Клейковина пшеницы является пища изготовлена из клейковины , основной белок из пшеницы . Его изготавливают путем промывания теста из пшеничной муки водой до тех пор, пока не будут удалены все гранулы крахмала, в результате чего останется липкая нерастворимая клейковина в виде эластичной массы, которую затем готовят перед употреблением в пищу. [1] Имя Сейтана ( Великобритания : / с eɪ т æ п / , США : / - т ɑː п / ; [2] японская : セ イ タ ン) в настоящее время широко используется в кругах вегетарианцев , веганов , цельнопищевых продуктов и макробиотиков для блюд из пшеничного глютена. [3] Он также известен как miàn jīn (китайский:面筋), милгоги (корейский: 밀고 기), пшеничное мясо , глютеновое мясо , жизненно важный пшеничный глютен или просто глютен .
Место происхождения | Китай |
---|---|
Ассоциированная национальная кухня | |
Основные ингредиенты | Пшеничная клейковина |
|
Пшеничный глютен - альтернатива продуктам на основе соевых бобов, таким как тофу , которые иногда используются как аналог мяса . Некоторые виды пшеничного глютена имеют жевательную или волокнистую консистенцию, которая больше напоминает мясо, чем другие заменители. Пшеничный глютен часто используется вместо мяса в азиатской , вегетарианской , буддийской и макробиотической кухнях . Пшеничная утка часто используется для выращивания пшеницы. [4] [5]
Пшеничный глютен впервые появился в 6 веке как ингредиент китайской лапши. [6] Он исторически был популярен в кухнях Китая, Японии и других стран Восточной и Юго-Восточной Азии . В Азии его обычно можно найти в меню ресторанов, обслуживающих в первую очередь буддийских клиентов, которые не едят мясо.
История
Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с VI века. [6] Китайцы широко употребляли его в качестве заменителя мяса, особенно среди приверженцев буддизма. [7] Самая старая ссылка на пшеничный глютен появляется в Qimin Yaoshu , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничной глютена, называемая боту (馎 饦). [6] Пшеничный глютен был известен как miànjīn (面筋) при династии Сун (960–1279). Пшеничный глютен прибыл на Запад к 18 веку. De Frumento , итальянский трактат о пшенице, написанный на латыни Бартоломео Беккари в 1728 году и опубликованный в Болонье в 1745 году, описывает процесс промывки теста из пшеничной муки для извлечения глютена. Джон Имсон написал определение пшеничного глютена на английском языке в своих « Элементах науки и искусства», опубликованных в 1803 году. К 1830-м годам западные врачи рекомендовали пшеничный глютен в диетах для диабетиков. В Соединенных Штатах адвентисты седьмого дня пропагандировали потребление пшеничного глютена, начиная с конца 19 века. Sanitarium Foods, компания , аффилированная с Келлог «s Battle Creek Sanitarium , рекламируемая клейковина пшеницы в 1882. [6]
Этимология сейтана
Слово сейтан имеет японское происхождение и было придумано в 1961 году Джорджем Осавой , японским сторонником макробиотической диеты , для обозначения пшеничного глютенового продукта, созданного учеником Осавы Киёси Мокутани. В 1962 году пшеничный глютен продавался как сейтан в Японии компанией Marushima Shoyu KK. Он был импортирован на Запад в 1969 году американской компанией Erewhon. [6]
Формы
китайский язык
Пшеничная клейковина, называемый miànjīn в китайском ( традиционное :麵筋, упрощена :面筋, буквально «тесто сухожилие», также пишется осанка подбородок или осанка цин ) , как полагают, возникла в древнем Китае , как заменителя мяса для приверженцев буддизма , особенно некоторые буддийские монахи Махаяны , которые являются строгими вегетарианцами (см. Буддийская кухня ). Одна история приписывает изобретение имитации мяса поварам, которые сделали его для китайских императоров, которые традиционно соблюдали неделю вегетарианства каждый год. Miàn jīn часто жарят во фритюре перед приготовлением в китайской кухне , что дает хрустящую корку, улучшающую текстуру глютена. Есть три основных китайских формы глютена пшеницы.
Жареный в масле глютен (油麵筋, yóu miànjīn ) - это сырой глютен, который был разорван на мелкие кусочки, а затем обжарен во фритюре на маленькие пухлые шарики диаметром около 3–5 см (1-2 дюйма) и продан как «имитация» морское ушко ". Они золотисто-коричневого цвета, их тушат или варят в пикантном супе или тушеном мясе перед едой. Их часто сочетают с сян гу (черными грибами). Большие жареные шарики из глютена, называемые miàn jīn qiú (面筋 球) или miàn jīn pao (面筋 泡), которые могут достигать 13 см (5 дюймов) в диаметре, иногда можно увидеть в азиатских супермаркетах . Их часто фаршируют мясом или смесями тофу и подают как блюдо, называемое « фрикадельки с глютеном » (面筋 肉丸, Miàn jīn roù wán ) или «глютен, фаршированный мясом» (面筋 塞 肉, miàn jīn saī roù ).
Глютен , приготовленный на пару (蒸麵筋, zhēng miànjīn ), представляет собой сырую глютен, который был обернут вокруг себя, чтобы сформировать длинную форму колбасы, которую затем готовят на пару. Этот тип глютена имеет плотную текстуру и имеет цвет от не совсем белого до светло-зеленовато-серого. Перед использованием в рецептах его разрывают на полоски. Когда эта глютен в форме сосиски толсто нарезается на медальоны, полученная форма называется miàn lún (麵輪, буквально «глютеновые колеса»). Большие блоки глютена, приготовленного на пару, иногда окрашиваются в розовый цвет и продаются как вегетарианский «макетчик ветчины».
Запеченный губчатый глютен (традиционный烤 麩; упрощенный烤 麸; пиньин: ко фу ) по текстуре похож на бисквит , као фу (иногда обозначаемый на английском языке как «слойка с отрубями») получают путем закваски сырой глютена, а затем запекания или запекания Это. Они продаются небольшими блоками на китайских рынках, а затем нарезаются кубиками и готовятся. Этот вид глютена впитывает кулинарную жидкость, как губка, и отличается «сочным» характером. Текстура китайского као-фу отличается от своего японского аналога, яки-фу , из-за того, что в нем содержатся относительно большие пузырьки воздуха. Као-фу выпускается в свежем, замороженном, обезвоженном и консервированном виде.
Miànjīn также доступен в азиатских продуктовых магазинах в консервированном виде и в банках, часто маринованный в сочетании с арахисом или грибами . Такой глютен в банках и банках обычно едят как дополнение к отвару (вареной рисовой каше) как часть традиционного китайского завтрака. Свежеприготовленный miànjīn сложно найти в китайских ресторанах, кроме тех, которые специализируются на буддийской или вегетарианской кухне . В зависимости от метода приготовления и используемых ингредиентов, как свежий, так и консервированный miànjīn можно использовать для имитации свинины, птицы, говядины или даже морепродуктов.
Японский
В японской кухне , традиционный тип пшеничного глютена называются фу麩, «глютен»), возник в Jiangnan диалекте китайского языка для эд Khaw-фу . В Японии два основных типа фу наиболее широко используются в буддийской вегетарианской кулинарии ( седзин рёри ) и кухне чайных церемоний ( ча-кайсэки 茶 懐 石) ( джа ). Есть две основные формы фу : сырая нама-фу и яки-фу, запеченная в сухом виде .
(Сырье ( нама-фу 生 麩) - это твердый глютен, который смешивают с клейкой рисовой мукой и просом и готовят на пару большими блоками. Ей можно придать форму и цвет по-разному, используя такие ингредиенты, как полынь . Популярные формы включают осенние листья клена и кроликов . Такие формы и цвета повышают привлекательность приготовленного продукта, поскольку пропаренная глютен имеет непривлекательный серый оттенок. Нама-фу - важный ингредиент Сёдзин-рёри , буддийской вегетарианской кухни Японии. Его также можно использовать в качестве ингредиента в вагаси , японских кондитерских изделиях. Фу-мандзю (麩 ま ん じ ゅ う) - это разновидность мандзю, сделанная из нама-фу . Твердая клейковина подслащена и наполнена различными сладкими начинками, такими как паста из красной фасоли . Затем их заворачивают в листья и готовят на пару так же, как при приготовлении китайского цзунцзы .
Сухая выпечка ( яки-фу 焼 き 麩или сукияки-фу す き 焼 き 麩) - это клейковина, заквашенная разрыхлителем и запеченная в виде длинных хлебных палочек. Это часто продаются в виде разреза, в виде твердых сухих дисков , напоминающих гренки или хлеб сухарь . Яки-фу обычно добавляют в мисо-суп и сукияки , где он впитывает часть бульона и приобретает тонкую текстуру, более легкую и пушистую, чем его китайский аналог. Это наиболее распространенный вид фу в японских супермаркетах.
В Японии сейтан, изначально представлявший собой довольно соленую макробиотическую приправу, которая постепенно превратилась в пищу, малоизвестен и не широко доступен, несмотря на японское происхождение макробиотической диеты. При использовании термины для этого блюда передаются в катакане какグ ル テ ン ミ ー ト(романизированное «гурутенмито», от английского «глютеновое мясо») или, реже,セ イ タ ン(«сейтан»). За пределами макробиотических кругов эти термины практически неизвестны в Японии и обычно не встречаются в японских словарях.
вьетнамский
Во Вьетнаме пшеничный глютен называется mì căng или mì căn , и его готовят аналогично китайскому miàn jīn . Наряду с тофу это часть буддийской кухни Вьетнама .
Макробиотик
Seitan , неологизм из японского происхождения, является пища , приготовленная из пшеничной клейковины в вегетарианской системе приготовления пищи и здоровья, сформулированная японцами родился философ Джордж Осава (1893-1966). Согласно Оксфордскому словарю английского языка , он был придуман Осавой в начале 1960-х годов, но его этимология неясна. [8] Первый слог происходит от 生 (sei, «свежий, сырой»), а второй слог - от 蛋 (tan, от 蛋白 (tanpaku, «белок»)). [6]
Значение слова «сейтан» постепенно эволюционировало. Первоначальный продукт, импортированный из Японии в 1969 году, представлял собой очень соленую приправу цвета соевого соуса, продаваемую в маленькой стеклянной банке или пластиковом пакете для использования в качестве приправы для коричневого риса. Это название постепенно стало обозначать любой пшеничный глютен, заправленный соевым соусом. Люди, наиболее ответственные за это изменение, - Ник и Джоанн Амарцефф, которые изобрели Tan Pups в 1972 году, и Джон Вайсман, который в 1974 году изобрел пшеничное мясо (сначала тефтели, затем котлеты из сейтана) в Бостоне. Все они годами работали над популяризацией этих новаторских продуктов в розничном магазине Erewhon и разработали торговую марку под названием Wheatmeat. [9] : 191–194
Хотя сам по себе пшеничный глютен довольно безвкусный, он очень хорошо держит маринад и обычно варится на медленном огне в даси ( бульоне ), приготовленном из соевого соуса , комбу , имбиря , а иногда и кунжутного масла . [10] [11]
Западный
С середины 20 века пшеничный глютен (обычно называемый сейтан) все чаще используется вегетарианцами в западных странах в качестве альтернативы мясу. Он продается в блоках, полосах и фасонных формах в Северной Америке , где его можно найти в некоторых супермаркетах, азиатских продовольственных рынках, магазинах здорового питания и кооперативах .
Блочная форма сейтана часто приправляется грибами шиитаке или портобелло , свежим кориандром или луком , соусом барбекю или упаковывается в бульон на овощной основе. В виде полосок его можно упаковать, чтобы сразу же съесть в качестве закуски с высоким содержанием белка. Формованные продукты сейтан в форме «ребер» и пирожков часто приправляют барбекю, терияки или другими пикантными соусами .
Пшеничный глютен также используется во многих вегетарианских продуктах в разных странах, например, африканскими евреями-израильтянами из Иерусалима , веганской афро-американской религиозной сектой, которая управляет сетью ресторанов, для производства вегетарианских бутербродов. В Северной Америке есть несколько фирменных заменителей мяса, которые используются в ресторанах и на рынках общественного питания.
Жизненно важный пшеничный глютен
Порошкообразная форма пшеничной клейковины производится и продается в качестве добавки для выпечки или используется для приготовления сейтана. Жизненно важный пшеничный глютен почти полностью состоит из глютена и почти не содержит крахмала. При использовании в качестве добавки в выпечке его цель - придать эластичность муке, которая в противном случае была бы с низким содержанием глютена, такой как цельнозерновая мука или рожь. Он улучшает подъем сырого теста, а также улучшает текстуру и жевательную способность конечного продукта. Требуется совсем немного, обычно около 1 столовой ложки (15 мл) на 2–3 стакана (480–620 мл) муки. [12]
Производство
Порошкообразная форма пшеничной клейковины (витальная пшеничная клейковина) производится путем гидратации твердой пшеничной муки для активации глютена и последующей обработки гидратированной массы для удаления крахмала, оставляя только глютен. Затем глютен сушат и снова измельчают в порошок. [12]
Сейтан может быть изготовлен из натуральной пшеничной глютена или из муки твердой пшеницы (также известной как мука с высоким содержанием белка, мука с высоким содержанием глютена или мука с глютеном). Когда сейтан производится из жизненно важной пшеничной глютена, порошок просто регидратируется до образования глютена, а затем готовится. Изготовление сейтана из пшеничной муки - более длительный процесс. Сначала тесто готовится путем увлажнения муки, затем тесто замешивается под проточной водой, чтобы удалить крахмал из теста, оставив только глютен. Затем глютен разрезают на кусочки и готовят с помощью пропаривания, варки, жарки или других методов. [12]
Корма для животных
Пшеничный глютен используется как источник белка и как связующий ингредиент в кормах для домашних животных. Пшеничная клейковина из Китая фальсифицированной по меламин был обвинен в качестве причины из 2007 кормов для домашних животных напоминает . [13]
Смотрите также
- Список заменителей мяса
- Текстурированный растительный белок
- Веганская кухня
Рекомендации
- ^ Как приготовить глютен в домашних условиях . YouTube . 2 января 2007 г.
- ^ Уэллс, Джон К. (2008), Словарь произношения Longman (3-е изд.), Longman, ISBN 9781405881180
- ^ «Сейтан | Определение сейтана на английском языке Оксфордскими словарями» . Оксфордские словари | Английский . Проверено 27 апреля 2019 .
- ^ Шури, Питер Р. (2009), «Пшеница» , Журнал экспериментальной ботаники (обзор), 60 (6): 1537–1553, doi : 10.1093 / jxb / erp058 , PMID 19386614 , заархивировано из оригинала 20 февраля 2012 г.
- ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2013 г.). Оценка качества диетического белка в питании человека. Отчет о консультации экспертов ФАО (PDF) . ISBN 978-92-5-107417-6.
- ^ а б в г д е Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико; Хуанг, HT (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.) (PDF) . Центр Соинфо. С. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
- ^ Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во времени и в месте . Калифорнийский университет Press. п. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
- ^ Оксфордский словарь английского языка . сейтан, сущ. ПРОЕКТ ЗАПИСИ декабрь 2004 г. Интернет-издание. Проверено 19 февраля 2008.
- ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2011). История Erewhon - пионера в области натуральных продуктов в Соединенных Штатах (1966-2011): обширно аннотированная библиография и справочник (PDF) . Центр Соинфо .
- ^ Джейкобс, Барбара; Джейкобс, Леонард (1987). Готовим с Seitan: вкусные натуральные продукты из цельного зерна . Нью-Йорк, Нью-Йорк: публикации Японии. ISBN 9780870406379.
- ^ Бейтс, Дороти; Уингейт, Колби (1993). Готовим с глютеном и сейтаном . Саммертаун, Теннесси: Книжная издательская компания. ISBN 0913990957.
- ^ a b c Thekitchn.com Vital Wheat Gluten ; Кухня; Веб-сайт; по состоянию на октябрь 2016 г.
- ^ « Предупреждение об импорте, IA9926 : Задержание без физического осмотра глютена пшеницы из-за присутствия меламина» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано из оригинального 7 -го апреля 2007 года.
Внешние ссылки
- «Неамериканский корм для домашних животных: почему мы добавляем китайскую пшеничную глютен в корм Фидо?», Мишель Цай, Slate.com , 2 апреля 2007 г.