Соус Café de Paris - это сливочный соус, который подается с жареной говядиной . Когда его подают с нарезанной частью антрекота (на американском английском: стейк из рибай ) или искусственного филе (на английском: стейк из вырезки [1] ), в результате получается блюдо, известное как « антрекот Кафе де Пари».
История
Соус был первым популяризировал в 1930 году в кафе де Пари ресторана в Женеве , [2] , то принадлежит Артуру-Франсуа (Freddy) Dumont и Entrecôte Кафе де Париж остается изюминкой ресторана. Café de Paris приписывает происхождение соуса тестю г-на Дюмона, г-ну Бубье. [3] Сегодня ресторан также отправляет соус в несколько других ресторанов, которые подают его по лицензии: Café de Paris в Лозанне, À l'Entrecôte в Сьоне (Швейцария), Brasserie L'Entrecôte в Лиссабоне и Порту и Entrecôte Café de Paris - рестораны в Дубае, Кувейте, Эр-Рияде, Гонконге и Стокгольме.
Близко подобный соус также подают группы ресторанов Entrecôte, управляемые потомками Поля Жинеста де Саура в Париже, Женеве, Тулузе, Лионе, Мадриде, Лондоне, Нью-Йорке, Бейруте, Дохе, Дубае, Эр-Рияде и других городах. [4]
Ингредиенты и подготовка
И Café de Paris, и группа ресторанов Entrecôte считают ингредиенты соуса и способ приготовления коммерческой тайной.
Парижская газета Le Monde сообщает, что соус, который подается в Le Relais de Venise - L'Entrecôte, сделан из свежих цветов тимьяна и тимьяна, цельных сливок (19 процентов молочного жира), белой дижонской горчицы , масла, воды, соли и перца. [5]
Согласно Le Monde , рецепт включает нагревание одной сковороды с тимьяном до тех пор, пока он не начнет менять цвет. Во второй кастрюле сливки измельчаются на слабом огне с горчицей и пропитываются ароматом цветков тимьяна, измельчаются и продавливаются через ситечко в измельченные сливки. По мере того, как соус загустевает, масло добавляют в него с небольшим количеством воды, он взбивается до однородной массы и добавляется свежемолотая соль и перец. Однако лондонская газета The Independent сообщает, что владелец Le Relais de Venise - L'Entrecôte отклонил отчет Le Monde как неточный. [6]
Café de Paris подает антрекот на подушке из соуса, на блюдце, которое держится горячим на подставке с подогреваемой свечой в основании. Первоначально соус представляет собой густую взбитую пену желтовато-коричневого цвета, но по мере того, как он тает до жидкости, он возвращается к своему естественному сливочно-зеленовато-гороховому цвету. В группах ресторанов Entrecôte соус изначально подается в виде сливочно-горохово-зеленой жидкости, а не в виде взбитой пены, он менее склонен к расслоению и менее солен.
Café de Paris масло
Совершенно отличным от классического соуса Café de Paris являются различные сложные масла, обычно называемые маслом Café de Paris. Они обычно содержат смесь трав, специи и другие приправы , такие как горчицы , майоран , укроп , розмарин , эстрагон , паприку , каперсы , лук , карри , петрушка , лук - шалот , чеснок , Worcestershire соус и анчоусы , все взбитую в масло. Полученное сложное масло формуют в рулет из алюминиевой фольги и охлаждают. Когда блюдо подано, отрезают кусок масла и дают ему растаять на горячем мясе.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Обзор ресторана "Le Relais de Venise" на Gopairis.about.com
- ^ "Café de Paris Butter" Франца Шойрера . Доступ 13 ноября 2015 г.
- ^ "Оригинальная история Парижского кафе" . Проверено 10 сентября 2019 .
- ^ " " Исправления и дополнения ", Le Monde (Париж), 13 июля 2007 г." . Архивировано из оригинала на 2012-09-03 . Проверено 18 марта 2008 .
- ^ "Le секрет де l'Entrecôte Enfin dévoilé - Рандеву", Жан-Клод Ribaut, Le Monde (Париж), 21 июня 2007 года
- ^ «Наконец-то раскрыто: как попасть во французскую очередь», Джона Личфилда, The Independent (Лондон), 2 июля 2007 г.