определенным количеством морепродуктов , но с низким содержанием мясные и молочные продукты . Средиземноморская кухня включает в себя способы, которыми эти и другие ингредиенты, включая мясо, используются на кухне, независимо от того, полезны они для здоровья или нет.

География [ править ]

Элизабет Дэвид определяет Средиземноморский регион как Олив, Olea europaea . [2] Показано распространение европейского подвида оливы. [3]

Различные авторы определили сферу средиземноморской кухни либо географией, либо ее основными ингредиентами.

Элизабет Дэвид в своей «Книге средиземноморской кухни» (1950) определяет свои возможности как «приготовление блюд на берегу Средиземного моря» и обрисовывает географические границы: [2]

от Гибралтара до Босфора , вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марселя , Барселоны и Генуи , через Тунис и Александрию , охватывая все средиземноморские острова, Корсику , Сицилию , Сардинию , Крит , Киклады , Кипр (где Византийское влияние начинает ощущаться), на материковую часть Греции и на очень спорные территории Сирии , Ливан., Константинополь и Смирна . [2]

Несмотря на это определение, книга Дэвида в основном посвящена Испании, Франции, Италии и Греции. [4]

«Эти благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев»: [2] пейзаж Родоса , в Восточном Средиземноморье.

Она определяет этот регион как сосуществующий с ареалом оливкового дерева : «благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев». [2] Естественное распространение оливок ограничено морозом и наличием воды. Поэтому он ограничен более или менее узкой зоной вокруг Средиземного моря , за исключением Магриба и Испании , где он распространен более широко, и на островах Средиземного моря, где он широко распространен. [5] [2]

Тунисский историк Мохамед Яссин Эссид аналогичным образом определяет регион по присутствию оливок, наряду с хлебом, пшеницей и виноградом, как «основные продукты средиземноморской народной кухни»: [6]

Средиземноморская кухня определяется наличием основных элементов, которые, как говорят, играют более важную роль, чем другие, отражая общность убеждений и обычаев, выходящих за пределы религий, языков и даже обществ. Оливковое дерево, символическое дерево во многих случаях, прослеживает границы ландшафта и живет по обе стороны от которого начинается или заканчивается Средиземное море. Выше Монтелимара , прозванного «Воротами Прованса», находится предел оливкового масла. [6]

Другие авторы сомневаются в существовании такого общего ядра:

Вера в общее ядро, проистекающее из претензии на власть над ядром «средиземноморья», - вот что лежит в основе написания описания кулинарного Средиземноморья, однако кажется, что только издалека существует единое Средиземноморье. Чем ближе человек подходит к этому общему ядру, тем меньше его видно, пока пища Умбрии не начинает казаться совершенно отличной от еды Тосканы, и сравнивать любую из них с едой Греции было бы абсурдно. Сама идея средиземноморского ансамбля - будь то лук, оливковое масло и помидоры или какая-то другая комбинация целиком - предполагает не только общую историю, но и единую историю, воображаемый момент, когда Средиземноморье представляло собой единую культуру, которая со временем, как язык, разделенный, разветвленный и разветвленный в дикое разнообразие современной кухни. [4]

Некоторые авторы включают кухни восточного побережья Адриатического моря - албанскую , черногорскую и хорватскую , но большинство их не упоминает. Некоторые писатели также упоминают районы, не выходящие на Средиземное море и не поддерживающие выращивание оливок, включая сербскую , македонскую и португальскую кухню. [7]

Ключевые ингредиенты [ править ]

Эссид определяет «троицу» основных ингредиентов традиционной средиземноморской кухни, таких как оливковое масло, пшеница и виноград, из которых получается масло, хлеб и вино соответственно. [6] Археолог Колин Ренфрю называет это «средиземноморской триадой». [8]

Олив [ править ]

Оливковое ( Olea europaea )
Основная статья: Оливковое

Оливки, по-видимому, происходят из региона Персии и Месопотамии , по крайней мере, 6000 лет назад. [9] Оттуда он распространился на близлежащие районы и выращивался с раннего бронзового века (до 3150 г. до н.э.) на юге Турции , в Леванте и на Крите. [10] [11] Десять стран с наибольшим урожаем (в 2011 году) расположены недалеко от Средиземного моря (Португалия занимает десятое место): вместе они производят 95% оливок в мире. [12]

Оливки дают горькие плоды, которые становятся съедобными в результате консервирования и ферментации , а также оливковое масло . Около 90% фруктов (1996 г.) производится оливковым маслом. [13] На Средиземноморский регион приходится самый высокий уровень потребления оливкового масла в мире: в 2014 году страна с самым высоким потреблением, Греция, потребляла 17 кг [в год] на душу населения; Италия, 12 кг, Испания, 13 кг; в США для сравнения использовали всего 1 кг на душу населения. [14]

Пшеница [ править ]

Пшеница ( Triticum )
Основная статья: Пшеница

Пшеница была одомашнена в районе Плодородного полумесяца , в Леванте и его окрестностях около 10 000 лет назад. Его предки включают дикую пшеницу эммер ; это было скрещено , собрано и посеяно, чтобы создать домашние сорта с более крупными зернами, в колосьях, которые разрушаются менее легко, чем дикие формы. [15] Он распространился по Средиземноморскому региону вплоть до Испании к 5 000 году до нашей эры. [16]

Пшеница - основной продукт питания в Средиземноморском регионе. Пшеничный хлеб уже имел решающее значение в Древней Римской империи , в которую входил весь регион; в то время, около 2000 лет назад, Северная Африка была «житницей» империи. [17] [18] Другие основные продукты средиземноморской кухни на основе пшеницы включают макароны и манную крупу ( пшеничную муку ), такие как кус-кус и булгур . [19] Из них, в свою очередь, готовят такие блюда, как греческий десерт галактобуреко.(молочный бёрек), состоящий из кусочков теста фило вокруг заварного крема, приготовленного из манной крупы. [20] Широко распространенное блюдо из пшеницы от Турции и Леванта до Ирана и Индии - халва , десерт из подслащенной манной крупы с маслом, молоком и кедровыми ядрами . [21]

Виноград [ править ]

Виноград ( Vitis vinifera )
Основная статья: Виноград

Виноград был выращен между 7000 и 4000 годами до нашей эры между Черным морем и Персией ; археологические данные показывают, что вино производилось здесь к 6000 г. до н.э., достигнув Греции и Крита в пятом тысячелетии до нашей эры и Испании к последнему тысячелетию до нашей эры. Виноделие началось в Италии в девятом веке до нашей эры, а во Франции около 600 года до нашей эры. [22]

Виноград в основном выращивают для изготовления вина и уксуса как основных компонентов средиземноморской диеты, а также для сушки в виде изюма или для употребления в пищу как столовый виноград . Изюм и столовые сорта винограда выбирают по вкусовым качествам. [23] Производство винограда по-прежнему играет важную роль в Средиземноморье, где на Южную Европу приходится 21% мирового урожая. В 2014 году Италия произвела 6,9 млн тонн (тонн) винограда, Испания - 6,2 млн тонн, Франция - 6,2 млн тонн, Турция - 4,2 млн тонн и Германия - 1,2 млн тонн. [24] Производство вина в Южной Европе составило 37% от общемирового производства в 2014 году, при этом Италия произвела 4,8 млн тонн, Испания 4,6 млн тонн, Франция 4,3 млн тонн и Германия 0,9 млн тонн. [24]

История [ править ]

Концепция [ править ]

Блюдо из жареных баклажанов и перца (часто называемое провансальским названием ratatouille на английском языке) в интерпретации Эолийских островов .

Концепция средиземноморской кухни возникла совсем недавно, вероятно, начиная с публикации Давида « Книга средиземноморской кухни» (1950). [25] Сам Дэвид не использовал этот термин, говоря вместо средиземноморских «еда», «кулинария» или «кулинария». [26] Полезность концепции оспаривается. Кэрол Хелстоски, автор книги « Культура питания в Средиземноморье» (2009 г.), входит в число авторов, которые используют термин «средиземноморская кухня» как синоним «средиземноморской кухни». В предисловии к своей книге она пишет [27]

Средиземноморская кухня невероятно популярна: паста, пицца , колбаса , вино , гироскопы , [б] кебаб и фалафель можно найти почти везде. Кулинарные эксперты и авторы кулинарных книг обожают средиземноморскую кухню ... [27]

Эссид признает, что «географические различия и превратности истории» повлияли на питание различных средиземноморских стран, но, тем не менее, утверждает, что: [28]

Правила приготовления и употребления пищи общие для земель, граничащих со Средиземноморьем. Они предлагают как стабильность, непрерывность, так и воспроизводство определенного образа питания, который сопротивляется завоеваниям, вторжению, колонизации, социальным изменениям, индустриализации и урбанизации. Следовательно, куда бы вы ни пошли, в южную Европу или страны, граничащие с южным Средиземноморьем, вы найдете всегда знакомую кухню и гастрономический ритуал. [28]

Одна из нескольких средиземноморских кухонь: испанский кухонный натюрморт ( Bodegón de cocina ) Кристофоро Мунари , ок. 1710 г.

С другой стороны, Сами Зубайда в своей книге « Кулинарные культуры Ближнего Востока» (1994) утверждает, что: [29]

Идея «стандартного Средиземноморья» ... представляет собой современную конструкцию писателей и публицистов в Европе и Северной Америке, которые искренне проповедуют то, что сейчас считается здоровым питанием, для своей аудитории, ссылаясь на стереотип о здоровом другом на берегу. Средиземноморья. Их коллеги в средиземноморских странах очень хотят увековечить этот миф. Дело в том, что Средиземноморье - это разные культуры. [29]

Автор кулинарии Клиффорд А. Райт писал в 1999 году: «На самом деле не существует такой вещи, как« средиземноморская кухня ». В то же время мы, кажется, знаем, что имеем в виду, когда используем это выражение ...» [30] Райт утверждал. что сама книга Дэвида в основном посвящена французской средиземноморской кухне, указывая на то, что «только 4 процента ее рецептов происходят из Северной Африки или Леванта». [31]

Со времен Дэвида было написано множество книг по средиземноморской кухне, в том числе одноименные книги Абу Шихаба 2012 года и Дж. Р. Стивенса 2015 года; [32] [33] Книга Хелстоски 2009 года; книги других кулинаров: « Пурпурные цитрусовые и сладкие духи: кухня Восточного Средиземноморья» С. Роу (2011); [34] и Средиземноморская поваренная книга Мари-Пьера Муана (2014). [35] Есть еще много кулинарных книг, посвященных определенным кухням Средиземноморья, например, «Оригинальная средиземноморская кухня: средневековые рецепты на сегодняшний день» Б. Сантиха (1995 г.), посвященных каталонским и итальянским рецептам; [36] и HF Ullman's (2006) о кулинарии Туниса,[37] Испания [38] и Италия [39], каждая с подзаголовком «Средиземноморская кухня».

Истоки [ править ]

В стручковой фасоли , используемой в Южных Франции рагу были привезены в Европу из Америки .

Ингредиенты средиземноморской кухни несколько отличаются от ингредиентов кухни Северной Европы : оливковое масло вместо масла , вино вместо пива . Список доступных ингредиентов менялся на протяжении веков. Одним из основных изменений было введение арабами многих продуктов питания в Португалию, Испанию и Сицилию в средние века . [40] Эти продукты включали баклажаны, шпинат , сахарный тростник , рис , абрикосы и цитрусовые , [41]создавая самобытную кулинарную традицию Аль-Андалуса . [42]

Другим важным изменением стало появление продуктов питания из Америки в раннем Новом времени (примерно в шестнадцатом веке), в частности, включение картофеля в североевропейскую кухню [c] и активное внедрение помидоров в средиземноморскую кухню. Помидор, занимающий центральное место в этой кухне, впервые был описан в печати Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году. Точно так же многие виды фасоли Phaseolus, которые сейчас используются в Средиземноморье, включая P. vulgaris (французская фасоль), были привезен из Америки испанскими и португальскими исследователями. [40] [44] [45][46]

Кулинария [ править ]

Сирийская абрикосовая паста «растворяется в воде для приготовления охлаждающего напитка» [2]

В предисловии Дэвида к ее книге 1950 года кулинария в странах Средиземноморья описывается как «естественным образом обусловленная изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбием или праздностью жителей». [2]

Некоторые продукты являются пан-средиземноморскими, например боттарга , соленая, вяленая икра рыбы, такой как серая кефаль . [47]

Дэвид определяет «постоянно повторяющиеся элементы» в пище этого обширного региона, такие как оливковое масло, шафран , чеснок , «острые» местные вина, а также «ароматный аромат» трав, особенно розмарина , дикого майорана и базилика , и яркие цвета свежих продуктов на рынках: « перец , баклажаны , помидоры , оливки , дыни , инжир » и «блестящая рыба, серебристая, киноварь или полосатая, как тигр». В ее состав входят сыры из "овечьего или козьего молока", " инжир из Смирны".на длинных нитках »и« листах абрикосовой пасты, растворенной в воде для приготовления охлаждающего напитка » [2].

Основные кулинарные регионы Средиземноморья

С общими ингредиентами, включая оливки, пшеницу и виноград; общий климат; и длительный период культурного обмена, можно было ожидать, что возникнет единая пан-средиземноморская кухня. Некоторые продукты, такие как оливковое масло, [6] хлеб, [6] вино, [6] жареный ягненок или баранина [48] (например, Maghrebi méchoui , греческое клефтико и сувлаки , турецкий шашлык ), боттарга , [47] [49] и рагу из мяса с овощами и помидорами (например, испанский андрахос , французский эстуффад а ля провансаль  [fr ] , [50] итальянская ciambotta , турецкая buğu kebabı ) действительно встречаются по всему Средиземноморью. [51] Морепродукты, включая морского леща и кальмаров , едят, часто в тушеном виде, фаршируют или жарят в испанских, французских и итальянских блюдах. [52] Несмотря на это, однако, страны, граничащие со Средиземным морем, имеют различные региональные кухни, от Магриби, Леванта и Османской до итальянской, французской и испанской. Каждый из них, в свою очередь, имеет национальные и провинциальные вариации. [51]

Медленное приготовление Tagines на марокканской улице

Магриби [ править ]

Основная статья: кухня Магриба

Кухня Магриби включает кухни Алжира , Ливии , Марокко и Туниса . Одно из самых характерных блюд региона - кус-кус , приготовленная на пару мелкозернистая манная крупа из пшеницы , которую подают с тушеным мясом. Блюдо древнее, упоминается средневековый путешественник Ибн Баттута , [53] , и найти, например , также в Западной сицилийской кухни , особенно в провинции Трапани , где она была вновь введена после 1600. [54]

Одно рагу, которое можно подавать с кус-кусом, - это марокканский тагин , сытное, несколько сухое блюдо из мяса и овощей, медленно приготовленное в кастрюле (называемой тагин) с высокой конической крышкой. Блюда из региона Магриба в Северной Африке часто окрашены и приправлены смесью горячих специй харисса и рас эль-ханут (содержащие такие специи, как тмин, кориандр, шафран, корица, гвоздика, перец чили и перец). Другими характерными для этого региона ароматами являются консервированные лимоны, курага и изюм. [48]

Фул медамес на египетской улице с хлебом и маринованными овощами

Египетский [ править ]

Основная статья: египетская кухня

Египетская кухня имеет древние корни, и есть свидетельства того, что, например, сыр производился в Египте как минимум с 3000 г. до н.э. [55] Фалафель - это маленькие жареные крокеты из фасоли или нута [d] муки, которые едят в Леванте и на Западе, но происходят из Египта; христиане-копты объявляют их своими . [56] Дукка - это блюдо из толченых трав, фундука и специй, которое едят с хлебом. [57] [58] Кушари - блюдо 19-го века иностранного происхождения, состоящее из риса, чечевицы и макарон, украшенных различными гарнирами; он начинался как еда для бедных, но стал национальным блюдом. [59]

Левантийский [ править ]

Основная статья: левантийская кухня
Левантийский табуле

Левантийская кухня - это кухня Леванта (включая побережье Средиземного моря на Ближнем Востоке, к востоку от Египта). Среди наиболее характерных блюд этой кухни - традиционные небольшие блюда мезе, такие как табуле , хумус и баба гануш . [60] [61] Табуле - это блюдо из треснувшей пшеницы булгура с помидорами, петрушкой, мятой и луком, заправленное оливковым маслом и лимонным соком. [62] [63]Баба гануш, которую иногда называют «икрой бедняков», представляет собой пюре из баклажанов с оливковым маслом, часто смешанное с измельченным луком, помидорами, тмином, чесноком, лимонным соком и петрушкой. Блюдо популярно во всем Восточном Средиземноморье и Северной Африке. [64]

Фул медамес , родом из Египта и до сих пор являющийся там национальным блюдом, состоит из фасоли с маслом и тмином; он популярен во всем Леванте. [65] Блюдо может быть древним: сушеные бобы эпохи неолита были найдены недалеко от Назарета . [66]

Османская [ править ]

Турецкий бёрек , небольшая слоеная выпечка
Основные статьи: Османская кухня и турецкая кухня

Османская кухня дала начало кухням современной Турции , некоторых частей Балкан , Кипра и Греции . Отличительным элементом является семейство небольших слоеных пирожных, называемых бёрек . Они популярны и широко распространены в регионе Восточного Средиземноморья и датируются еще древнеримскими временами. Börek - это тонкие листы теста фило , наполненные такими смесями, как мясо, карамелизированный лук и сладкий перец. [67] [68]

Другой распространенный [е] и популярным блюдом является мусака , хлебобулочного блюдо из баклажанов или картофеля с различными другими ингредиентами: часто фаршем и помидорами, иногда слоем яичного крема или соуса бешамель на вершине. В своем греческом варианте, хорошо известном за пределами региона, он включает слои баклажанов и мясного фарша с заварным кремом или соусом бешамель сверху, но эта версия является относительно недавним нововведением, введенным шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1920-х годах. [70]

Греческий [ править ]

греческий салат
Основная статья: греческая кухня

В греческой кухне широко используются овощи, оливковое масло, злаки, рыба, вино и мясо (белое и красное, включая баранину , птицу , кролика и свинину ). Другие важные ингредиенты: оливки, сыр, баклажаны, кабачки, лимонный сок, овощи, зелень, хлеб и йогурт. Еще несколько блюд, восходящих к Древней Греции: суп из чечевицы , фасолада , рецина (белое или розовое вино, приправленное сосновой смолой) и пастели (семена кунжута, запеченные с медом); некоторые из эллинистических и римских периодов включают: loukaniko(колбаса из свинины вяленая); и Византия : сыр фета , авготарахо (боттарга) и паксимадхия ( сухарик ). Лакерда (маринованная рыба), сыр мизитра и десерты, такие как диплес , кулуракия , моустокулоура и меломакароно, также восходят к византийскому периоду, тогда как разнообразие различных пит, вероятно, восходит к древним временам. Большая часть греческой кухни является частью более широкой традиции османской кухни, названия блюд раскрывают арабские, персидские или турецкие корни: мусака , цацики., юварлакия , кефтес и так далее. Названия многих блюд, вероятно, вошли в греческий лексикон во времена Османской империи или раньше, при контактах с персами и арабами. Однако некоторые блюда могут быть доосманскими, получив турецкие названия позже; историки пищи Джона Эша и Эндрю Долби , например, предположить , что из виноградных листьев dolmadhes были сделаны в начале византийского периода , в то время как Алан Дэвидсон следов trahana древнегреческий Tragos и скордалию к древней афинской skorothalmi . [71] [72] [73]

Итальянский [ править ]

Основная статья: итальянская кухня
Спагетти алле вонголе , типичное итальянское блюдо из пасты с моллюсками.

Средиземноморская итальянская кухня включает большую часть Италии за пределами севера и горные внутренние районы. Это разнообразная кухня, но среди самых известных и характерных блюд - ризотто , пицца в неаполитанском и сицилийском стилях и блюда из пасты, такие как спагетти . [74] [75] [76]

Ризотто - это блюдо, приготовленное из итальянского короткозернистого риса, который обладает высокой абсорбирующей способностью и устойчивым к превращению в пудинг при приготовлении с бульоном и приправленным луком и чесноком, приготовленным на масле. [74] В книге Анны Гозетти делла Салда, посвященной региональной итальянской кухне, перечислены 37 рецептов ризотто, 18 из которых были приготовлены в Венето. Варианты ризотто Венето включают добавление рыбы и белого вина; курица; угорь; грибы и тертый сыр пармезан ; перепелов; небольшие кусочки говядины; кабачки (кабачки); моллюски ; рагу ; бобы; мидии ; креветки ; каракатица ; и спаржа .[77]

Пицца с помидорами и сыром моцарелла

Пицца , или, как отмечает Давид, «писаладина или писаладьер» в Провансе (кухни средиземноморской Франции и Италии имеют что-то общее), это кусок хлебного теста, раскатанный тонким слоем, с начинкой, которая варьируется от места к месту, но обычно намного проще, чем в англоязычном мире. [78] [79] В Неаполе это помидоры, анчоусы и моцарелла из буйволиного молока . В Сан-Ремо это лук, приготовленный на оливковом масле с солеными сардинами . Провансальский сорт использует лук, маслины и анчоусы. [75]

Блюда из спагетти тоже различаются. Его можно есть, как говорит Дэвид, «просто с оливковым маслом и чесноком», без сыра или с соусом из «очень красных и спелых очищенных помидоров», недолго приготовленных и приправленных чесноком и базиликом или петрушкой. Один сицилийский вариант включает кусочки бекона, жареный в жире лук, чеснок, оливки с косточками и анчоусы, которые подают с оливковым маслом и тертым сыром пармезан. [76]

Марсельский буйабес , рыба подается отдельно после супа

Французский [ править ]

Основные статьи: провансальская кухня и окситанская кухня

Средиземноморская французская кухня включает в себя кулинарные стили Прованса , Окситании и острова Корсика . Среди характерных блюд, приготовленных из местных продуктов, - буйабес и салат-нисуаз . [80] [81]

Буйабес - сытное блюдо из французского порта Марселя , столицы Прованса. Это рагу, по крайней мере, для восьми человек, потому что оно должно содержать много видов рыбы, таких как раки , утка , утка , Джон Дори , морской черт , морской угорь , путассу , морской окунь и краб . Они приготовлены из средиземноморских овощей и зелени, а именно лука, чеснока, помидоров, тимьяна , фенхеля , петрушки , лавра и апельсиновой цедры . [80] [f]

Нисуазский салат - это красочный салат из помидоров, тунца , сваренных вкрутую яиц, оливок нисуаз и анчоусов , заправленный винегретом . [81]

Испанская паэлья с красным перцем и мидиями

Испанский [ править ]

Основная статья: испанская кухня

Разнообразная средиземноморская кухня Испании включает блюда Андалусии , Мурсии , Каталонии , Валенсии и Балеарских островов . [82] Паэлья - типичное испанское блюдо, родом из Валенсии , которое вначале распространилось на Каталонию и Мерсию вдоль средиземноморского побережья Испании. Он выпускается во многих вариантах и ​​может содержать смесь курицы, свинины, кролика или моллюсков , обжаренных в оливковом масле на большой неглубокой сковороде, с овощами и, как правило, с круглозерным рисом [83] (часто местного альбуфера)., arròs bomba , сорта sénia или аналогичные), приготовленные для впитывания воды и окрашенные шафраном . Блюдо можно разнообразить сердечками артишока , горохом , сладким перцем, фасолью , фасолью или сосисками. [84]

Португальский: частично средиземноморский [ править ]

Основная статья: португальская кухня
Pasteis de Nata

Португалия расположена на берегу Атлантического океана , а не на Средиземном море, но она находится в бассейне Средиземного моря с оливковыми рощами и средиземноморским климатом, хотя атлантическое побережье более влажное. [85] [86] Его кухня также частично средиземноморская, с обычным трио из хлеба, вина и оливкового масла, но также частично атлантическая, с традициями рыбалки и множеством блюд из морепродуктов, таких как острый рис с морепродуктами ( аррос-де-Мариско ) , моллюски, кальмары ( lulas grelhadas ) и bacalhau , импортная соленая треска. Также много мясных блюд из курицы, свинины и кролика. Другие основные ингредиенты: лук, чеснок, лавровый лист, сладкий перец (pimentão), гвоздика и chouriço.колбаса. Португальские овощи включают помидоры, распространенные в средиземноморской кухне, а также капусту, морковь и бобы. Сладкие блюда включают пастеис де ната , заварные пироги с корицей. В стране производят красные вина, такие как Алентежу . [87] [88] [89]

Анисовые духи [ править ]

Анисовые духи Средиземноморья
Дополнительная информация: Anisette

Анис используется в Средиземноморье для придания вкуса различным традиционным спиртным напиткам , в том числе:

  • Французские пасти и абсент [90]
  • Греческое узо
  • Итальянская самбука
  • Испанский анисадо
  • Балканские ракы
  • Ливанский, ливийский, сирийский, иорданский, израильский и палестинский арак
  • Алжирский анисовый кристалл [91]

Средиземноморская диета и кухня [ править ]

Дополнительная информация: Средиземноморская диета

Средиземноморская диета , популяризировали в 1970 - х годах, вдохновлена кухней частей Греции и Италии в начале 1960 - х лет. [92] Американская диабетическая ассоциация пишет о «средиземноморском стиле Еде», упоминая «традиционный средиземноморский стиль жизнь ... из ... еды здоровой ... вместе в круге семьи и друзей», и утверждая , что «средиземноморская кухня завода - на основе ", ссылаясь на ингредиенты" цельнозерновые, фрукты, овощи, травы и специи, бобы, орехи, семена и оливковое масло "и заявляя, что большинство продуктов" средиземноморской диеты получают из растений ". [93]

Фастфуд по-турецки: с ростом благосостояния люди в Средиземноморье меняют свой рацион в сторону большего количества мяса (здесь жареная курица) и меньшего количества овощей.

В 1984 году в Guida all'Italia gastronomica говорится, что «примерно в 1975 году, под влиянием одной из тех новых директив по питанию, которые слишком часто влияют на хорошее приготовление пищи, американцы открыли для себя так называемую средиземноморскую диету. Это название даже понравилось итальянским правительственным чиновникам. кто сделал одно изменение: перешел от диеты - слова, которое всегда казалось карательным и, следовательно, неприятным - на средиземноморскую кухню ». [94]

Меняющаяся кухня [ править ]

С тех пор, как Дэвид написал о средиземноморской еде в 1950 году, а также с тех пор, как диетологи в 1950-х годах показали, что люди в Средиземноморье меньше страдают ишемической болезнью сердца, чем народы Северной Европы, традиционный средиземноморский образ жизни и питание изменились. Рост благосостояния и напряженная жизнь заставили людей есть больше мяса и меньше овощей: их рацион становится более североевропейским, с большим количеством полуфабрикатов и с меньшим профилактическим действием на сердечно-сосудистые заболевания. [95]

См. Также [ править ]

  • Европейская кухня

Примечания [ править ]

  1. ^ Килограмм составляет около 2,2 фунтов в весе.
  2. ^ Греческая версия Донер , мясо жареное на вертикальной косе.
  3. ↑ Бочки с картофелем были экспортированы с Канарских островов в Антверпен в 1567 году. [43]
  4. ^ Нут - обычная основа в Египте; его выращивают в этом районе 7 500 лет.
  5. ^ Элизабет Дэвид заявилчто «mousaká» была «хорошо известна во всем Балкан, Турции и на Ближнем Востоке.» [69]
  6. ^ Рецепт Давида взят из La Cuisinière Provençale М. Ребуля . [80]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Энтони Ф. Буччини, «Западно-средиземноморские овощные рагу и интеграция кулинарной экзотики», « Аутентичность на кухне» , Труды Оксфордского симпозиума 2005 г. по еде и кулинарии , опубликовано в 2006 г., ISBN  1903018471 , стр. 132
  2. ^ a b c d e f g h i Дэвид 1988, Введение, стр. 16–17
  3. ^ Каудулло, Джованни; Велк, Эрик; Сан-Мигель-Аянс, Хесус (2017). «Хорологические карты основных европейских древесных пород» . Краткие сведения . 12 : 662–666. DOI : 10.1016 / j.dib.2017.05.007 . ISSN 2352-3409 . PMC 5435575 . PMID 28560272 .   
  4. ^ Б Гарри Эли Kashdan, «англоязычные поваренные книги и изготовление средиземноморской, пищевой и Foodways 25 : 1: 1-19, DOI : 10,1080 / 07409710.2017.1270646 ., Р 10
  5. ^ Oteros Хосе (2014). "Modelización дель ciclo fenológico воспроизводитель дель оливо" . Universidad de Córdoba (докторская диссертация). DOI : 10,13140 / RG.2.1.2690.8327 . Проверено 29 апреля 2016 года . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  6. ^ Б с д е е Эссида 2012, с.29
  7. ^ Wolfert, Паула (1999). Средиземноморская кулинария (пересмотренная ред.). HarperCollins. стр. passim. ISBN 978-0-88001-402-1.[ требуется страница ]
  8. ^ Ренфрю, Колин (1972). Возникновение цивилизации; Киклады и Эгейское море в третьем тысячелетии до нашей эры . Тейлор и Фрэнсис. п. 280.
  9. ^ Боскоу, Д., изд. (1996). Оливковое масло. Химия и технология . AOCS Press.
  10. ^ Фоссен, Павел (2007). «Оливковое масло: история, производство и характеристики мировых классических масел». HortScience . 42 (5): 1093–1100. DOI : 10.21273 / HORTSCI.42.5.1093 .
  11. ^ Lanza, Fabrizia (2011). Оливия: всемирная история . Реакция. п. 15.
  12. ^ FAOSTAT архивации 18 января 2013 в Wayback Machine , 2011
  13. ^ Всемирная энциклопедия оливкового масла . Международный оливковый совет . 1996. ISBN 978-84-01-61881-9.
  14. ^ Terazono, Emiko (14 января 2015). «Спрос на оливковое масло в Европе падает» . Financial Times . Проверено 2 мая 2016 .
  15. ^ Танно, К. Уиллкокс; Уиллкокс, Г. (2006). «Как быстро была одомашнена дикая пшеница?» . Наука . 311 (5769): 1886. DOI : 10.1126 / science.1124635 . PMID 16574859 . S2CID 5738581 .  
  16. ^ Даймонд, Джаред (1997). Оружие, микробы и сталь: краткая история всех за последние 13 000 лет . Викинг. ISBN 978-0-09-930278-0.
  17. ^ ESSID, 2012, с.51 и везде
  18. ^ Абис, Себастьен (2012). «Пшеница в Средиземноморском регионе: общества, торговля и стратегии» (PDF) . Международный центр перспективных средиземноморских агрономических исследований (CIHEAM) . Проверено 2 мая 2016 .
  19. ^ Ознер, Майкл (2014). Полная средиземноморская диета . Benbella Books. С. 573–576. ISBN 978-1-939529-96-1.
  20. ^ Штейн, Рик . «Галактобуреко с апельсиновым сиропом» . BBC . Проверено 2 мая 2016 .
  21. ^ "Божественный десерт из манной крупы - Судзи Халва" . Food.com . Проверено 2 мая 2016 .
  22. ^ Это, Патрис; Лакомб, Тьерри; Томаш, Марк Р. (2006). «Историческое происхождение и генетическое разнообразие винного винограда». Тенденции в генетике . 22 (9): 511–519. DOI : 10.1016 / j.tig.2006.07.008 . PMID 16872714 . Более подробная информация представлена ​​в Terral, JF; Гербовая накидка, E; Bouby, L; Ivorra, S; Пастор, Т. Фигейрал, I; Picq, S; Chevance, JB; Юнг, C; Фабр, L; Тарди, C; Компан, М; Bacilieri, R; Лакомб, Т; Это, P (2010). «Эволюция и история виноградной лозы ( Vitis vinifera ) в условиях одомашнивания: новые морфометрические перспективы для понимания синдрома одомашнивания семян и выявления происхождения древних европейских сортов» . Энн Бот . 105 (3): 443–55. DOI : 10.1093 / Aob / mcp298 . PMC 2826248 . PMID 20034966 .  
  23. ^ Зауэр, Джонатан Д. (1993). Историческая география сельскохозяйственных культур: избранный реестр . CRC Press. С. 167–174. ISBN 978-0-8493-8901-6.
  24. ^ a b «Объемы производства по странам, 2014 г.» . Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (FAOSTAT). 2017 . Дата обращения 8 мая 2017 .
  25. ^ Райт 1999 , стр. XV.
  26. ↑ Дэвид, 1950 , вся книга
  27. ^ a b Helstosky 2009 , стр. Икс.
  28. ^ а б Эссид 2012 , стр. 51.
  29. ^ a b Сами Зубайда, "Национальные, общинные и глобальные измерения в культурах питания Ближнего Востока" стр. 43 в Сами Зубайда и Ричард Таппер , [Вкус тимьяна:] Кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000, ISBN 1-86064-603-4 . Книга издана с приставкой «Вкус тимьяна» и без нее. 
  30. ^ Райт 1999 , стр. 1.
  31. ^ Райт, 1999, Введение, примечание 2 : «это действительно не о средиземноморской кухне, а о французской кухне».
  32. ↑ Абу Шихаб 2012 .
  33. ^ Стивенс 2015 .
  34. ^ Роу 2011 .
  35. ^ Moine 2014 .
  36. ^ Santich 1995 .
  37. Перейти ↑ Ullman, HF (2006). Тунис (средиземноморская кухня) . Конеманн. ISBN 978-3-8331-2344-3.
  38. Перейти ↑ Ullman, HF (2006). Испания (Средиземноморская кухня) . Конеманн. ISBN 978-3-8331-2035-0.
  39. Перейти ↑ Ullman, HF (2006). Италия (Средиземноморская кухня) . Конеманн. ISBN 978-3-8331-2031-2.
  40. ^ a b Швабе, Кальвин В. (1979). Безупречная кухня . Университет Вирджинии Пресс. п. 414. ISBN 978-0-8139-1162-5.
  41. ^ Дуарте, А .; Fernandes, J .; Bernardes, J .; Мигель, Г. (2016). «Цитрусовые как компонент средиземноморской диеты» . Журнал пространственной и организационной динамики - JSOD . IV (4): 289–304.
  42. ^ "Арабское влияние" . Испанская еда . Проверено 28 апреля 2016 года .
  43. ^ Хоукс, JG; Франсиско-Ортега, Дж. (1993). «Ранняя история картофеля в Европе». Euphytica . 70 (1): 1–7. DOI : 10.1007 / BF00029633 . S2CID 25078696 . 
  44. ^ Смит, AF (1994). Помидор в Америке: ранняя история, культура и кулинария . Пресса Университета Южной Каролины. п. 13 . ISBN 978-1-57003-000-0.
  45. ^ Каплан, Лоуренс (1965). «Археология и одомашнивание в американском Phaseolus (бобы)». Экономическая ботаника . 19 (4): 358–368. DOI : 10.1007 / bf02904806 . JSTOR 4252645 . S2CID 38705065 .  
  46. ^ Хейс, Дейл; Лаудан, Рэйчел (2009). Еда и питание . Маршалл Кавендиш. п. 646. ISBN. 978-0-7614-7825-6.
  47. ^ a b Коронео, В. (2009). Брандас, В., Санна, А., Санна, К., Карраро, В., Десси, С., Мелони, М. «Микробиологическая характеристика ботарго. Классические и молекулярные микробиологические методы» . Industrie Alimentari . 48 (487): 29–36. Архивировано из оригинального 7 -го апреля 2014 года . Дата обращения 1 мая 2016 .
  48. ^ a b «Введение в средиземноморскую кухню» . TableAgent . Проверено 28 апреля 2016 года .
  49. ^ Virbila, S. Irene (7 сентября 2013). «Боттарга, соленый средиземноморский деликатес, достойный контрабанды» . Лос-Анджелес Таймс . Дата обращения 1 мая 2016 . Боттарга вряд ли является новым ингредиентом: ее продавали по Средиземному морю в течение тысяч лет.
  50. ^ Дэвид, Элизабет (1980) [1951]. Французская деревенская кухня . Дорлинг Киндерсли [Джон Леманн]. С. 121–122.
  51. ^ a b Nestle, Мэрион (1995). «Средиземноморские диеты: исторический и исследовательский обзор». Американский журнал клинического питания . 61 (приложение) (6 приложение): 131S – 1320S. DOI : 10.1093 / ajcn / 61.6.1313S . PMID 7754981 . 
  52. ^ Davidson 2014 , стр. 310, 727, 773-774.
  53. Перейти ↑ Naylor, Phillip C. (2015). Исторический словарь Алжира . Роуман и Литтлфилд. п. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5.
  54. ^ Soletti, Francesco; Селми, Лука (2006). Turismo gastronomico в Италии, Том 1 . Туристический клуб Italiano. п. 250.
  55. ^ Киндстедт, Пол (2012). Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации . Chelsea Green Publishing. п. 34.
  56. Перейти ↑ Davidson 2014 , pp. 294–295.
  57. ^ Сортун, Ана (2013). Специи: ароматы Восточного Средиземноморья . Харпер Коллинз. п. 6. ISBN 978-0062336514.
  58. ^ Дэвидсон 2014 , стр. 269.
  59. ^ Parvi, Shahrokh (6 марта 2016). «Дешево, полезно и так вкусно: лучший кушари в Каире» . Хранитель .
  60. ^ Burum, Линда (октябрь 2005). Журнал Лос-Анджелес . Emmis Communications. п. 186.
  61. ^ Дэвидсон 2014 , стр. 44.
  62. ^ Сами Зубайда, «Национальные, общинные и глобальные измерения в культурах питания Ближнего Востока» в Sami Zubaida и Ричард Таппер , Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000, ISBN 1-86064- 603-4 , с. 35, 37; Клаудиа Роден , Книга о ближневосточной кухне , стр. 86; Анисса Хелу , Oxford Companion to Food , Св. Ливан и Сирия; Маан З. Мадина, Арабско-английский словарь современного литературного языка , 1973, sv تبل 
  63. ↑ Oxford Companion to Food , sv tabbouleh.
  64. ^ Коттер, Чарис (2008). Тысяча и одна еда . Павильон. п. 46. ISBN 978-1-86205-785-2.
  65. ^ Макканн, Джеймс С. (2009). Помешивая горшок: история африканской кухни . Издательство Университета Огайо. п. 99.
  66. ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Вайли. п. 191. ISBN. 9780470943540.
  67. ^ Дэвидсон 2014 , стр. 95.
  68. ^ Marcoux, P. (2014). Готовим с огнем . Этаж. п. 105. ISBN 978-1-61212-158-1.
  69. ↑ Дэвид 1988 , стр. 43.
  70. ^ Kremezi, Аглая (13 июля 2010). " ' Классический' Греческая кухня: Not So Classic" . Атлантика .
  71. ^ Долби 1996 , стр. 190.
  72. ^ Эш, Джон (2006). Византийское путешествие . Таурис Парке. ISBN 978-1-84511-307-0.
  73. ↑ Дэвидсон, 2014 , стр. 362–363.
  74. ^ a b Дэвид 1988, Введение, стр.101–103
  75. ^ a b Дэвид 1988, стр.45–46
  76. ^ a b Дэвид 1988, стр.109–111
  77. ^ Gosetti делла Салда, Анна (1993). Le Ricette Regionali Italiane (11-е изд.). Соларес. С. 377–384 и другие.
  78. ^ Altomari, Рассвет (2005). Итальянская поваренная книга: 300 аутентичных рецептов, которые помогут вам приготовить праздник! . Все книги. п. 11. ISBN 978-1-59337-420-4.
  79. ^ Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский компаньон американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. п. 463. ISBN 978-0-19-988576-3.
  80. ^ a b c Дэвид 1988, стр.66–68
  81. ^ a b "Традиционный салат" Нисуазский рецепт " . L'Atelier des Chefs . Проверено 30 апреля 2016 года .
  82. ^ «Региональная кухня в Испании» . Spain.info. 2016 . Дата обращения 2 июня 2016 .
  83. ^ "Негр Аррос де Палафружель" , Cassoles de Girona: La cuina tradicional de les comarques gironines (на каталонском языке). [Доступ 29 августа 2017 г.]
  84. ^ Дэвид 1988, Введение, pp.104-106
  85. ^ "Средиземноморский пейзаж" . Habitat Lince abutre . Проверено 29 августа 2020 .
  86. ^ «Климат мира: Португалия» . Weatheronline.co.uk . Проверено 29 августа 2020 .
  87. ^ «Средиземноморская диета» . Посетите Португалию . Проверено 29 августа 2020 . Средиземноморская диета, внесенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, является частью самобытности португальской гастрономии.
  88. ^ "Что такое португальская еда?" . Попробуйте Порту . Проверено 29 августа 2020 . Португальская кухня - это не (только) средиземноморская кухня, но и блюда атлантической, африканской, азиатской и бразильской кухни. Это взято из истории Португалии, которая также является частью мировой истории. Начиная со средиземноморской базы, уходящей корнями в трио хлеба, вина и оливкового масла, дополненных супами, фруктами, свининой и рыбой, португальская кухня также включает ингредиенты, пришедшие из морских открытий, такие как бобы и картофель, индийские специи и т. «Малагета», также известная как чили или «перипери» из Африки.
  89. ^ Julian Баггини (18 февраля 2015). «Тарт-бой с заварным кремом: сможет ли британская версия когда-либо конкурировать с португальскими пастеис де ната?» . Хранитель .
  90. ^ Джек С. Блокер младший; Дэвид М. Фэйи; Ян Р. Тиррелл (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: глобальная энциклопедия . ABC-CLIO. п. 478. ISBN 978-1-57607-833-4.
  91. ^ Деальберто, Клара; Дерё, Леа (25 июля 2017 г.). «Пастис, провансальский эликсир» . Le Monde . Le Monde. п. 28.(требуется подписка)
  92. ^ Willett, WC; Мешки, F .; Trichopoulou, A .; Drescher., G .; Ферро-Луцци, А .; Helsing, E .; Трихопулос, Д. (июнь 1995 г.). «Средиземноморская пирамида диеты: культурная модель здорового питания» . Американский журнал клинического питания . 61 (6): 1402S – 6S. DOI : 10.1093 / ajcn / 61.6.1402s . PMID 7754995 . Мы представляем пищевую пирамиду, отражающую средиземноморские диетические традиции, которые исторически ассоциируются с хорошим здоровьем. Эта пирамида средиземноморской диеты основана на типах питания, типичных для Крита, большей части остальной Греции и южной Италии в начале 1960-х годов, где ожидаемая продолжительность взрослой жизни была одной из самых высоких в мире, а уровень заболеваемости ишемической болезнью сердца, некоторыми видами рака и другие связанные с питанием хронические заболевания были одними из самых низких.
  93. ^ «Основы средиземноморской еды» . Американская диабетическая ассоциация. Архивировано из оригинала 6 марта 2016 года . Проверено 28 апреля 2016 года .
  94. ^ Альберини, Массимо; Мистретта, Джорджо (1984). Guida all'Italia gastronomica . Туристический клуб Italiano. п. 37.
  95. ^ Rumm-Kreuter, D. (май 2001). «Сравнение привычек питания и приготовления пищи в странах Северной Европы и Средиземноморья в прошлом, настоящем и будущем». Int J Vitam Nutr Res . 71 (3): 141–148. DOI : 10.1024 / 0300-9831.71.3.141 . PMID 11582834 . 

Дополнительное чтение [ править ]

  • Долби, Эндрю (1996). Праздники сирены: история еды и гастрономии в Греции . Рутледж. ISBN 978-0-415-11620-6.
  • Дэвид, Элизабет (1988) [1950]. Книга средиземноморской кухни . Дорлинг Киндерсли [Джон Леманн].
  • Дэвидсон, Алан (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-967733-7.
  • Эссид, Мохамед Яссин (2012). Глава 2. История средиземноморской кухни . MediTerra: Средиземноморская диета для устойчивого регионального развития . Press de Sciences Po. С. 51–69. ISBN 978-2-7246-1248-6.
  • Хелстоски, К. (2009). Культура питания в Средиземноморье . Культура питания во всем мире. Гринвуд Пресс . ISBN 978-0-313-34626-2.
  • Мойн, Мари-Пьер (2014). Средиземноморская поваренная книга . Дорлинг Киндерсли. ISBN 978-1-4093-4724-8.
  • Стивенс, младший (2015). Средиземноморская кухня: рецепты от Южной Европы до Ближнего Востока . CreateSpace. ISBN 978-1-5194-6111-7.
  • Роу, С. (2011). Фиолетовый цитрус и сладкие духи: кухня Восточного Средиземноморья . HarperCollins. ISBN 978-0-06-210220-1.
  • Сантич, Барбара (1995). Оригинальная средиземноморская кухня: средневековые рецепты сегодня . Wakefield Press . ISBN 978-1-86254-331-7.
  • Абу Шихаб, Сана Нимер (2012). Средиземноморская кухня . Авторский дом. ISBN 978-1-4772-8309-7.
  • Райт, Клиффорд А. (1999). Средиземноморский пир: история зарождения прославленных кухонь Средиземноморья от венецианских купцов до берберийских корсаров, с более чем 500 рецептами . Уильям Морроу. ISBN 978-0-688-15305-2.