Консервант представляет собой вещество или химическое вещество , которое добавляют в продукты , такие как пищевые продукты, напитки, фармацевтических препаратов , красок, биологических образцов, косметики, дерева и многих других продуктов , чтобы предотвратить разложение путем микробного роста , либо нежелательных химических изменений . Обычно консервация осуществляется в двух режимах: химическом и физическом. Химическая консервация предполагает добавление в продукт химических соединений . Физическая консервация включает в себя такие процессы, как охлаждение или сушка. [1] Консерванты пищевые добавки снижают риск инфекций пищевого происхождения., уменьшают микробную порчу и сохраняют свежие характеристики и питательные качества. Некоторые физические методы сохранения пищевых продуктов включают обезвоживание, УФ-излучение, сублимационную сушку и охлаждение. Иногда комбинируют методы химической консервации и физической консервации.
Консервация продуктов
Консерванты использовались с доисторических времен. Например, копченое мясо содержит фенолы и другие химические вещества, замедляющие порчу. Сохранение продуктов питания претерпело значительные изменения на протяжении веков и сыграло важную роль в повышении продовольственной безопасности. Использование консервантов, отличных от традиционных масел, солей, красок и т. Д., В пищевых продуктах началось в конце 19 века, но не было широко распространено до 20 века. [2]
Использование пищевых консервантов сильно различается в зависимости от страны. Многие развивающиеся страны, в которых нет сильных правительств для регулирования пищевых добавок, сталкиваются либо с вредным уровнем консервантов в пищевых продуктах, либо с полным отказом от продуктов, которые считаются неестественными или чужеродными. Эти страны также доказали свою полезность в тематических исследованиях, связанных с химическими консервантами, поскольку они были введены только недавно. [3] В городских трущобах в густонаселенных странах уровень знаний о составе продуктов питания, как правило, крайне низкий, несмотря на потребление этих импортных продуктов. [4]
Антимикробные консерванты
Антимикробные консерванты предотвращают разложение бактериями. Этот метод является наиболее традиционным и древним типом консервирования - такие древние методы, как маринование и добавление меда, предотвращают рост микроорганизмов за счет изменения уровня pH. Наиболее часто используемым противомикробным консервантом является молочная кислота . Общие антимикробные консерванты представлены в таблице. [5] [6] [7] Нитраты и нитриты также обладают противомикробным действием. [8] [9] Подробный механизм действия этих химических соединений варьируется от подавления роста бактерий до подавления определенных ферментов. В продуктах для дома и личной гигиены на водной основе используются консерванты широкого спектра действия , такие как изотиазолиноны и высвобождающие формальдегид вещества , которые могут вызывать сенсибилизацию, аллергические кожные реакции и токсичность для водных организмов . [10] [11]
Номер E | химическое соединение | комментарий |
---|---|---|
E200 - E203 | сорбиновая кислота , сорбат натрия и сорбаты | общий для сыра , вина , выпечки, товаров личной гигиены |
E210 - E213 | бензойная кислота и бензоаты | используется в кислых продуктах, таких как джемы , заправки для салатов , соки , соленые огурцы , газированные напитки , соевый соус |
E214 - E219 | парабены | стабильна в широком диапазоне pH , средства личной гигиены |
E220 - E228 | диоксид серы и сульфиты | общий для фруктов, вина |
E249 - E250 | нитриты | используется в мясе для предотвращения токсина ботулизма |
E251 - E252 | нитраты | используется в мясе |
E270 | молочная кислота | - |
E280 - E283 | пропионовая кислота и пропионаты | выпечка |
н / д | изотиазолиноны ( MIT , CMIT , BIT ) | товары для дома и личной гигиены, краски / покрытия |
н / д | высвобождающие формальдегид ( гидантоин DMDM ) | товары для дома и личной гигиены |
Антиоксиданты
Процесс окисления портит большую часть продуктов питания, особенно продуктов с высоким содержанием жира. Жиры быстро становятся прогорклыми при контакте с кислородом. Антиоксиданты предотвращают или тормозят процесс окисления. Наиболее распространенными антиоксидантными добавками являются аскорбиновая кислота ( витамин С ) и аскорбаты. [12] Таким образом, антиоксиданты обычно добавляют в масла, сыр и чипсы. [5] Другие антиоксиданты включают производные фенола BHA , BHT , TBHQ и пропилгаллат . Эти агенты подавляют образование гидропероксидов. [6] Другие консерванты включают этанол и метилхлоризотиазолинон .
Номер E | химическое соединение | комментарий |
---|---|---|
E300-304 | аскорбиновая кислота , аскорбат натрия | сыр, чипсы |
E321 | бутилированный гидрокситолуол , бутилированный гидроксианизол | также используется в пищевой упаковке |
E310-312 | галловая кислота и галлат натрия | поглотитель кислорода |
E220 - E227 | диоксид серы и сульфиты | напитки, вино |
E306 - E309 | токоферолы | активность витамина Е |
Для связывания (деактивации) ионов металлов, которые в противном случае катализируют окисление жиров, добавляются различные агенты. Обычными изолирующими агентами являются динатрий ЭДТА , лимонная кислота (и цитраты), винная кислота и лецитин . [1]
Несинтетические составы для консервирования пищевых продуктов
Лимонная и аскорбиновая кислоты нацелены на ферменты , разлагающие фрукты и овощи, например моно / полифенолоксидазу, которая окрашивает поверхности разрезанных яблок и картофеля в коричневый цвет. Аскорбиновая кислота и токоферол , которые являются витаминами, являются обычными консервантами. Курение влечет за собой воздействие на пищу различных фенолов, которые являются антиоксидантами. Природные консерванты включают экстракт розмарина и орегано , [13] хмель , соль , сахар , уксус , спирт , диатомовую землю и касторовое масло .
Традиционные консерванты, такие как бензоат натрия, в прошлом вызывали проблемы со здоровьем. В исследовании было показано, что бензоат вызывает гиперчувствительность у некоторых больных астмой. Это вызвало пересмотр естественных консервантов, содержащихся в овощах. [14]
Осведомленность общества о сохранении пищевых продуктов
Осведомленность общества о пищевых консервантах неодинакова. [15] Американцы считают, что болезни пищевого происхождения чаще встречаются в других странах. Это может быть правдой, но частота заболеваний, госпитализаций и смертей по-прежнему высока. По оценкам Центров по контролю за заболеваниями (CDC), ежегодно происходит 76 миллионов заболеваний, 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей, связанных с болезнями пищевого происхождения. [16]
Растущий спрос на готовые к употреблению свежие пищевые продукты привел к проблемам для дистрибьюторов пищевых продуктов в отношении безопасности и качества их продуктов. Искусственные консерванты решают некоторые из этих проблем, сохраняя свежесть в течение более длительных периодов времени, но эти консерванты также могут вызывать отрицательные побочные эффекты. Нитрит натрия - это консервант, который используется в мясных обедах, ветчине , колбасах , хот-догах и беконе для предотвращения ботулизма . Он выполняет важную функцию по борьбе с бактериями , вызывающими ботулизм , но нитрит натрия может реагировать с белками или во время приготовления пищи при высокой температуре с образованием канцерогенных N-нитрозаминов . [9] [ ненадежный медицинский источник? ] Это также было связано с раком у лабораторных животных. [17] Было обнаружено, что широко используемый бензоат натрия продлевает срок хранения бутилированной томатной пасты до 40 недель без потери качества. [12] Однако, он может образовать канцероген бензол в сочетании с витамином С . [ необходима цитата ] Многие производители продуктов питания реформировали свои продукты, чтобы исключить эту комбинацию, но риск все еще существует. [17] Потребление бензоата натрия также может вызвать гиперактивность . Более 30 лет ведутся споры о том, могут ли консерванты и другие пищевые добавки вызывать гиперактивность . Исследования показали , что там может быть увеличение гиперактивности среди детей, потребляющих искусственные красители и бензоат консерванты и которые уже генетически предрасположенных к гиперактивности, но эти исследования не были полностью убедительными. Гиперактивность увеличивалась умеренно, и не было определено, были ли ответственны за это увеличение консерванты, красители или их комбинация. [18]
Смотрите также
- Стабилизатор (химия)
Рекомендации
- ^ a b Эрих Люк и Герт-Вольфхард фон Римон Липински «Продукты питания, 3. Пищевые добавки» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a11_561
- ^ Эванс, Г. де Challemaison, Б., и Кокс, DN (2010). «Оценки потребителей натуральных и неестественных качеств продуктов питания». Аппетит . 54 (3): 557–563. DOI : 10.1016 / j.appet.2010.02.014 . PMID 20197074 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- ^ Ashagrie, ZZ, и Абате, DD (2012). УЛУЧШЕНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ ИНДЖЕРА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ХИМИЧЕСКИХ КОНСЕРВАНТОВ. Африканский журнал по продовольствию, сельскому хозяйству, питанию и развитию, 12 (5), 6409-6423.
- ^ Кумар, Х., Джа, А., Taneja, К. К., Kabra, К., & Садик, НМ (2013). ИССЛЕДОВАНИЕ ИНФОРМАЦИИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВОСПРИЯТИЯ И ПРАКТИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В отношении ПИЩЕВЫХ КОНСЕРВАНТОВ И АРОМАТИЧЕСКИХ АГЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В УПАКОВАННЫХ / КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТАХ ИЗ ЮЖНОЙ ИНДИИ Национальный журнал общественной медицины, 4 (3), 402-406.
- ^ а б Мсагати, Титус AM (2012). Химия пищевых добавок и консервантов. Получено с http://www.eblib.com
- ^ а б Далтон, Луиза (ноябрь 2002 г.). «Консерванты пищевые» . Новости химии и техники . 80 (45): 40. DOI : 10.1021 / Сеп-v080n045.p040 . Проверено 9 февраля 2012 года .
- ^ «Использование консервантов» . Проверено 9 февраля 2012 года .
- Перейти ↑ Shaw, Ian C. (2012). Безопасность пищевых продуктов: наука о безопасности пищевых продуктов. Получено с http://www.eblib.com (306-334).
- ^ а б Филд, Саймон Квеллен (2008). Почему в вашей зубной пасте антифриз: химический состав бытовых ингредиентов . Чикаго: Chicago Review Press.
- ^ «Идут поиски новых косметических консервантов» . Новости химии и машиностроения . Проверено 28 марта 2019 .
- ^ «Умные инновации: возможность для более безопасных консервантов» . EDF + Бизнес . Проверено 28 марта 2019 .
- ^ a b (Бхат, Раджив; псевдоним, Абд Карим; Палият, Гопинадхам (2011). Progress in Food Preservation. Получено с http://www.eblib.com
- ^ Рива Померанц (15 ноября, 2017). "КОШЕРНЫЙ В ЛАБОРАТОРИИ". Ами . № 342. стр. 88.
- ^ P'EREZ-D'IAZ, IM; МАКФИТЕРС, РФ (май 2010 г.). «Консервация подкисленных огурцов с помощью комбинации природных консервантов фумаровой кислоты и аллил-изотиоцианата, нацеленных на молочнокислые бактерии и дрожжи» . Журнал пищевой науки . 75 (4): M204 – M208. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2010.01587.x . PMID 20546411 .
- ^ Кумар, HN Харша; Джа, Аншу Кумар; Taneja, Khushboo K .; Кабра, Кришан; Садик, Хафиз М. (2013). Исследование осведомленности потребителей, восприятия и практики безопасности пищевых консервантов и ароматизаторов, используемых в упакованных / консервированных продуктах из Южной Индии. Национальный журнал общественной медицины, 4 (3), 402.
- ^ Терон, MM & Сифилис, JF (2007). Органические кислоты и консервирование мяса: обзор. Food Reviews International, 23, 141-158.
- ^ а б Antinoro, L. (2008). EN оценивает 12 распространенных пищевых добавок как безопасных или прискорбных ингредиентов. (История на обложке). Экологическое питание, 31 (5), 1-4.
- ^ Барретт-младший (2007). "Гиперактивные ингредиенты?" . Перспективы гигиены окружающей среды . 115 (12): A578. DOI : 10.1289 / ehp.115-a578 . PMC 2137120 . PMID 18087571 .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с консервантами, на Викискладе?