Нисуаз ( французское произношение: [niswaz] ), Salada nissarda в Niçard диалекте на языке Occitan , Insalata nizzarda по - итальянский, является салатом , который произошел во французском городе Ницца . Он традиционно изготавливается из томатов , сваренные вкрутую яйца , Nicoise оливки и анчоусы или тунец , одеты с оливковым маслом . Он был популярен во всем мире с начала 20 века, его готовили и обсуждали многие повара. Делия Смитназвал его «одним из лучших сочетаний ингредиентов салата, когда-либо изобретенных» [1], а Гордон Рамзи сказал, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех». [2]
Тип | Салат |
---|---|
Место происхождения | Франция |
Регион или штат | Хороший |
Основные ингредиенты | Помидоры, тунец или анчоусы , оливки Нисуаз , яйцо |
Его можно подавать как составной салат, так и смешанный салат . Можно добавить свежеприготовленный или консервированный тунец . На протяжении десятилетий традиционалисты и новаторы расходились во мнениях относительно того, какие ингредиенты следует включать; традиционалисты исключают вареные овощи. Салат может включать сырые красные перцы , лук-шалот , сердца артишока и другие сезонные сырые овощи. Могут быть включены сырые зеленые бобы, собранные весной, когда они еще молодые и хрустящие. Тем не менее, вареная стручковая фасоль и картофель обычно подаются в вариациях нисуазского салата, которые популярны во всем мире.
Традиционный рецепт и его защитники
Версия, известная в Ницце в конце 19 века, представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных». [3] Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавлялись и другие свежие и в основном сырые ингредиенты. Рецепт 1903 года Анри Хейро в книге La Cuisine à Nice включал помидоры, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и маслины , но исключал тунец и салат . В заправку входили оливковое масло, уксус , горчица и мелкие травы . [4]
Бывший мэр Ниццы и автор поваренной книги Жак Медсен был строгим приверженцем салата. Его 1972 поваренной кухня Nicoise: Рецепты от средиземноморской кухни призвал салат быть подан в деревянной миске натертого чеснока , [5] и исключен вареные овощи: «никогда, никогда, я прошу вас, включаю отварной картофель или любые другие вареный овощ в салате нисуаз ". [6] Медсен писал, что салат должен быть сделан «преимущественно из помидоров», которые следует «трижды посолить и смочить оливковым маслом». [6] Были добавлены сваренные вкрутую яйца, анчоусы или консервированный тунец, но не то и другое вместе. Он включил сырые овощи, такие как огурцы , пурпурные артишоки, зеленый перец , фасоль , зеленый лук , черные оливки, базилик и чеснок, но без салата или уксуса. [6] По словам Роули Ли , Медсан считал, что салат «Нисуаз» «был продуктом солнца и должен был насыщаться свежим, сладким ароматом овощей Миди». [7] Медсан выступал за представление блюда как составного салата, комментируя: «Поскольку различные ингредиенты, входящие в состав салат- нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно». [6]
Организация под названием Cercle de la Capelina d'Or , которую много лет возглавляла Рене Гралья до ее смерти в 2013 году [8], продолжает протестовать против отклонения от традиционных местных рецептов. Группа, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Médecin. Они отвергают обычно используемые ингредиенты, такие как стручковая фасоль и картофель, а также такие инновации, как кукуруза , майонез , лук-шалот и лимон . [3] [9]
В 2016 году французский шеф-повар Элен Дарроз , удостоенный звезды Мишлен, опубликовал в Facebook рецепт салата-нисуаз, в который входили вареный картофель и стручковая фасоль. По словам журналистки Матильды Френуа, реакция в Facebook была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Версию Дарроза назвали «резней по рецепту», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Ее предупредили, что «вводить новшества опасно». [10]
Вариации
Вопрос о правильных ингредиентах, подходящих для салата нисуаз, долгое время был предметом споров и даже споров. [11] Британский повар Найджелла Лоусон заметила: «Кажется, у всех есть очень твердое мнение о том, что следует, а что не следует добавлять в салад Нисуаз». [12] Шеф-повар и автор кулинарной книги Огюст Эскофье (1846–1935), родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавил картофель и стручковую фасоль, нововведение, которое столетие спустя остается спорным как «сомнительная идея». [3]
Salade niçoise был известен в Соединенных Штатах, по крайней мере, с 1920-х годов, когда поваренная книга для поваров гостиниц включала два варианта. Первым был вегетарианским, было одет с майонезом, и включал салат, томаты, картофель, боб и волокнистые нити пимент -stuffed оливки, в то время как второй вариант был составлен салатом, в том числе тех же ингредиентов, плюс анчоусов. [13]
Американская версия 1941 года шеф-повара Луи Диата из отеля Ritz-Carlton включала анчоусы, заправляла винегретом и добавляла каперсы . [14]
Очень влиятельная американская кулинарная книга 1961 года « Освоение искусства французской кулинарии» включала рецепт, в который входили картофельный салат, стручковая фасоль, тунец и анчоусы, а также заправка для винегрета. [15] Соавтор Джулия Чайлд позже продемонстрировала рецепт в своем телешоу «Французский повар» в 1970 году. [16]
Рецепт был включен в « Larousse Gastronomique» Проспера Монтанье в 1938 году. Он предусматривал «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли . Приправить маслом, уксусом, солью и перцем . Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами. " [17]
Французский шеф-повар Поль Бокюз включил вегетарианскую версию салата, украшенную нарезанным луком и кервелем , в английский перевод своей поваренной книги 1977 года. [18] [19]
Вариант 1979 года Пьера Фране называется Salade Niçoise aux Poires d'Avocat . Фрэйни писал: «Я убежден, что если бы авокадо происходило из Прованса, они были бы неизбежным ингредиентом знаменитого салата этого региона - салата« Нисуаз »». Эта версия также включала грибы и черные и зеленые оливки. [20]
Клаудиа Роден, сторонница инноваций , заметила в 1984 году, что «Существует не одна, две или три версии салата Нисуаз, а десятки, в зависимости от того, что доступно». [21]
В 1984 году Джеймс Бирд создал версию с рисом для рекламной кампании дяди Бена . [22]
В 1991 году Жак Пепен написал статью, в которой назвал консервированный тунец «традиционным выбором» и рекомендовал обжаренный свежий тунец вместо этого как «более элегантный». [23] Мими Шератон не соглашается, комментируя: «Salade Nicoise со свежим тунцом - это пародия ... если вам это нравится, вы ошибаетесь!» [24] В 1999 году Пепин вместе с Джулией Чайлд снялся в сериале « Джулия и Жак: Готовим дома» . Каждый приготовил салат, который они назвали «Рядом с Нисуазом». Детский вариант был составлен из салата из тунца и анчоусов, консервированных в оливковом масле, и бланшированной зеленой фасоли. Pépin's был салатом, обжаренным свежим тунцом и картофелем. [25]
Многие повара разработали вариации с использованием морепродуктов, кроме анчоусов или тунца. Ина Гартен , [26] Джейми Оливер [27] и Рэйчел Рэй [28] опубликовали вариации с использованием лосося в качестве компонента рыбы. Бобби Флей опубликовал вариации, включающие креветок [29] и меч-рыбу [30], которые он описывает как «Нисуаз» в кавычках. У Сары Моултон также есть рецепт с креветками. Вместо обычной заправки для салата она использует итальянский соус из тунца. [31] Широкий выбор морепродуктов можно использовать в нетрадиционных вариациях. Шеф-повар из Сан-Франциско Джей Харлоу прокомментировал: « Скумбрия и даже более мягкая рыба, такая как морской окунь , треска или палтус , также очень вкусны, так же как и хорошие консервированные сардины. . " [32]
Найджелла Лоусон опубликовала быстрый рецепт замены картофеля гренками . [12]
Кошка Кора опубликовала вариант, в котором салат представлен в виде салата-латука . [33]
Emeril Lagasse имеет рецепт , который использует майонез на основе сливочного пармезана одевания, и включает в себя жареную желтоперую поясницу вместе с Picholine оливками в дополнении к традиционным маслинам. [34]
У Гая Фиери есть рецепт с кус-кусом и грибами. [35]
У Сандры Ли есть версия, в которую входят стейки из тунца, фаршированные оливковым тапенадом . [36]
У Марка Биттмана есть вариация с участием Фарро . [37]
Известные повара
Многие другие повара и кулинарные писатели написали рецепты салата. Среди них Дэниел Булуд , [38] Энтони Бурден , [39] Мелисса д'Арабиан , [40] Элен Дарроз , [10] Тайлер Флоренс , [41] Саймон Хопкинсон , [42] Роберт Ирвин , [43] Гордон Рамзи , [2] Найджел Слейтер , [4] Делия Смит , [1] Марта Стюарт , [44] Майкл Саймон [45] и Элис Уотерс . [46]
Смотрите также
- Список салатов
- Список блюд из тунца
Рекомендации
- ^ a b Смит, Делия. "Салат Нисуаз" . DeliaOnline.com . Проверено 12 декабря 2016 года .
Это одно из лучших сочетаний ингредиентов салата, когда-либо изобретенных. В стильных ресторанах часто пытаются сделать модные версии с лососем, тунцом на углях и т. Д., Но оригинал царит безраздельно. В Провансе иногда использовали салат, иногда нет, но теперь я предпочитаю отказаться от салата в пользу нескольких листьев рукколы.
- ^ а б Рамзи, Гордон. «Салат Нисуаз» . BBC . Проверено 12 декабря 2016 года .
Я научился готовить классический салат «Нисуаз», когда готовил на яхте у юга Франции. За последнее десятилетие я усовершенствовал этот салат, и теперь он часто появляется в моем меню, иногда как простая закуска или, как я сделал здесь, с целым куском красивой свежей рыбы в качестве основного блюда. Какое бы блюдо ни выглядело, это должен быть лучший летний салат из всех.
- ^ а б в Марчиано, Екатерина (21 августа 2012 г.). «Французские пуристы встают на защиту ... салата Нисуаз» . Времена Мальты . Проверено 10 декабря 2016 года .
- ^ а б Слейтер, Найджел (2 сентября 2001 г.). «Идеальный салат« Нисуаз »: тунец или анчоусы? Зеленые бобы или оливки? Вот наш исчерпывающий путеводитель по подлинной французской классике» . Хранитель . Проверено 13 декабря 2016 года .
- ^ Лебовиц, Дэвид (23 июля 2012 г.). "Классический салат Нисуаз" . Дэвид Лебовиц: Жить сладкой жизнью в Париже . Проверено 13 декабря 2016 года .
Я рабски следовал рецепту классического салата «Нисуаз», который придерживался Жак Медсан в его книге «Кухня Нисуаз». . . С чем согласны все в Провансе, последнее слово о кухне своего региона.
- ^ а б в г Медсан, Жак (1983). Кухня Нисуаз: рецепты средиземноморской кухни . Перевод Грэма, Питера. Книги пингвинов . п. 46. ISBN 9780140463477. OCLC 26362338 .
- ^ Ли, Роули (22 июля 2011 г.). "Все хорошо: салат Нисуаз" . Financial Times . Проверено 17 декабря 2016 года .
- ^ Харруис, Аврора (19 июня 2013 г.). "Décès de Renée Graglia: la niçoise en deuil" . Ницца-Утренняя . Проверено 17 декабря 2016 года .
- ^ "L'authentique salade niçoise, patrimoine culinaire malmené, a ses apôtres nonnsigeants" . L'Express . Париж . 8 ноября 2012 . Проверено 10 декабря 2016 года .
- ^ а б Френуа, Матильда (16 мая 2016 г.). «Лазурный берег: шеф-повар Элен Дарроз, которая занимается спуском на веревке в лордре-сюр-са (фаусс), салат« Нисуаз »» . 20 мин .
- ^ Клоук, Фелисити (1 августа 2012 г.). «Как приготовить идеальный салат-нисуаз: это далеко не рецепт, высеченный в камне, даже выбор рыбы в салате-нисуаз вызывает споры. Как вы готовите свой?» . Хранитель . Проверено 13 декабря 2016 года .
- ^ а б Лоусон, Нигелла. «Салат Нисуаз» . Нигелла. com . Проверено 12 декабря 2016 года .
Кажется, у всех есть очень твердое мнение о том, что должно или не должно входить в салад Нисуаз, поэтому позвольте мне сказать вам с самого начала, у меня нет никакого желания вступать в бой. Я добавляю то, что у меня есть дома, в целом, по принятому канону, но не обязательно все, что хотели бы пуристы.
- ^ Ширклифф, Арнольд (1929). Книга салатов в отеле Edgewater Beach . Чикаго: Ежемесячная пресса отеля. С. 138–139.
- ^ Диат, Луи (1941). Готовим а-ля Ритц . JB Lippincott & Co. стр. 36.
- ^ Дитя, Юля ; Бертолль, Луизетта ; Бек, Симона (1961). Освоение искусства французской кулинарии . Альфред А. Кнопф . п. 542. ISBN. 9780307958174.
- ^ «Французский повар с Джулией Чайлд - 10 сезонов: 7 сезон» . Amazon.com . Проверено 11 декабря 2016 года .
- ^ Монтанье, Проспер ; Снайдер Тержен, Шарлотта (1977). Новый Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии . Crown Publishers . п. 791. ISBN. 9780517531372.
- ^ Бокюз, Пол (1977). Французская кухня Поля Бокюза . Случайный дом . п. 4. ISBN 9780394755458.
- ^ Дэвис, Хиллари (12 сентября 2013 г.). Кухня Нисуаз: приготовленные на солнце блюда Французской Ривьеры . Гиббс Смит . ISBN 9781423632955.
- ^ Фрэни, Пьер (1979). The New York Times 60-минутный гурман . Times Books . С. 318–319. ISBN 9780812908343.
- ^ Роден, Клаудия (1984). На улице все вкуснее . Альфред А. Кнопф . С. 97–98. ISBN 9780394532592.
- ^ "Рисовый салат дяди Бена" Нисуаз "Джеймса Бирда" . Эбеновое дерево . Июнь 1984 г. с. 111 . Проверено 11 декабря 2016 года .
- ^ Пепен, Жак (29 сентября 1991 г.). «Еда; светлая сторона: салат Нисуаз» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 декабря 2016 года .
- ^ Куоццо, Стив. "Ужасная драка тунца над настоящим Нисуазом" . New York Post . Проверено 15 декабря 2016 года .
- ^ Дитя, Юля ; Пепен, Жак ; Нуссбаум, Дэвид (1999). Жак и Джулия: Готовим дома . Альфред А. Кнопф . С. 109–113. ISBN 9780375404313.
- ^ Гартен, Инна. "Блюдо Нисуаз с жареным лососем" . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Оливер, Джейми. «Нисуаз из лосося» . JamieOliver.com . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Рэй, Рэйчел (5 апреля 2012 г.). "Салат Нисуаз с лососем" . Проверено 16 декабря 2016 года .
- ^ Освободись, Бобби. "Креветки, натертые на гриле" Нисуаз "Салат" . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Пытка, Бобби (2007). «Жареная рыба-меч» Нисуаз «Салат» . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ "Салат Нисуаз с креветками" . Сара Моултон. com . 21 августа 2012 . Проверено 12 декабря 2016 года .
Салат Нисуаз, довольно известный в наши дни в Америке, является фирменным блюдом города Ницца на юге Франции. Он состоит из тунца, помидоров, бланшированной фасоли, отварного картофеля, сваренных вкрутую яиц и заправки для заправки винегретом. Я адаптировал его, добавив пюре из тунца в соус и добавив креветки.
- ^ Харлоу, Джей (4 августа 1999 г.). «К черту подлинность; тунец - это Нисуаз» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 13 декабря 2016 года .
- ^ Кора, Кот. "Рецепт оберток из салата Нисуаз и тунца Кошки Коры" . Форма . Проверено 13 декабря 2016 года .
- ^ Лагассе, Эмерил (2002). "Желтоперый тунец Нисуаз Дельмонико" . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Фиери, Гай. «Кускус Нисуаз» . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Ли, Сандра (2008). «Библос Тунец Нисуаз на гриле» . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Биттман, Марк. "Фарро Нисуаз" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 декабря 2016 года .
- ^ Болуд, Даниэль. "Салат Нисуаз" . DanielBolud.com . Проверено 11 декабря 2016 года .
- ^ Бурден, Энтони ; де Мейреллес, Хосе; Lajaunie; ДиСкальфани, Филипп (2004). Поваренная книга Les Halles Энтони Бурдена: стратегии, рецепты и методы классической кулинарии в бистро . Bloomsbury Publishing . п. 58. ISBN 9781582341804.
- ^ д'Арабиан, Мелисса. "Салат Нисуаз" . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Флоренс, Тайлер. «Салат Нисуаз с обжаренным тунцом» . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Хопкинсон, Саймон. "Салат Нисуаз" . BBC . Проверено 13 декабря 2016 года .
- ^ Ирвин, Роберт (2007). Салат Нисуаз "Город огней" . Продовольственная сеть . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Стюарт, Марта (март 2001). «Салат Нисуаз: наш взгляд на классический французский салат включает небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры» . MarthaStewart.com . Проверено 13 декабря 2016 года .
- ^ Саймон, Майкл. «Салат Нисуаз с тунцом Майкла Саймона: салат с тунцом, картофелем и стручковой фасолью» . ABC . Проверено 12 декабря 2016 года .
- ^ Уотерс, Алиса (2010). Искусство простой еды: заметки, уроки и рецепты вкусной революции . Поттер / Десять Скоростей / Гармония. ISBN 9780307885586.
Внешние ссылки
- Салат Нисуаз в Wikibook Cookbooks
- СМИ, связанные с салатами Нисуаз на Викискладе?