Козы сыр , или Шевр ( / ʃ ɛ v г ə / или / ʃ ɛ v / , от французского слова для козла ), является сыр сделан из козьего «s молока. Козьи сыры производятся самых разных стилей, от мягкого свежего сыра до сыра твердой выдержки.
Характеристики
Коровье и козье молоко имеют одинаковое общее содержание жира. [1] Однако более высокая доля жирных кислот со средней длиной цепи , таких как капроновая , каприловая и каприновая кислоты, в козьем молоке способствует характерному терпкому вкусу сыра из козьего молока. (Эти жирные кислоты получили свое название от латинского слова «козий»: capra .) [2] Они также имеют более низкое содержание лактозы, чем коровье молоко.
Козий сыр производился тысячи лет и, вероятно, был одним из первых молочных продуктов. В простейшей форме козий сыр получают путем естественного свертывания сырого молока, а затем сливают и прессуют творог. Другие методы используют кислоту (например, уксус или лимонный сок) или сычужный фермент для свертывания молока. Мягкие козьи сыры производятся на кухнях по всему миру: повара вешают связки марли, наполненные творогом, на теплой кухне на несколько дней, чтобы они слились и вылечились. Если сыр должен быть выдержан, его часто рассоливают, чтобы он образовал корку, а затем хранят в прохладной сырной пещере в течение нескольких месяцев для застывания.
Козий сыр размягчается под воздействием тепла, хотя он не тает, как многие коровьи сыры. Более прочные козьи сыры с кожурой иногда запекают в духовке, чтобы получить более мягкую и вязкую текстуру.
Список козьих сыров по регионам
Азия
Китай
- Втирка - это свежий козий сыр из провинции Юньнань , напоминающий индийский панир , коровий сыр.
- Шоша - сыр едкий и основные продукты питания в тибетской кухни в Тибетском автономном районе , который часто изготавливается из животных , приспособленных к климату , такие как козы и яка.
Япония
- Сыр Яги - это козий сыр, производимый в Японии . [ требуется разъяснение ]
Европа
Восточное Средиземноморье
- Лабне - это сыр из козьего, коровьего или овечьего йогурта, который употребляют во многих частях мира, включая Восточное Средиземноморье. Его часто едят с оливковым маслом, оливками, заатар и свежими овощами на лепешках на завтрак.
Франция
Франция производит большое количество сыров из козьего молока, особенно в долине Луары и Пуату , куда, как говорят, козы были привезены маврами в 8 веке. [3] [ лучший источник необходимо ] Примеры французских chèvres включают Bucheron , Chabis , Chavroux , Клошетт , Couronne Lochoise , кроттен-де-шавиньоль (крупнейшего производства козьего сыра AOC ), Faisselle , Montrachet (Бургундия), пелардон , пикодон , Pouligny Saint-Pierre , Рокамадур , Сент-Мор-де-Турен , Шабишу- дю-Пуату, Валенсе и Пирамида.
Иногда его подают горячим как шавр-шо .
Бельгия
В Бельгии производится несколько козьих сыров, в основном мягкие и полутвердые. Некоторые домашние домашние сыры изготавливаются из сырого органического козьего молока: Karditsel в Люммене (провинция Лимбург), Farm Polle в Лихтаарте (провинция Антверпен) и Ferme du Chemin Chataigne в Айнё (провинция Льеж). В то время как другие производятся кустарными производителями из сырого или пастеризованного органического козьего молока: fromagerie Gros Chêne in Mean (Арденны) и Het Hinkelspel в Генте (Восточная Фландрия).
Греция
Италия
- Каприно - это термин, охватывающий не менее 33 различных сыров из козьего молока, производимых в Италии , что эквивалентно французскому шевру.
- Acidino (тр. Слабокислый ), произведенный в Венето
- Agrì di Valtorta, производится в Ломбардии
- Formaggio di capra di Lagundo (или Algunder Ziegenkäse), произведенный в Южном Тироле
- Canestrato di Moliterno Stagionato в Фондако, производство овечьего и козьего молока в Апулии и Базиликате.
- Cavrin (или Cevrin) di Coazze , производится в Пьемонте.
- Ircano, производится на Сардинии
- Салиньон, копченый сыр, производимый в нижней части Валле-д'Аоста.
Мальта
- Bejna - мягкий козий или овечий сыр. Найдены различные типы, которые включают: свежие (friski или tal-ilma), сушеные (moxxa, bajda или t'Għawdex), соленые (maħsula), приправленные перцем (tal-bżar), приправленные (imħawra).
Нидерланды
- Westerkwartier , область к западу от города Гронинген , имеет относительно большой концентрации органических ферм козьего сыра. Хорошо известными козьими сырами из этого региона являются Македу и Квиорио, сыры, похожие на бри, которые подают в ресторанах по всей Голландии, Бельгии и северной Германии. В других частях Нидерландов козий сыр обычно делают в стиле Гауда .
Норвегия
- Гейтост , что означает козий сыр , коричневого цвета и сделан из козьего молока и сыворотки. Вы также можете купить другие коричневые сыры, например Brunost («Коричневый сыр»), которые сделаны из сыворотки коровьего молока, сыворотки козьего молока или их комбинации.
- Snøfrisk - это свежий сыр из козьего молока, который бывает разных сортов, включая натуральный сыр, лисички, травы и различные другие добавки.
Португалия
- Castelo Branco - португальский сыр из козьего молока.
Испания
- Мато - это свежий каталонский сыр, приготовленный из коровьего или козьего молока.
- Гарроча - это твердый козий сыр, родом из Гарроча в северной Каталонии.
- Неват, мягкий козий сыр из Каталонии.
- Сыр Майореро - это сыр из козьего молока с Канарских островов Фуэртевентура .
Великобритания
- Pantysgawn - это сыр из уэльского козьего молока.
- Козерог - это сыр из козьего молока Сомерсет.
- Геврик - это сыр из корнуоллского козьего молока. Слово геврик на корнуоллском языке означает «козленок» . [4]
- Тесин - это копченый сыр из корнуоллского козьего молока. [5] Тесын означает «торт» на корнуоллском языке. [6]
Северная Америка
Соединенные Штаты
- Куник производится на ферме Nettle Meadow Goat Farm в Турмане, штат Нью-Йорк, из смеси козьего и коровьего молока Джерси, созревшего с плесенью и обладающего свойствами, аналогичными свойствам бри .
- Humboldt Fog - это созревший в плесени козий сыр с центральной линией съедобного белого ясеня, произведенный в Калифорнии компанией Cypress Grove Chevre.
Южная Америка
Венесуэла
- В Венесуэле , особенно в штатах Фалькон , Лара и среди населения Сан-Хосе-де-Тургуа в штате Миранда , многие виды козьего сыра производятся с использованием традиционных методов. [ необходима цитата ] Множество кустарных сыров производятся более мелкими производителями. [7]
Западная Азия
Турция
- Сыр Тулум - это козий сыр, производимый в Турции .
- Сыр Сепет и Сыр Кашар также производятся из козьего молока и продаются как Козий сыр Сепет и Сыр Кашар из козьего молока.
- Beyaz Peynir («Белый сыр» по-турецки) - рассольный сыр, производимый из овечьего, коровьего или козьего молока, и если он сделан из 100% козьего молока, то в Турции он также классифицируется как козий сыр и называется белым сыром для пальто .
- Сыр Ezine, происходящий из Ezine, Чанаккале , является разновидностью Beyaz Peynir, включающей не менее 40% козьего молока в соответствии с правилами географической защиты. [8]
Смотрите также
- Список сыров из козьего молока
- Список сыров
- Список козьих блюд
Рекомендации
- ^ «Содержание молока по видам» . havemilk.com.
- ^ "Каприновая кислота" , Химическая промышленность LAND21.com. По состоянию на 26 июня 2008 г.
- ^ «Достань свою козу, которую ты вытащил ...» Журнал Impressions . 2008-11-13. Архивировано из оригинала на 2008-11-13 . Проверено 1 мая 2021 .
- ^ "Сыр Геврик", фактическиedible.com. Архивировано 13 марта2008 г.на Wayback Machine, доступ открыт 26 июня 2008 г.
- ^ «BBC NEWS - Великобритания - Англия - Корнуолл - Коптильня превратилась в большой сыр» .
- ^ "Newquay's Finest - проживание, клубы и мероприятия по серфингу" . Архивировано из оригинала на 2013-11-08 . Проверено 23 октября 2013 .
- ^ Идалия Де Леон. «Эстампас» (на испанском). Эль Универсал. Архивировано из оригинала на 2016-03-05.
- ^ [1]
Внешние ссылки
- Продукты из козьего молока от Калифорнийского университета, Центр исследований и информации о молочных продуктах Дэвиса.
- Национальные общественные радиостанции освещают случай из местных новостей из Норвегии: Burning Cheese Closese Norwegian Road For Days